大满足!就爱锅料理-食帖-16 9787508672861 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江 著

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• 美食教程
• 下厨房

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508672861

商品编码：29968885835

包装：平装-胶订

出版时间：2017-04-01

图书基本信息
图书名称	大满足!就爱锅料理-食帖-16	作者	林江
定价	49.00元	出版社	中信出版社
ISBN	9787508672861	出版日期	2017-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

?食帖WithEating，超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式，每月出版一本特集书。 ?现已出版16本特集书，全国同期热售。 《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》 《食帖02：只为喝杯好咖啡》 《食帖03：食鲜*》 《食帖04：肉！肉！肉！》 《食帖05：全宇宙都在吃甜品》 《食帖06：理想身材，吃即王道！》 《食帖07：大丈夫生于厨房》?食帖WithEating，超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式，每月出版一本特集书。 ?现已出版16本特集书，全国同期热售。 《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》 《食帖02：只为喝杯好咖啡》 《食帖03：食鲜*》 《食帖04：肉！肉！肉！》 《食帖05：全宇宙都在吃甜品》 《食帖06：理想身材，吃即王道！》 《食帖07：大丈夫生于厨房》 《食帖08：自给自足指南书》 《食帖09：了不起的面包》 《食帖10：早餐，真的太重要了》 《食帖11：美食漫画万岁！》 《食帖12：厨房，治愈人生的避难所》 《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》 《食帖14：小聚会教科书》 《食帖15：便当灵感集》 《食帖16：大满足！就爱锅料理》 微博：@食帖｜微信公众号：食帖｜邮箱：witheating@fox.

作者简介

［受访人］ 刘其奕陈知音 / 现居中国景德镇的陶作匠人，共同经营柴烧工作室。 Pere Planagumà / 出生于西班牙加泰罗尼亚自治区，现任拉加罗查地区（La Garrotxa）米其林二星餐厅Les Cols主厨，是美食导师和多家公司的美食顾问，地中海美食计划创始人。 Salbaut恭子 / 日本人气料理家，出生于东京，擅长且热爱使用铸铁锅制作料理。迄今已出版超过20本相关主题的食谱书籍。 汗青 / 中国古兵器研究者、收藏者，文化内容行业从业人士，现为影视公司高管。猫奴。 ［特约撰稿人］［受访人］ 刘其奕陈知音 / 现居中国景德镇的陶作匠人，共同经营柴烧工作室。 Pere Planagumà / 出生于西班牙加泰罗尼亚自治区，现任拉加罗查地区（La Garrotxa）米其林二星餐厅Les Cols主厨，是美食导师和多家公司的美食顾问，地中海美食计划创始人。 Salbaut恭子 / 日本人气料理家，出生于东京，擅长且热爱使用铸铁锅制作料理。迄今已出版超过20本相关主题的食谱书籍。 汗青 / 中国古兵器研究者、收藏者，文化内容行业从业人士，现为影视公司高管。猫奴。 ［特约撰稿人］ 张春 / 冰激凌师和“犀牛故事”App主编。已出版作品集《一生里的某一刻》。 陈椿荣 / 新加坡华侨，美食“XLBCR”博主，食物摄影师、造型师、咖啡师。 野孩子 / “甜牙齿”品牌主理人。 吴飞 / 常居北京，“日常味”主理人、设计师、摄影师。 姗胖胖 / 程序员、美食网站认证厨师、料理师、自由撰稿人。 白蓝蓝和灰爷 / 食物造型师、美食摄影师、独立撰稿人。 弥张 / 古典音乐专业出身的味觉记录者。 胖球闪电猴 / 美食爱好者、自由撰稿人。

目录

目录 Chapter 1 / 世界的锅 一锅一宇宙 阴天要吃锅 顺其自然，就是好的状态 铸铁锅里是家庭之味 一锅温暖记忆，永远的保留菜单 瑞士火锅漫谈 日本全国锅物祭巡礼 日本锅物食用指南 穿越时空，和一口锅打个照面 Chapter 2 做一锅有品格的牛肉，清淡甘和 铜锅炭火羊肉香 吃鲜的、吃活的，吃实在的 火锅江湖 中国火锅锅具巡礼 中国锅小传 Chapter 3 ／ 锅物技术派 一人锅，也是孤高的治愈 做个会吃锅的“技术派” 没有模具，从来都不是拒绝烘焙的理由 向古人学做一锅质朴的煲仔饭 三五行人，吃锅大的 养一口好锅，没有那么难 Chapter 4 ／ 一锅 鱼羊为鲜 和风韩式泡菜火锅 鸡肉菌汤火锅 一将功成万骨枯 拉页／ 世界锅物地图 & 中国锅物地图 别册／ 《猫山狗海》

编辑推荐

?《大满足！就爱锅料理》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的6本书，内含全球特色锅物巡礼、超全锅具选购保养指南、30道快手锅物做法，一只锅搞定一顿饭的美味锅物学！ ?铸铁锅 / 不粘锅 / 砂锅 / 塔吉锅 / 铜锅 / 不锈钢锅 / 石锅，各种锅具的使用与保养细则，一本全懂。 ?陶锅萝卜排骨汤 / 和风锅物蔬菜炖鸡 / 烟熏高汤荞麦面 / 新年什锦锅 / 瑞士奶酪火锅 / 潮汕牛肉锅 / 铜锅涮肉 / 韩国海鲜锅 / 重庆火锅 / 泡菜豆腐锅 / 青酱番茄鸡肉通心粉锅 / 芦笋香肠蛋饼锅 / 纯素菠菜蘑菇汤 / 泰式绿咖喱锅 / 一人豆乳锅 / 广式腊肠煲仔饭 / 云南火腿土豆砂锅饭 / 四川腊肉豆皮砂锅饭 / 西班牙海鲜饭 / 部队锅 / 肥牛寿喜锅 / 日式石狩锅 / 红烧羊肉锅 / 和风韩式泡菜锅 / 鸡肉菌汤火锅，30多道全球锅料理的制作方法，一本收录。 ?“看着一锅食物在炉火上咕嘟咕嘟地煮着，就觉得生活里没什么问题是解决不了的。”——日本料理家Salbaut恭子 ?随书附赠：《猫山狗海》别册 「食帖WithEating」是一个关于“食物与生活方式”的垂直内容平台品牌。他们并非等于社交媒体账号，更非杂志，他们探讨的主题，也不局限在狭义的“食物”领域。他们擅长以“食物”为切入点，与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接，展现不同的生活样本，及其背后蕴含情感温度的生活美学。自2014年底创立至今，他们传达的信念从未改变：You are what you eat，你就是你所吃的食物。这句话有很深的哲学意味。 在一个变革的时代里，他们努力与志趣相投的人相连接，一起发现并构建心中的理想生活。「食帖WithEating」的读者，通常具有多元的价值观和开放的心态，善于捕察生活中的细腻情感，对内容之美有敏锐的感受力。

文摘

序言

探寻舌尖上的幸福：新派中华料理的无限可能 简介： 本书并非聚焦于某一特定菜系的深度挖掘，而是以一种更为开放和探索性的视角，带领读者领略当代中华料理在继承传统精髓的同时，如何进行大胆的创新与融合，从而焕发出令人耳目一新的生命力。我们相信，真正的美食体验，来自于对食材本味的尊重、对烹饪技艺的精湛掌握，以及对味觉层次的细腻构建。 第一章：溯源与新生——现代视野下的传统重塑 中华料理博大精深，八大菜系各具特色，然而，在快速变化的现代社会，如何让这些经典焕发新的光彩，是摆在每一位烹饪者面前的课题。本章将探讨“新派中华料理”的核心理念：它不是对传统的颠覆，而是基于深厚功底之上的有机进化。 1.1 寻味中国：地域风味的当代演绎 我们将从中国最具代表性的几个地域风味入手，分析其核心味型（如川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡原味、淮扬菜的精致刀工等）如何被现代厨房语言所重新诠释。 川味新解： 探讨如何使用更优质、更精细的辣椒和花椒品种，控制火候的精准性，使得“麻辣”不再是单纯的刺激，而成为一种复杂、有层次感的味觉体验。例如，如何通过低温慢煮技术处理传统水煮肉片，使其肉质更嫩滑，汤汁的香气更均匀地渗入。 江南雅韵： 关注苏帮菜中对“时令”和“本味”的极致追求。我们展示如何运用分子料理的技巧，对传统点心或汤羹进行解构与重组，保持其清甜的底色，同时在口感上带来惊喜。比如，用澄清高汤制作出晶莹剔透的“豆腐脑”，提升其入口的纯净度。 北派气魄： 探讨北方菜，尤其是鲁菜中厚重的底味，如何适应现代人对少油、少盐的需求。我们会介绍如何使用天然发酵物和菌菇来提升鲜味（Umami），减少对味精或浓厚酱料的依赖，使菜肴在保持大气的同时，更趋健康。 1.2 刀工的革命：从传统到精准工程 刀工是中餐的灵魂之一。本章将深入分析传统刀法（如蓑衣刀法、滚刀法）在现代餐饮中的应用与优化。我们将介绍高精度食品级工具（如激光切割技术在某些特定食材准备中的辅助应用）如何帮助厨师达到前所未有的均匀度和形态美感，这不仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀度和口感的一致性。 第二章：跨界融合的化学反应——东西方食材与技术的碰撞 当代料理的活力往往源于不同文化之间的交流与碰撞。本章的核心在于展示如何巧妙地将西式烹饪理念和技术融入中餐体系，创造出和谐统一的美味。 2.1 酱汁的交响乐：发酵与熟成的艺术 中餐依赖酱油、豆瓣酱、黄豆酱等发酵品，而西餐则有丰富的葡萄酒、醋、奶油基底。本章将提供一系列创新酱汁配方，它们是东西方风味的桥梁： 味噌与豆瓣的对话： 探讨如何用日式白味噌的醇厚甜感，来平衡川味豆瓣酱的咸香，用于腌制或作为慢炖肉类的基底，创造出深度而非单一的咸味。 香草的引入： 如何在传统的红烧肉中，尝试使用百里香或迷迭香进行二次熏制，使其在保持浓油赤酱的特点之余，多了一丝清新的草本气息。 高汤的升级： 介绍如何用牛骨或禽类长时间熬制的“法式高汤”作为中式汤底的基石，再加入陈皮、枸杞等中药材，制作出既有西式浓郁感，又不失中医养生概念的新型汤品。 2.2 温度的掌控：慢煮与爆炒的哲学 西方料理推崇的低温慢煮（Sous Vide）技术，为处理大量需要长时间入味的肉类提供了新的可能。我们将展示如何用慢煮精确控制牛腩或排骨的内部温度，使其纤维完美松弛，然后再进行传统的中式收汁或“回镬”爆炒，使外层裹上焦糖化的酱汁，形成外酥内嫩的对比口感。 第三章：餐桌的剧场——中式摆盘的现代美学 美食不仅要满足味蕾，更要愉悦视觉。中餐的摆盘传统上强调“意境”和“丰盛”，而现代摆盘则更注重“留白”、“结构”和“故事性”。 3.1 留白与聚焦：极简主义的中餐表达 放弃过去大盘菜的堆砌感，本章鼓励厨师学习留白艺术。一块干净的白瓷盘上，只放置三块完美分割的烤鸭胸肉，搭配精心调制的、如宝石般的小份佐料。我们将指导如何运用不同高度和角度，创造出类似雕塑般的视觉效果。 3.2 食材的几何：结构与色彩的平衡 分形构图： 如何将切好的蔬菜（如胡萝卜、西葫芦）按照不同厚度排列，形成有规律的几何图案，增强菜肴的现代感。 点睛之笔： 介绍如何使用可食用的花卉、微型蔬菜（Microgreens）和特制油滴（如罗勒油或辣椒油），以高对比度的色彩，在菜肴的视觉焦点上进行精准的点缀，如同画龙点睛。 第四章：未来的餐桌——可持续性与健康导向的创新 在环保意识日益增强的今天，新派中华料理必须承担起社会责任。本章关注如何将可持续理念融入日常烹饪。 4.1 零浪费的艺术：边角料的重生 我们将教授如何利用过去常被丢弃的食材边角料，创造出高价值的调味品：例如，用蔬菜根茎和鱼骨熬制浓缩高汤（Fonds），或将香草茎制成芳香浸泡油。这种做法不仅减少浪费，更能深化食材风味的提取。 4.2 营养学的融合：轻盈与强健 现代食客追求“吃得好”的同时也关注“吃得健康”。本章提供一系列低脂、高蛋白的烹饪解决方案，例如使用气炸锅或烤箱辅助完成传统油炸菜肴的酥脆口感，以及利用藜麦、糙米等替代传统精米，来搭配经典中式菜肴，实现营养结构的全面优化，让食客在享受美味的同时，获得身心的双重“大满足”。 本书旨在激发读者对中华料理无限潜能的想象，鼓励他们在继承传统的基础上，勇敢地走向创新与融合，最终创造出属于自己的、令人难忘的美味体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，我对美食的追求从未停歇，但总觉得家里的餐桌少了一些“仪式感”。偶然间翻到这本关于锅料理的书，简直是打开了新世界的大门。它不仅仅是教你做菜，更是在传授一种生活态度——用一口好锅，慢炖出生活的滋味。书中的很多创意搭配让人眼前一亮，比如一些融合了东西方烹饪手法的锅物，味道层次丰富，让人回味无穷。我最喜欢的是它对食材搭配的讲解，非常注重营养均衡和色彩搭配，让每一餐都充满了视觉和味觉的双重享受。这本书对我而言，是提升生活品质的一本绝佳指南，让我在家也能体验到餐厅级别的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《大满足！就爱锅料理-食帖-16》简直是我的厨房救星！我一直是个对烹饪有点手足无措的人，尤其面对各种锅具的时候，总觉得无从下手，或者做出来的东西总是差点意思。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烹饪老师，手把手地教你如何驾驭各种锅具，做出令人惊艳的美味。里面的介绍非常细致，从选锅到用油，再到火候的掌控，都有独到的见解。我尝试了几道菜，尤其是那个慢炖的牛肉，炖得软烂入味，汤汁浓郁，全家人都赞不绝口。这本书的排版也做得极好，图文并茂，步骤清晰，即使是厨房新手也能轻松上手，大大增强了我下厨的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力就在于它的“治愈感”。现代生活节奏太快，能静下心来，围着一口热腾腾的锅，慢慢等待食物释放出香气，本身就是一种放松。而这本书里的每一道菜谱，都仿佛在邀请你进入这样一个慢下来的美好场景。我发现，当我按照书中的指引，细心准备食材，耐心地看着锅里的食物慢慢变化时，不仅做出来的东西味道好了，我的心情也跟着平静下来了。里面的故事性和生活感很强，读起来一点都不枯燥，反而充满了对美好日常的向往。这不仅仅是一本教做菜的书，更像是一剂抚慰人心的良药，让我爱上了在厨房里度过的时光。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少食谱书，但很多都过于注重花哨的摆盘或复杂的技巧，实用性不强。这本《大满足！就爱锅料理-食帖-16》完全不同，它非常接地气，强调的是“大满足”和“家常味”。里面的很多菜式都是用我们日常就能接触到的食材和工具完成的，但成品却有着令人惊叹的风味。我特别欣赏作者那种朴实又充满热情的写作风格，读起来感觉就像是在和一位热爱生活的朋友交流烹饪心得。比如，书中介绍的那款味噌炖菜，简单到我只需要半小时就能搞定，却比我之前花大功夫做出来的还要好吃。这本书真正做到了把复杂的烹饪过程变得简单、有趣，而且成果绝对令人满意。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为“锅料理”就是简单的煮一锅汤或炖一锅菜，直到我接触到这本书，才发现其中的奥秘远不止于此。它深入浅出地讲解了不同锅具的特性，比如铸铁锅、砂锅、不锈钢锅各自最适合的烹饪方式和能达到的最佳效果。这对我这种追求完美口感的烹饪爱好者来说，简直是如获至宝。我特别注意到了其中关于“火候与时间管理”的章节，作者用非常科学且实用的方式解释了如何通过控制温度来激发食材的最佳风味，而不是简单地告诉你“煮多久”。这本书不仅提升了我的厨艺，更让我对烹饪这件事有了更深层次的理解和敬畏。