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王志雄，游纯雄 著

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• 28元
• 烘焙教程

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538155815

商品编码：29980060639

包装：平装

出版时间：2010-05-01

基本信息

书名：简易家庭面包制作

定价：32.00元

作者：王志雄,游纯雄

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-05-01

ISBN：9787538155815

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.359kg

编辑推荐

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翻开《简易家庭面包制作》，您不妨现在就试试看，享受自己动手做出来的面包、糕饼和点心，看看与大师傅做出来的有何不同。只要熟记《简易家庭面包制作》的指导要领，实际操作几次，很快你也可以成为烘焙高手。

内容提要

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本书所制作的面包由简易的烘烤设备及一般市面容易取得的材料制作而成，详尽的说明与做法介绍，*可以让读者仅凭此书就能与家人和朋友共同研究，并且动手制作西点面包。您不妨现在就试试看，享受自己动手做出来的面包、糕饼和点心，看看与大师傅做出来的有何不同。只要熟记本书的指导要领，实际操作几次，很快你也可以成为烘焙高手。

目录

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作者介绍

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王志雄：经历：金叶蛋糕技师、圣玛莉面包技师、绿湾面包西点组长。 现职：顶好面包西点蛋糕店店长。

文摘

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序言

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烘焙艺术的殿堂：从零开始的专业面包制作指南 探索面团的奥秘，掌握匠人精神，将厨房变成您的专属烘焙工坊。 第一章：烘焙的基础理论与科学——理解面粉的语言 本书深入剖析了面包制作背后的科学原理，旨在为读者构建坚实的理论基础，而非仅仅停留在食谱的简单模仿。我们认为，真正的烘焙大师是懂得如何“对话”面团的科学家。 1.1 谷物与面粉的化学构成： 蛋白质的秘密： 详细解析小麦中醇溶蛋白（Glutenin）和麦谷蛋白（Gliadin）在水合作用下形成面筋网络的过程。不同蛋白质含量的面粉（如高筋、中筋、低筋）如何影响面包的结构、弹性和最终口感。我们不会简单地罗列面粉的等级，而是深入探讨它们在不同水合率下的表现差异。 淀粉的糊化与回生： 解释淀粉在加热过程中如何吸收水分并膨胀（糊化），以及冷却后发生的结构固化（回生，即“变硬”），这是判断面包新鲜度的关键科学指标。 酶的作用机制： 重点阐述淀粉酶和蛋白酶在发酵过程中的角色——如何将复杂的碳水化合物分解成酵母可利用的糖分，以及对面包风味和色泽的影响。 1.2 水在烘焙中的多重角色： 水合作用的精确控制： 水不仅仅是混合剂，更是激活面筋的催化剂。探讨不同温度的水对发酵速度的影响，以及“含水量”（Baker's Percentage）如何决定面包的孔洞结构（如恰巴塔的开放孔隙）。 温度对活性的制约： 详细列出水温、室温与面团温度之间的关系，并提供一套精确计算以确保起始面团温度（DDT）的实用工具。 1.3 盐与糖的平衡艺术： 盐的结构强化与风味提升： 分析盐如何限制酵母的过度生长，并强化面筋结构，避免面团过于松弛。 糖的替代效应： 讨论糖分作为酵母的“食物”，以及过量糖分对发酵和烤制色泽（美拉德反应）的潜在负面影响。 第二章：酵母的生命周期与发酵管理——时间的艺术 本章将酵母的培养和管理提升到专业水平，探讨了商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的启动、维护与应用。 2.1 酵母的种类与特性对比： 活性干酵母、即发干酵母与鲜酵母： 详细区分它们的活化方式、储存要求及在不同配方中的替代比例。 天然酵种（Sourdough Starter）的深度解析： 如何从零开始培养一个健康、活跃的天然酵种。重点介绍野生酵母与乳酸菌的共生机制，以及它们如何赋予面包复杂、多层次的酸味。提供不同喂养周期（1:1:1, 1:2:2, 1:3:3）在不同温度下的表现模型。 2.2 发酵阶段的精准控制： 初次发酵（Bulk Fermentation）： 强调“时间管理”的重要性而非盲目等待体积增加。讲解如何通过“触感测试法”（Poke Test）来判断面团是否达到最佳状态。 二次发酵（Proofing）与温度影响： 探讨低温慢速发酵（冷藏发酵）对风味累积的巨大优势，并提供针对不同气候条件的快速发酵优化方案。 2.3 液体与面团的相互作用： 自解（Autolyse）的奥秘： 详细阐述面粉与水混合静置阶段对面筋形成的前期准备作用，如何减少揉面时间和提高面团延展性。 第三章：揉捏技术与面团处理——体感的训练 揉捏是连接理论与实践的桥梁。本章完全摒弃机械化描述，专注于提升操作者的“手感”与“眼力”。 3.1 手工揉捏的精要（无厨师机版本）： 揉捏流派的对比： 深入讲解传统“推拉揉捏法”与现代“折叠法”（Stretch & Fold）的区别及其适用场景。 面筋扩展的判断： 如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来精确判断面团是否揉到位，并区分“揉过头”和“揉不到位”的特征。 3.2 高含水面团的处理技巧： 湿手操作法与刮板的运用： 针对如佛卡夏、高水份乡村面包等粘手面团，提供一系列无需额外加粉即可保持操作台整洁的专业手法。 操作环境的优化： 如何根据空气湿度调整操作台面，避免面团表面过快结皮。 3.3 整形艺术：赋予面包结构： 预整形与最后整形： 阐述预整形对内部结构松弛度的影响，并教授针对不同形状（如圆形Batard, 长形Baguette）的标准收口与施压技巧，以确保烤制时有最佳的膨胀力（Oven Spring）。 第四章：烘烤环境的构建与优化——热量的掌控 烤箱并非简单的加热工具，它是面包风味和结构定型的最后战场。 4.1 蒸汽的科学与应用： 蒸汽的作用机制： 解释高温蒸汽如何延迟面包表皮的硬化，使面团在烘烤初期能最大程度地膨胀，从而获得薄脆的外壳和丰富的“割痕”（Ears）。 家用烤箱的高效蒸汽生成方案： 详细介绍使用铸铁锅（Dutch Oven）、烘焙石板（Baking Steel）或自制蒸汽箱的优缺点与操作流程。 4.2 热源的传导与辐射： 预热的深度： 强调铸铁器具或石板需要长时间充分预热的重要性。 温度曲线的设定： 讲解分段降温法——如何通过初始高温（爆发膨胀）到中温（内部熟成）再到低温（上色与干燥）的精确切换，来完美控制面包的内部组织和外部色泽。 4.3 割痕（Scoring）的技术解析： 角度与深度的影响： 深入分析下刀的角度（浅割、深割、雕刻割）对烤制时裂口方向和形态的决定性作用。 第五章：经典面包的深度解析与配方进阶 本章提供一系列从基础到复杂的经典配方，着重于每个配方背后的“为什么”以及如何根据自身情况进行微调。 5.1 基础欧式白面包（Pain de Mie与乡村面包）： 法式白面包（Poolish预发酵法）： 如何使用波兰种（Poolish）来增加面团的延展性和风味复杂度。 全麦面包的挑战与对策： 解决全麦面粉因麸皮切断面筋而导致的塌陷问题，提供更高的水合比和更温和的揉捏建议。 5.2 丰富内涵的馅料与添加物： 果干与坚果的处理： 如何预先浸泡和裹粉，防止它们在烘烤过程中沉到底部或吸收过多面团水分。 香草与香料的融合： 探讨加入新鲜香草（如迷迭香、百里香）时，应如何调整面团的最终含水量。 5.3 进阶挑战：丹麦酥与可颂（层叠的艺术）： 开酥的精确温度控制： 详细介绍如何在家中制作“片状黄油”（Beurrage），以及在不同季节保持黄油与面团温度一致的关键操作，确保层层分明的结构。 附录：故障排除与食材替代指南 常见问题诊断表： 从“面包中心未熟透”到“表皮过厚”，提供一步步的诊断流程。 替代食材的性能分析： 例如，使用酸奶或酪乳替代部分水分对手感和酸度的影响；使用不同类型的油脂对口感的影响。 本书旨在培养读者的批判性思维和实验精神，让您在掌握了这些底层原理后，能够自信地脱离固定的食谱，创造属于您自己的、独一无二的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书的整体风格非常棒，作者的语言很亲切，读起来没有压力。我特别喜欢书中那种鼓励尝试的精神，即使是新手，也能从中找到自信。书中对于一些基础烘焙工具的介绍也很到位，让我了解了哪些是必备的，哪些是可以慢慢添置的。我之前一直担心自己没有专业的揉面机，就没法做出好的面包，但看了这本书，发现即使用手揉，只要掌握了方法，也能做出很不错的面包。书中的图片质量很高，色彩鲜艳，让我对成品充满了期待。我尤其欣赏的是，作者在讲解每一个食谱时，都会附带一些小故事或者制作心得，这让阅读过程更加有趣，而不是枯燥的指令。虽然我对一些更复杂的技巧还在摸索中，但这本书已经为我打开了一扇新的大门，让我对烘焙充满了热情和信心。我非常期待能够用书中教的知识，做出让家人朋友都赞不绝口的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的食谱部分简直是我期待的宝藏！我一直很想尝试制作一些不那么复杂的面包，能够在家里的烤箱里就完成。这本书的食谱种类很丰富，从基础的吐司、法棍，到一些我之前觉得很难做的披萨、司康，都包含在内。让我特别惊喜的是，有些食谱的步骤写得特别细致，甚至连烤箱预热的温度、烘烤的时间、面包出炉后的冷却方式都考虑到了。我之前看过的很多食谱，在这方面总是含糊其辞，导致我每次操作都很忐忑。这里的配方还尽可能地使用了家庭常用的烘焙原料，没有太多需要额外购买的特殊材料，这一点对普通家庭来说非常友好。我迫不及待地想尝试书中的“葱油卷”和“红糖核桃面包”，感觉这些都是家里人会喜欢的口味。希望书中的图片能够清晰地展示出每一步的操作过程，这样我跟着做的时候就能更有信心了。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“技巧和窍门”这一块的处理上，真的是让我眼前一亮。我之前尝试过几次做面包，结果都不尽如人意，不是太硬就是太干，要么就是不蓬松。这本书里专门辟出了一个章节来讲解如何应对这些常见问题，我觉得这简直太及时了。比如，书中提到如果面团太干，可以慢慢加入一点点水，直到达到合适的湿度；如果面团太粘手，可以稍微多揉一会儿，或者撒一点点面粉。这些小贴士看似简单，但却是解决实际操作中遇到的关键难题。还有关于面团的储存、不同季节酵母活性的调整，也都有提到，这些都是我之前从未考虑过的细节。我觉得这本书不仅仅是教你做面包，更是让你理解面包制作背后的原理，掌握灵活应对各种情况的能力。这一点让我觉得它非常有价值，不仅仅是照猫画虎，而是真正地教会我如何“成为”一个面包师。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本书，迫不及待地翻看。封面设计倒是挺吸引人，简洁大方，让人一看就觉得“家庭面包”这个主题很亲切。我一直对手工制作面包有点跃跃欲试，但总觉得步骤会很繁琐，需要很多专业工具和技术，所以一直没敢真正动手。这本书的标题“简易家庭面包制作”正好戳中了我的痛点，让我觉得这可能是一本真正适合新手入门的书。我特别关注的是它是否提供了清晰易懂的步骤说明，还有那些基础的面包配方，比如最经典的法棍、吐司，还有一些简单的餐包。我希望它能详细讲解揉面、发酵、整形、烘烤等关键环节，特别是对于发酵时间、温度的把握，这些是决定面包成败的关键。此外，如果能有一些关于常见烘焙失败原因分析和解决方法的内容，那就更完美了，这样可以避免我走很多弯路。我期待这本书能够让我从零开始，一步一步地做出属于自己的美味面包，享受烘焙带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

读了几章，感觉这本书的理论讲解部分做得相当不错。它没有上来就堆砌一大堆复杂的术语，而是从最基础的面粉种类、酵母的活性讲解起，让我这个烘焙小白也能听懂。特别让我印象深刻的是关于“揉面”的部分，作者用了很多生动的比喻来形容面团的状态，比如“像耳垂一样柔软”、“能拉出薄膜”。我之前总是担心自己揉不好面，导致面包口感不好，但看了这里的讲解，心里有底多了。而且，它还区分了不同面包类型对揉面要求的不同，这让我觉得非常实用。此外，书中关于“发酵”的解释也很到位，不仅仅是告诉你要发酵多久，而是教你如何观察面团的发酵状态，比如体积膨胀、出现气泡等等。这一点非常重要，因为我发现很多时候，发酵的好坏直接影响面包的蓬松度和口感。我希望后续的章节能把这些理论知识运用到具体的食谱中，让我能真正做出好吃的面包。