滿28包郵 簡易傢庭麵包製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王誌雄，遊純雄 著

圖書標籤:

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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538155815

商品編碼：29980060639

包裝：平裝

齣版時間：2010-05-01

基本信息

書名：簡易傢庭麵包製作

定價：32.00元

作者：王誌雄,遊純雄

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-05-01

ISBN：9787538155815

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.359kg

編輯推薦

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翻開《簡易傢庭麵包製作》，您不妨現在就試試看，享受自己動手做齣來的麵包、糕餅和點心，看看與大師傅做齣來的有何不同。隻要熟記《簡易傢庭麵包製作》的指導要領，實際操作幾次，很快你也可以成為烘焙高手。

內容提要

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本書所製作的麵包由簡易的烘烤設備及一般市麵容易取得的材料製作而成，詳盡的說明與做法介紹，*可以讓讀者僅憑此書就能與傢人和朋友共同研究，並且動手製作西點麵包。您不妨現在就試試看，享受自己動手做齣來的麵包、糕餅和點心，看看與大師傅做齣來的有何不同。隻要熟記本書的指導要領，實際操作幾次，很快你也可以成為烘焙高手。

目錄

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作者介紹

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王誌雄：經曆：金葉蛋糕技師、聖瑪莉麵包技師、綠灣麵包西點組長。 現職：頂好麵包西點蛋糕店店長。

文摘

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序言

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烘焙藝術的殿堂：從零開始的專業麵包製作指南 探索麵團的奧秘，掌握匠人精神，將廚房變成您的專屬烘焙工坊。 第一章：烘焙的基礎理論與科學——理解麵粉的語言 本書深入剖析瞭麵包製作背後的科學原理，旨在為讀者構建堅實的理論基礎，而非僅僅停留在食譜的簡單模仿。我們認為，真正的烘焙大師是懂得如何“對話”麵團的科學傢。 1.1 榖物與麵粉的化學構成： 蛋白質的秘密： 詳細解析小麥中醇溶蛋白（Glutenin）和麥榖蛋白（Gliadin）在水閤作用下形成麵筋網絡的過程。不同蛋白質含量的麵粉（如高筋、中筋、低筋）如何影響麵包的結構、彈性和最終口感。我們不會簡單地羅列麵粉的等級，而是深入探討它們在不同水閤率下的錶現差異。 澱粉的糊化與迴生： 解釋澱粉在加熱過程中如何吸收水分並膨脹（糊化），以及冷卻後發生的結構固化（迴生，即“變硬”），這是判斷麵包新鮮度的關鍵科學指標。 酶的作用機製： 重點闡述澱粉酶和蛋白酶在發酵過程中的角色——如何將復雜的碳水化閤物分解成酵母可利用的糖分，以及對麵包風味和色澤的影響。 1.2 水在烘焙中的多重角色： 水閤作用的精確控製： 水不僅僅是混閤劑，更是激活麵筋的催化劑。探討不同溫度的水對發酵速度的影響，以及“含水量”（Baker's Percentage）如何決定麵包的孔洞結構（如恰巴塔的開放孔隙）。 溫度對活性的製約： 詳細列齣水溫、室溫與麵團溫度之間的關係，並提供一套精確計算以確保起始麵團溫度（DDT）的實用工具。 1.3 鹽與糖的平衡藝術： 鹽的結構強化與風味提升： 分析鹽如何限製酵母的過度生長，並強化麵筋結構，避免麵團過於鬆弛。 糖的替代效應： 討論糖分作為酵母的“食物”，以及過量糖分對發酵和烤製色澤（美拉德反應）的潛在負麵影響。 第二章：酵母的生命周期與發酵管理——時間的藝術 本章將酵母的培養和管理提升到專業水平，探討瞭商業酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的啓動、維護與應用。 2.1 酵母的種類與特性對比： 活性乾酵母、即發乾酵母與鮮酵母： 詳細區分它們的活化方式、儲存要求及在不同配方中的替代比例。 天然酵種（Sourdough Starter）的深度解析： 如何從零開始培養一個健康、活躍的天然酵種。重點介紹野生酵母與乳酸菌的共生機製，以及它們如何賦予麵包復雜、多層次的酸味。提供不同喂養周期（1:1:1, 1:2:2, 1:3:3）在不同溫度下的錶現模型。 2.2 發酵階段的精準控製： 初次發酵（Bulk Fermentation）： 強調“時間管理”的重要性而非盲目等待體積增加。講解如何通過“觸感測試法”（Poke Test）來判斷麵團是否達到最佳狀態。 二次發酵（Proofing）與溫度影響： 探討低溫慢速發酵（冷藏發酵）對風味纍積的巨大優勢，並提供針對不同氣候條件的快速發酵優化方案。 2.3 液體與麵團的相互作用： 自解（Autolyse）的奧秘： 詳細闡述麵粉與水混閤靜置階段對麵筋形成的前期準備作用，如何減少揉麵時間和提高麵團延展性。 第三章：揉捏技術與麵團處理——體感的訓練 揉捏是連接理論與實踐的橋梁。本章完全摒棄機械化描述，專注於提升操作者的“手感”與“眼力”。 3.1 手工揉捏的精要（無廚師機版本）： 揉捏流派的對比： 深入講解傳統“推拉揉捏法”與現代“摺疊法”（Stretch & Fold）的區彆及其適用場景。 麵筋擴展的判斷： 如何通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）來精確判斷麵團是否揉到位，並區分“揉過頭”和“揉不到位”的特徵。 3.2 高含水麵團的處理技巧： 濕手操作法與颳闆的運用： 針對如佛卡夏、高水份鄉村麵包等粘手麵團，提供一係列無需額外加粉即可保持操作颱整潔的專業手法。 操作環境的優化： 如何根據空氣濕度調整操作颱麵，避免麵團錶麵過快結皮。 3.3 整形藝術：賦予麵包結構： 預整形與最後整形： 闡述預整形對內部結構鬆弛度的影響，並教授針對不同形狀（如圓形Batard, 長形Baguette）的標準收口與施壓技巧，以確保烤製時有最佳的膨脹力（Oven Spring）。 第四章：烘烤環境的構建與優化——熱量的掌控 烤箱並非簡單的加熱工具，它是麵包風味和結構定型的最後戰場。 4.1 蒸汽的科學與應用： 蒸汽的作用機製： 解釋高溫蒸汽如何延遲麵包錶皮的硬化，使麵團在烘烤初期能最大程度地膨脹，從而獲得薄脆的外殼和豐富的“割痕”（Ears）。 傢用烤箱的高效蒸汽生成方案： 詳細介紹使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）、烘焙石闆（Baking Steel）或自製蒸汽箱的優缺點與操作流程。 4.2 熱源的傳導與輻射： 預熱的深度： 強調鑄鐵器具或石闆需要長時間充分預熱的重要性。 溫度麯綫的設定： 講解分段降溫法——如何通過初始高溫（爆發膨脹）到中溫（內部熟成）再到低溫（上色與乾燥）的精確切換，來完美控製麵包的內部組織和外部色澤。 4.3 割痕（Scoring）的技術解析： 角度與深度的影響： 深入分析下刀的角度（淺割、深割、雕刻割）對烤製時裂口方嚮和形態的決定性作用。 第五章：經典麵包的深度解析與配方進階 本章提供一係列從基礎到復雜的經典配方，著重於每個配方背後的“為什麼”以及如何根據自身情況進行微調。 5.1 基礎歐式白麵包（Pain de Mie與鄉村麵包）： 法式白麵包（Poolish預發酵法）： 如何使用波蘭種（Poolish）來增加麵團的延展性和風味復雜度。 全麥麵包的挑戰與對策： 解決全麥麵粉因麩皮切斷麵筋而導緻的塌陷問題，提供更高的水閤比和更溫和的揉捏建議。 5.2 豐富內涵的餡料與添加物： 果乾與堅果的處理： 如何預先浸泡和裹粉，防止它們在烘烤過程中沉到底部或吸收過多麵團水分。 香草與香料的融閤： 探討加入新鮮香草（如迷迭香、百裏香）時，應如何調整麵團的最終含水量。 5.3 進階挑戰：丹麥酥與可頌（層疊的藝術）： 開酥的精確溫度控製： 詳細介紹如何在傢中製作“片狀黃油”（Beurrage），以及在不同季節保持黃油與麵團溫度一緻的關鍵操作，確保層層分明的結構。 附錄：故障排除與食材替代指南 常見問題診斷錶： 從“麵包中心未熟透”到“錶皮過厚”，提供一步步的診斷流程。 替代食材的性能分析： 例如，使用酸奶或酪乳替代部分水分對手感和酸度的影響；使用不同類型的油脂對口感的影響。 本書旨在培養讀者的批判性思維和實驗精神，讓您在掌握瞭這些底層原理後，能夠自信地脫離固定的食譜，創造屬於您自己的、獨一無二的烘焙傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的食譜部分簡直是我期待的寶藏！我一直很想嘗試製作一些不那麼復雜的麵包，能夠在傢裏的烤箱裏就完成。這本書的食譜種類很豐富，從基礎的吐司、法棍，到一些我之前覺得很難做的披薩、司康，都包含在內。讓我特彆驚喜的是，有些食譜的步驟寫得特彆細緻，甚至連烤箱預熱的溫度、烘烤的時間、麵包齣爐後的冷卻方式都考慮到瞭。我之前看過的很多食譜，在這方麵總是含糊其辭，導緻我每次操作都很忐忑。這裏的配方還盡可能地使用瞭傢庭常用的烘焙原料，沒有太多需要額外購買的特殊材料，這一點對普通傢庭來說非常友好。我迫不及待地想嘗試書中的“蔥油捲”和“紅糖核桃麵包”，感覺這些都是傢裏人會喜歡的口味。希望書中的圖片能夠清晰地展示齣每一步的操作過程，這樣我跟著做的時候就能更有信心瞭。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書的整體風格非常棒，作者的語言很親切，讀起來沒有壓力。我特彆喜歡書中那種鼓勵嘗試的精神，即使是新手，也能從中找到自信。書中對於一些基礎烘焙工具的介紹也很到位，讓我瞭解瞭哪些是必備的，哪些是可以慢慢添置的。我之前一直擔心自己沒有專業的揉麵機，就沒法做齣好的麵包，但看瞭這本書，發現即使用手揉，隻要掌握瞭方法，也能做齣很不錯的麵包。書中的圖片質量很高，色彩鮮艷，讓我對成品充滿瞭期待。我尤其欣賞的是，作者在講解每一個食譜時，都會附帶一些小故事或者製作心得，這讓閱讀過程更加有趣，而不是枯燥的指令。雖然我對一些更復雜的技巧還在摸索中，但這本書已經為我打開瞭一扇新的大門，讓我對烘焙充滿瞭熱情和信心。我非常期待能夠用書中教的知識，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味麵包。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“技巧和竅門”這一塊的處理上，真的是讓我眼前一亮。我之前嘗試過幾次做麵包，結果都不盡如人意，不是太硬就是太乾，要麼就是不蓬鬆。這本書裏專門闢齣瞭一個章節來講解如何應對這些常見問題，我覺得這簡直太及時瞭。比如，書中提到如果麵團太乾，可以慢慢加入一點點水，直到達到閤適的濕度；如果麵團太粘手，可以稍微多揉一會兒，或者撒一點點麵粉。這些小貼士看似簡單，但卻是解決實際操作中遇到的關鍵難題。還有關於麵團的儲存、不同季節酵母活性的調整，也都有提到，這些都是我之前從未考慮過的細節。我覺得這本書不僅僅是教你做麵包，更是讓你理解麵包製作背後的原理，掌握靈活應對各種情況的能力。這一點讓我覺得它非常有價值，不僅僅是照貓畫虎，而是真正地教會我如何“成為”一個麵包師。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本書，迫不及待地翻看。封麵設計倒是挺吸引人，簡潔大方，讓人一看就覺得“傢庭麵包”這個主題很親切。我一直對手工製作麵包有點躍躍欲試，但總覺得步驟會很繁瑣，需要很多專業工具和技術，所以一直沒敢真正動手。這本書的標題“簡易傢庭麵包製作”正好戳中瞭我的痛點，讓我覺得這可能是一本真正適閤新手入門的書。我特彆關注的是它是否提供瞭清晰易懂的步驟說明，還有那些基礎的麵包配方，比如最經典的法棍、吐司，還有一些簡單的餐包。我希望它能詳細講解揉麵、發酵、整形、烘烤等關鍵環節，特彆是對於發酵時間、溫度的把握，這些是決定麵包成敗的關鍵。此外，如果能有一些關於常見烘焙失敗原因分析和解決方法的內容，那就更完美瞭，這樣可以避免我走很多彎路。我期待這本書能夠讓我從零開始，一步一步地做齣屬於自己的美味麵包，享受烘焙帶來的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

讀瞭幾章，感覺這本書的理論講解部分做得相當不錯。它沒有上來就堆砌一大堆復雜的術語，而是從最基礎的麵粉種類、酵母的活性講解起，讓我這個烘焙小白也能聽懂。特彆讓我印象深刻的是關於“揉麵”的部分，作者用瞭很多生動的比喻來形容麵團的狀態，比如“像耳垂一樣柔軟”、“能拉齣薄膜”。我之前總是擔心自己揉不好麵，導緻麵包口感不好，但看瞭這裏的講解，心裏有底多瞭。而且，它還區分瞭不同麵包類型對揉麵要求的不同，這讓我覺得非常實用。此外，書中關於“發酵”的解釋也很到位，不僅僅是告訴你要發酵多久，而是教你如何觀察麵團的發酵狀態，比如體積膨脹、齣現氣泡等等。這一點非常重要，因為我發現很多時候，發酵的好壞直接影響麵包的蓬鬆度和口感。我希望後續的章節能把這些理論知識運用到具體的食譜中，讓我能真正做齣好吃的麵包。