摆盘技法全揭秘-创意技法图典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丹伯瑞 著

图书标签:

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• 创意美食
• 美食摆盘
• 食物造型
• 餐饮设计
• 视觉盛宴
• 美食摄影
• 西餐摆盘
• 日料摆盘

店铺： 中关村图书大厦旗舰店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534980565

商品编码：10217947405

出版时间：2016-01-01

基本信息

商品名称： 摆盘技法全揭秘-创意技法图典	出版社： 河南科学技术出版社	出版时间：2016-01-01
作者：丹伯瑞	译者：王高攀	开本： 其它
定价： 42.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787534980565	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

      ◆好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是英国美食达人的作品，汇集了各种食材的摆盘设计，体现了摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，而且非常实用，可以方便地照搬照抄。       ◆对于讲究生活品质的人来说，通过这本《摆盘技法全揭秘：创意技法图典》也可让自己的餐桌更加有魅力。 

内容提要

作者简介

      卡拉·霍布迪，是专业美食记者和设计师，出版过一些美食方面的著作。乔·丹伯瑞，自由专栏作者，设计师，作家，两人都是英国人，定居于伦敦。

目录

前言  6 关于本书  8 开始之前  10 摆盘规则  12 餐具选择  14 厨房用具  20 餐桌布置  24 寻找原料  30 酱汁  32 泡沫和油  34                                                                                                                                         技法图典  36 技法目录  38 酥点摆盘  46 菜泥和条状装饰  54 蔬菜装饰  62 水果装饰  91 篮子、杯子与薄饼  102 叶子装饰  116 乳制品装饰  121 糖制品装饰  133 巧克力装饰  144 实用知识  154 可食用花（开胃菜）  156 可食用花（甜点）  158 可食用嫩芽和叶子  160 制作方法  162 宴会安排计划  166

精彩书摘

      ◆在这本《摆盘技法全揭秘：创意技法图典》中，我们介绍了食物摆盘的规则和样式，使你在自己家里能成为一个艺术家，因为真正的厨师就是一个有自由想象力和诠释烹饪能力的艺术家。       ◆这本书将引导你踏上摆盘之旅。接下来，你会找到所有需要知道的内容—从选择餐具的风格、餐桌的设置到原料的采购。无论你是寻找一个有趣的方式来呈现常用蔬菜，或者一个华丽的糖饰来点缀甜点，技法图典中都有丰富的样式供你选择，使每位就餐者赞叹不已。       ◆在一餐饭中，每道菜都应该引领着下一道菜，增加兴奋、刺激的感觉，迎接压轴的甜点。了解食物摆盘有用的规则后，你就能够摆放出漂亮的菜肴来吸引和激发客人的味蕾了。尽情享用吧！

匠心独运：现代中式餐饮的视觉革命 本书并非聚焦于餐盘的几何布局或装饰物的摆放技巧，而是深入探讨了支撑起整个现代中式餐饮美学体系的内在逻辑、文化根源与技术革新。它是一部关于“如何以全新的视角理解和构建中式食物的呈现”的深度探索，旨在为专业厨师、餐饮管理者以及美食文化研究者提供一套系统化的思维框架，以超越单纯的“摆盘”层面，触及到餐饮体验的本质。 第一篇：中式餐饮美学的千年回响与当代语境 本篇首先对中式饮食文化中“食不厌精，脍不厌细”的传统进行了追溯。我们探讨了从宫廷宴席的繁复规制，到文人雅士追求的意境之美，再到民间节庆食物的象征意义。这里的核心关注点在于，在传统中，食物的呈现从未仅仅是食物的堆砌，而是承载了礼仪、哲学与地方风土的载体。 我们将重点分析宋代点茶、宋徽宗的花鸟画对食物造型的启发，以及儒家“中和”思想如何影响菜肴的色彩搭配与空间布局。随后，视角转向当代。面对全球化的餐饮趋势和消费者对“视觉冲击力”的追求，我们如何在新旧之间找到平衡点？本书将详细剖析“新中式”美学在空间、器皿与食材选择上的三大核心转变，例如：如何用极简的线条来表达传统文化的含蓄美，而非简单地复制繁缛的雕花装饰。 我们拒绝将中式美学等同于简单的“雕刻技巧”或“酱汁拉花”。相反，我们将其视为一种“空间叙事”。例如，一道红烧肉的呈现，不应仅关注肉块的形状，而应考虑它在盘中与配菜（如焯水的青菜或点缀的姜丝）之间形成的视觉重量感、色彩对比度，以及与所选器皿（是青瓷还是白玉瓷）的材质对话。 第二篇：器皿语言学——材质、肌理与菜肴的共鸣 在本书的这部分，我们把“器皿”提升到与“食材”同等重要的地位，视其为无声的“语言”。我们认为，选择错误的器皿，如同在错误的背景下演奏乐曲，会彻底破坏菜肴的意图。 我们将详细分类探讨不同材质的器皿在中式餐饮中的作用： 陶与瓷的温度感： 探讨粗粝的土陶如何烘托乡村菜的厚重与质朴，以及细腻的青花瓷如何在冷光下凸显汤羹的清澈与精致。这不仅仅是“好看”的问题，更是关于热传导性、视觉重量感与文化联想的综合考量。 金属与玻璃的现代张力： 分析不锈钢、抛光铜或透明玻璃器皿如何在中式菜肴中引入现代工业美学，特别是在分子料理或融合菜中，如何利用反射和透明性来解构传统菜肴的形态。 器皿的“留白”艺术： 借鉴中国书法的布局原理，我们研究器皿边缘、底部的纹理和颜色如何引导食客的视线，以及如何通过器皿的负空间来反衬菜肴的实体。例如，一个特意选择过大的、边缘带有不规则釉彩的盘子，如何将焦点强行集中于盘中央那几片精心处理的食材之上。 第三篇：食材的解构与重塑——从食材本位出发的思维导图 本书摒弃了“如何切出漂亮的形状”这类基础技法讨论，转而探讨“基于食材物理特性的审美重构”。 我们提出“食材的内在形态学”概念，要求厨师深入理解每一种食材的天然属性： 1. 色彩的动态谱系： 蔬菜的焯水时间、肉类的煎烤程度如何系统性地改变其色彩饱和度。我们不谈如何“调色”，而是如何“控制其自然变色过程”，并利用冷色调（如绿色、蓝色釉面）与暖色调（如红烧、焦糖化）食材之间的对比度来构建视觉层次。 2. 纹理与光泽的捕捉： 讨论高光泽度（如糖衣、高汤的胶质）与哑光表面（如粉面、干燥的香料）如何相互作用。例如，如何通过控制水分，让烤鸭的皮保持极致的光亮，而对比其下方的酥脆感，形成双重口感的视觉暗示。 3. 体量的堆叠与散落的哲学： 深入分析中餐中“聚”与“散”两种布局的文化含义。聚，代表团圆与丰盛；散，则暗示意境与自由。本书提供的是一套决策模型：在何种场合、面对何种菜肴时，应选择严谨的对称聚拢，还是充满生命力的错落有致。 第四篇：场景化与体验流——餐饮叙事的工程学 成功的餐饮呈现，是与用餐场景、服务流程紧密结合的整体体验。本篇侧重于“流程设计”而非“静态美化”。 温度与动态的融合： 讨论如何利用烟熏、热石、干冰等技术，让菜肴在送达食客面前的瞬间完成“视觉表演”，实现动态美学。这要求设计者必须考虑到烟雾的扩散速度、气味释放的路径等物理参数。 多盘位的协调一致性： 针对套餐和宴会设计，本书提供了一套“视觉主题贯穿”的方法论。即，头盘、主菜、甜点在色彩、器皿风格、甚至食材的几何形状上，必须遵循一套统一的视觉语言，形成从开端到终结的完整“视觉故事线”。 光线环境的逆向设计： 厨师和设计师需要共同工作，提前预估餐厅照明（聚光灯、环境光）对菜肴最终呈现效果的影响。有些菜肴需要在强烈的顶部照明下才能显现出其光泽，而另一些则需要柔和的散射光来强调其质地的细腻。 本书是一部对“中式餐饮呈现”的宏大思考，它要求从业者从文化、材料科学、心理学和流程工程的角度，去重新设计每一道菜肴在食客面前诞生的过程，从而实现超越传统摆盘技巧的、具有深远影响力的视觉革命。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪有着极致追求的食客，我深知一道菜的美味不仅仅在于味蕾的体验，更在于视觉的享受。《摆盘技法全揭秘-创意技法图典》这本书，我只能用“惊喜”来形容。它并非简单的图文展示，而是将摆盘上升到了“创意”的高度。书中对于“情绪与色彩的关联”的探讨，让我耳目一新。它会告诉你，鲜艳的暖色调如何唤起食欲，沉静的冷色调如何带来宁静感，以及如何通过色彩的组合来传递不同的情感。我尤其对“光影的运用”这一章节印象深刻，它教你如何在盘子的不同区域运用光线，从而突出食物的质感和立体感，这一点是很多普通书籍都不会涉及的。书中还介绍了一些非常规的摆盘工具和材料，比如食用鲜花、香草、香料粉末，甚至是一些小石子和枯枝，这些都为我的摆盘创作提供了全新的思路。我尝试着在一道海鲜意面中运用了书中介绍的“点、线、面”的构图法，用小巧的番茄和罗勒叶作为“点”，用细长的意面作为“线”，再用烹饪好的海鲜作为“面”，整体效果非常协调，比我以往随意堆砌要美观太多了。这本书不仅仅是技术指导，更是一种艺术启迪，它鼓励我突破自我，大胆尝试，创造出属于我自己的独特风格。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对这类“摆盘”的书籍抱有一种半信半疑的态度，总觉得很多教程过于形式化，脱离实际。但《摆盘技法全揭秘-创意技法图典》彻底改变了我的看法。这本书的厉害之处在于，它真正做到了“全揭秘”，没有藏着掖着，而是把一些餐饮界秘而不宣的摆盘奥秘都公开了。我特别欣赏的是它对不同菜系摆盘特点的分析，比如中式菜品的端庄大气，法式菜品的精致考究，日式菜品的禅意留白，这些都给了我很多启发。书里讲解的“对称与不对称的视觉平衡”理论，更是让我醍醐灌顶。我以前摆盘总想着要整齐划一，其实有时候打破常规，运用一些不对称的设计，反而能带来更强的视觉动感和艺术感。最让我印象深刻的是，书中不仅仅教你用基础的几何图形来构图，还介绍了如何利用食材本身的形状、纹理，甚至是烹饪过程中的一些“偶然”效果，来创造出独一无二的摆盘。比如，它讲到如何利用蔬菜的自然弯曲来形成动态的线条，或者如何用焦糖化的洋葱来制造出立体感。这本书的图片质量非常高，每一页都像是在欣赏一幅幅艺术品，而且图片的角度选择也很讲究，能够清晰地展示出每一个操作细节。对于我这种喜欢在聚会时露一手的朋友来说，这本书简直是我的秘密武器，每次都能让大家赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是为那些希望将家常菜肴提升到艺术品级别的人量身打造的。我之前尝试过不少摆盘的视频教程，但总感觉有些模棱两可，看完之后依然不知道该如何下手。《摆盘技法全揭秘-创意技法图典》则完全不同，它以一种近乎“手把手”的教学方式，将每一个复杂的摆盘技巧都化繁为简。我最欣赏的是书中对“食材的二次加工”的运用，比如如何将蔬菜雕刻成精美的花朵，或者如何将肉类切成薄片，然后巧妙地卷曲或折叠，来增加视觉的层次感。书里还介绍了一些关于“味觉与视觉的联动”的理论，告诉你某些颜色或形状的组合，能够潜意识地影响人们对味道的感知，这一点非常神奇。我尝试着将书中关于“如何运用香草和香料作为点缀”的技巧运用到一道烤鸡上，用迷迭香和百里香巧妙地穿插在鸡肉周围，瞬间就提升了整道菜的精致度和风味联想。而且，这本书的语言风格非常生动活泼，没有枯燥的术语，读起来就像是在和一个经验丰富的厨师朋友聊天。它让我意识到，摆盘不仅仅是锦上添花，更是对食物本身的一种尊重和赞美，它能够让原本普通的食材焕发出令人惊艳的光彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《摆盘技法全揭秘-创意技法图典》简直是打开了我新世界的大门！作为一名热爱美食、喜欢在家研究摆盘的业余爱好者，我之前总是凭着感觉瞎摆，做出来的菜品虽然味道不错，但总感觉少了点“灵魂”。这次偶然翻到这本书，简直惊为天人。它不是那种干巴巴的理论书籍，而是用大量精美的图片和清晰的步骤，把那些看起来高大上的摆盘技巧一一拆解，并且非常接地气。我最喜欢的是里面介绍的“色彩搭配的艺术”这一章节，它不仅讲解了如何在菜品中运用对比色和邻近色来提升视觉冲击力，还结合了不同食材的天然色彩，教你怎么巧妙地运用绿色蔬菜、红色酱汁、黄色米饭等来构建一幅幅令人垂涎的“盘中画”。书里还有关于“空间留白的哲学”，这一点我之前完全没意识到，总想着把盘子填得满满当当，看完之后才明白，适当的留白反而能让主体更加突出，营造出一种高级感和意境。而且，这本书不仅仅是教你“怎么摆”，更深入地探讨了“为什么这么摆”，它会告诉你不同的摆盘方式如何影响观者的食欲和对菜品的整体感受。很多技巧我都能在日常烹饪中直接运用，比如简单的煎鱼，以前就是随便放在盘子里，现在学会了用香草叶做点缀，用酱汁勾勒出线条，瞬间就从家常菜升级成了餐厅级。总而言之，这本书的实用性和艺术性完美结合，让我对“色香味俱全”有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一直觉得摆盘是个可遇不可求的事情，有时候能摆出好看的，有时候又显得笨拙。《摆盘技法全揭秘-创意技法图典》这本书，彻底打破了我的这种“随缘”心态。它用一种非常系统化、有条理的方式，将摆盘的“门道”一点点地揭示出来。我最喜欢的是它对于“节奏感”和“韵律感”的讲解。它不仅仅是把菜码上去，而是教你如何通过食材的疏密、大小、高低搭配，来营造出一种动态的视觉流程，让人的目光在盘子中自然的游走。书中还提到了“故事性”的摆盘，这一点让我觉得非常有趣。比如，为一道以海洋为灵感的菜肴，可以利用蓝色系酱汁和贝类来营造出海的意境。这种将烹饪与叙事相结合的方式，让摆盘变得更加富有生命力。而且，这本书的内容非常丰富，涵盖了从基础的刀工处理食材，到如何利用酱汁作画，再到如何选择合适的餐具和背景，可以说是一个全方位的摆盘指南。我以前总是在摆盘上耗费大量时间，但效果却不尽如人意，看完这本书后，我发现很多技巧其实非常巧妙，而且并不需要花费额外的时间，反而能让我的烹饪过程更加高效和有成就感。