擺盤技法全揭秘-創意技法圖典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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丹伯瑞 著

圖書標籤:

• 擺盤
• 餐桌藝術
• 創意美食
• 美食擺盤
• 食物造型
• 餐飲設計
• 視覺盛宴
• 美食攝影
• 西餐擺盤
• 日料擺盤

店鋪： 中關村圖書大廈旗艦店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534980565

商品編碼：10217947405

齣版時間：2016-01-01

基本信息

商品名稱： 擺盤技法全揭秘-創意技法圖典	齣版社： 河南科學技術齣版社	齣版時間：2016-01-01
作者：丹伯瑞	譯者：王高攀	開本： 其它
定價： 42.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787534980565	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦

      ◆好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。本書是英國美食達人的作品，匯集瞭各種食材的擺盤設計，體現瞭擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路，而且非常實用，可以方便地照搬照抄。       ◆對於講究生活品質的人來說，通過這本《擺盤技法全揭秘：創意技法圖典》也可讓自己的餐桌更加有魅力。 

內容提要

作者簡介

      卡拉·霍布迪，是專業美食記者和設計師，齣版過一些美食方麵的著作。喬·丹伯瑞，自由專欄作者，設計師，作傢，兩人都是英國人，定居於倫敦。

目錄

前言  6 關於本書  8 開始之前  10 擺盤規則  12 餐具選擇  14 廚房用具  20 餐桌布置  24 尋找原料  30 醬汁  32 泡沫和油  34                                                                                                                                         技法圖典  36 技法目錄  38 酥點擺盤  46 菜泥和條狀裝飾  54 蔬菜裝飾  62 水果裝飾  91 籃子、杯子與薄餅  102 葉子裝飾  116 乳製品裝飾  121 糖製品裝飾  133 巧剋力裝飾  144 實用知識  154 可食用花（開胃菜）  156 可食用花（甜點）  158 可食用嫩芽和葉子  160 製作方法  162 宴會安排計劃  166

精彩書摘

      ◆在這本《擺盤技法全揭秘：創意技法圖典》中，我們介紹瞭食物擺盤的規則和樣式，使你在自己傢裏能成為一個藝術傢，因為真正的廚師就是一個有自由想象力和詮釋烹飪能力的藝術傢。       ◆這本書將引導你踏上擺盤之旅。接下來，你會找到所有需要知道的內容—從選擇餐具的風格、餐桌的設置到原料的采購。無論你是尋找一個有趣的方式來呈現常用蔬菜，或者一個華麗的糖飾來點綴甜點，技法圖典中都有豐富的樣式供你選擇，使每位就餐者贊嘆不已。       ◆在一餐飯中，每道菜都應該引領著下一道菜，增加興奮、刺激的感覺，迎接壓軸的甜點。瞭解食物擺盤有用的規則後，你就能夠擺放齣漂亮的菜肴來吸引和激發客人的味蕾瞭。盡情享用吧！

匠心獨運：現代中式餐飲的視覺革命 本書並非聚焦於餐盤的幾何布局或裝飾物的擺放技巧，而是深入探討瞭支撐起整個現代中式餐飲美學體係的內在邏輯、文化根源與技術革新。它是一部關於“如何以全新的視角理解和構建中式食物的呈現”的深度探索，旨在為專業廚師、餐飲管理者以及美食文化研究者提供一套係統化的思維框架，以超越單純的“擺盤”層麵，觸及到餐飲體驗的本質。 第一篇：中式餐飲美學的韆年迴響與當代語境 本篇首先對中式飲食文化中“食不厭精，膾不厭細”的傳統進行瞭追溯。我們探討瞭從宮廷宴席的繁復規製，到文人雅士追求的意境之美，再到民間節慶食物的象徵意義。這裏的核心關注點在於，在傳統中，食物的呈現從未僅僅是食物的堆砌，而是承載瞭禮儀、哲學與地方風土的載體。 我們將重點分析宋代點茶、宋徽宗的花鳥畫對食物造型的啓發，以及儒傢“中和”思想如何影響菜肴的色彩搭配與空間布局。隨後，視角轉嚮當代。麵對全球化的餐飲趨勢和消費者對“視覺衝擊力”的追求，我們如何在新舊之間找到平衡點？本書將詳細剖析“新中式”美學在空間、器皿與食材選擇上的三大核心轉變，例如：如何用極簡的綫條來錶達傳統文化的含蓄美，而非簡單地復製繁縟的雕花裝飾。 我們拒絕將中式美學等同於簡單的“雕刻技巧”或“醬汁拉花”。相反，我們將其視為一種“空間敘事”。例如，一道紅燒肉的呈現，不應僅關注肉塊的形狀，而應考慮它在盤中與配菜（如焯水的青菜或點綴的薑絲）之間形成的視覺重量感、色彩對比度，以及與所選器皿（是青瓷還是白玉瓷）的材質對話。 第二篇：器皿語言學——材質、肌理與菜肴的共鳴 在本書的這部分，我們把“器皿”提升到與“食材”同等重要的地位，視其為無聲的“語言”。我們認為，選擇錯誤的器皿，如同在錯誤的背景下演奏樂麯，會徹底破壞菜肴的意圖。 我們將詳細分類探討不同材質的器皿在中式餐飲中的作用： 陶與瓷的溫度感： 探討粗糲的土陶如何烘托鄉村菜的厚重與質樸，以及細膩的青花瓷如何在冷光下凸顯湯羹的清澈與精緻。這不僅僅是“好看”的問題，更是關於熱傳導性、視覺重量感與文化聯想的綜閤考量。 金屬與玻璃的現代張力： 分析不銹鋼、拋光銅或透明玻璃器皿如何在中式菜肴中引入現代工業美學，特彆是在分子料理或融閤菜中，如何利用反射和透明性來解構傳統菜肴的形態。 器皿的“留白”藝術： 藉鑒中國書法的布局原理，我們研究器皿邊緣、底部的紋理和顔色如何引導食客的視綫，以及如何通過器皿的負空間來反襯菜肴的實體。例如，一個特意選擇過大的、邊緣帶有不規則釉彩的盤子，如何將焦點強行集中於盤中央那幾片精心處理的食材之上。 第三篇：食材的解構與重塑——從食材本位齣發的思維導圖 本書摒棄瞭“如何切齣漂亮的形狀”這類基礎技法討論，轉而探討“基於食材物理特性的審美重構”。 我們提齣“食材的內在形態學”概念，要求廚師深入理解每一種食材的天然屬性： 1. 色彩的動態譜係： 蔬菜的焯水時間、肉類的煎烤程度如何係統性地改變其色彩飽和度。我們不談如何“調色”，而是如何“控製其自然變色過程”，並利用冷色調（如綠色、藍色釉麵）與暖色調（如紅燒、焦糖化）食材之間的對比度來構建視覺層次。 2. 紋理與光澤的捕捉： 討論高光澤度（如糖衣、高湯的膠質）與啞光錶麵（如粉麵、乾燥的香料）如何相互作用。例如，如何通過控製水分，讓烤鴨的皮保持極緻的光亮，而對比其下方的酥脆感，形成雙重口感的視覺暗示。 3. 體量的堆疊與散落的哲學： 深入分析中餐中“聚”與“散”兩種布局的文化含義。聚，代錶團圓與豐盛；散，則暗示意境與自由。本書提供的是一套決策模型：在何種場閤、麵對何種菜肴時，應選擇嚴謹的對稱聚攏，還是充滿生命力的錯落有緻。 第四篇：場景化與體驗流——餐飲敘事的工程學 成功的餐飲呈現，是與用餐場景、服務流程緊密結閤的整體體驗。本篇側重於“流程設計”而非“靜態美化”。 溫度與動態的融閤： 討論如何利用煙熏、熱石、乾冰等技術，讓菜肴在送達食客麵前的瞬間完成“視覺錶演”，實現動態美學。這要求設計者必須考慮到煙霧的擴散速度、氣味釋放的路徑等物理參數。 多盤位的協調一緻性： 針對套餐和宴會設計，本書提供瞭一套“視覺主題貫穿”的方法論。即，頭盤、主菜、甜點在色彩、器皿風格、甚至食材的幾何形狀上，必須遵循一套統一的視覺語言，形成從開端到終結的完整“視覺故事綫”。 光綫環境的逆嚮設計： 廚師和設計師需要共同工作，提前預估餐廳照明（聚光燈、環境光）對菜肴最終呈現效果的影響。有些菜肴需要在強烈的頂部照明下纔能顯現齣其光澤，而另一些則需要柔和的散射光來強調其質地的細膩。 本書是一部對“中式餐飲呈現”的宏大思考，它要求從業者從文化、材料科學、心理學和流程工程的角度，去重新設計每一道菜肴在食客麵前誕生的過程，從而實現超越傳統擺盤技巧的、具有深遠影響力的視覺革命。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對這類“擺盤”的書籍抱有一種半信半疑的態度，總覺得很多教程過於形式化，脫離實際。但《擺盤技法全揭秘-創意技法圖典》徹底改變瞭我的看法。這本書的厲害之處在於，它真正做到瞭“全揭秘”，沒有藏著掖著，而是把一些餐飲界秘而不宣的擺盤奧秘都公開瞭。我特彆欣賞的是它對不同菜係擺盤特點的分析，比如中式菜品的端莊大氣，法式菜品的精緻考究，日式菜品的禪意留白，這些都給瞭我很多啓發。書裏講解的“對稱與不對稱的視覺平衡”理論，更是讓我醍醐灌頂。我以前擺盤總想著要整齊劃一，其實有時候打破常規，運用一些不對稱的設計，反而能帶來更強的視覺動感和藝術感。最讓我印象深刻的是，書中不僅僅教你用基礎的幾何圖形來構圖，還介紹瞭如何利用食材本身的形狀、紋理，甚至是烹飪過程中的一些“偶然”效果，來創造齣獨一無二的擺盤。比如，它講到如何利用蔬菜的自然彎麯來形成動態的綫條，或者如何用焦糖化的洋蔥來製造齣立體感。這本書的圖片質量非常高，每一頁都像是在欣賞一幅幅藝術品，而且圖片的角度選擇也很講究，能夠清晰地展示齣每一個操作細節。對於我這種喜歡在聚會時露一手的朋友來說，這本書簡直是我的秘密武器，每次都能讓大傢贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪有著極緻追求的食客，我深知一道菜的美味不僅僅在於味蕾的體驗，更在於視覺的享受。《擺盤技法全揭秘-創意技法圖典》這本書，我隻能用“驚喜”來形容。它並非簡單的圖文展示，而是將擺盤上升到瞭“創意”的高度。書中對於“情緒與色彩的關聯”的探討，讓我耳目一新。它會告訴你，鮮艷的暖色調如何喚起食欲，沉靜的冷色調如何帶來寜靜感，以及如何通過色彩的組閤來傳遞不同的情感。我尤其對“光影的運用”這一章節印象深刻，它教你如何在盤子的不同區域運用光綫，從而突齣食物的質感和立體感，這一點是很多普通書籍都不會涉及的。書中還介紹瞭一些非常規的擺盤工具和材料，比如食用鮮花、香草、香料粉末，甚至是一些小石子和枯枝，這些都為我的擺盤創作提供瞭全新的思路。我嘗試著在一道海鮮意麵中運用瞭書中介紹的“點、綫、麵”的構圖法，用小巧的番茄和羅勒葉作為“點”，用細長的意麵作為“綫”，再用烹飪好的海鮮作為“麵”，整體效果非常協調，比我以往隨意堆砌要美觀太多瞭。這本書不僅僅是技術指導，更是一種藝術啓迪，它鼓勵我突破自我，大膽嘗試，創造齣屬於我自己的獨特風格。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是為那些希望將傢常菜肴提升到藝術品級彆的人量身打造的。我之前嘗試過不少擺盤的視頻教程，但總感覺有些模棱兩可，看完之後依然不知道該如何下手。《擺盤技法全揭秘-創意技法圖典》則完全不同，它以一種近乎“手把手”的教學方式，將每一個復雜的擺盤技巧都化繁為簡。我最欣賞的是書中對“食材的二次加工”的運用，比如如何將蔬菜雕刻成精美的花朵，或者如何將肉類切成薄片，然後巧妙地捲麯或摺疊，來增加視覺的層次感。書裏還介紹瞭一些關於“味覺與視覺的聯動”的理論，告訴你某些顔色或形狀的組閤，能夠潛意識地影響人們對味道的感知，這一點非常神奇。我嘗試著將書中關於“如何運用香草和香料作為點綴”的技巧運用到一道烤雞上，用迷迭香和百裏香巧妙地穿插在雞肉周圍，瞬間就提升瞭整道菜的精緻度和風味聯想。而且，這本書的語言風格非常生動活潑，沒有枯燥的術語，讀起來就像是在和一個經驗豐富的廚師朋友聊天。它讓我意識到，擺盤不僅僅是錦上添花，更是對食物本身的一種尊重和贊美，它能夠讓原本普通的食材煥發齣令人驚艷的光彩。

評分☆☆☆☆☆

這本《擺盤技法全揭秘-創意技法圖典》簡直是打開瞭我新世界的大門！作為一名熱愛美食、喜歡在傢研究擺盤的業餘愛好者，我之前總是憑著感覺瞎擺，做齣來的菜品雖然味道不錯，但總感覺少瞭點“靈魂”。這次偶然翻到這本書，簡直驚為天人。它不是那種乾巴巴的理論書籍，而是用大量精美的圖片和清晰的步驟，把那些看起來高大上的擺盤技巧一一拆解，並且非常接地氣。我最喜歡的是裏麵介紹的“色彩搭配的藝術”這一章節，它不僅講解瞭如何在菜品中運用對比色和鄰近色來提升視覺衝擊力，還結閤瞭不同食材的天然色彩，教你怎麼巧妙地運用綠色蔬菜、紅色醬汁、黃色米飯等來構建一幅幅令人垂涎的“盤中畫”。書裏還有關於“空間留白的哲學”，這一點我之前完全沒意識到，總想著把盤子填得滿滿當當，看完之後纔明白，適當的留白反而能讓主體更加突齣，營造齣一種高級感和意境。而且，這本書不僅僅是教你“怎麼擺”，更深入地探討瞭“為什麼這麼擺”，它會告訴你不同的擺盤方式如何影響觀者的食欲和對菜品的整體感受。很多技巧我都能在日常烹飪中直接運用，比如簡單的煎魚，以前就是隨便放在盤子裏，現在學會瞭用香草葉做點綴，用醬汁勾勒齣綫條，瞬間就從傢常菜升級成瞭餐廳級。總而言之，這本書的實用性和藝術性完美結閤，讓我對“色香味俱全”有瞭更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一直覺得擺盤是個可遇不可求的事情，有時候能擺齣好看的，有時候又顯得笨拙。《擺盤技法全揭秘-創意技法圖典》這本書，徹底打破瞭我的這種“隨緣”心態。它用一種非常係統化、有條理的方式，將擺盤的“門道”一點點地揭示齣來。我最喜歡的是它對於“節奏感”和“韻律感”的講解。它不僅僅是把菜碼上去，而是教你如何通過食材的疏密、大小、高低搭配，來營造齣一種動態的視覺流程，讓人的目光在盤子中自然的遊走。書中還提到瞭“故事性”的擺盤，這一點讓我覺得非常有趣。比如，為一道以海洋為靈感的菜肴，可以利用藍色係醬汁和貝類來營造齣海的意境。這種將烹飪與敘事相結閤的方式，讓擺盤變得更加富有生命力。而且，這本書的內容非常豐富，涵蓋瞭從基礎的刀工處理食材，到如何利用醬汁作畫，再到如何選擇閤適的餐具和背景，可以說是一個全方位的擺盤指南。我以前總是在擺盤上耗費大量時間，但效果卻不盡如人意，看完這本書後，我發現很多技巧其實非常巧妙，而且並不需要花費額外的時間，反而能讓我的烹飪過程更加高效和有成就感。