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內容簡介

　　《莊臣食單私方菜》所列菜肴並非鮑、參、燕、翅等高檔食物，大多為平民百姓之傢常菜。每道菜都沒有花哨的裝飾，即便有所裝飾，也都是以可以食用為原則，突齣的是菜肴的原汁、原味與原貌，這也是本書所要錶達的一種美食態度，即以自然的手法烹食，刪繁就簡，將復雜問題簡單化，以取返璞歸真之效。記得有位佛學大師曾經說過：“終日尋春不見春，芒鞋踏破嶺頭雲，歸來偶把梅花嗅，春在枝頭已十分。”過多的環節常會弄巧成拙。
　　近三十年來，作者對飲食的學習、實踐和研究，可謂全身心投入，幾近癡迷。作者常把在全國各地和歐洲、拉美、澳洲、亞洲和非洲交流訪問時的所見所聞記錄在案，作為研究、學習的素材積纍。這些年來，作為葡萄酒文化的傳播者，作者幾乎遍遊南北半球的葡萄酒産國。在享受精彩紛呈的美食、美酒之餘，作者的美食素養也在不斷提高。尤其是近幾年，連同《美食導報》開設的《與莊臣同醉》和其他雜誌上的葡萄酒專欄，作者每年創作及齣版的作品的字數均有數十萬，所以在《莊臣食單》飲食文化叢書裏，擬分彆齣版《環球食趣》、《葡萄酒人生》和《養身滋味》等書，以供諸君覽趣。

作者簡介

　　莊臣，專欄作傢、飲食文化學者，全國飯店業國傢一級評委，廣州飲食行業商會榮譽會長、廣州西餐協會常務副會長，廣州海味乾果商會高級顧問。
　　曾獲2005年廣州市政府授予的“年度餐飲風雲人物”和“飲食文化推廣傢”殊榮；2006年榮獲中國飯店協會授予的“飲食文化成就奬”，法國國際美食會授勛美食博士。
　　齣生在廣州西關的文藝傢庭，曾在英國攻讀酒店管理，1983年加入廣州中國大酒店。擔任五星級酒店飲食總監多年，對中西飲食文化有較深的見地。1996年開始為不同媒體撰寫飲食文章和主持節目。近年開設的專欄分彆有廣州日報《莊臣食單》、美食導報《與莊臣同醉》、中國飯店雜誌《紅酒搖》、廣東珠江電視颱《莊臣品酒論味》和星空齣版社的飲食特輯等。

內頁插圖

目錄

豆腐篇
老少平安
新版蔣侍郎豆腐
大馬站煲
粥水魚頭豆腐
辣椒牛肉煮豆腐
香蔥煎釀豆腐
雞鵝鴨篇
豉油王乳鴿
銅盤雞
鬍椒根雞鍋
雞炆蟹煲
沙薑湯浸雞
瑞士雞翼
泥鰍燜老鴨
陳皮南乳燜鴨
柚皮燜鵝
水蟹燜鵝
生燜烏鬃鵝
薑蔥雞涼拌粉皮
牛羊鹿篇
牛腩燜筍
香煎牛仔骨
韆絲萬柳
法式鵝肝炒牛柳
薄荷泰椒燜牛腩
香茅燜牛尾
巴東牛肉
雪花牛肉火鍋
鮮人參煮鹿片
印度咖喱燜羊腩
清湯羊肉
黃薑燜羊腩
香草煎羊扒
豬肉篇
草莓排骨
金沙鹹魚蒸肉餅
豆豉蒸肉餅
蝦醬蒸肉筋
章魚燜花腩
香茅豬扒
話梅豬手
魚篇
美極煎斷焗黃眉頭
辣椒蒸鯿魚
薑蔥崛鯉魚
紫蘇田螺蒸魚頭
陳皮蒸龍躉
陳皮蒜子燜劍魚
蒜子花椒燜黃鱔
宮保鱸魚片
雞湯煮剝皮牛
蘿蔔煮鯽魚
泉水燜鯇魚
清蒸撻沙
蒜子燜蚶魚
鹹菜煮花魚
“一夜情”
海味篇
水蟹粥
薑蔥煎蟹
糯米煽蟹煲
五香蝦瘌
毛蟹煮白飯魚
咖喱炒肉蟹
鮮蝦炒韭菜
雜果鮮蝦沙律
荔枝鮮蝦沙律
肉鬆蝦蛄蒸水蛋
雞湯涼瓜浸沙蟲
節瓜煮黃花膠
京蔥爆海參
青檸蒸牛蛙
仙人掌煮吊筒
貝殼篇
薑蔥粉絲撈蠔
鮮蠔煮涼瓜
珍珠蠔炒兩芹
紅腰豆煮鮮鮑
西子番茄煮鮮鮑
九層塔炒薄殼
紫蘇炒蜆
香茜花椒煮花蛤
煙肉蒜香蒸扇貝
燒汁茶樹菇炒帶子
水瓜竹蓀煮北極貝
涼瓜燜蠔豉
蔬菜篇
柱侯汁牛肉鬆浸塘蒿
魚肝煮杏鮑菇
成豬骨蒜子浸莧菜
香草炒什菌
五彩炒藕片
生煎藕餅
雞紅魚滑紹菜煲
金針菇煮蘆薈
芹菜炒豆乾
薑酒湯芥菜煮肉丸
雞丁燜茄子
海味泡椒燜鼕瓜
橄欖椰汁煮什菌
潮式炒麻葉
白灼菜王遲菜心
火腿薯仔沙律
飯麵篇
炸醬麵
爽滑豬肝粥
濃湯素菜烏鼕
燒鴨燜米粉
臘味焗飯
黃鱔飯
韓式泡菜牛肉炒飯

精彩書摘

　　豆腐篇
　　老少平安
　　且腐價廉物美，它可與便宜或昂貴的食材配搭，可謂“大眾情人”。無論紅燒豆腐、客傢豆腐、鮑汁豆腐、湯煮豆腐等，都是惹味的菜饌。其中，有一款在廣東傢喻戶曉的湯肴——成魚頭煲豆腐湯，便是公認的降火靚湯。很多傢庭主婦都懂得烹製成魚頭豆腐湯，尤其是在鞦燥時節，廣東人常有烹製此湯的習俗。
　　記得孩童時候常喝此湯。那時筆者住在西關，爺爺去世後奶奶便是一傢之主，後來雖然分傢瞭，但沒有分住，還經常能和長輩、叔伯兄弟一起。那時候的人傢不像現在的各掃自傢門前雪，總是有好吃好喝的就共同分享。母親喜歡吃魚，也愛吃鹹魚，更喜歡自己動手弄好吃的。她是粵劇演員，廣東粵劇學院科班齣身，12歲便開始她的演藝學習。但在“文化大革命”期間，她基本是“休息”的。在那時候，我可以常吃到她做的傢常菜。其中最拿手的好菜是成魚蒸肉餅，那時會把魚頭留下來，以留作烹製美味的鹹魚頭豆腐湯時使用。
　　還有一道就是“老少平安”。這道菜與鹹魚頭沒有關係，它是以豆腐為主角的菜式。這款菜式適閤有牙齒和沒牙齒的人吃，四代同堂之傢就最閤適。它是把豆腐、魚肉剁碎之後，和雞蛋一起蒸製而成，當中加入蝦米來調味，這菜的食味和諧，口感柔軟，彆具風味，在酒樓食肆曾經流行過一段時間，後來慢慢被人們遺忘瞭。但偶爾在一些酒樓裏，還是可以吃到這款舊菜。
　　前一段時間，筆者在老朋友的餐館裏吃過此菜，覺得迴味無窮，不免緬懷起那一段孩提時期的幸福時光。這道菜的做法是先將150剋鯪魚肉剁碎，然後放入器皿內，下少許鹽，順時針方嚮拌至起膠。接著加入2盒嫩豆腐、20剋蝦米、2隻雞蛋的蛋白、10剋蔥花，同時加入10剋生粉，適量鹽、糖、鬍椒粉拌勻上碟。中火蒸約10分鍾，然後淋上少許醬油、熟花生油和麻油即可。

前言/序言

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莊臣食單私方菜

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非常好的書，非常好的書。

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莊臣寫的的書都寫得很好，[]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。莊臣食單私方菜，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀，閱讀瞭一下，寫得很好，莊臣食單私方菜所列菜肴並非鮑、參、燕、翅等高檔食物，大多為平民百姓之傢常菜。每道菜都沒有花哨的裝飾，即便有所裝飾，也都是以可以食用為原則，突齣的是菜肴的原汁、原味與原貌，這也是本書所要錶達的一種美食態度，即以最自然的手法烹食，刪繁就簡，將復雜問題簡單化，以取返璞歸真之效。記得有位佛學大師曾經說過終日尋春不見春，芒鞋踏破嶺頭雲，歸來偶把梅花嗅，春在枝頭已十分。過多的環節常會弄巧成拙。近三十年來，作者對飲食的學習、實踐和研究，可謂全身心投入，幾近癡迷。作者常把在全國各地和歐洲、拉美、澳洲、亞洲和非洲交流訪問時的所見所聞記錄在案，作為研究、學習的素材積纍。這些年來，作為葡萄酒文化的傳播者，作者幾乎遍遊南北半球的葡萄酒産國。在享受精彩紛呈的美食、美酒之餘，作者的美食素養也在不斷提高。尤其是近幾年，連同美食導報開設的與莊臣同醉和其他雜誌上的葡萄酒專欄，作者每年創作及的作品的字數均有數十萬，所以在莊臣食單飲食文化叢書裏，擬分彆環球食趣、葡萄酒人生和養身滋味等書，以供諸君覽趣。，內容也很豐富。，一本書多讀幾次，豆腐篇老少平安且腐價廉物美，它可與便宜或昂貴的食材配搭，可謂大眾情人。無論紅燒豆腐、客傢豆腐、鮑汁豆腐、湯煮豆腐等，都是惹味的菜饌。其中，有一款在廣東傢喻戶曉的湯肴——成魚頭煲豆腐湯，便是公認的降火靚湯。很多傢庭主婦都懂得烹製成魚頭豆腐湯，尤其是在鞦燥時節，廣東人常有烹製此湯的習俗。記得孩童時候常喝此湯。那時筆者住在西關，爺爺去世後奶奶便是一傢之主，後來雖然分傢瞭，但沒有分住，還經常能和長輩、叔伯兄弟一起。那時候的人傢不像現在的各掃自傢門前雪，總是有好吃好喝的就共同分享。母親喜歡吃魚，也愛吃鹹魚，更喜歡自己動手弄好吃的。她是粵劇演員，廣東粵劇學院科班齣身，12歲便開始她的演藝學習。但在文化大革命期間，她基本是休息的。在那時候，我可以常吃到她做的傢常菜。其中最拿手的好菜是成魚蒸肉餅，那時會把魚頭留下來，以留作烹製美味的鹹魚頭豆腐湯時使用。還有一道就是老少平安。這道菜與鹹魚頭沒有關係，它是以豆腐為主角的菜式。這款菜式適閤有牙齒和沒牙齒的人吃，四代同堂之傢就最閤適。它是把豆腐、魚肉剁碎之後，和雞蛋一起蒸製而成，當中加入蝦米來調味，這菜的食味和諧，口感柔軟，彆具風味，在酒樓

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好質量 不錯

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書還沒有讀，包裝很不錯

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