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内容简介

《中式面点师（中级）》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一《中式面点师（中级）》，满足不同级别使用的需要。《中式面点师（中级）》采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。
教材分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。
为便于读者掌握重点内容，《中式面点师（中级）》每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
《中式面点师（中级）》可作为中式面点师（国家职业资格四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业从业人员参加中级中式面点师岗位培训使用。

目录

第1单元 基础知识
1.1中式面点概述
1.2从业人员基本素养
1.3食品营养和卫生常识
1.4中国食俗基本知识
思考题
第2单元 面点基础操作工艺
2.1面点基础操作的意义和作用
2.2面点基础操作的运用
思考题
第3单元 常用设备与工具的使用和保养
3.1常用设备的使用和保养
3.2常用工具的使用和保养
3.3常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
思考题
第4单元 面点原料运用
4.1主坯原料
4.2制馅原料
4.3常用辅助原料
4.4主坯原料运用
思考题
第5单元 制馅工艺
5.1馅心概述
5.2馅心制作
思考题
第6单元 主坯工艺
6.1水原性主坯工艺
6.2膨松性主坯工艺
6.3油酥性主坯工艺
6.4米粉面主坯工艺
思考题
第7单元 成形工艺
7.1成形方法分类
7.2常用成形方法与要求
思考题
第8单元 熟制工艺
8.1熟制方法分类
8.2常用熟制方法与要求
思考题
第9单元 成本核算
9.1基本知识
9.2净料成本的核算
思考题
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）

精彩书摘

4．物理膨松法的基本原理
物理膨松法是选用鸡蛋作为介质，利用高速调搅的物理运动使主坯膨松的一种方法。
（1）蛋白质的起泡性。鸡蛋液是黏稠性的胶体，其中含有大量蛋白质。蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机（或手打）高速旋转作用下，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入的空气也越多，主坯结构也越疏松柔软。当主坯加热时，气泡内的空气及水分蒸发产生的水蒸气受热膨胀，气体向上运动，使蛋白膜继续膨胀扩展。待温度达到蛋白质的变性温度时，蛋白质凝固，淀粉糊化，成品也就定型了。
（2）蛋白泡沫的稳定性。气泡是否稳定，与充人空气的多少及最终产品的疏松度关系十分密切。蛋白具有一定的黏度，这对于稳定气泡具有重要作用。但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的，因此在打蛋过程中要同时加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。5膨松性主坯成品的特点
膨松性主坯由于膨松方法、主坯原料、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。
（1）酵母膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口。
（2）化学膨松性主坯成品的特点。体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香；呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。
（3）物理膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈多孔海绵状，有浓郁的蛋香味。
……

前言/序言

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　　《内向者优势：如何在外向的世界中获得成功》副题是“如何在外向的世界中获得成功”。你是内向型性格吗？内向是天生的吗？作为一个内向者，你有什么特别的优势，有什么方法可以让你克服在工作、恋爱、社会场合中的不适应？作为一个内向者的亲人，有什么方法可以帮助他（她）更好地发挥优势？该书为性格内向的人以及那些深爱他们的性格外向的人，指明如何在了解其个性的基础上创造并享受美好的生活。针对如何养育性格内向的孩子、怎样引导他们参与社交活动和工作，作者提出了应对的策略，并提供了几百条有价值的技巧。　　幸福快乐的首要之点　　就在于一个人愿意成为他自己。　　——Erasmus　　在成长的过程中，我常常对自己感觉很困惑。我总是充满了各种各样让人很糊涂的矛盾。我是一个古怪的家伙。我在一年级和二年级时表现很差，我的老师都希望我重读。但是，到了三年级的时候，我就表现得很优秀了。有时候，我非常活泼且健谈，言谈干脆利落且有见地。事实上，如果是我熟悉的话题，我就可以滔滔不绝地说个没完。也有些时候，我想要讲话但头脑中一片空白。或者是我要在班上说点什么并举起了自己的小手——我的心怦怦地跳着，我可以提高占总成绩25％的基于课堂表现的成绩了——但是当我被老师叫到时，我想说的话却又跑到九霄云外去了。我的内心世界陷入了黑暗之中。我简直想钻到座位下面去。后来，我又出现了几次回答时犹犹豫豫、不清不楚，表现出比我实际差很多的情况。当老师扫视全班想请一位同学起来回答问题时，我就发展了各种各样的方法来躲避老师的目光了。我不能够信赖自己，我不知道自己会有怎样的反应。　　更让我感到困惑的事情是，当我的确是在大声地表达自己的观点时，人们常常告诉我说我善于表达、言简意赅。而其他的时间，我的同班同学将我视作智力有缺陷似的。我认为自己并不笨，但是我也认为自己不是一个非常机敏的人。　　我的大脑的工作方式让我大为困惑。我不清楚为什么自己总是在事情发生之后才有那么多的想法。当我对过去发生的某事发表自己的观点时，老师和朋友们总会以一种不悦的语调问我为什么以前不说。他们似乎认为我是故意隐瞒自己的想法和感情。我发现自己的想法就像是遗失的航空行李，它们迟了一段时间才到达。　　当我长大之后，我开始认为自己是一个神秘的人，沉默寡言、深沉、不喜欢抛头露面。许多次，我准备说点什么，但是没有任何人有反应。后来，另外的某个人可能说同样的事情，而他或她却会得到大家的响应。我在想，是不是我说话的方式有问题。在另外的时间，当人们听我谈论或宣读我所写的什么东西时，他们会用一种震惊的表情看着我。这种情况发生了很多次，我都对那种“表情”非常熟悉了。它似乎是在说：这些是衔写的？我对这些反应感到心情很复杂：我喜欢受到认可，但是我又会因大家的关注而感到压力太大。　　社交活动也会让我感到迷惑。我喜欢人们，而且人们似乎也喜欢我，但是我常常害怕外出。对于是否要在某次聚会或公共活动上抛头露面，我也会犹豫不决。我认定自己是一个害怕社交的人。有时候，我感到很尴尬和不舒服；但在另外的时间，我又感觉很好。即便是我玩得非常开心，我也总是眼睛盯着门口，幻想着穿着睡衣裤蜷缩在床上的情景。　　让我感到痛苦和挫败的另外一个来源是我不济的精力。我会非常容易就感觉疲惫。我似乎没有我的朋友和家人那么多的精力。当我疲倦的时候，我走路很慢，吃东西很慢，讲话很慢，在与人谈话时也是时断时续。另一方面，如果我休息好了，谈话时我可以妙语连珠，从一个想法跳到另外一个想法，和我谈话的人都

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写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，中式面点师（中级）由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一中式面点师（中级），满足不同级别使用的需要。中式面点师（中级）采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。教材分为7个单元，主要内容包括面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。为便于读者掌握重点内容，中式面点师（中级）每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。中式面点师（中级）可作为中式面点师（国家职业资格四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业从业人员参加中级中式面点师岗位培训使用。非常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。玉不琢不成器，人不学不知道。读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。读万卷书，行万里路说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。悬梁刺股、萤窗映雪，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。书是灯，读书照亮了前面的路书是桥，读书接通了彼此的岸书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因

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纸张质量一般，价格偏贵，书很薄，内容还可以，活动期间买。

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