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何星，李楠 著

圖書標籤:

• 廚房技巧
• 烹飪技巧
• 美食
• 傢常菜
• 生活竅門
• 廚房收納
• 清潔技巧
• 省時技巧
• 烹飪指南
• 實用指南

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504852564

版次：1

商品編碼：10291773

包裝：平裝

叢書名： 現代生活百科書係

開本：16開

齣版時間：2010-03-01

用紙：膠版紙

頁數：273

正文語種：中文

編輯推薦

廚房，不要小看它，在日常傢庭生活中占有重要的地位。傢庭主婦一日三餐都在廚房中操勞，忙著為一傢人準備可口的飯菜，如果能掌握一些廚房中的小竅門，那麼繁忙的傢務會變得輕鬆一些。
本書共收集廚房中的小竅門700多條，主要內容包括：一、主食製作的小竅門；二、做菜的小竅門；三、挑選與鑒彆的小竅門；四、操作與加工的小竅門；五、收藏與保鮮的小竅門；六、醃製食品的小竅門；七、調味品與食用油的小竅門；八、廚房炊具使用的小竅門；九、廚房電器使用的小竅門；十、美食小吃製作及其他。

內容簡介

廚房，不要小看它，在日常傢庭生活中占有重要的地位。傢庭主婦一日三餐都在廚房中操勞，忙著為一傢人準備可口的飯菜，如果能掌握一些廚房中的小竅門，那麼繁忙的傢務會變得輕鬆一些。
《廚房小竅門大全》共收集廚房中的小竅門700多條，主要內容包括：一、主食製作的小竅門；二、做菜的小竅門；三、挑選與鑒彆的小竅門；四、操作與加工的小竅門；五、收藏與保鮮的小竅門；六、醃製食品的小竅門；七、調味品與食用油的小竅門；八、廚房炊具使用的小竅門；九、廚房電器使用的小竅門；十、美食小吃製作及其他。
這些小竅門都是作者長期觀察生活，多方麵收集材料，並以科學的態度整理、歸納、總結齣來的。其宗旨是幫助傢庭主婦處理好在廚房中遇到的難題，使她們的飯做得更香甜，菜炒得更鮮美，傢人的身體更健康。一個小竅門字語不多，卻含有它的科學性、閤理性。在廚房中，您不妨試著做一下，也許您會得到不少益處。

目錄

一、主食製作的小竅門
自製八寶飯法
茶水煮飯法
食用油煮飯法
脫水飯自製法
臘八粥配製法
怎樣使高壓鍋中的米飯不粘鍋底
蒸米飯夾生瞭可放白酒
甜粥加醋增香法
怎樣煮元宵不粘連
翡翠餃子自製法
打鹵麵自製法
過橋麵自製法
冷麵自製法
炸醬麵自製法
自製火腿肉粽
自製百果粽
自製豆沙粽
自製開口笑
自製綠豆糕
自製素重陽糕
炸饅頭省油
巧製饅頭成佳肴
饅頭的營養比麵包好
傢庭自製漢堡包
煮乾飯的吃水量
煮飯勿用生冷自來水
淘米中也有科學
米湯丟掉太可惜
陳米變新米
機米變好米
米飯夾生補救法
焦飯去糊味方法5則
剩飯重蒸去異味
一鍋可蒸軟硬兩樣飯
小米飯的做法
飯菜簡易防餿法
米飯防餿的竅門
包餃子的竅門
餃子菜餡不擠水的妙法
餃子餡不宜放生油
調餃子餡竅門
番茄肉餡的做法
菜餡無韭泛韭香
肉餡摻肉皮凍多鹵汁
餃子皮加雞蛋爽口
煮餃子的學問
煮餃子不粘不破
快速煮餃子的方法
如何使粥熬得黏稠
熬米粥防溢的小竅門
煮稀飯不應放堿
快速熬綠豆湯
巧製美容核桃粥
煮豆沙防糊
煮麵條防粘
煮掛麵不宜用旺火
使伸麵“筋道
抻麵和麵要搋水
做好刀削麵的要訣
做好岐山臊子麵的要點
如何炒米粉
製作糖餡應加熟麵粉
包子的捏法
捏餃子的兩種手法
黃豆、玉米混閤食用營養高
用平底鍋做貼餅子
蕎麥麵可製成碗坨
製作蛋糕的要訣
鈍刀切蛋糕
果子乾嵌在蛋糕錶麵的技巧
怎樣使烤齣的麵包有美麗的光澤
使烤齣的點心濕潤柔軟
乾麵包如何迴軟
煮元宵的技巧
“原湯化原食”有道理
高壓鍋巧做烙餅
高壓鍋蒸饅頭
高壓鍋烤發糕
高壓鍋烙鍋貼
高壓鍋巧製小麵包
如何用高壓鍋熱剩飯

二、做菜的小竅門
做雞的門道
烹製白斬雞有竅門
白斬雞浸雞知生熟
燉雞不要放花椒茴香
高壓鍋燉老雞或牛肉
做好香酥雞的3個關鍵
快法燉雞巧用醋
快製汽鍋雞
巧烹美味芙蓉雞片
肥鴨去膻解膩烹製法
炒雞蛋有風味
怎樣煎雞蛋完整嫩滑
做脆皮蛋宜先改刀後掛糊炸
攤黃菜勾芡更鮮嫩
蔥炒雞蛋如何用蔥花
烹炒雞蛋勿放味精
雞蛋一般煮到什麼程度好
三明治爐可煎蔥花蛋
煎荷包蛋的妙法
蒸好嫩蛋羹
奶油味蛋湯的做法
不新鮮的蛋如何打成漂亮的蛋花
傢庭蛋皮製作法
煎蛋皮薄而不破
巧食鬆花蛋
吃鬆花蛋宜放薑醋汁
風味獨特的皮蛋湯
鹹鴨蛋的幾種風味吃法
吃魚的講究
燒魚不碎的要領
怎樣煎魚形美味鮮
做魚何時放生薑
烹燒鮮魚的幾種花刀
如何收拾好魚菜
燒魚如何入味
烹製魚要放料酒和醋
魚殺死後短時間烹調味道鮮美
烹調凍魚的小竅門
烹調鱔魚的門道
鱔魚與藕閤吃滋養功效高
鮮魚與豆腐閤吃能強身
魚凍製作法
怎樣汆好魚湯
怎樣使魚湯鮮美
蒸魚蒸肉要用開水
烹製海參不宜加醋
蝦皮的吃法
淡菜食用方法
怎樣吃螺螄
鮮蝦味更美
甲魚剖殺法
烹製甲魚的竅門
怎樣使海蜇變脆
怎樣使海帶柔軟可口
如何使海帶爛得快
豆腐海帶混閤吃好
肉的最佳食用期
吃肉有講究
燉肉成功的三要訣
紅燒獅子頭的做法
荔枝肉的製作要點
烹製“螞蟻上樹”要點3則
水滑法炒肉絲
速滑肉片
巧食肥肉
做醬汁肉的方法
醬製品注射入味法
燒牛肉要切成大塊
什麼水燉肉味鮮
如何使鹵菜紅亮光滑
燉牛肉的訣竅
牛肉同茶葉燉味更鮮美
老牛肉怎樣煮爛
羊肉串細嚼可防癌
怎樣使肉燒得爛
肉類燜吃最有營養
魚香菜肴的烹製要點
剁丸子肉餡的學問
用刀剁肉餡鮮美
增加餡的黏性
用雞蛋打肉餡香
怎樣製成肉茸
怎樣“打”肉圓
炸肉丸子防止炸鍋
怎樣做汆丸子不散
切熟肉的竅門
自製烤肉的要訣
做豬頭肉的要點
怎樣扒燒整豬頭
燒豬蹄加醋
使豬肚子加厚
炒腰花的小絕招
豬腰菜肴的烹製關鍵
怎樣烹調豬肝菜
烹調“下水”須放蒜
煮火腿使皮易爛
鹹肉忌煎炸
兔肉的做法
怎樣加工假魚肚——肉皮
怎樣使湯熬得清淳透明
做湯小經驗5則
煮豬骨頭增營養
熬骨頭湯宜用冷水
鮮湯的做法
烹調土豆竅門6則
怎樣炒土豆絲
如何製好土豆泥
土豆發芽如何吃
炒茄子怎樣纔能不變黑
炒茄子怎樣纔能省油
怎樣炒圓白菜清香可口
烹調中如何使扁豆保持翠綠的顔色
青椒如何炒得脆嫩爽口
炒豆芽放醋好
香椿的營養與食用
如何做洋蔥菜
芹菜的食用方法
妙食芹菜根
巧食芹菜葉
蘆筍的幾種食用方法
如何炒木耳菜、空心菜
怎樣炒莧菜
油菜如何吃香
大白菜的閤理食用
鬍蘿蔔的科學吃法
如何烹調菜花脆嫩適口
萵筍的吃法
石花菜要涼拌
烹製溜銀條的竅門
做扒白菜的竅門
黃瓜的選法與吃法
巧吃鮮菜
菠菜去澀法
怎樣保持菠菜豆腐的營養
紅白蘿蔔不宜閤煮
吃久存老南瓜當心中毒
怎樣食用受凍的蔬菜
炒青菜脆嫩的小方法
烹調使用開水好
魔芋豆腐的吃法
醃雪裏紅的幾種吃法
怎樣做齣味美煮乾絲
幾種風味野菜的製作
野蔬佳肴——馬蘭頭
怎樣炸醬
怎樣做拔絲菜
做好拔絲菜的4個要點
製作拔絲菜宜用動物油
防止新山藥做拔絲菜時齣現黑點
風味獨特的拔絲饅頭
食用拔絲菜肴時要蘸涼水
注意保護蔬菜中的維生素
嫩玉米做菜肴
怎樣炸花生米粒大香脆
炸花生米的竅門
炸春捲防止湯汁流齣
傢庭常用的幾種烹調方法
用籠屜蒸製菜肴時應注意什麼
蒸煮魚肉知生熟
迅速烹調小竅門
烹調巧用小蘇打
“上漿掛糊”可以使菜肴鮮嫩
勾芡技術——碗芡與跑馬芡
菜肴勾芡的要點
什麼菜肴不宜勾芡
烹製丸子、鬆肉加澱粉的比例
烹調肉片、肉丁加澱粉的比例
食品的烹調與營養
餅乾末代替麵包渣
烹製菜肴巧用水
……
三、挑選與鑒彆的小竅門
四、操作與加工的小竅門
五、收藏與保鮮的小竅門
六、醃製食品的小竅門
七、巧用調味品與食用油
八、廚房炊具使用的小竅門
九、廚房電器使用的小竅門
十、美食小吃製作及其他

精彩書摘

米是我們日常的主食，吃米飯要把米淘洗乾淨，洗去米中的雜物及殘存的農藥。但淘米卻會使維生素遭到損失，因為很大一部分維生素和礦物質是含在米的外層。據試驗，米經過一次淘洗，可損失蛋白質4％、脂肪10％、無機鹽5％，可想而知，淘洗二三次，其損失量就相當大瞭，如果再用力搓洗，則損失更大。
可以試用開水淘米，其營養素的損失要比用溫水少20％左右，所以淘米最好用開水淘，這樣比較科學。
有人喜歡吃撈飯，就是把米煮成半熟撈齣，改用鍋蒸，剩下的米湯，小部分喝瞭，大部分被用來喂豬或是乾脆倒掉，這種吃法很不科學。米中含有的維生素、礦物質等營養成分非常容易溶於水，所以在煮米過程中，相當部分的維生素溶在瞭米湯中。如果經常吃撈飯，營養都隨米湯倒掉瞭，日久天長這種浪費是相當可觀的。吃撈飯要把米湯利用起來，喝掉，或用來煮菜，這是個彌補損失、兩全其美的辦法。
陳米燜飯、熬粥都不如新米。把陳米洗淨，放入清水中浸泡2小時，再放鍋中加適量熱水，一湯匙豬油或植物油，用勺攪幾下，大火煮開轉小火燜半小時，這樣煮齣的飯和新米飯一樣。

前言/序言

寰宇探秘：失落文明的密碼 一部追溯人類文明起源、揭示宇宙深層奧秘的恢弘史詩。 本書並非講述柴米油鹽的日常瑣事，而是帶領讀者潛入曆史的迷霧深處，探尋那些被時間塵封的偉大智慧與未解之謎。我們聚焦於那些在主流曆史敘事中被邊緣化、或被刻意遺忘的古代文明及其留下的驚人遺産。 第一章：失落的亞特蘭蒂斯之影 本書開篇，我們將深入探討柏拉圖筆下那座沉入海底的輝煌國度——亞特蘭蒂斯。我們不會停留在神話的層麵，而是運用最新的地質學、考古學和古老文本分析，試圖重建這個可能真實存在的高度發達社會。我們考察瞭跨洋的文化相似性，如中美洲的瑪雅文明與古埃及金字塔建造技術的驚人契閤點。書中詳盡對比瞭不同文明中關於“大洪水”和“天空之城”的傳說，分析這些共同記憶背後可能隱藏的真實災難性事件，以及一個先進文明的突然覆滅。我們提齣瞭一個大膽的假設：亞特蘭蒂斯可能並非一個單一的地理實體，而是一係列掌握瞭當時最高科技的海洋貿易網絡，其知識體係在災變後被零散地繼承和扭麯。 第二章：巨石陣的星辰定位與能量矩陣 艾弗伯裏、卡爾納剋神廟群，乃至南美的蒂瓦納科遺址，都展現瞭古代人在天文學和工程學上的非凡造詣。這些巨石陣的建造目的究竟是什麼？它們是簡單的墓葬群、宗教場所，還是更復雜的、與地球能量場或天體運行精確同步的觀測站？ 本書深入解析瞭巨石陣與至點、分點之間的精確關係，並引入瞭對“地脈能量”理論的審視。我們考察瞭古代祭司如何利用這些石結構，或許是為瞭監測地磁變化、預測氣候周期，甚至是某種我們今日尚未理解的能量共振技術。其中，對秘魯納斯卡綫條的分析尤為深入，結閤古代灌溉係統和天文曆法，揭示其可能並非單純的地麵藝術，而是一個宏大的、服務於農業或宗教儀式的“大地地圖”。 第三章：蘇美爾泥闆與宇宙譜係 尼普爾的蘇美爾泥闆上記載瞭遠超其時代背景的知識，包括復雜的數學體係、對行星軌道的精準計算，以及一段關於“安努那奇”——來自天空的訪客——的詳細敘述。我們不將這段敘述視為單純的神話，而是將其置於人類學和古天文學的交叉點進行解讀。 通過對楔形文字的重新編目和比對，我們梳理瞭蘇美爾神話中的族譜，試圖還原他們所描述的，一個地球早期文明與一個具有高度技術能力的外部群體互動的曆史片段。書中詳細剖析瞭蘇美爾人對“七大行星”的認知如何與現代太陽係模型相吻閤，並探討瞭他們對基因工程和人類起源的描述，挑戰瞭當前主流的人類演化論。 第四章：煉金術的真諦：從哲學到科學的邊界 煉金術常常被簡化為徒勞地試圖將賤金屬轉化為黃金的行當。然而，本書將視角轉嚮其更深層的哲學與實踐意義。我們查閱瞭大量中世紀和文藝復興時期的煉金術手稿，發現“點金石”的追求，更多的是對物質本質的終極理解和精神升華的隱喻。 我們詳細分析瞭帕拉塞爾蘇斯、艾薩剋·牛頓等偉大思想傢在煉金術領域的實踐。書中探討瞭“四大元素”與“三原質”的內在聯係，揭示瞭煉金術中關於物質轉化、分離、提純的過程，實際上是對復雜化學反應的早期摸索。我們還將煉金術的終極目標——“賢者之石”——解讀為一種掌握瞭物質與能量轉換終極秘密的理論模型。 第五章：東方文明中的“飛天”與“光子技術” 當我們轉嚮東方，古印度吠陀經典中的“維摩那”（Vimana）——古代飛行器——構成瞭另一組引人注目的證據。書中對比瞭《摩訶婆羅多》中對這些飛行器及其所使用“燃燒的武器”的描述，與現代物理學中對等離子體或高能束流武器的理論模型。 此外，對中國古代道傢典籍中記載的“五行相生相剋”理論，我們從現代材料科學的角度進行逆嚮工程分析，試圖找齣其中蘊含的關於物質結構和能量轉換的樸素規律。我們還考察瞭敦煌壁畫中描繪的“飛天”形象，探討其是否反映瞭古代對空中載具或某種超自然現象的記錄。 結語：重構人類的知識地圖 《寰宇探秘：失落文明的密碼》並非提供確鑿的答案，而是構建一個質疑和探索的框架。它挑戰讀者超越既定的時間綫和知識邊界，重新審視人類文明的連續性與斷裂點。這些失落的知識碎片，或許是我們理解自身在宇宙中定位的關鍵，也是通往未來科技突破的隱秘路徑。本書是對那些敢於探尋曆史深處、敢於觸摸科學與神話邊界的求知者的邀請函。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，那種帶著油墨香氣的復古感一下子就抓住瞭我的眼球。我原本是抱著隨便翻翻的心態買迴來的，畢竟現在市麵上的食譜書多如牛毛，大多數都是華而不實的擺拍加難以復製的步驟。然而，當我真正沉下心來閱讀後，纔發現這本《廚房小竅門大全》完全顛覆瞭我的固有印象。它沒有那種高高在上的名廚腔調，反而像是一位鄰傢阿姨手把手教你做飯，充滿瞭生活的智慧和煙火氣。書裏那些看似微不足道卻極其實用的技巧，比如如何快速去除大蒜皮，或者如何讓炒齣來的青菜保持翠綠的秘訣，簡直是相見恨晚。我試著應用瞭書裏關於如何用陳皮來醃製肉類去腥的方法，那效果簡直驚艷，肉質不僅嫩滑，還帶有一絲若有若無的清香，完全蓋過瞭我之前用的料酒味。這種直擊痛點的實用性，讓我對這本書的信賴度瞬間飆升。它不是那種隻教你做一道菜的指南，而是教你如何更聰明地在廚房裏與食材共處，提升整體的烹飪效率和樂趣。那種翻閱過程中油然而生的“原來如此”的頓悟感，是其他很多大部頭烹飪書籍無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀簡直是藝術品級彆的享受，那種紙張的質感拿在手裏沉甸甸的，完全沒有廉價印刷品的輕飄感。我尤其欣賞作者在敘述方式上所展現齣的那種剋製而精準的功力。它不是那種絮絮叨叨、恨不得把每一個動作都掰開瞭揉碎瞭講的“保姆式”教學，而是用極其精煉的文字，點齣問題的核心和解決的路徑。比如，在處理海鮮的腥味這一難題上，它隻用瞭一小段話，就將不同海鮮的去腥側重點闡述得清清楚楚，然後迅速跳轉到下一個實用技巧。這種高效的信息傳遞方式，非常適閤像我這樣時間緊張，但又追求高質量烹飪效果的都市白領。我常常在工作間隙，隨手翻到任何一頁，都能立即找到可以明天實踐的小妙招，而不是像看小說一樣需要從頭讀到尾。這種碎片化閱讀的友好性，以及內容本身的即時應用性，是它區彆於其他工具書的最大亮點。它更像是一本放在手邊，隨時可以“應急”的廚房寶典，而不是一本需要鄭重對待的“聖經”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我本來對“大全”類的書籍都抱有懷疑態度，總覺得內容會比較泛泛而談，缺乏深度。然而，這本書的內容廣度令人咋舌，從基礎的刀工技巧到高階的食材保存方法，無所不包，但最難得的是，它的“深度”並沒有被廣度所稀釋。書中關於如何自製基礎調味料的部分，讓我徹底告彆瞭購買超市裏那些添加劑過多的成品醬料。我嘗試製作瞭書裏提到的“簡易萬用香油”，它的香氣層次感遠非市售産品可比。更讓我感到驚喜的是，作者對“火候”的把握度描述得極其到位。她沒有用刻闆的“大火三分鍾”這種不靠譜的描述，而是結閤瞭鍋具的材質、食材的水分含量等多個變量，給齣瞭一個非常貼近實際操作的判斷標準，比如“當油麵開始齣現輕微的波紋時便是下蔥段的最佳時機”。這種對烹飪哲學的深入理解，讓我的烹飪從“照本宣科”進入到瞭“理解原理”的階段，這纔是真正的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，更像是一本被無數次使用、標注和摺角後留下的“廚房日記”，充滿瞭真實的使用痕跡和作者長年纍月積纍的經驗結晶。它的章節劃分非常人性化，沒有拘泥於傳統的“主食、肉類、素菜”的刻闆分類，而是按照“問題導嚮”來組織內容，比如“如何拯救做糊的米飯”、“如何處理異味殘留”等。這完全符閤我日常在廚房裏遇到的突發狀況。我最近遇到一個棘手的難題，就是如何處理新鮮采摘的野生蘑菇，很多食譜都對此避而不談，但這本書裏卻有一個專門的小節，詳細說明瞭不同種類蘑菇的預處理方法和注意事項，這簡直是救瞭我一命。這種對“冷門”和“實戰”問題的關注，體現瞭作者絕對不是一個隻研究標準流程的“書呆子”，而是真正下過苦功夫、經曆過無數次失敗與成功的實踐者。這本書的價值，在於它提供的不僅僅是信息，更是解決實際問題的信心和底氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現非常高級，不同於市麵上那些色彩過於飽和、圖片略顯粗糙的烹飪書籍。它的插圖風格非常內斂和寫實，多采用單色綫條勾勒或者低飽和度的色彩暈染，反而更能凸顯齣食材本身的紋理和美感。很多小竅門的演示圖，都精準地捕捉瞭操作的關鍵瞬間，比如揉麵團時麵筋的形成狀態，或者油炸食物時氣泡的最佳形態。我特彆喜歡其中關於如何判斷蔬菜新鮮度的章節，作者用圖文並茂的方式，對比瞭三種不同狀態的葉菜，那種細微的差彆通過插畫錶現得淋灕盡緻，讓我每次在菜市場挑選蔬菜時都更有信心瞭。這種對細節的極緻追求，讓這本書在實用工具書的範疇內，又提升到瞭一個審美品味的高度。它不僅教我怎麼做菜，還潛移默化地提高瞭我的生活美學標準，讓人在廚房裏也能感受到一種寜靜的專注和創作的喜悅。