餐厅经营管理从入门到精通/就业上岗从入门到精通系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙勇兴 编

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店铺： 木垛图书旗舰店

出版社： 化学工业

ISBN：9787122232175

商品编码：10378149832

开本：16

出版时间：2015-05-01

基本信息

• 商品名称：餐厅经营管理从入门到精通/就业上岗从入门到精通系列
• 作者：编者:孙勇兴
• 定价：48
• 出版社：化学工业
• ISBN号：9787122232175

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-05-01
• 印刷时间：2015-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：235
• 字数：296千字

内容提要

《餐厅经营管理从入门到精通》 作为餐厅经营的新手，必须要学： ·从事餐饮工作的基础知识。
     ·经营餐厅的各项工作业务流程及各个环节的操 作步骤、技巧、方法o 孙勇兴编著的《餐厅经营管理从入门到精通》一 书是为刚进入餐饮行业的新手们学习餐饮工作基础知 识，学习餐厅经营各项业务流程和操作步骤、技巧、 方法提供的一个**途径。
     本书首先介绍餐厅开业前的准备(餐厅规模、费 用、特色定位，餐厅选址，餐厅名称和招牌的设计， 餐厅装修设计，良好气氛的营造)工作，再一一介绍 餐厅经营中的各项业务，包括整合营销，食材的采购 、验收与储存，厨房作业管理，楼面作业管理，餐厅 收入管理，餐厅成本控制，餐饮安全卫生管理等的要 求、操作方法、步骤及细节。
     本书的*大特点是不仅为餐厅经营者和管理者提 供工作指引，*提供了各项业务实际操作的步骤、方 法、细节、技巧，相信餐厅经营管理的新手们阅后不 仅有助于掌握餐厅业务经营的方法，还能够快速地帮 助餐饮企业盈利，在激烈的市场竞争中屹立不倒！

目录

**章 餐厅开业前的准备
第二章 餐厅的整合营销
第三章 食材的采购、验收与储存
第四章 厨房作业管理
第五章 楼面作业管理
第六章 餐厅收入管理
第七章 餐厅成本控制
第八章 餐饮安全卫生管理

现代餐饮业全景解析：从概念到盈利的系统构建 本书聚焦于当前快速迭代的餐饮市场，深入剖析了从零开始构建一个成功餐饮品牌所需的全部核心要素。它并非侧重于单一的“经营管理”教科书式流程，而是构建了一个涵盖市场洞察、战略规划、运营落地、品牌塑造及数字化转型的全方位实战框架。 第一部分：市场洞察与商业模式的奠基 在信息爆炸和消费升级的双重驱动下，餐饮业的竞争已从价格战转向体验战和心智占领战。本书首先带领读者穿越迷雾，掌握现代餐饮业的宏观趋势： 新餐饮时代的特征识别： 深入分析Z世代消费心理的变化、社区化餐饮的崛起、外卖与自营配送体系的融合，以及可持续发展理念对选址和菜单设计的影响。 商业模式的创新与选择： 详细拆解当前主流的餐饮商业模式，包括精品正餐（Fine Dining）的差异化定位、快时尚休闲餐饮（Fast Casual）的效率优化、中央厨房驱动的连锁化模型，以及社区邻里店的“第三空间”价值挖掘。重点阐述如何根据启动资金、目标客群和供应链能力，选择最适合自身的“起跑线”。 选址的科学决策与大数据辅助： 传统选址依赖经验，而本书引入了基于POI（兴趣点）数据、人流量热力图分析和竞争对手密度评估的量化模型。探讨商圈层级划分、动线设计对坪效的具体影响，并教授如何进行敏感性分析，评估租金上涨对盈亏平衡点的冲击。 第二部分：产品研发与供应链的精益控制 产品是餐饮业的生命线，而供应链则是保障生命线持续供应的骨骼。 研发流程的工业化思维： 强调“菜单工程学”，而非随心所欲的菜品创新。介绍如何通过“星形矩阵法”分析菜品利润率和受欢迎程度，淘汰低效产品，并标准化核心爆款的制作SOP（标准作业程序）。 风味档案与核心竞争力构建： 讲解如何系统性地建立品牌的“风味DNA”，确保无论在哪个门店，顾客都能获得一致且难以复制的味觉体验。这涉及调味品的精确计量、酱料的自制与外包决策，以及食材采购的“可追溯性”管理。 精益供应链的构建与风险对冲： 探讨如何在保证食材新鲜度和稳定性的前提下，实现采购成本的最优化。内容涵盖与一级供应商的战略合作谈判技巧、多级分销体系的风险评估，以及应对突发疫情或气候变化导致的食材短缺时的替代方案制定（Plan B）。 第三部分：全渠道运营与效率革命 现代餐饮不再是单纯的“堂食”概念，本书全面覆盖了“前厅、后厨、外送”三位一体的运营体系。 后厨效率与人效优化： 引入精益生产（Lean Manufacturing）原则到后厨管理。分析厨房布局（U型、L型、流水线型）对出餐速度的影响，以及如何通过工位职责的细化和预制程度的提升，最大化高峰期的吞吐量（Throughput）。 前厅服务的体验设计： 重点探讨服务流程的“触点管理”。从顾客入店的问候、点单的引导、上菜的节奏控制，到结账的顺畅度，每一个环节都被视为品牌形象的塑造。教授如何通过非语言沟通和情绪感染力，提升顾客满意度（CSAT）。 数字化点单与外送生态整合： 深度解析POS系统、顾客关系管理（CRM）与外卖平台接口的集成策略。如何利用数字化工具进行“高峰期流量的削峰填谷”，以及如何设计专属的“外卖包装美学”以适应即时配送的特殊环境。 第四部分：品牌叙事、营销传播与顾客忠诚度 在同质化竞争中，讲好品牌故事是建立壁垒的关键。 品牌故事的提炼与视觉语言： 引导经营者挖掘品牌起源、创始人理念或食材来源中的独特价值点。将这些价值转化为统一的视觉识别系统（VI），包括空间设计、餐具选择乃至员工制服的风格一致性。 内容营销与社交媒体的实战打法： 区别于传统的广告投放，本书强调“种草”与“拔草”的闭环。教授如何在小红书、抖音等平台通过高质量的菜品摄影、幕后花絮和探店合作，实现低成本的高效曝光。并提供一套衡量“互动率”到“到店转化率”的评估模型。 会员体系的精细化运营： 跳出简单的打折思维，构建基于积分、等级和专属权益的忠诚度体系。通过RFM模型（最近消费时间、消费频率、消费金额）对顾客进行细分，实施差异化、个性化的关怀策略，将一次性顾客转化为长期拥趸。 第五部分：财务控制与风险抗御 一个有愿景的餐厅必须具备稳健的财务基础。 核心财务指标的日常监控： 详述餐饮业独有的关键绩效指标（KPIs），如食品成本率（Food Cost Percentage, FCP）、人工成本率（Labor Cost Percentage, LCP）、坪效（Revenue Per Square Foot/Meter）和日均翻台率。教授如何通过每日/每周报告，即时发现成本失控的预警信号。 盈利的结构性分析： 深入解析固定成本与可变成本的合理配比，以及如何通过精细化排班和能源管理，控制隐藏的人工和水电开支。 风险管理与合规性： 涵盖食品安全法规的最新要求、消防与卫生许可的维持，以及处理突发公共卫生事件的预案设计，确保业务的持续性和合法性。 总结： 本书致力于提供一套超越传统管理手册的、面向未来的餐饮生态构建指南。它要求经营者不仅是管理者，更是产品架构师、体验设计师和数据分析师的复合体，以确保企业能够在瞬息万变的餐饮红海中，建立起可持续的盈利壁垒。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮行业摸爬滚打多年的基层员工，一直梦想着有一天能自己独立经营一家餐厅，但总觉得隔着一层看不见的“门槛”。这本书的出现，给了我跨越这道门槛的勇气和信心。它最让我感到欣慰的是，它关注到了我们这些“一线人员”的实际需求。书中关于出品质量保障的部分，非常详尽地阐述了从原材料的选择、初加工、烹饪过程的标准化，到成品出菜的每一个环节都需要注意的细节。它不仅讲了“做什么”，更讲了“怎么做”，而且还给出了很多可执行的“为什么”。例如，它在讲解某道菜品的制作流程时，会附带分析为什么这样操作能够最大程度地保留食材的营养和风味，或者为什么这样可以提高出菜效率。这让我意识到，原来看似简单的烹饪背后，蕴含着如此多的学问和技巧。此外，书中对于食品安全和卫生规范的强调，更是让我觉得作者真的把顾客的健康和安全放在了首位，这一点让我非常感动。这本书就像一位经验丰富的大厨，不仅教你如何把菜做好，更教你如何把餐厅经营得安全、健康、有口碑。

评分☆☆☆☆☆

如果说之前我对餐饮经营的理解是“知其然”，那么读完这本书，我感觉自己已经初步迈入了“知其所以然”的境界。这本书的结构非常清晰，内容由浅入深，循序渐进，完全符合一个新手从零开始学习的认知过程。我特别欣赏它在市场营销和品牌推广方面的阐述。它没有简单地提“打广告”，而是深入分析了如何根据餐厅的定位和目标客户群体，来选择最有效的营销渠道，比如社交媒体营销、社群运营、口碑营销，甚至线下活动的策划。书中还详细讲解了如何建立和维护餐厅的品牌形象，包括店面设计、VI（视觉识别系统）、菜单风格、服务语等，都应该与品牌定位保持一致。最让我受益匪浅的是，它提到了如何通过数据分析来指导营销决策，例如分析顾客的消费习惯、复购率等，从而制定更精准的营销策略。这本书让我明白，一家有竞争力的餐厅，不仅要有过硬的产品和服务，更要有与之相匹配的品牌故事和市场策略，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对餐饮业的认知停留在“做菜好吃就行”的层面，这显然是片面的。直到我拜读了这本《餐厅经营管理从入门到精通》，我才真正领略到餐饮经营的复杂性和专业性。这本书的强大之处在于，它将一个看似庞杂的系统，拆解成了多个相互关联、层层递进的模块。我尤其对书中关于成本控制和财务管理的部分印象深刻。它没有像有些书那样止步于“要省钱”，而是详细地讲解了食材成本、人力成本、租金成本、运营成本等各项费用的构成，并提供了具体的核算方法和降低成本的有效途径。例如，它提到了如何通过科学的采购策略、库存管理以及减少损耗来控制食材成本，还分析了不同类型的餐厅在人力成本上的占比和优化空间。更让我惊叹的是，书中还涉及了基础的财务报表分析，比如利润表、现金流量表等，并解释了如何通过这些报表来评估经营状况，发现潜在的问题。这对于我这样对数字不敏感的人来说，简直是打开了新世界的大门。这本书让我明白，一家成功的餐厅，绝不仅仅是味道上的极致追求，更是运营上的精打细算和战略上的深思熟虑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样想要投身餐饮业，但又毫无经验的新手量身定做的。我一直对开一家有格调、有温度的餐厅充满向往，但现实是，光有热情远远不够。翻开这本书，我最惊喜的是它没有上来就讲那些虚无缥缈的大道理，而是从最基础、最接地气的环节讲起。比如，它详细剖析了选址的各种考量因素，从人流量、周边竞争、目标客群画像，到租金承受能力、房屋结构等等，都给出了非常具体的分析方法和案例。我之前只觉得“人多的地方生意就好”，这本书让我明白，这只是冰山一角，更重要的是找到适合自己餐厅定位的“对的”人流。还有关于菜单设计的章节，它不仅仅是罗列菜品，而是教你如何根据目标客户的口味偏好、消费水平，以及餐厅的成本控制来设计一个既有吸引力又能保证利润的菜单，甚至还提到了菜品定价的策略和技巧。我最头疼的就是如何定价，这本书的指导让我豁然开朗。总而言之，这本书给了我一个清晰的行动路线图，让我在迈出第一步之前，就已经有了扎实的理论基础和实操指导，感觉不再是盲目摸索，而是有备而来。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本书的时候，我并没有抱太大的期望，毕竟“从入门到精通”的字眼有时候会显得有些夸大其词。但随着阅读的深入，我发现我错了，而且错得离谱。这本书的作者显然在餐饮行业摸爬滚打了很久，他（她）的经验之谈简直像一股清流，直击痛点。我特别喜欢书中关于人员管理的章节，它没有空谈什么“激励员工”，而是深入讲解了招聘、培训、排班、绩效考核以及如何处理员工关系等实际问题。例如，它列举了不同类型餐厅在人员配置上的典型模式，以及如何根据营业额和工作量来调整人员。还有关于客户服务的部分，它强调的不是简单地“微笑服务”，而是如何通过细节打动顾客，建立长期忠诚度。书中提到的“服务流程标准化”和“个性化服务相结合”的理念，让我意识到，优秀的餐厅不仅仅是把菜做好，更重要的是营造一种让顾客宾至如归的氛围。我之前对如何处理顾客投诉完全没有概念，这本书给出了非常具体的应对策略，让我觉得即使遇到麻烦，也能从容应对。这本书就像一个经验丰富的导师，在我前行的道路上，不断地给予指导和提醒，让我少走弯路，甚至避免了可能遇到的陷阱。