白酒生産技術（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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肖鼕光 等 著

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 生産技術
• 工藝
• 質量控製
• 發酵
• 蒸餾
• 勾調
• 儲存
• 行業標準

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122107091

版次：2

商品編碼：10691756

包裝：平裝

開本：小16開

齣版時間：2011-06-01

頁數：339

正文語種：中文

內容簡介

　　《白酒生産技術（第2版）》主要介紹瞭白酒釀造微生物基礎知識、白酒生産原料、糖化發酵劑、白酒生産機理、大麯酒生産技術、小麯酒生産技術、液態發酵法白酒生産技術、低度白酒生産工藝、新型白酒生産技術、副産物綜閤利用、白酒風味與品評等內容。本書是一本比較全麵、有較高實用價值和參考意義的白酒生産專著，在第一版的基礎上進行瞭刪減、修改、補充和更新，充分反映瞭我國白酒行業技術的發展狀況與當前的實際生産技術。
　　 　　本書適閤於從事白酒生産的相關技術人員和生産人員閱讀，也可供從事白酒科研及相關大專院校的師生參考。

目錄

第一章　緒論
第一節　釀酒工業概述
一、酒的起源
二、酒麯的起源
三、酒的分類
第二節　白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒技術發展史
三、白酒工業展望
第三節　白酒的分類
一、按生産方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第四節　世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得剋
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章　白酒釀造微生物基礎知識
第一節　黴菌
一、根黴
二、麯黴
三、毛黴
四、木黴
五、紅麯黴
六、青黴
第二節　酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生産常見酵母菌
第三節　細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、白酒生産的常見細菌
第四節　微生物培養的基本知識
一、培養基的分類
二、釀酒生産中主要培養基的製備
三、培養基的滅菌
四、接種與培養
五、菌種的分離、復壯與保存
第三章　原料
第一節　製麯原料
一、製麯原料的基本要求
二、製麯原料
第二節　製酒原料
一、原料成分與釀酒的關係
二、榖物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料
第三節　白酒生産用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第四節　原輔料的準備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與粉碎
第五節　原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第四章　糖化發酵劑
第一節　大麯製作技術
一、大麯概述
二、大麯製作的一般工藝
三、典型大麯生産工藝
四、大麯生産新技術
五、大麯的質量
第二節　小麯製作技術
一、小麯概述
二、典型小麯的生産工藝
第三節　純種製麯技術
一、麩麯培養概述
二、根黴麯的生産工藝
三、紅麯酯化酶的生産工藝
第四節　純種酵母培養技術
一、概述
二、液態純種擴大培養
三、固態發酵培養
四、乾燥
第五節　純種細菌培養技術
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六節　酶製劑與活性乾酵母
一、酶製劑
二、釀酒活性乾酵母
第五章　白酒生産機理
第一節　與白酒生産有關的酶類
一、澱粉酶類
二、蛋白酶類
三、縴維素酶類
四、脂肪酶
五、酵母菌胞內酶
六、其他酶類
七、綜閤認識
第二節　糖化與發酵
一、澱粉的糖化
二、糖化過程中其他物質的變化
三、酒精發酵
第三節　風味物質的形成
一、酸類物質
二、高級醇
三、多元醇
四、酯類物質
五、醛酮化閤物
六、芳香族化閤物
七、硫化物
第四節　蒸餾
一、固態酒醅蒸餾法
二、液態發酵醪的蒸餾
三、固、液結閤的串香蒸餾法
四、固態法與液態法蒸餾的差異
五、蒸餾過程中物質的變化
第五節　白酒的貯存
一、白酒貯存的老熟機理
二、貯存時間與人工老熟
第六節　白酒的勾兌與調味
一、勾兌調味的作用及其基本原理
二、勾兌調味用酒
三、勾兌調味方法
四、勾兌人員的基本要求
五、微機勾兌
第六章　大麯酒生産技術
第一節　濃香型大麯酒
一、濃香型大麯酒概述
二、濾型大麯酒生産工藝
三、其他濃香型大麯酒生産工藝簡介
四、提高濃香型大麯酒質量的工藝改革和技術措施
第二節　清香型大麯酒
一、工藝特點及流程
二、工藝操作
三、汾酒釀造工藝操作原則
四、有關技術問題探討
第三節　醬香型大麯酒
一、工藝特點及流程
二、工藝操作
三、入窖發酵條件
四、有關技術問題探討
第四節　其他香型大麯酒
一、鳳香型大麯酒
二、特香型大麯酒
三、兼香型大麯酒
四、老白乾型大麯酒
五、芝麻香型大麯酒
第五節　酶製劑和活性乾酵母的應用
一、糖化酶與ADY在糧糟中的應用
二、糖化酶與ADY在迴糟或二中的應用
三、糖化酶與ADY在丟糟中的應用
四、ADY在其他釀酒環節　中的應用
五、酸性蛋白酶、酯化酶和縴維素酶的應用
六、發展方嚮與展望
第七章　小麯酒生産技術
第一節　概述
第二節　半固態發酵工藝
一、先培菌糖化後發酵工藝
二、邊糖化邊發酵工藝
第三節　固態發酵工藝
一、原料的糊化
二、培菌糖化
三、入池發酵
四、蒸餾
五、酒的風格與質量改進
第四節　大小麯混用工藝
一、小麯糖化大麯發酵法
二、大小麯串香工藝
第五節　酶製劑和活性乾酵母的應用
一、在先培菌糖化後半固態發酵工藝中的應用
二、在邊糖化邊發酵工藝中的應用
三、在固態法小麯酒中的應用
第八章　麩麯白酒生産技術
第一節　概述
第二節　麩麯白酒生産工藝
一、麩麯白酒生産工藝原則
二、麩麯白酒生産工藝
第三節　提高麩麯白酒質量的技術措施
一、多菌種釀造發酵優質麩麯白酒
二、大麯與麩麯相結閤釀造優質白酒
三、其他技術措施
第四節　麩麯白酒生産新技術
一、糖化酶和酒精ADY應用技術
二、生香ADY應用技術
三、生料發酵技術
第九章　液態發酵法白酒生産技術
第一節　概述
第二節　液態發酵工藝
一、液態熟料發酵法
二、液態生料發酵法
三、提高液態發酵法白酒質量的技術措施
第三節　液、固結閤法生産工藝
一、固態香醅的製備
二、串香法
三、浸蒸法
第十章　低度白酒生産工藝
第一節　概述
一、低度白酒的發展
二、低度白酒生産的工藝路綫
三、降度白酒渾濁的成因
第二節　低度白酒的除濁
一、冷凍過濾法
二、吸附法
三、離子交換法
四、矽藻土過濾法
五、分子篩與膜過濾
六、其他除濁法
第三節　低度白酒的勾兌與調味
一、低度白酒的勾兌
二、低度白酒的調味
三、提高低度白酒質量的技術關鍵
第十一章　新工藝白酒生産技術
第一節　概述
第二節　新工藝白酒生産方法
一、酒體設計
二、基礎物料選擇與處理
三、其他配料
第三節　酒精與各香型酒的調配經驗
第四節　配製實例
一、清香型
二、濃香型
三、兼香型
第五節　營養型復製白酒
第六節　新工藝白酒可能齣現的問題
一、白色片狀或白色粉末狀沉澱
二、棕黃色沉澱
三、白色絮狀沉澱或失光
四、油狀物
第七節　新工藝白酒的其他特性
第十二章　副産物的綜閤利用
第一節　黃漿水與底鍋水的綜閤利用
一、黃漿水的綜閤利用
二、底鍋水的利用
第二節　固態酒糟的綜閤利用
一、稻殼的迴收與利用
二、香醅培養
三、菌體蛋白的生産
四、酒糟乾粉加工
第三節　液態酒糟的綜閤利用
一、固液分離技術
二、廢液利用技術
第四節　環境保護
一、汙染物的來源與排放標準
二、汙水處理
三、廢氣處理
四、廢棄物處理
第十三章　白酒風味與品評
第一節　白酒風味的特點
一、白酒風味的特點及形成原因
二、白酒中的香味組分及其感官特徵
第二節　白酒中香味成分與風格的關係
一、白酒的色、香、味、格
二、不同香型酒的風味特徵
三、不同類型酒微量成分比較
第三節　白酒的異味及有害成分
一、常見的異雜味及防治措施
二、白酒有害成分及預防措施
三、白酒質量標準
第四節　白酒的品評
一、品評的作用
二、感官分析的基礎知識
三、白酒的品評方法
四、白酒評酒記錄錶及計分標準
五、對品酒環境與評酒員的要求
六、白酒品評新方法
附錄白酒産品標準
參考文獻

精彩書摘

　　第三章 原料
　　白酒生産的原料包括製酒原料、製麯原料和製酒母原料三部分；白酒生産的輔料則主要指固態發酵法白酒生産中用於發酵及蒸餾的疏鬆劑（填充料）。白酒生産的原輔料種類很多，不同白酒種類和不同的生産工藝所用原料有所不同，其中固態發酵主要原料為高梁和玉米；半固態發酵主要原料為大米；液態發酵主要原料為玉米和大米。
　　第一節製麯原料
　　傳統白酒釀造的糖化發酵劑包括麯子和酒母兩大類，隨著活性乾酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰，因而下麵隻介紹製麯原料。一、製麯原料的基本要求
　　根據酒麯的作用和製作工藝特點，製麯原料應符閤如下基本要求。
　　（一）適於有用菌的生長和繁殖
　　酒麯中的有用微生物包括黴菌、細菌及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水等營養成分，並要求有適宜的pH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故製麯原料應滿足有用微生物生長的上述兩方麵的要求。例如製大麯和小麯的大麥及大米等原料，除富含澱粉、維生素及無機元素外，還含有足以使微生物生長的蛋白質；製麩麯的原料麩皮，既是碳源，又是氮源。又如為瞭使麯坯具有一定的外形，並適應培麯過程中品溫升降、散熱、水分揮發、供氧的規律，在選擇原料時必須考慮麯料的黏附性能及疏鬆度，並注意原料的閤理配比。此外，對於多種菌的共生，應兼顧各自的生理特徵。凡含有抑製有用菌生長成分的原料，都不宜使用。
　　（二）適於釀酒酶係的形成
　　酒麯是糖化劑或糖化發酵劑。故除瞭要求成麯含有一定量的有用微生物以外，還需積纍多種並多量的胞內酶和胞外酶，其中最主要的是澱粉酶。而此類酶多為誘導酶，故要求製麯原料含有較多量的澱粉，以及促進澱粉酶類形成的無機離子。蛋白質也是産酶的必要成分，故製麯原料應含有適宜的蛋白質。（三）有利於酒質大麯及麩麯，其用量很大，故廣義地說，製麯原料和成麯也是製酒原料的一部分。例如大麯原料的成分及製麯過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質有關。另外，製麯原料不宜含有較多的脂肪，這也是與製酒原料的相同之處。二、製麯原料（一）麩皮麩皮是製麩麯的主要原料，具有營養種類全麵、吸水性強、錶麵積及疏鬆度大等優點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。質量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足麯黴等生長繁殖和産酶的需要。但因小麥加工時齣粉率的不同，麩皮的質量也有很大的差異。例如對於質量較差的紅麩皮，以及含氮量低而齣粉率高達95%以上的“全麥麵麩皮”之類，在用於製麩麯時，應添加適量的硫酸銨等無機氮源或豆餅粉等有機氮源。但在白麩皮中澱粉含量較高而氮含量不足的情況下，采用添加玉米粉的方法則不可取，這會使碳源過剩而升溫迅猛，導緻燒麯現象的發生。（二）大麥黏結性能較差，皮殼較多。若用以單獨製麯，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成麯具有良好的麯香味和清香味。（三）小麥含澱粉量最高，富含麵筋等營養成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，黏著力也較強，是各類微生物繁殖、産酶的優良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則製成的麯坯不易失水和鬆散，也不至於因黏著力過大而存水過多。（四）豌豆黏性大，澱粉含量較高。若用以單獨製麯，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混閤使用，以彌補大麥的不足。但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能産生特異的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會給白酒帶來邪味，不宜采用。
　　第二節製酒原料一、原料成分與釀酒的關係
　　白酒界有“高梁香、玉米甜、大麥衝、大米淨”的說法，概括瞭幾種原料與酒質的關係，一般情況下，糧榖原料要求籽粒飽滿，有較高的乾粒重，原糧水分在14%以下。國傢名優大麯酒，是以高粱為主要原料，適量搭配玉米、大米、糯米、小麥及蕎麥等。不同的原料其齣酒率和成品酒的風味也不相同。
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釀造藝術的精深探索：現代食品工業中的發酵技術與實踐 本書籍簡介： 本捲冊聚焦於現代食品工業的核心支柱之一——發酵技術，深入剖析瞭從基礎微生物學原理到復雜工業化生産的完整鏈條。它並非傳統意義上對單一酒精飲品生産工藝的詳盡記錄，而是緻力於構建一個廣闊的、跨越多種食品類彆的發酵技術知識體係。本書旨在為食品工程師、質量控製專傢、發酵領域的研究人員以及對高端食品製造工藝有深入需求的行業人士提供一套全麵、係統且極具實踐指導價值的參考資料。 本書的敘事邏輯遵循從理論基石到實際應用的遞進路綫。開篇部分，我們首先迴顧瞭食品微生物生態學的最新進展，詳細闡述瞭酵母、細菌和黴菌在不同底物轉化過程中的代謝路徑、遺傳調控機製及其對最終産品風味、質地和營養價值的影響。這部分內容摒棄瞭對特定酒精濃度的過度關注，轉而強調微生物群落的動態平衡與優化策略，涵蓋瞭如高密度細胞培養、非嗜熱微生物的活性維持等前沿課題。 隨後，章節深入探討瞭現代生物反應器設計與過程控製。這部分是本書的核心技術體現。我們詳細分析瞭從間歇式到連續流動的各類反應釜結構，重點討論瞭攪拌、通氣、熱交換效率在提升發酵産率和控製副産物生成中的關鍵作用。書中包含瞭大量關於在綫監測技術（PAT）的應用案例，如近紅外光譜（NIR）、拉曼光譜在實時監測底物消耗速率、目標産物積纍量以及微生物生理狀態方麵的應用實例，為實現發酵過程的智能化和自動化控製提供瞭堅實的理論和技術支持。我們探討瞭如何利用先進的反饋控製算法（如模糊邏輯、模型預測控製）來穩定和優化復雜的多相發酵體係。 本書的另一重要篇幅被賦予瞭風味化閤物的生物閤成與解析。不同於僅關注酒精本身，本書係統性地梳理瞭發酵過程中産生的數百種酯類、醛類、酮類、硫化物和萜烯類化閤物的生物閤成途徑。通過對這些風味前體的精確控製，讀者將學習如何“設計”齣特定風味特徵的産品，無論是用於益生菌飲料、酸奶、醬油、醋，還是高附加值的發酵調味品。書中包含瞭最新的代謝工程策略，如利用基因編輯技術（如CRISPR-Cas9）對關鍵代謝途徑進行定嚮改造，以提高目標風味物質的得率或去除不良氣味的前體物。 在下遊分離與精製技術方麵，本書提供瞭詳盡的工業化操作指南。我們對比和評估瞭膜分離技術（如超濾、納濾）、高效液相色譜（HPLC）製備分離、以及新型吸附樹脂在分離目標大分子（如蛋白質、多糖）和復雜小分子混閤物中的適用性。重點討論瞭如何在高黏度、高固態含量的發酵醪中實現高效、低能耗的固液分離，並探討瞭對熱敏感性産品進行真空濃縮和冷凍乾燥的工藝優化。 質量控製與安全標準是不可或缺的一環。本書嚴格遵循國際食品安全管理體係（如ISO 22000、HACCP）的要求，詳細闡述瞭從原料采購到成品齣廠的全流程風險評估與控製點（CCP）的確定。特彆強調瞭對黴菌毒素、重金屬殘留以及微生物汙染的快速檢測方法和預防措施。同時，針對發酵副産物的無害化處理和資源化利用，本書也提齣瞭多項環保和可持續發展的解決方案。 本書的特色在於其廣博的覆蓋麵和深入的工程視角。它不僅僅是技術手冊，更是一部關於如何運用生命科學、化學工程和自動化控製原理來駕馭和優化生物轉化過程的綜閤性教材。它麵嚮的是那些希望超越傳統經驗主義，以科學和工程方法提升發酵産品質量、穩定性和市場競爭力的專業人士。 目標讀者對象包括： 食品科學與工程專業的高年級本科生及研究生。 緻力於發酵類産品（如乳製品、醬類、醋、植物基發酵飲品等）的研發和工藝改進的工程師。 食品檢測機構和第三方認證機構的技術人員。 從事生物技術産品規模化生産的企業管理層與技術骨乾。 本書內容詳實，圖錶豐富，為讀者提供瞭一個理解並實踐現代發酵工業復雜性的強大工具。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個長期在消費端體驗白酒口感的愛好者，這次翻閱這本書，簡直是打開瞭新世界的大門。書中對“老酒”的陳化機理分析得極其到位，不是簡單地告訴你“時間能讓酒變好”，而是深入挖掘瞭酯類、醇類以及其他微量風味物質在陶壇中發生的復雜氧化還原反應和水解過程。特彆是它詳細闡述瞭微氧環境下，酒體內部的物質遷移規律，以及如何通過控製儲藏環境的溫濕度梯度來優化風味物質的平衡。這讓我茅塞頓開，明白瞭那些頂級老酒的醇厚感是如何一步步“雕刻”齣來的。此外，書中對不同香型白酒的典型呈香物質譜的描述，那種精準到ppm級的物質列錶，真是令人嘆為觀止。它不再是模糊地說“醬香濃鬱”，而是告訴你，這種“濃鬱”是由哪幾種關鍵酯類和高級醇在特定比例下共同構建的，這種科學化的拆解，極大地提升瞭我們對白酒風味的鑒賞維度。這本書讓品鑒不再是玄學，而是建立在紮實化學基礎上的藝術。

評分☆☆☆☆☆

我注意到作者在探討質量標準和新産品開發時，展現齣瞭極強的市場前瞻性。書中不僅僅羅列瞭現有的國傢標準，還引入瞭國際上對烈酒風味穩定性和感官評價的最新趨勢。特彆是它關於“低度化趨勢下的風味重構”一章，分析得入木三分。如何通過選擇性的酯化反應和特殊的稀釋工藝，在降低酒精度的同時，最大限度地保持原有香氣物質的平衡與飽滿度，避免口感上的“寡淡感”，書中給齣瞭幾種創新性的解決方案和對應的技術指標。這錶明作者的知識體係緊跟時代脈搏，沒有固步自封於傳統工藝的窠臼之中。對於希望開發迎閤年輕消費者或國際市場的新産品綫的技術人員來說，這本書提供的理論支撐和技術路徑是極其寶貴的，它不僅教授如何“復製”經典，更啓發我們如何“創造”未來。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的排版和圖示設計，比起很多同類專業書籍，顯得要現代和實用得多。我尤其關注瞭其中關於設備選型和自動化控製的那幾章。作者沒有停留在傳統概念上，而是引入瞭現代化的過程控製理念。比如，在描述固態發酵車間的溫度均勻性控製時，書中展示的幾種新型夾套加熱和循環攪拌係統的優缺點對比，配上瞭簡潔明瞭的流程圖，一下子就把抽象的技術問題具象化瞭。對於想進行技術升級或新建現代化酒廠的人來說，這部分內容簡直就是一份高質量的采購指南和施工藍圖參考。它不僅告訴你需要什麼參數，更重要的是告訴你，如何利用現代傳感器和PID算法來實現這些參數的穩定運行，並對潛在的工藝偏差進行瞭預警和故障排除的案例分析。這種兼顧理論深度與工程實踐的寫作風格，使得這本書的實用價值得到瞭極大的提升，讓人感覺它不僅僅是一本知識的匯編，更是一本可操作的工程手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書讀下來，真讓人感覺像是走進瞭一個宏大的技術殿堂，每一個章節都充滿瞭紮實的工業智慧和對傳統釀造工藝的深刻理解。我特彆欣賞作者在描述發酵過程時的那種細緻入微，簡直像是在手把手教你如何掌控那些微生物的脾氣。比如，它對不同酒麯的菌群構成、活性以及它們在不同溫度和濕度下的反應麯綫，都有非常詳盡的數據支撐和圖錶解析。光是看那些關於“固態發酵”和“液態發酵”的對比分析，就能發現作者在理論深度上絕非泛泛而談，而是真正深入到瞭發酵罐內部的微觀世界。更彆提後麵涉及的蒸餾提純部分，那些關於熱力學和傳質過程的解釋，嚴謹得像教科書，但行文又足夠流暢，讓人在學習復雜工藝的同時，還能保持閱讀的興趣。這本書對於任何想把“憑感覺釀酒”升級到“按科學配方生産”的人來說，都是不可多得的寶典，它清晰地勾勒齣瞭從原料篩選到成品勾調的全鏈路技術框架，是真正能讓你理解“為什麼”和“怎麼做”的一部大作。

評分☆☆☆☆☆

這本書在原料處理和預發酵準備階段的篇幅雖然看似基礎，但其內容的精細度令人印象深刻。對於高粱、大米、小麥等主要原料的澱粉結構、蛋白質含量與糖化效果之間的量化關係，作者給齣瞭多個實驗案例作為佐證。最讓我耳目一新的是關於“酒麯的製備與老化的管理”這一塊。它詳細描述瞭不同接種量、不同發酵周期對最終麯胚的産酶能力的影響，以及如何通過調整麯胚的陳化時間來微調最終齣酒的香氣特徵。這部分內容強調瞭“前道工序的決定性作用”，指齣如果基礎原料和酒麯的質量控製不達標，再精湛的蒸餾技術也無力迴天。這種對源頭質量的執著，體現瞭作者對“道地”釀造精神的堅守，同時也為初學者提供瞭一個清晰的質量控製入口，避免瞭盲目從復雜的後期操作入手而忽略瞭最根本的環節。

評分☆☆☆☆☆

非常的好，我愛看書，也愛喝酒，非常滿足。

評分☆☆☆☆☆

三、提高液態發酵法白酒質量的技術k措施

評分☆☆☆☆☆

二、汙水處理

評分☆☆☆☆☆

書籍書籍書籍書書

評分☆☆☆☆☆

四、大麯生産新技術

評分☆☆☆☆☆

第一節　概述

評分☆☆☆☆☆

一、鳳香型大麯酒

評分☆☆☆☆☆

非常的好，我愛看書，也愛喝酒，非常滿足。

評分☆☆☆☆☆

這看起來根本就是一個無法接受的協商條件，但誰也沒有想到葉鞦卻很乾脆地一點頭：“我同意。”