大厨请到家：119种蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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黎国雄著

图书标签:

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出版社：译林出版社

ISBN：9787544766715

版次：1

商品编码：12084799

包装：平装

丛书名：大厨请到家

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

适读人群：烘焙爱好者

　　用你的双手

　　制作甜蜜的回忆

　　为什么仅仅是简单的糖、蛋、粉的结合，

　　却能带来如此松软、甜蜜的口感？

　　欧式、日式，慕斯、奶油。芝士、水果……

　　这些看起来精美的蛋糕

　　其实制作起来一点也不繁琐

　　所有你能想到的，关于松软和甜蜜的体验

　　以及蛋糕带给你的那些美好时光

　　这本书都可以帮你实现

内容简介

　　本书中，我们首先为你介绍蛋糕的制作材料和工具、技巧等基础知识，让你对蛋糕制作有一个概括性的了解。然后分为初级篇、中级篇和高级篇具体介绍蛋糕的制作方法，每一款蛋糕都有详尽的步骤解析，并配有清晰的实物图和制作指导小贴士，手把手教你来操作。即使是一些看似高难度的蛋糕，只要你跟着步骤做下来，想学不会都难。多练习几次，属于你的蛋糕很快就会出现啦！

作者简介

　　黎国雄，烘焙名师，烘焙业一个获得“全国技术能手”荣誉和中国名厨五星勋章的行业名人。

　　他于1987年出版了个人一本蛋糕专业画册，开创了顾客看图片订蛋糕的先河，并于1993年只做了全国一个塑胶仿真蛋糕，获得国家发明专利。他研发的艺术陶瓷蛋糕、捏土仿真蛋糕让蛋糕文化得到更广泛的传播。他携手多位烘焙名家创办的黎国雄蛋糕烘焙中心，为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师，学员遍及国内外。

烘焙艺术的深度探索：匠心独运的家庭甜点制作指南本书并非专注于119种特定蛋糕的罗列，而是致力于为热爱烘焙的家庭制作者提供一套系统、深入且充满创意的甜点制作哲学与实践指导。它旨在超越食谱的表面，深入剖析甜点制作背后的科学原理、风味构建逻辑以及艺术呈现技巧，帮助读者真正成为自己厨房里的“甜点大师”。本书的核心理念是“从零开始，构建你的风味宇宙”。我们相信，理解了基础原理，任何新的甜点配方都能被驾驭，并根据个人喜好进行创新。第一章：烘焙的基石——食材的本质与精选本章摒弃了简单的“称量”指导，转而深入探讨每一种关键食材的化学特性、物理结构以及它们在烘焙成品中的决定性作用。面粉的秘密：我们将详细解构不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响蛋糕的组织结构。读者将学习如何通过“面筋发展测试”来判断特定面粉是否适合制作轻盈的戚风蛋糕或结构紧密的磅蛋糕。我们还会介绍非传统面粉（如杏仁粉、荞麦粉）的吸水性、脂肪含量及其对最终口感的独特贡献。油脂的选择与乳化艺术：黄油、植物油、人造黄油，它们不仅仅是“增加湿润度”的成分。本章会剖析不同油脂的熔点如何影响面糊的打发状态（如“奶油打发法”中黄油的温度控制至关重要），以及如何通过精确控制乳化过程，避免油水分离，确保蛋糕体细腻均匀。特别是针对酥油的深入分析，讲解如何在保持口感的同时，实现更健康的脂肪替代方案。糖的多元角色：糖的作用远不止于提供甜味。我们将探讨蔗糖、红糖、糖浆（如玉米糖浆、麦芽糖）在保湿性、焦糖化反应（美拉德反应）以及酵母活化方面的差异。深入研究“反向结晶”现象，以确保制作出光滑、不易出沙的奶油霜和馅料。鸡蛋：结构的支撑者与乳化的媒介：鸡蛋在烘焙中的作用是多维度的。我们会详细阐述蛋清的起泡机理（气室的形成与稳定）、蛋黄中的卵磷脂如何作为高效乳化剂，以及在不同配方中（如海绵蛋糕与马德琳）对鸡蛋处理方法的微调如何影响最终的体积和弹性。第二章：工艺的精进——从面糊到成品的全程控制本章聚焦于操作的精确性与环境的适应性，指导读者掌握决定烘焙成败的“隐形”技术。温度的艺术：烘焙是关于温度的博弈。我们不仅提供烤箱的设定温度，更重要的是讲解“目标内部温度”的概念。如何使用温度计监测蛋糕中心是否完全凝固？不同类型烤箱（对流式与传统式）的热力学差异如何要求调整烘烤时间与架位？我们会提供针对高海拔地区和潮湿气候的湿度补偿调整表。打发与混合的力学：掌握“打发”的各个阶段至关重要。无论是奶油的“软峰”还是蛋清的“硬挺”状态，都需要精准的视觉判断和触觉反馈。本章引入了流变学的基础概念，讲解过度搅拌如何激活面筋，导致蛋糕坚韧；而搅拌不足则会导致组织疏松、易塌陷。发酵与膨胀的化学反应：深入解析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（双效/单效）的酸碱平衡与反应速度。何时使用哪种膨松剂？如何通过酸性成分（如酪乳、柠檬汁）来激活小苏打？对于酵母类甜点（如布里欧修），我们将提供低温慢发酵的详细步骤，以培养更深层次的风味。第三章：风味的递进——层次感的构建与平衡成功的甜点是风味的交响乐，而非单一音符的重复。本章指导读者如何进行风味的叠加、对比与提炼。香料与提取物的科学使用：如何正确“烘烤”香草豆荚以释放全部香气？丁香、肉桂等浓烈香料的用量如何根据配方中脂肪与糖的比例进行调整？我们还将探讨酒精（如朗姆酒、白兰地）在烘焙中的挥发性，以及如何利用其残余风味提升整体复杂性。酸度的必要性：为什么许多顶级甜点师会在浓郁的巧克力蛋糕中加入一小撮盐或少许醋？本章解释了酸味（如柑橘皮油、乳酸）如何作为“风味放大器”，平衡脂肪的厚重感，并提亮整体口感。内馅与表面的互补设计：讲解“硬-软-脆”的口感对比原则。例如，在一个绵软的慕斯中嵌入一个具有韧性的果冻层，再配以酥脆的坚果碎或朱古力片。我们不提供固定的内馅食谱，而是提供“内馅设计矩阵”，指导读者根据主蛋糕体的湿润度和风味基调，自由搭配酸度、甜度和质地的馅料组合。第四章：美学的呈现——装饰艺术与稳定性本章关注于如何将烘焙成果提升至艺术品的高度，同时确保其在视觉吸引力与实用性之间达到完美平衡。霜饰的物理形态控制：奶油霜（意式、法式、瑞士式）的制作差异不仅仅在于口感，更在于其结构稳定性。我们将讲解糖浆温度对意式蛋白霜的持久性影响，以及如何调整黄油与糖粉的比例来应对不同室温下的装饰需求。淋面与镜面技术：深入解析明胶、鱼胶与琼脂在镜面淋面中的不同作用，以及如何通过控制温度和水活性，实现镜面光泽的完美持久性，避免出现“出汗”现象。非传统装饰与食用花卉的应用：探索如何利用巧克力塑形、果蔬脱水干燥技术以及安全食用花卉的点缀，为甜点增添自然、雅致的东方美学气息。通过对以上四个维度的深入剖析，本书旨在培养读者举一反三、自由创作的能力，让每一次烘焙都成为一次基于科学原理的美味实验。读者将学会如何“阅读”食谱背后的逻辑，从而自信地创造出属于自己的、独一无二的烘焙杰作。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直有个小小的愿望，就是能在每一个重要的日子，为我的家人朋友亲手烘焙一个特别的蛋糕。但每次尝试，结果都差强人意，要么口感不佳，要么造型糟糕，总让我有些气馁。所以，当我听说《大厨请到家：119种蛋糕》这本书时，我内心充满了好奇和期待。我猜这本书应该不仅仅是简单地罗列蛋糕的制作方法，更重要的是它能够教会我一些“为什么”和“怎么办”。比如，为什么有些蛋糕会烤得干巴巴的？怎样才能让蛋糕的组织更细腻？我希望这本书能够给我提供一些非常实用的烘焙技巧，能够解决我在实际操作中遇到的各种难题。我特别希望书中能有一些针对不同口味和场合的蛋糕选择，比如适合儿童生日派对的可爱蛋糕，或者适合朋友聚会的分享型蛋糕。我还想象着，这本书的文字风格会很亲切，就像一位经验丰富的大厨在耳边耐心指导我一样，让我能够放下对烘焙的畏惧，充满信心地去尝试。总之，这本书在我眼中，不仅仅是一本食谱，更是一本能够点亮我生活，让我能够用甜蜜和创意去表达爱意的工具书。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的“吃货”兼“手残党”，我对烘焙一直抱有一种又爱又怕的态度。爱的是那些香喷喷、甜丝丝的蛋糕带来的味蕾享受，怕的是自己笨拙的双手和混乱的厨房。市面上很多蛋糕书，要么图片做得花里胡哨，要么步骤描述含糊不清，看得人一头雾水。我总是期待能有一本真正“接地气”的蛋糕书，不需要复杂的工具，也不需要昂贵的进口食材，更不需要像魔法师一样的手艺。当我知道有《大厨请到家：119种蛋糕》这本书的存在后，我立刻对其产生了浓厚的兴趣。我脑海中的这本书，应该是一本充满了生活智慧的烘焙百科。它可能会把那些经典口味的蛋糕，比如芝士蛋糕、慕斯蛋糕，用最简单、最容易成功的方法介绍给读者。我还想象它会收录很多不同风味的蛋糕，比如抹茶的、咖啡的、水果的，甚至是一些创意口味的，让我的味蕾得到极致的满足。而且，我希望这本书不仅仅是提供方子，还能教会我一些基础的烘焙常识，比如如何避免烤箱温度不准的问题，如何判断蛋糕是否烤熟，以及如何做出漂亮的装饰。我期待这本书能让我摆脱“只会买蛋糕”的标签，真正享受烘焙带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直是那个对“仪式感”有着莫名执着的人，尤其是在生日、纪念日这种特别的日子里。总觉得亲手制作的蛋糕，才更能承载那份心意和祝福。但现实是，我的烘焙之路可谓是坎坷不断。买过好几本书，看了网上的无数视频，结果不是糖加多了甜得发齁，就是面糊打发不到位导致蛋糕塌陷，更别提那些颜值爆表的裱花蛋糕，简直是遥不可及的梦想。所以，当我在书店看到这本《大厨请到家：119种蛋糕》的时候，第一时间就被它“大厨”的定位吸引了。我暗自猜测，这本书会不会像一位经验丰富的烘焙大师，带着我一步一步，把那些看似高深的技巧都变得简单易懂。我希望它能教会我一些基础但非常重要的知识，比如如何精准地控制面糊的温度，不同面粉的区别，以及如何做出细腻绵密的蛋糕胚。我特别希望能找到一些关于巧克力类蛋糕的方子，毕竟那是我的最爱，而且我一直觉得巧克力蛋糕的难度系数很高。如果书中能有一些详细的图文指导，甚至是一些视频二维码链接，那就更棒了，这样我就可以随时随地跟着学了。这本书，在我看来，就是我成为“家庭烘焙达人”的敲门砖。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，甜点不仅仅是食物，更是一种情绪的调节剂，一种生活态度的体现。尤其是在忙碌疲惫的时候，一块亲手制作的蛋糕，仿佛就能带来满满的治愈感。然而，我对于烘焙的热情，常常被现实中的种种困难所消磨。材料的繁琐、步骤的冗长、工具的限制，都让我望而却步。所以，当我了解到《大厨请到家：119种蛋糕》这本书时，我感到一阵惊喜。我非常渴望这本书能够真正地“把大厨请到家”，将那些看似遥不可及的烘焙技巧，转化为普通家庭也能轻松掌握的步骤。我希望能在这本书里找到一些能够唤醒我烘焙兴趣的“入门级”蛋糕，它们不需要花费太多的时间和精力，但却能带来令人欣喜的美味。我特别期待书中能有一些关于“如何让蛋糕看起来更专业”的装饰技巧，比如简单的奶油抹面，或者用当季水果的点缀，让平凡的蛋糕也能拥有艺术感。我还希望，这本书能够传递一种“烘焙的乐趣”，而不仅仅是追求完美的结果，让我在制作的过程中也能感受到放松和享受。这本书，在我看来，更像是一位循循善诱的烘焙导师，带领我领略甜蜜的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的让人眼前一亮，那种温暖的橘色调，配上精致的插画，一看就觉得充满了生活气息。我平时就喜欢捣鼓点烘焙，但说实话，很多蛋糕方子对我来说都太复杂了，材料难找，步骤又臭又长，最后做出来效果也总是不尽如人意。所以当我看到“大厨请到家”这个标题的时候，心里还是挺期待的。我猜这套书应该会把一些看起来高大上的蛋糕，用更居家、更易于操作的方式呈现出来，让普通的家庭也能做出媲美专业水准的美味。而且“119种”这个数字也足够庞大，这意味着我可以尝试很久，不用担心很快就“毕业”了。我特别希望里面能有一些不需要烤箱的快手小甜点，或者是一些适合新手入门的简单款，这样我就可以在周末的下午，轻松地为家人制作一份惊喜了。再就是，我想象中书里应该会有很多关于如何挑选食材、如何避免常见烘焙误区的实用小贴士，毕竟好的食材和正确的方法是成功的关键。如果还能配上一些精美的成品图，让我能有个直观的参考，那就更完美了。总而言之，这本书在我眼中，就是一本能够点亮厨房、带来甜蜜幸福的宝藏。