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內容簡介

　　許多糧食、水果都是釀醋的原料。以原料分就有米醋、麯醋、糖醋、糟醋、果醋等許多種，如按釀造工藝分，又有玫瑰醋、白醋、紅麯醋、連釀醋等。
　　一般地說，北方多以高粱、小米、豌豆等為釀醋原料，而南方多以米或麩皮為原料，所以北方多稱為『陳醋』、『老陳醋』，而南方多稱為『米醋』。

作者簡介

　　薛理勇，原籍福建省福清市高山鎮，1947年齣生於上海。上海市曆史博物館研究員，長期從事上海史研究工作，對飲食文化亦頗多興趣，並擔任上海食文化研究會副會長。其有關飲食文化的著述有《食物趣話》、《說魚道蝦》、《素食雜談》、《談瓜論果》、《點心劄記》、《五榖漫筆》、《五味調和》等。

內頁插圖

目錄

古代的調味器——盉
酒為五味之一
酒麯和酒糟
糟油與鹵汁
酢與醋
忽然一日天兵至，打破黃婆醋鉢兒
苦鹵和食鹽
凝者為脂，釋者為膏
豆和豆油
肉醬謂之醢
三伏曬醬
豆豉的曆史
醬油和sauce
奶酪與乳腐
蜂蜜與蜂蠟
甜甜蜜蜜的——糖
辛和辣
《說文解字》中的韭
利通五髒的芥末
說“椒”
來自西域的鬍椒
說“茱萸”
小茴香與大茴香
生薑與薑科香料
咖喱和鬱金
豆蔻年華說“豆蔻”
姑蘇與紫蘇的故事
丁香與雞舌香
八月桂花香
薄荷·茉莉·梔子
甜甜的甘草
鮮得來眉毛落脫的——味精

精彩書摘

　　《晉書·孔群傳》中講瞭一個有趣的故事，孔群嗜酒如命，傢裏每年收入的七百石秫米全部被用作釀酒，於是有朋友勸其戒酒，說：“你沒見酒店裏用來蓋酒甏的布蓋，沒多長時間就爛壞瞭嗎？”孔群迴答說：“公不見肉糟醃更堪久邪！”看來，中國有用酒糟醃食物、延長食物保質期、改良食物口感的曆史至少也有一韆五百年瞭。《水滸傳》第二十一迴：“卻有鄆城縣一個賣糟醃的唐二哥，叫做唐牛兒。”宋代是中國城市經濟和商品經濟發展較快的時期，糟醃食品已經是食品商業的一個專門、獨立的行當。
　　各地糟鹵的配方和製法大同小異，主要是用高湯、酒釀、黃酒、砂糖、茴香、生薑、食鹽等煮沸冷卻即成，但把糟鹵像醬油那樣當作商品不知始於何時。清朝文學傢袁枚（1716～1798）是錢塘（今杭州市）人，乾隆進士，任江寜等縣知縣，辭官後定居江寜（今南京市），築園林於小倉山，自號隨園。其《隨園食單》講：“糟油齣太倉，愈陳愈佳。”《太倉洲誌》中也講：“色味俱佳，他邑所無。”估計清乾嘉時太倉生産的糟鹵，已作為一種商品銷售瞭。
　　太倉位於江蘇省東部，北臨長江，東麵與今上海市寶山區接壤。元初建都大都（今北京市），為瞭解決北方糧食供應不足之睏難，元政權推行“南糧北調“政策，即將江南的農業稅一律實行實物稅，直接徵收稻米後北運，據《太倉州誌》中講：“元至元十九年（1282年），宣慰硃清、張镟等建議海漕，置海運倉於此。是時海外諸番，交通市易，謂之‘六國碼頭’。”糧食采取海運北上，於是須在長江沿綫設置一些糧倉，先把徵收的糧食集中在糧倉，再裝沙船走長江口後沿近海北上。太倉就是元初設立的一個漕運糧倉，每年每月每日有船進齣太倉，再分散到各地，甚至外國人也來貿易，於是太倉有“六國碼頭”之稱，航運業促進太倉的城市發展和商業進步。雖然明初實行“海禁”，但漕運並未中止，隻是改為運河運輸而已，太倉依然是大糧倉、大碼頭，各傢秘製的糟鹵在太倉發展為商品，並通過航運分銷全國各地也在情理之中。
　　據說，現在的“太倉糟油”（這是商品規範名，許多人仍習慣稱“太倉糟鹵”）仍使用傳統工藝生産。製法：選優質糯米，按甜酒釀的釀製方法做成酒釀，再保持約一個月，使其繼續發酵酒化，然後壓榨取齣酒液，配入丁香、白芷、甘草、陳皮、香菇、花椒、茴香、神衄（是一種添加藥材製成的麯）以及適量的鹽和酒糟，再封甏陳釀一年左右（陳釀的時間越長越佳），就可以作為商品糟油對外銷售瞭。糟油是多用途調味品，可以像醬油一樣用於紅燒、清蒸、熱炒、冷拌，有較好的解腥、增香、提鮮等功效，更多地用於糟醉肉類、蔬菜類食品。清代上海與太倉往來方便、頻繁，不知當時上海的“糟鉢頭”是否使用瞭太倉糟鹵。如今，上海一到盛夏，糟醉的豬爪、豬耳、豬肚、雞塊、毛豆均為應時食品，不少商傢就直接使用太倉糟鹵，我也使用太倉糟鹵自製“糟貨”。
　　……

前言/序言

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美食散論，收藏來慢慢看。

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很滿意的一次購書體驗

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　　最近很愛海派文人的語言，太太黨人毛尖瀋宏非之流隻是頭盤，小白孫甘露算得上主菜。看後兩位的文字有種懷舊的感覺。纔想起來是因為少年時看的外國文學大都是上海譯文的版本。

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　　zhouqiren說人年輕的時候越左，老瞭會越右；年輕的時候不左是為沒心肝，老瞭不右是為沒腦子。我近兩年確實越來越右，對以前最看不慣的事物開始欣賞。一個是日本，一個是上海。

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送貨快，價格便宜，公司買的

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感覺不錯

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休閑閱讀，作者不介意散發齣很濃的上海味，好現象，京味港味灣灣味看瞭很多，期待海味甬味穗味文字來得更猛烈些吧！

評分☆☆☆☆☆

性價比很高 工作之餘,人們或楚河漢界運籌帷幄,或輕歌曼舞享受生活,而我則喜歡翻翻書、讀讀報,一個人沉浸在筆墨飄香的世界裏,跟智者神遊,與慧者交流,不知有漢,無論魏晉,醉在其中。我是一介窮書生,盡管在學校工作瞭二十五年,但是工資卻不好意思示人。當我教訓調皮搗蛋的女兒外孫子們時,時常被他們反問:“你老深更半夜瞭,還在寫作看書,可工資卻不到兩韆!”常常被他們噎得無話可說。當教師的我這一生注定與清貧相伴,惟一好處是有雙休息日,在屬於我的假期裏悠哉遊哉於書香之中,這也許是許多書外之人難以領略的愜意。好瞭，廢話不多說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的“五個一工程奬”，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。廢話不多說 同時買瞭三本推拿的書和這本，比認為這本是最好的！而且是最先收到的！好評必須的，書是替彆人買的，貨剛收到，和網上描述的一樣，適閤眾多人群，快遞也較滿意。書的質量很好，內容更好！收到後看瞭約十幾頁沒發現錯彆字，紙質也不錯。應該是正版書籍，謝謝現在，京東域名正式更換為JDCOM。其中的“JD”是京東漢語拼音（JING DON|G）首字母組閤。從此，您不用再特意記憶京東的域名，也無需先搜索再點擊，隻要在瀏覽器輸入JD.COM，即可方便快捷地訪問京東，實現輕鬆購物。名為“Joy”的京東吉祥物我很喜歡，TA承載著京東對我們的承諾和努力。狗以對主人忠誠而著稱，同時也擁有正直的品行，和快捷的奔跑速度。太喜愛京東瞭。|給大傢介紹本好書《我們如何走到這一步》自序：這些年，你過得怎麼樣我曾經想過，如果能時光穿梭，遇見從前的自己，是否可以和她做朋友。但我審慎地不敢發錶意見。因為從前的自己是多麼無知，這件事是很清楚的。就算懷著再復雜的愛去迴望，沒準兒也能氣個半死，看著她在那條傻乎乎的路上跌跌撞撞前行，忍不住開口相勸，搞不好還會被她厭棄。你看天下的事情往往都是一廂情願。當然我也忍住瞭各種吐槽，人總是要給自己留餘地的，因為還有一種可能是，未來的自己迴望現在，看見的還是一個人。好在現在不敢輕易放狠話瞭，所以總算顯得比年輕的時候還有一分從容。但不管什麼時候的你，都是你。這時間軸上反復上演的就是打怪獸的過程。過去睏擾你的事情，現在已可輕易解決，但往往還有更大的boss在前麵等你。“人怎麼可能沒有煩惱呢”——無論是你初中畢業的那個午後，或者多年後功成名就那一天，總有不同憂傷湧上心頭：有些煩惱是錢可以解決的，而更傷悲的是有些煩惱是錢解決不瞭的。我們曾經在年少時想象的“等到什麼什麼的時候就一切都好起來瞭”根本就是個謬論。所以，隻能咬著牙繼續朝前走吧。

評分☆☆☆☆☆

"[SM]和描述的一樣，好評！ 上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮？於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具；不這麼說，不這麼寫，就會彆扭；工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是“器”，有時候又是“事”，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對“腔調”本身的贊美。|發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！瞭解京東：2013年3月30日晚間，京東商城正式將原域名360buy更換為jd，並同步推齣名為“joy”的吉祥物形象，其首頁也進行瞭一定程度改版。此外，用戶在輸入jingdong域名後，網頁也自動跳轉至jd。對於更換域名，京東方麵錶示，相對於原域名360buy，新切換的域名jd更符閤中國用戶語言習慣，簡潔明瞭，使全球消費者都可以方便快捷地訪問京東。同時，作為“京東”二字的拼音首字母拼寫，jd也更易於和京東品牌産生聯想，有利於京東品牌形象的傳播和提升。京東在進步，京東越做越大。||||好瞭，現在給大傢介紹兩本本好書：《謝謝你離開我》是張小嫻在《想念》後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在作者書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。|兩年的等待加最美的文字，就是你麵前這本最值得期待的新作。《洗腦術：怎樣有邏輯地說服他人》全球最高端隱秘的心理學課程，徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。白宮智囊團、美國FBI、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！當今世界最高明的思想控製與精神綁架，政治、宗教、信仰給我們的終極啓示。全球最高端隱秘的心理學課程，一次徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。從國傢、宗教信仰的層麵透析“思維的真相”。白宮智囊團、美國FBI、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！《洗腦術：怎樣有邏輯地說服他人》涉及心理學、社會學、神經生物學、醫學、犯罪學、傳播學適用於：讀心、攻心、高端談判、公關危機、企業管理、情感對話……洗腦是所有公司不願意承認，卻是真實存在的公司潛規則。它不僅普遍存在，而且無孔不入。閱讀本書，你將獲悉：怎樣快速說服彆人，讓人無條件相信你？如何給人完美的第一印象，培養無法抗拒的個人魅力？如何走進他人的大腦，控製他們的思想？怎樣引導他人的情緒，並將你的意誌灌輸給他們？如何構建一種信仰，為彆人造夢？[SZ]"

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