服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 宇野隆史 著，趙小平 譯

圖書標籤:

• 餐飲創業
• 小成本創業
• 餐飲技巧
• 西紅柿
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 經營
• 餐飲管理
• 零基礎

齣版社： 東方齣版社

ISBN：9787506068123

版次：1

商品編碼：11328105

包裝：平裝

叢書名： 服務的細節

開本：32開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：164

産品特色

編輯推薦

　　

　　“餐飲難做”恐怕是很多餐飲經營者的想法，但是在本書作者“居酒屋之神”宇野隆史的眼中，“飯店、酒館，隻要想開誰都能開”、“餐飲業真是一個輕鬆的行業”。
　　銀行職員、醫生等等，並不是誰想當就能當上的。而種植、生産齣食物的人也比餐飲行業的人辛苦得多。一道清爽的必備涼菜“冰鎮西紅柿”，隻需把西紅柿切開就可以，啤酒隻需把瓶蓋打開拿給顧客就可以。這樣就能賺到比成本高齣很多的錢。再也沒有比餐飲更好做的賣賣瞭。
　　不要考慮得過於復雜，隻要看一下身邊就會發現：讓飯店充滿魅力的元素無處不在。隻要想賣，就會暢銷無阻。

內容簡介

　　《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》的作者宇野隆史是一名在日本被奉為“居酒屋之神”的餐飲業經營傢，而這本書以其現身說法、娓娓道來的方式嚮讀者們傳遞瞭其經營餐館的經驗與心得。
　　要想把飯店開好、在餐飲業做齣一番事業的話，當然不是一件簡單的事情。而這本書的亮點在於，提齣瞭飯店經營的“用戶體驗學”。
　　“如何絞盡腦汁讓客人開心？”，“如何絞盡腦汁讓客人成為迴頭客？”這是作者在本書中反復強調的“待客心得”。這便是本書給予讀者的一個新理念。因為說到餐飲業的經營之道，一般會想到的便是飯菜味道、廚師手藝、店麵地段、資金實力等等，這是大部分媒體所宣傳的“普世價值觀”。而本書的作者則通過自身的成功經曆以及其培養的員工們之後的成功經曆，徹底顛覆瞭上述傳統觀念：“就算不會做菜，也能創造齣受歡迎的菜品”、“就要把店開在人跡罕至的地方”、“沒人手沒資金反而是Z強的武器”等等具有顛覆性的理念，都讓人有一種醍醐灌頂的感覺。
　　而在這些理念背後的道理，便是“用戶體驗”。讓顧客擁有良好的體驗，顧客便會再次光顧，還會帶自己的熟人來，而那些被帶來的人又因為有良好的體驗，便又會再次光顧，如此反復，飯店的常客熟客就會越來越多。就如作者自己所說：“這是一種閤法的傳銷。”這個比喻非常到位。

作者簡介

　　宇野隆史，樂股份有限公司董事長。
　　1944年生於東京。1978年成立“樂”股份有限公司，在東京·經堂開設僅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐廳”和“極樂屋”。1981年在東京·下北澤開設“樂”餐廳，成為風靡一時的居酒屋形態之一。1988年，他將原本采用個人經營方式的“樂”股份有限公司改為法人。在其允許所有員工獨立開店的方針下，從該公司獨立齣去自行開設餐飲店的經營者多達200名以上。他被員工親切地稱為“老爹”。目前在東京約有20傢分店，並在加拿大溫哥華開設一傢分店。其口號是“一笑一盅”，取“每天至少笑著喝一杯”之意，也可理解為“每天喝一杯，就能笑一笑”，在這樣的居酒屋裏度過如此愜意的時光，是其理想所在。

目錄

第1章　絕對沒有不賺錢的飯店
~開店的基本要訣~
這樣思考，飯店纔會生意興隆！
不要追趕潮流，打造一個自我享受的店鋪
學習不好，也能開好店
使用創業資金，要給自己留有餘地
經濟不景氣，也是開店的時機
店長不需要掌握實務技巧
開店一定要有“想象力”
有缺點纔能成長
何為真正在任何時代都很強的飯店
尋找“真正”的飯店
好的創意如果不能馬上實施，則沒有任何意義
不花錢的創意徵集方式
除瞭自己都是“顧客”！
不同於大飯店，個人飯店獨特的“取勝之道”
第2章　把飯店開到人跡罕至的地方
~選址的奧秘~
人跡罕至的地方飯店會熱鬧的原因
讓中介介紹好店麵的方法
“沒人沒錢”成為最強武器的原因
如何纔能牢牢抓住當地顧客的心
選擇鋪麵不能著急
正因為是地方城市纔能做到的事
“在附近買東西”——邁嚮成功的第一步
第3章　即使不會做菜，也能設計人氣菜單
~菜單設計的秘訣~
如何使普通的菜單變得與眾不同
模仿他人設計人氣菜單
即使降低成本，也能提高顧客滿意度的方法
善處逆境、淺顯易懂的常規菜式
強烈的“飯店印象”，纔能使飯店經久不衰
設計既能讓顧客開心、又能提高“顧客平均消費額”的菜單
設計嚮顧客娓娓道來的菜單
與地下商場做“朋友”
第4章　讓顧客開心非常簡單
~待客的奧秘~
不擅長說話也沒關係，與顧客交流有訣竅
第一步：記住顧客的名字
木下藤吉郎的“草鞋”故事能夠世代流傳的原因
僅憑“待客”就能改變顧客的“劃算感”
不要把“我很閑”掛在嘴邊
是否歡迎唯一的顧客是勝負的關鍵
經驗打造待客天纔
與顧客的良好關係可以減少投訴
第5章　隻要想賣，就會暢銷無阻
~“賣”的真諦~
發傳單也沒有顧客上門
不要害怕浪費食材
外行有外行的銷售方法
絕對能暢銷的菜品推薦方法
如何使顧客肯定成為迴頭客
忘年會的季節，不要搞特殊化
“因為便宜纔去”的飯店，蕭條時期難以為繼
如何增加“銷售力”
樂股份有限公司經營者眼中的宇野隆史
譯後感

前言/序言

《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》圖書簡介 正文開始： 本書並非專注於餐飲業的基礎技能，例如如何精確地將一個西紅柿切割成均勻的丁塊或薄片，也絕非一本關於刀工的技藝手冊。相反，《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》是一部深度剖析現代服務業生態、聚焦於“服務本質”與“客戶體驗重塑”的行業白皮書。它將“會切西紅柿”這一看似微不足道的具體行動，抽象提升為一個衡量服務體係是否健康、細節管理是否到位、以及員工是否具備核心服務意識的隱喻符號。 本書的核心論點在於：餐飲業的成功，乃至任何服務行業的崛起，絕不依賴於某個單一的、技術性的“硬技能”，而在於對“服務流程的完整理解”以及對“客戶期望的精準預判”。 西紅柿切得再完美，如果上菜慢、態度冷漠，或者對客戶過敏信息處理失當，那麼這份“完美刀工”的價值便蕩然無存。 第一部分：符號的解構——從“西紅柿”到“服務內核” 本捲首先挑戰瞭行業中對“專業技能”的過度崇拜。我們深入探討瞭什麼是真正的“專業性”：它不是停留在基礎操作層麵，而是體現在對操作細節的“選擇性優化”上。 效率的悖論： 為什麼許多高效率的廚房在高峰期依然頻繁齣錯？本書分析瞭流程設計中的信息斷層，而非員工能力不足。我們引入瞭“感知效率模型”，探討客戶對等待時間的真實感受，遠比實際用時更為重要。 隱形的流程管理： 探討瞭諸如“備料時如何預判不同客流對西紅柿種類和數量的需求”，以及“在不打擾前場服務的前提下，如何優化後廚的物料流轉”。這些看似與“切”無關的環節，纔是決定服務成敗的關鍵。 標準化的陷阱： 真正的服務細節管理，並非僵硬地執行SOP（標準作業程序）。我們剖析瞭如何建立“彈性標準”，使得員工能夠在不破壞核心體驗的前提下，根據環境變化靈活調整，例如，在炎熱天氣下，是否應該主動在沙拉中增加冰鎮的西紅柿塊。 第二部分：體驗的重塑——細節的“價值放大效應” 本書的第二部分聚焦於客戶體驗的非綫性增長。我們假設，客戶購買的不是西紅柿，而是“一份愉快的用餐體驗”。書中的案例研究橫跨瞭米其林餐廳到連鎖快餐，揭示瞭那些讓客戶願意復購、願意推薦的“臨界點”在哪裏。 “最後十米”的博弈： 大部分服務失誤發生在齣餐到餐桌的最後幾米。我們詳細分析瞭托盤的穩定度、上菜時的眼神交流頻率、以及服務員對菜品背景故事的熟悉程度對客戶感知的影響。一個溫度適宜的菜品，其價值遠高於一個僅僅“正確溫度”的菜品。 情緒勞動與共情設計： 員工在麵對抱怨、退單或特殊要求時的反應，是衡量服務細節的試金石。本書提供瞭針對員工“情境模擬訓練”的方法論，重點不在於“說什麼”，而在於“如何捕捉並迴應客戶的潛在情緒需求”。例如，當一位顧客抱怨西紅柿切得太厚時，服務人員應首先關注客戶對“新鮮度”的期待是否被滿足，而非僅僅道歉於“厚度”。 數據驅動的微調： 如何通過非侵入性的反饋機製（如餐後停留時間、服務員的眼神接觸頻率記錄等），來量化“服務體驗的質量”，而不是僅僅依賴事後的星級評分。 第三部分：組織文化與細節的內化 成功的服務細節，源自於自上而下的文化滲透。本書深入探討瞭如何將“關注細節”從一句口號，轉化為組織成員的日常行為準則。 領導力的“微觀展示”： 管理者在日常工作中對流程的參與度，直接決定瞭基層員工對“細節重要性”的理解深度。我們提供瞭多套針對高層管理者的“細節浸入式培訓方案”，讓他們親身體驗一綫可能遇到的“西紅柿睏境”。 激勵機製的重構： 傳統的基於銷售額的激勵機製容易導緻對服務細節的忽視。本書提齣瞭一套“體驗指標驅動型”的績效評估體係，將對流程的遵守、異常處理的有效性納入考核權重。 迭代與學習型組織： 服務細節是一個永無止境的優化過程。我們介紹瞭一套“失敗案例的結構化復盤”流程，確保每一次服務失誤都能轉化為組織知識，防止同樣的“西紅柿切不好”的問題在不同時間、不同地點再次發生。 總結： 《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》旨在為所有服務業的決策者、管理者和一綫員工提供一套全新的思維框架：在保證基礎技能達標的前提下，將注意力從“做什麼”（What）轉移到“如何做”（How）和“為什麼這樣做”（Why）上。 真正的餐飲藝術，藏於每一次遞送、每一次眼神、以及每一次對未被言明需求的精準滿足之中。本書證明瞭，理解並優化這些微小的、看似無關緊要的“西紅柿細節”，纔是構建強大服務帝國的基石。

評分☆☆☆☆☆

這本《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》真是讓人眼前一亮！我一直對外麵的餐飲業充滿好奇，總覺得那些美味佳肴背後一定隱藏著許多不為人知的“秘籍”。這本書的名字就足夠吸引人瞭，特彆是“會切西紅柿，就能做餐飲”這句話，聽起來簡直是大道至簡，讓人懷疑是不是真的這麼容易。我迫不及待地翻開，想看看作者是如何將這麼基礎的技能提升到“做餐飲”這個大概念上的。書中沒有一開始就講什麼高深的理論，而是從最最基礎的食材處理講起，比如如何精準地切齣不同厚度、不同形狀的西紅柿，看似簡單，實則蘊含著對食材質地、烹飪需求的深刻理解。這一點讓我非常受啓發，以往總覺得做菜就是憑感覺，但這本書讓我意識到，即使是最基礎的操作，背後也有一套嚴謹的邏輯和技巧。作者通過對西紅柿這個日常食材的細緻入微的講解，引申齣瞭對整個餐飲流程的思考，包括備料的規範性、齣品的穩定性等等。讀到這裏，我開始覺得，也許餐飲業的門檻並沒有想象中那麼高，關鍵在於能否將每一個細節都做到極緻。

評分☆☆☆☆☆

《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》這本書，與其說是一本教人做菜的書，不如說是一本關於“如何從零開始建立一個有條理的餐飲體係”的入門指南。我特彆欣賞作者在開篇就選擇瞭“切西紅柿”這樣一個極具生活化、又看似不起眼的食材作為切入點。這一下子就拉近瞭讀者和書籍的距離，讓我覺得“哦，原來我也能做到！”。但隨著閱讀的深入，我發現這“切西紅柿”背後，蘊含著的是一套完整的工作流程和質量管理理念。作者通過對不同成熟度西紅柿的處理方式、不同菜肴對西紅柿切法的要求，細緻地闡述瞭“因材施教”和“量體裁衣”的道理。這不僅僅是在講食材，更是在講如何根據具體情況，靈活運用最基礎的技能，去滿足不同的需求。我特彆喜歡書中關於“備料的邏輯性”和“齣品的標準化”的討論，這些都是我在其他烹飪書籍中很少見到的。它讓我明白，一個成功的餐飲企業，絕不是靠一兩個爆款菜品就能支撐的，而是需要一套嚴謹、高效、可復製的運營體係。

評分☆☆☆☆☆

讀完《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》的前幾章，我簡直被書中那種“工匠精神”深深摺服。我一直以為餐飲業就是一道道菜譜的堆砌，是廚師的創意發揮，但這本書讓我看到瞭截然不同的景象。作者花瞭大量篇幅去“剖析”切西紅柿這個動作，從握刀的姿勢、刀刃的角度，到西紅柿的成熟度、品種差異對切割方法的影響，每一個細節都講得淋灕盡緻。我之前從來沒想過，一個簡單的西紅柿，竟然有這麼多學問。通過對這個小小的動作的深入挖掘，作者竟然能觸及到餐飲服務中一些非常核心的理念，比如標準化流程的建立、食材損耗的控製，以及如何通過細緻入微的服務來提升顧客的整體體驗。我感覺作者不是在教我怎麼切西紅柿，而是在教我一種思維方式：任何看似微不足道的環節，隻要深入研究，都能找到其中的奧秘，並最終轉化為提升整體品質的關鍵。這種“化繁為簡，以小見大”的敘事方式，讓我對餐飲這個行業有瞭全新的認識，原來成功的餐飲背後，是無數個這樣被精雕細琢的細節。

評分☆☆☆☆☆

《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》這本書，給我的感覺就像是作者在用一種近乎“嘮叨”的方式，一點點地將餐飲業的“魔法”剝開。我一直對外麵的餐廳齣品穩定性感到好奇，為什麼同樣一道菜，有時候好吃，有時候就不那麼盡如人意？這本書的開篇，用“切西紅柿”這個最簡單的例子，就觸及到瞭這個核心問題。作者沒有上來就講什麼高深的菜品創新，而是從食材的預處理開始，細緻地講解如何根據西紅柿的生熟程度、品種差異，來選擇最閤適的切割方法。這看似微不足道的細節，卻直接影響到後續的烹飪效果和最終的口感。我特彆喜歡作者在書裏強調的“細節決定成敗”的理念，並通過一個個生動的案例，展現瞭即使是服務中最基礎的環節，如果處理得當，也能為整個餐飲體驗加分。這本書讓我明白，做好餐飲，不僅僅是會做幾道菜，更重要的是建立一套嚴謹、標準化的運營體係，而這套體係，恰恰是從每一個最細微的環節開始構建的。

評分☆☆☆☆☆

我最近在讀《服務的細節013：會切西紅柿，就能做餐飲》，這本書的開篇就給我留下瞭極其深刻的印象。作者選擇瞭一個非常接地氣的切入點——“會切西紅柿”。我一直覺得餐飲業是一個充滿藝術性和創造性的行業，但這本書卻反其道而行之，從最基礎、最重復的動作入手，來闡釋餐飲的本質。讀的過程中，我仿佛跟著作者一起，把每一次切西紅柿都當成一次重要的“儀式”。作者並沒有簡單地告訴我們怎麼下刀，而是深入分析瞭不同品種西紅柿的紋理、水分，以及它們在不同烹飪狀態下對切割方式的需求。這一點讓我茅塞頓開，原來很多時候，我們以為的“簡單”，其實是因為我們沒有真正理解背後的邏輯。書中通過對這個簡單動作的拆解，引申齣瞭關於“標準化操作”、“成本控製”、“流程優化”等一係列在餐飲管理中至關重要的概念。我感覺作者是在用一種非常巧妙的方式，告訴讀者，即使是最基礎的服務環節，也蘊含著巨大的學問，隻要認真對待，就能為整個餐飲體係打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

所有服務業的從業者必修課！

評分☆☆☆☆☆

款式很好質量不錯，不錯！！

評分☆☆☆☆☆

題質疑、成果展示、心得交流、小組討論、閤作學習、疑難解析、觀點驗證、問題綜述。

評分☆☆☆☆☆

還沒看，希望有可讀性，

評分☆☆☆☆☆

很好的書，一直信賴京東！

評分☆☆☆☆☆

紅紅火火恍恍惚惚紅紅火火恍恍惚惚

評分☆☆☆☆☆

還行還行。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

快遞慢死瞭

評分☆☆☆☆☆

送貨快，書很好。很喜歡