随园食单 原文+注释 白话文 中华国学经典精粹 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 随园食单
• 袁枚
• 食谱
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店铺： 万阅图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550287815

商品编码：11441328165

包装：平装

开本：32

出版时间：2017-01-01

页数：157

内容简介

编辑推荐

《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。
《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。
《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。

文摘

燕窝
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉①滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文②，不可以武物③串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【注释】
①天泉：天然泉水。
②文：柔。
③武物：质地刚硬的食材。
海参三法
海参，无味之物，沙多气腥，X难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈①、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察②家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。
【注释】
①香蕈（xùn）：香菇。
②观察：清代道员的俗称。
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻①，鱼翅跳盘②，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞③，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
【注释】
①海参触鼻：如果海参没有泡发好，烹调时就难以煨烂，食用时就会因为海参僵硬而触碰到鼻尖。
②鱼翅跳盘：如果鱼翅没有泡发好，烹饪时也难以煮烂，进食时就不容易夹取，容易滑出盘外。
③下鳞：鱼翅的下半段。
猪头二法
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇①食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制X精。
【注释】
①掇（duō）：拾取，削除。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子①也，断不可食。照边鱼蒸法，亦佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州②人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
【注释】
①喇子（lǎ zǐ）：流氓、无赖、刁滑凶悍者。
②通州：今江苏南通。

作者简介

作者简介

袁枚（1716—1798），字子才，号简斋、随园，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，清代乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家。袁枚倡导“性灵说”，与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。

目录

目录

序
须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本份须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海蝗
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
特牲—
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
千锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家风肉
家乡肉
笋煨火肉
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜煨火腿
蜜火腿
杂牲单
牛肉
牛舌
羊头
羊蹄
羊羹
羊肚羹
红煨羊肉
炒羊肉丝
烧羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾
羽族单
白片鸡
鸡松
生炮鸡
鸡粥
焦鸡
捶鸡
炒鸡片
蒸小鸡
酱鸡
鸡丁
鸡圆
蘑菇煨鸡
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍珠团
黄芪蒸鸡治瘵
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡血
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
蘑菇煨鸡
鸽子
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
鸭糊涂
卤鸭
鸭脯
烧鸭
挂卤鸭
千蒸鸭
野鸭团
徐鸭
煨麻雀
煨鹩鹑、黄雀
云林鹅
烧鹅
水族有鳞单
边鱼
鲫鱼
白鱼
季鱼
土步鱼
鱼松
鱼圆
鱼片
连鱼豆腐
醋搂鱼
银鱼
台鲞
糟鲞
虾子勒鲞
鱼脯
家常煎鱼
黄姑鱼
水族无鳞单
汤鳗
红煨鳗
炸鳗
生炒甲鱼
酱炒甲鱼
带骨甲鱼
青盐甲鱼
汤煨甲鱼
全壳甲鱼
鳝丝羹
炒鳝
段鳝
虾圆
虾饼
醉虾
炒虾
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剥壳蒸蟹
蛤蜊
蚶
车螯
程泽弓蛏+
鲜蛏
水鸡
熏蛋
茶叶蛋
杂素菜单
蒋侍郎豆腐
杨中丞豆腐
张恺豆腐
庆元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八宝豆腐
程立万豆腐
冻豆腐
虾油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石发
珍珠菜
素烧鹅
韭
芹
豆芽
茭白
青菜
台菜
白菜
黄芽菜
瓢儿菜
菠菜
蘑菇
松菌
面筋二法
茄二法
苋羹
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳、香蕈
冬瓜
煨鲜菱
豇豆
煨三笋
芋煨白菜
香珠豆
马兰
杨花菜
问政笋丝
炒鸡腿蘑菇
猪油煮萝卜
小菜—
笋脯
天目笋
玉兰片
素火腿
宣城笋脯
人参笋
笋油
糟油
虾油
喇虎酱
熏鱼子
腌冬莱、黄芽菜
莴苣
香干菜
冬芥
春芥
芥头
芝麻菜
腐千丝
风瘪菜
糟菜
酸菜
台菜心
大头菜
萝卜
乳腐
酱炒三果
酱石花
石花糕
小松菌
吐蚨
海蛰
虾子鱼
酱姜
酱瓜
新蚕豆
腌蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐干
酱王瓜
点心单
镘面
温面
鳝面
裙带面
素面
蓑衣饼
虾饼
薄饼
松饼
面老鼠
颠不棱
肉馄饨
韭合
糖饼
烧饼
千层馒头
面茶
杏酪
粉衣
竹叶粽
萝卜汤圆
水粉汤圆
脂油糕
雪花糕
软香糕
百果糕
栗糕
青糕、青团
合欢饼
鸡豆糕
鸡豆粥
金团
藕粉、百合粉
麻团
芋粉团
熟藕
新栗、新菱
莲子
芋
萧美人点心
刘方伯月饼
陶方伯十景点心
杨中丞西洋饼
白云片
风枵
三层玉带糕
运司糕
沙糕
小馒头、小馄饨
雪蒸糕法
作酥饼法
天然饼
花边月饼
制馒头法
扬州洪府粽子
饭粥单
饭
粥
茶酒单
茶
武夷茶
龙井茶
常州阳羡茶
洞庭君山茶
酒
金坛于酒
德州卢酒
四川郫筒酒
绍兴酒
湖州南浔酒
常州兰陵酒
溧阳乌饭酒
苏州陈三白酒
金华酒
山西汾酒
附录一食宪鸿秘
上卷
食宪总论
饮食宜忌
饮之属
论水
第X江湖长流宿水
取水藏水法
第二山泉雨水
第三井花水
白滚水
福橘汤
橄榄汤
杏仁汤
暗香汤
须问汤
凤髓汤
芝麻汤
乳酪方
奶子茶
杏酪
麻腐
酒
酒酸
饭之属
论米谷
蒸饭
粉之属
粳米粉
糯米粉
水米粉
碓粉
黄米粉
藕粉
鸡豆粉
栗子粉
菱角粉
松柏粉
山药粉
蕨粉
煮面
面毒
粥之属
煮粥
神仙粥
胡麻粥
薏苡粥
山药粥
芡实粥
肉粥
羊肉粥
饵之属
顶酥饼
雪花酥饼
蒸酥饼
薄脆饼
裹馅饼
炉饼
玉露霜
内府玫瑰火饼
松子海哕□
椒盐饼
晋府千层油旋烙饼
到口酥
素焦饼
芋饼
韭饼
光烧饼
菉豆糕
八珍糕
栗糕
水明角儿
油侠儿
面鲊
面脯
响面筋
薰面筋
馅料
糖卤
制酥油法
乳滴
阁老饼
玫瑰饼
菊饼
山查膏
梨膏
乌葚膏
核桃饼
橙膏
莲子缠
芟什麻
上清丸
梅苏九
香茶饼
……
附录二山家清供

弘扬传统，传承经典：中华文脉的瑰宝与智慧 书名：中华国学经典精粹（精选集） 【本书简介】 浩瀚的中华文明史，犹如一条奔腾不息的长河，其间蕴藏着无数智慧的结晶与思想的火花，这些凝结了古人生活智慧、哲学思辨与审美情趣的经典文献，构成了我们民族精神的底色。本书旨在精选自先秦至近现代历史上，对中华文化产生深远影响、具有恒久价值的国学核心篇章，为当代读者提供一条清晰、深刻、可亲近的国学入门与精研之路。 我们深知，浩如烟海的国学经典难以一蹴而就，故本书聚焦于思想源头、治世方略、修身养性与文学艺术四大核心板块，力求在广度与深度之间寻求最佳平衡。本书并非对某一特定领域的详尽考证，而是力求呈现中华文化图景的概貌与精髓。 --- 第一部分：思想之源——奠定文明的基石 本部分精选了塑造中华民族精神面貌的哲学奠基之作，这些文本不仅是学术研究的对象，更是中国人思维方式的活水源头。 1. 先秦诸子百家撷英： 《论语》精要（节选与阐释）： 不求全篇舣译，而重在提炼孔子关于“仁、义、礼、智、信”的核心论述，辅以历代名家对其社会伦理与个人修养观点的解读。重点阐释“克己复礼为仁”在不同历史时期的实践意义。 《道德经》（核心章句）： 侧重于对“道”的本体论理解，以及“无为而治”、“柔弱胜刚强”等辩证思想的现代启示。我们力求以贴近当下的语言，揭示老子思想中蕴含的朴素自然观与处世哲学。 《孟子》与“性善论”： 集中展示孟子“仁政”思想的逻辑起点——“四端之心”（恻隐、羞恶、辞让、是非），探讨其“民贵君轻”的政治理想，及其对后世儒家发展的影响。 法家思想的权谋与秩序： 选取《韩非子》中关于“法、术、势”的精辟论述，旨在让读者理解古代中央集权国家治理逻辑的基础，而非简单地将其视为权谋之术。 2. 经史传承与经世致用： 《尚书》（要篇）： 选取开篇的“尧舜禅让”故事，以及有关“敬德保民”的训诫，探究早期中国政治伦理的构建过程。 《易经》（乾坤爻辞）： 不做繁复的占卜指南，而是侧重于解读“乾道、坤道”所代表的刚健进取与柔顺包容的宇宙生成观，以及君子应有的行为准则。 --- 第二部分：治世方略——历史的镜鉴与治理的智慧 本部分关注的是历代政治家、思想家在实践中总结出的国家治理经验与人才选拔之道。 1. 史学名篇的抉择与判断： 《史记》（人物传记节选）： 选择具有代表性的“项羽本纪”、“李斯列传”等，分析司马迁如何通过人物的兴衰成败，来印证历史的规律与人性的复杂。本书着重于历史叙事的艺术性与思想穿透力。 《资治通鉴》（重大转折点）： 摘录如“赤壁之战”、“安史之乱”等关键历史节点的叙述，并附上清晰的背景注释，使读者能迅速把握历史大势的演变逻辑。 2. 选贤任能的古法： 魏晋南北朝的九品中正制解析： 探讨中古时期选官制度的初衷与异化，帮助理解中国古代官僚体系的内在张力。 唐宋理学家的治国理念： 简述朱熹、程颐等人在国家教育、伦理建设方面的提议，展示儒学如何从个人修身延伸至社会治理层面。 --- 第三部分：修身养性——内在的涵养与生命的美学 国学之精粹，不仅在于治国平天下，更在于安顿个体心灵，实现生命价值的圆满。 1. 古代养生与医学观： 《黄帝内经》（素问篇精选）： 选取关于“天人合一”思想、顺应四时变化的养生原则，以及阴阳五行在人体健康中的基本概念，以宏观视角介绍中国古代生命科学的整体观。 道家清静无为的实践： 探讨庄子“逍遥游”的哲学意境，如何通过超脱世俗的眼光，实现精神上的自由与放松。 2. 诗词中的情志表达： 唐诗宋词的境界之美： 精选不同风格的代表作，如王维的禅意山水、杜甫的沉郁顿挫、苏轼的旷达豪迈。本书强调的不是格律分析，而是如何通过诗词感悟古人的情感世界与审美取向。 --- 第四部分：文化旁涉——技艺与生活的美学 本部分拓宽视野，触及古代文化生活中那些渗透在日常细节中的雅致与学问。 1. 书法与绘画的“气韵”： 简述中国书法中“骨”、“肉”、“血”、“筋”的结构理论，以及中国画“计白当黑”的写意手法，理解“以形写神”的艺术核心。 2. 古代礼仪与风俗： 精炼介绍古代的“冠、婚、丧、祭”等重要礼仪的象征意义，解析这些仪式如何构建起古代宗法社会的秩序感与人际关系。 总结： 《中华国学经典精粹（精选集）》是一本面向现代读者的桥梁之书。它剥离了冗长晦涩的古文表述，直指核心思想的精髓。全书结构清晰，注释精炼，旨在帮助读者在短时间内领略中华数千年文明的博大精深，汲取古人留给我们的精神财富与生活智慧，从而在纷繁复杂的现代生活中，找到稳定、清晰的立足点。这是一次对传统文脉的深度溯源，更是一场面向未来的精神滋养。

评分☆☆☆☆☆

这套书的出版真是功德无量！作为一名对中华传统文化有着浓厚兴趣的学生，我一直在寻找能够真正触及经典、理解经典的入门读物。《随园食单》作为饮食文化史上的瑰宝，其价值不言而喻，但如果没有合适的解读，很容易停留在“名著”的标签上，而无法真正吸收其精髓。这本《随园食单 原文+注释 白话文 中华国学经典精粹》恰好填补了这个空白。它的编排方式极具匠心，将原文、注释和白话文并列，读者可以随时对照，理解起来毫不费力。白话文部分写得非常地道，保留了原作的幽默和智慧，却又用现代人的语言清晰地表达出来。我尝试着按照书中的一些食谱，在家自己动手尝试，虽然不一定能做出和书中描述的一模一样的手艺，但过程中的乐趣和收获是巨大的。它让我明白，做饭不仅仅是填饱肚子，更是一种艺术，一种生活态度的体现。这套书让我重新认识了“食”的意义，也让我对中华饮食文化有了更深的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，尤其对中国传统美食情有独钟。一直以来，《随园食单》都是我心中的一座高峰，但尝试阅读原著多次，都因古文功底不足而半途而废。这次入手《随园食单 原文+注释 白话文 中华国学经典精粹》，完全是一次惊喜的体验。它像是为我量身定做的。原文部分让我能够接触到最纯粹的袁枚文字，而注释和白话文则像是一盏明灯，指引我穿越古今，理解那些曾经让我困惑的词句。我特别喜欢它对食材选择的细致描述，以及对烹饪火候、调味搭配的精妙比喻。读起来，仿佛能闻到书中那些诱人的香味，感受到袁枚先生对食物的敬畏之心和对生活的热爱。这不仅仅是一本书，更是一次与三百年前一位伟大美食家的对话。它让我明白，真正的美食，不仅仅在于食材的珍贵，更在于制作时的用心和品尝时的心境。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，中国古代的许多经典，虽然言之有物，但过于文言文的表述方式，大大限制了其传播范围和影响力。就好比《随园食单》，大家听过它的名字，知道它讲的是吃的，但具体讲了些什么，很多人却一知半解。这本书的出现，可以说是为《随园食单》注入了新的生命力。它的最大亮点在于“白话文”的翻译，不是那种生硬的逐字翻译，而是真正用意译的方式，将袁枚先生的意境、情感和精妙之处都恰如其分地传达出来。同时，注释也做得非常到位，对于一些现在已经不常见的食材、烹饪工具，或者当时的一些风俗习惯，都进行了详细的解释，这对于读者理解原文的背景和语境至关重要。我翻阅了好几章，发现即使是不懂烹饪的人，也能读得津津有味。它不仅仅是一本美食书，更像是一部古代生活百科全书，记录了那个时代的饮食风貌，以及士大夫阶层的日常生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

收到这套书的时候，就被它厚重而典雅的外观所吸引。我是一名对中国传统文化有着深厚感情的读者，一直对《随园食单》这本奇书充满好奇，但苦于古文的隔阂，一直未能真正走进它。这本《随园食单 原文+注释 白话文 中华国学经典精粹》则彻底解决了我的难题。它非常巧妙地将原文、详细的注释以及通俗易懂的白话文翻译融为一体，做到了既保留了古籍的韵味，又极大地降低了阅读门槛。我尤其欣赏它的注释部分，不仅解释了词语的意思，还常常拓展到相关的文化背景、历史典故，这让我能够更全面地理解袁枚先生的烹饪思想和他所处的时代。白话文的翻译更是生动有趣，读起来不像是在“啃书”，更像是在听一位老先生娓娓道来，充满了生活气息和智慧。这本书不仅让我领略了中华饮食文化的博大精深，更让我感受到了中国古代文人的生活情趣和审美追求，是一次非常宝贵的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我最近的宝藏！一直对《随园食单》心向往之，但古文原文实在是让很多普通读者望而却步。当我看到这本《随园食单 原文+注释 白话文 中华国学经典精粹》时，简直欣喜若狂。拿到手后，迫不及待地翻阅，果然没有让我失望。它完美地解决了我的痛点：原汁原味的古文原文保留了袁枚先生的韵味，而详尽的注释和通俗易懂的白话文翻译，则让那些晦涩的词句瞬间变得清晰明了。仿佛袁枚先生本人就在我耳边细细讲解，无论是对食材的讲究，烹饪的技巧，还是对饮食的哲学思考，都跃然纸上。我尤其喜欢它对一些细节的标注，比如当时人们使用的器皿、调味料的种类，甚至是如何处理某些食材的细微之处，都一一解释清楚。这不仅仅是一本菜谱，更是一扇窗，让我得以窥见三百年前的中国饮食文化，以及文人雅士的生活情趣。读起来既能学到知识，又能获得精神上的愉悦，真的是一次非常充实和美好的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

很好，很不错。很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

不错，质量很好，是正版行货，很满意！

评分☆☆☆☆☆

小开本，薄薄的，恰好便携，符合古文书籍。文字少没必要大本印行

评分☆☆☆☆☆

内容非常不错，但是纸张质量和印刷都挺劣质的，看着眼晕。说实话，想退货，懒得折腾。不过这么便宜，送货及时，给了好评，但是不会推荐。

评分☆☆☆☆☆

好！

评分☆☆☆☆☆

还没看啊，价钱合适，物流挺快，就是太袖珍了

评分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

很好的书，慢慢学习，感觉超值。