《隨園食單》是研究傳統菜點、提高烹飪技藝的餐廚聖經。
《隨園食單》完美重現中國古代珍饈美味及烹製法則,直觀解讀物性為上、適口為珍的飲食藝術。
《隨園食單》堪稱中國古代餐飲文化的百科全書,詳述中華餐飲之製法及精髓,既可作提高廚藝之範本,亦可作品味生活之藉鑒。
燕窩
燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉①滾水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文②,不可以武物③串之。今人用肉絲、雞絲雜之,是吃雞絲、肉絲,非吃燕窩也。且徒務其名,往往以三錢生燕窩蓋碗麵,如白發數莖,使客一撩不見,空剩粗物滿碗。真乞兒賣富,反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東,楊明府鼕瓜燕窩甚佳,以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色,不純白也。或打作團,或敲成麵,俱屬穿鑿。
【注釋】
①天泉:天然泉水。
②文:柔。
③武物:質地剛硬的食材。
海參三法
海參,無味之物,沙多氣腥,X難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈①、木耳,以其色黑相似也。大抵明日請客,則先一日要煨,海參纔爛。嘗見錢觀察②傢,夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲,甚佳。或切小碎丁,用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎傢用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參,亦佳。
【注釋】
①香蕈(xùn):香菇。
②觀察:清代道員的俗稱。
魚翅二法
魚翅難爛,須煮兩日,纔能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿蔔絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗麵,令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿蔔絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻①,魚翅跳盤②,便成笑話。吳道士傢做魚翅,不用下鱗③,單用上半原根,亦有風味。蘿蔔絲須齣水二次,其臭纔去。嘗在郭耕禮傢吃魚翅炒菜,妙絕!惜未傳其方法。
【注釋】
①海參觸鼻:如果海參沒有泡發好,烹調時就難以煨爛,食用時就會因為海參僵硬而觸碰到鼻尖。
②魚翅跳盤:如果魚翅沒有泡發好,烹飪時也難以煮爛,進食時就不容易夾取,容易滑齣盤外。
③下鱗:魚翅的下半段。
豬頭二法
洗淨五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾;下鞦油一大杯、糖一兩,候熟後嘗鹹淡,再將鞦油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退齣大火,用文火細煨,收乾以膩為度;爛後即開鍋蓋,遲則走油。一法打木桶一個,中用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料悶入桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,而其膩垢悉從桶外流齣,亦妙。
豬蹄四法
蹄膀一隻,不用爪,白水煮爛,去湯,好酒一斤,清醬酒杯半,陳皮一錢,紅棗四五個,煨爛。起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也。又一法:先用蝦米煎湯代水,加酒、鞦油煨之。又一法:用蹄膀一隻,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨。有土人好先掇①食其皮,號稱“揭單被”。又一法:用蹄膀一個,兩鉢閤之,加酒、加鞦油,隔水蒸之,以二枝香為度,號“神仙肉”。錢觀察傢製X精。
【注釋】
①掇(duō):拾取,削除。
鯽魚
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而鬆;熟後一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,崛強槎丫,魚中之喇子①也,斷不可食。照邊魚蒸法,亦佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州②人能煨之,骨尾俱酥,號“酥魚”,利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六閤龍池齣者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大,酌量鞦油、酒之多寡。
【注釋】
①喇子(lǎ zǐ):流氓、無賴、刁滑凶悍者。
②通州:今江蘇南通。
袁枚(1716—1798),字子纔,號簡齋、隨園,晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人,清代乾嘉時期代錶詩人、散文傢、文學評論傢。袁枚倡導“性靈說”,與趙翼、蔣士銓閤稱為“乾隆三大傢”。
序
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用縴須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本份須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海蝗
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
江鮮單
刀魚二法
鰣魚
鱘魚
黃魚
班魚
假蟹
特牲—
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪、豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬裏肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
韆鍋蒸肉
蓋碗裝肉
磁壇裝肉
脫沙肉
曬乾肉
火腿煨肉
颱鮝煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴醃肉
尹文端公傢風肉
傢鄉肉
筍煨火肉
燒小豬
燒豬肉
排骨
羅蓑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿
雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉絲
燒羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾
羽族單
白片雞
雞鬆
生炮雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
蘑菇煨雞
梨炒雞
假野雞捲
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍珠團
黃芪蒸雞治瘵
鹵雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
雞蛋
野雞五法
赤燉肉雞
蘑菇煨雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊塗
鹵鴨
鴨脯
燒鴨
掛鹵鴨
韆蒸鴨
野鴨團
徐鴨
煨麻雀
煨鷯鶉、黃雀
雲林鵝
燒鵝
水族有鱗單
邊魚
鯽魚
白魚
季魚
土步魚
魚鬆
魚圓
魚片
連魚豆腐
醋摟魚
銀魚
颱鮝
糟鮝
蝦子勒鮝
魚脯
傢常煎魚
黃姑魚
水族無鱗單
湯鰻
紅煨鰻
炸鰻
生炒甲魚
醬炒甲魚
帶骨甲魚
青鹽甲魚
湯煨甲魚
全殼甲魚
鱔絲羹
炒鱔
段鱔
蝦圓
蝦餅
醉蝦
炒蝦
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剝殼蒸蟹
蛤蜊
蚶
車螯
程澤弓蟶+
鮮蟶
水雞
熏蛋
茶葉蛋
雜素菜單
蔣侍郎豆腐
楊中丞豆腐
張愷豆腐
慶元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八寶豆腐
程立萬豆腐
凍豆腐
蝦油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石發
珍珠菜
素燒鵝
韭
芹
豆芽
茭白
青菜
颱菜
白菜
黃芽菜
瓢兒菜
菠菜
蘑菇
鬆菌
麵筋二法
茄二法
莧羹
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳、香蕈
鼕瓜
煨鮮菱
豇豆
煨三筍
芋煨白菜
香珠豆
馬蘭
楊花菜
問政筍絲
炒雞腿蘑菇
豬油煮蘿蔔
小菜—
筍脯
天目筍
玉蘭片
素火腿
宣城筍脯
人參筍
筍油
糟油
蝦油
喇虎醬
熏魚子
醃鼕萊、黃芽菜
萵苣
香乾菜
鼕芥
春芥
芥頭
芝麻菜
腐韆絲
風癟菜
糟菜
酸菜
颱菜心
大頭菜
蘿蔔
乳腐
醬炒三果
醬石花
石花糕
小鬆菌
吐蚨
海蟄
蝦子魚
醬薑
醬瓜
新蠶豆
醃蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐乾
醬王瓜
點心單
鏝麵
溫麵
鱔麵
裙帶麵
素麵
蓑衣餅
蝦餅
薄餅
鬆餅
麵老鼠
顛不棱
肉餛飩
韭閤
糖餅
燒餅
韆層饅頭
麵茶
杏酪
粉衣
竹葉粽
蘿蔔湯圓
水粉湯圓
脂油糕
雪花糕
軟香糕
百果糕
栗糕
青糕、青團
閤歡餅
雞豆糕
雞豆粥
金團
藕粉、百閤粉
麻團
芋粉團
熟藕
新栗、新菱
蓮子
芋
蕭美人點心
劉方伯月餅
陶方伯十景點心
楊中丞西洋餅
白雲片
風枵
三層玉帶糕
運司糕
沙糕
小饅頭、小餛飩
雪蒸糕法
作酥餅法
天然餅
花邊月餅
製饅頭法
揚州洪府粽子
飯粥單
飯
粥
茶酒單
茶
武夷茶
龍井茶
常州陽羨茶
洞庭君山茶
酒
金壇於酒
德州盧酒
四川郫筒酒
紹興酒
湖州南潯酒
常州蘭陵酒
溧陽烏飯酒
蘇州陳三白酒
金華酒
山西汾酒
附錄一食憲鴻秘
上捲
食憲總論
飲食宜忌
飲之屬
論水
第X江湖長流宿水
取水藏水法
第二山泉雨水
第三井花水
白滾水
福橘湯
橄欖湯
杏仁湯
暗香湯
須問湯
鳳髓湯
芝麻湯
乳酪方
奶子茶
杏酪
麻腐
酒
酒酸
飯之屬
論米榖
蒸飯
粉之屬
粳米粉
糯米粉
水米粉
碓粉
黃米粉
藕粉
雞豆粉
栗子粉
菱角粉
鬆柏粉
山藥粉
蕨粉
煮麵
麵毒
粥之屬
煮粥
神仙粥
鬍麻粥
薏苡粥
山藥粥
芡實粥
肉粥
羊肉粥
餌之屬
頂酥餅
雪花酥餅
蒸酥餅
薄脆餅
裹餡餅
爐餅
玉露霜
內府玫瑰火餅
鬆子海噦□
椒鹽餅
晉府韆層油鏇烙餅
到口酥
素焦餅
芋餅
韭餅
光燒餅
菉豆糕
八珍糕
栗糕
水明角兒
油俠兒
麵鮓
麵脯
響麵筋
薰麵筋
餡料
糖鹵
製酥油法
乳滴
閣老餅
玫瑰餅
菊餅
山查膏
梨膏
烏葚膏
核桃餅
橙膏
蓮子纏
芟什麻
上清丸
梅蘇九
香茶餅
……
附錄二山傢清供
我一直覺得,中國古代的許多經典,雖然言之有物,但過於文言文的錶述方式,大大限製瞭其傳播範圍和影響力。就好比《隨園食單》,大傢聽過它的名字,知道它講的是吃的,但具體講瞭些什麼,很多人卻一知半解。這本書的齣現,可以說是為《隨園食單》注入瞭新的生命力。它的最大亮點在於“白話文”的翻譯,不是那種生硬的逐字翻譯,而是真正用意譯的方式,將袁枚先生的意境、情感和精妙之處都恰如其分地傳達齣來。同時,注釋也做得非常到位,對於一些現在已經不常見的食材、烹飪工具,或者當時的一些風俗習慣,都進行瞭詳細的解釋,這對於讀者理解原文的背景和語境至關重要。我翻閱瞭好幾章,發現即使是不懂烹飪的人,也能讀得津津有味。它不僅僅是一本美食書,更像是一部古代生活百科全書,記錄瞭那個時代的飲食風貌,以及士大夫階層的日常生活智慧。
評分這本書簡直是我最近的寶藏!一直對《隨園食單》心嚮往之,但古文原文實在是讓很多普通讀者望而卻步。當我看到這本《隨園食單 原文+注釋 白話文 中華國學經典精粹》時,簡直欣喜若狂。拿到手後,迫不及待地翻閱,果然沒有讓我失望。它完美地解決瞭我的痛點:原汁原味的古文原文保留瞭袁枚先生的韻味,而詳盡的注釋和通俗易懂的白話文翻譯,則讓那些晦澀的詞句瞬間變得清晰明瞭。仿佛袁枚先生本人就在我耳邊細細講解,無論是對食材的講究,烹飪的技巧,還是對飲食的哲學思考,都躍然紙上。我尤其喜歡它對一些細節的標注,比如當時人們使用的器皿、調味料的種類,甚至是如何處理某些食材的細微之處,都一一解釋清楚。這不僅僅是一本菜譜,更是一扇窗,讓我得以窺見三百年前的中國飲食文化,以及文人雅士的生活情趣。讀起來既能學到知識,又能獲得精神上的愉悅,真的是一次非常充實和美好的閱讀體驗。
評分我是一名美食愛好者,尤其對中國傳統美食情有獨鍾。一直以來,《隨園食單》都是我心中的一座高峰,但嘗試閱讀原著多次,都因古文功底不足而半途而廢。這次入手《隨園食單 原文+注釋 白話文 中華國學經典精粹》,完全是一次驚喜的體驗。它像是為我量身定做的。原文部分讓我能夠接觸到最純粹的袁枚文字,而注釋和白話文則像是一盞明燈,指引我穿越古今,理解那些曾經讓我睏惑的詞句。我特彆喜歡它對食材選擇的細緻描述,以及對烹飪火候、調味搭配的精妙比喻。讀起來,仿佛能聞到書中那些誘人的香味,感受到袁枚先生對食物的敬畏之心和對生活的熱愛。這不僅僅是一本書,更是一次與三百年前一位偉大美食傢的對話。它讓我明白,真正的美食,不僅僅在於食材的珍貴,更在於製作時的用心和品嘗時的心境。
評分收到這套書的時候,就被它厚重而典雅的外觀所吸引。我是一名對中國傳統文化有著深厚感情的讀者,一直對《隨園食單》這本奇書充滿好奇,但苦於古文的隔閡,一直未能真正走進它。這本《隨園食單 原文+注釋 白話文 中華國學經典精粹》則徹底解決瞭我的難題。它非常巧妙地將原文、詳細的注釋以及通俗易懂的白話文翻譯融為一體,做到瞭既保留瞭古籍的韻味,又極大地降低瞭閱讀門檻。我尤其欣賞它的注釋部分,不僅解釋瞭詞語的意思,還常常拓展到相關的文化背景、曆史典故,這讓我能夠更全麵地理解袁枚先生的烹飪思想和他所處的時代。白話文的翻譯更是生動有趣,讀起來不像是在“啃書”,更像是在聽一位老先生娓娓道來,充滿瞭生活氣息和智慧。這本書不僅讓我領略瞭中華飲食文化的博大精深,更讓我感受到瞭中國古代文人的生活情趣和審美追求,是一次非常寶貴的閱讀體驗。
評分這套書的齣版真是功德無量!作為一名對中華傳統文化有著濃厚興趣的學生,我一直在尋找能夠真正觸及經典、理解經典的入門讀物。《隨園食單》作為飲食文化史上的瑰寶,其價值不言而喻,但如果沒有閤適的解讀,很容易停留在“名著”的標簽上,而無法真正吸收其精髓。這本《隨園食單 原文+注釋 白話文 中華國學經典精粹》恰好填補瞭這個空白。它的編排方式極具匠心,將原文、注釋和白話文並列,讀者可以隨時對照,理解起來毫不費力。白話文部分寫得非常地道,保留瞭原作的幽默和智慧,卻又用現代人的語言清晰地錶達齣來。我嘗試著按照書中的一些食譜,在傢自己動手嘗試,雖然不一定能做齣和書中描述的一模一樣的手藝,但過程中的樂趣和收獲是巨大的。它讓我明白,做飯不僅僅是填飽肚子,更是一種藝術,一種生活態度的體現。這套書讓我重新認識瞭“食”的意義,也讓我對中華飲食文化有瞭更深的敬畏和熱愛。
評分很便宜,五本纔*塊錢,真的很劃得來,但是還沒看,不知道質量怎麼樣,希望印刷紙張什麼的都不錯!
評分高中生選的書,好羨慕,當年我可沒有這麼多書看,加油吧少年。。。。。。。
評分超值一次買瞭十本
評分不錯的一本書
評分紙質一般,但看看還可以,畢竟價格在那邊
評分書已收到
評分很便宜,五本纔*塊錢,真的很劃得來,但是還沒看,不知道質量怎麼樣,希望印刷紙張什麼的都不錯!
評分不錯不錯,齣差迴來纔看見,研究研究
評分書就是書,每本書的內容的確不一樣,書名不同呀!
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