葡萄酒生产实用技术手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张会宁 编

图书标签:

• 葡萄酒
• 酿造
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• 技术
• 工艺
• 葡萄
• 发酵
• 品控
• 酿酒
• 实用手册

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406777

版次：1

商品编码：11862135

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-12-01

用纸：胶版纸

页数：192

编辑推荐

适读人群 ：葡萄酒行业从业人员

本手册包含从葡萄收获到为消费者提供瓶装酒的一系列操作。对于刚入门的酿酒者而言，参考每一操作步骤组成的总体框架是必要的。这些操作之间的相互关系和它们的特点、时间及顺序对于生产不同类型和风格的葡萄酒是至为关键的。 本手册只是提供一个基本的操作框架，但是需要酿酒者根据所处产区、生产设备特点、消费者饮食习惯进行创新，以达到所追求的葡萄酒品质。

内容简介

　　《葡萄酒生产实用技术手册》一书由山西戎子酒庄有限公司生产技术团队编写，团队以酒庄技术中心为平台，以实际生产经验为基础，使本书具有实用性和参考性。技术团队现有博士1名，硕士15名，本科生12名，其中包括评酒委员2名，国家一级品酒师1名，国家二级品酒师3名，国家一级酿酒师1名，国家二级酿酒师1名。 戎子酒庄技术中心成立于2010年，是公司的技术核心部门，2013年被认定为省级技术中心。技术中心现已成功申报发明专利1项、实用新型专利7项、外观设计专利7项。在国内核心期刊上已发表论文1 1篇。戎子酒庄“鲜葡萄酒产品开发及工艺研究”的研究成果经山西省科技厅组织鉴定达到了“国际领先水平”。而“甜型玫瑰香葡萄酒产品开发及工艺研究”的研究成果也达到了“国际先进水平”。

作者简介

张会宁，女，40岁，葡萄酒国家评委，山西戎子酒庄酿酒师。毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院。曾任法国采购集团酒类事业部酿酒师。

目录

绪论
第1章 葡萄的成熟与采收
第一节 葡萄浆果成熟的不同阶段
第二节 确定最佳采收期
第三节 葡萄成熟度监控采样方法及监测指标
第四节 采收要求及注意事项
第2章 葡萄收购标准
第一节 原料的安全性
第二节 葡萄收购标准
第三节 入厂检验
第3章 葡萄酒常用辅料及瓶塞、橡木桶
第一节 酿酒辅料
第二节 瓶塞
第三节 橡木桶
第4章 酒精发酵前处理
第一节 原料改良
第二节 原料分选及相关设备介绍
第三节 除梗破碎
第四节 添加SO2和果胶酶
第五节 入罐前对罐和管道的清洗
第5章 酒精发酵
第一节 活性干酵母复水活化方法
第二节 影响酵母生长和酒精发酵的因素
第三节 酒精发酵的终止
第四节 浸渍管理
第五节 出罐与压榨
第六节 酒精发酵期间相关操作及设备介绍
第6章 苹果酸-乳酸发酵
第一节 乳酸菌的选用和添加方法
第二节 苹果酸-乳酸的控制
第三节 L-苹果酸检测方法
第7章 葡萄酒陈酿管理
第一节 葡萄酒调配
第二节 橡木桶陈酿管理
第三节 酒窖管理
第四节 转罐（转桶）
第8章 葡萄酒后处理
第一节 下胶
第二节 冷处理
第三节 硅藻土过滤
第四节 错流膜过滤
第9章 灌装和瓶储
第一节 葡萄酒的灌装
第二节 窑洞瓶储管理
第10章 葡萄酒包装
第一节 包装准备工作
第二节 包装过程控制
第11章 酒管、酒泵和常用工具
第一节 酒管
第二节 酒庄使用的酒泵类型
第三节 常用工具
第12章 葡萄酒安全生产管理
第一节 葡萄酒生产的卫生管理
第二节 葡萄原料、葡萄酒添加剂和葡萄酒相关产品
第三节 葡萄酒生产过程的安全控制
第四节 葡萄酒生产车间生产安全管理
第五节 酿酒设备的安全使用
第六节 特种设备管理
第七节 其他设备
第13章 葡萄及葡萄酒生产过程中副产物综合应用
第一节 葡萄枝条的综合利用
第二节 葡萄酒生产过程中皮渣的综合利用
第三节 酒泥的综合利用
附录 葡萄酒相关国家标准
一、葡萄酒（GB 15037-2006）
二、葡萄酒、果酒通用分析方法（GB／T 15038-2006）

前言/序言

醇酿之旅：探索世界葡萄酒的奥秘 本书是一本关于世界各地葡萄酒文化、历史、酿造哲学和品鉴艺术的深度探索。我们不聚焦于具体的技术操作，而是将目光投向那些塑造了葡萄酒多样性与魅力的宏观视角。从古老的葡萄藤传说到现代生物动力法的兴起，我们将带领读者踏上一场引人入胜的醇酿之旅。 第一章：土地的低语——风土的灵魂 风土的定义与解析： 什么是风土？它不仅仅是土壤和气候，更是当地独特的地理、历史、人文以及世代传承的酿酒智慧相互作用的结晶。我们将深入剖析风土对葡萄酒风格的决定性影响，从勃艮第的细致优雅到新世界的奔放热情，理解为何同一款葡萄在不同土地上会绽放出截然不同的风味。 微气候的魔力： 阳光、降雨、气温、湿度……这些看似简单的天气要素，在葡萄园中却扮演着至关重要的角色。我们将探讨不同微气候如何影响葡萄的成熟度、酸度、单宁结构和香气物质的形成。例如，昼夜温差大的地区如何造就果香浓郁、酸度清爽的葡萄酒，而常年温暖湿润的地区又会带来怎样的挑战与机遇。 土壤的语言： 从石灰岩的钙质气息到火山岩的矿物质感，土壤的构成直接影响着葡萄酒的口感和复杂度。我们将穿越不同的土壤类型，了解它们如何为葡萄藤提供养分，又如何将独特的矿物质风味传递给最终的酒液。想象一下，品鉴一款来自花岗岩土壤的葡萄酒，是否能感受到那份独特的坚毅与纯粹？ 地貌的雕塑： 山坡的朝向、坡度，以及河流、湖泊的调节作用，都赋予了葡萄园独特的地理特征。我们将解析这些地貌如何影响日照强度、空气流通以及霜冻风险，从而影响葡萄的生长与成熟。一座面向南方、背靠山峦的葡萄园，与一座低洼平坦的河谷葡萄园，会酿造出怎样的风格迥异的葡萄酒？ 第二章：葡萄的家族——品种的传奇 经典品种的基因密码： 赤霞珠、梅洛、霞多丽、雷司令……这些耳熟能详的葡萄品种，它们的故事远不止于酒杯中的味道。我们将追溯它们的起源，了解它们的家族演变，以及它们如何在世界各地扎根、适应并发展出各具特色的地域变体。 新兴品种的崛起： 除了那些“明星”品种，我们还将目光投向那些正在崭露头角的“新秀”。无论是来自意大利偏远山区的土著品种，还是经过现代育种技术培育出的新品种，它们都为葡萄酒世界带来了新的惊喜与可能性。我们将探讨这些品种的独特之处，以及它们如何挑战传统的酿酒理念。 杂交与嫁接的智慧： 葡萄品种并非一成不变。从历史上的自然杂交到现代的科学嫁接，人类一直在探索提升葡萄品质、适应环境变化的方法。我们将介绍一些重要的杂交品种和嫁接技术，理解它们在葡萄酒发展史上的重要作用。 品种的搭配艺术： 许多优秀的葡萄酒并非单一品种酿造，而是通过巧妙的品种混酿，激发出更复杂、更平衡的风味。我们将探讨不同品种之间的相容性，以及它们如何通过混酿达到“1+1>2”的效果，创造出独一无二的葡萄酒风格。 第三章：酿造的哲学——艺术与科学的交融 从果实到佳酿的转变： 我们不深入探讨具体的发酵温度或浸渍时间，而是从更宏观的角度审视酿造过程。我们将理解发酵不仅仅是酵母的工作，更是 winemaker 思想的体现。是选择让自然风味自由展现，还是通过人工干预来塑造特定风格？ 陈酿的时光魔法： 橡木桶的陈酿，是为葡萄酒注入灵魂的关键一步。我们将探讨不同橡木（如法国橡木、美国橡木）对葡萄酒风味的影响，以及陈酿时间长短所带来的香气、口感和陈年潜力的差异。是追求新鲜果味，还是拥抱橡木带来的复杂香料与烟熏气息？ 非传统酿造的探索： 从橙酒（Orange Wine）的独特浸皮工艺，到使用不同容器（如陶罐、混凝土罐）的尝试，葡萄酒的世界充满了创新与突破。我们将介绍这些非传统的酿造方法，理解它们背后蕴含的酿酒师对自然、对风味的独特追求。 可持续与生物动力法的理念： 现代葡萄酒酿造越来越重视与自然的和谐共处。我们将探讨可持续农业和生物动力法在葡萄园管理和酿酒过程中的应用，理解它们如何影响葡萄酒的品质，以及它们为何成为越来越多酿酒师和消费者关注的焦点。 第四章：品鉴的殿堂——感官的盛宴 眼观的奥秘： 颜色，不仅仅是葡萄酒的表象。从宝石红到琥珀色，从柠檬黄到金黄色，每一种颜色都诉说着关于葡萄品种、陈酿方式以及陈年时间的故事。我们将学习如何通过观察酒的清澈度、粘稠度来判断其品质与风格。 鼻嗅的交响： 香气是葡萄酒的灵魂，更是理解其复杂性的关键。我们将深入探索葡萄酒的香气家族，从新鲜的果香、花香，到复杂的香料、泥土、矿物质气息，乃至陈年后出现的皮革、烟草等陈年香气。我们将学习如何系统地辨别和描述这些香气，感受葡萄酒的层次与深度。 舌尝的对话： 酸度、单宁、酒精、甜度、酒体……这些味觉元素构成了葡萄酒的骨架与血肉。我们将学习如何精准地辨别这些元素，理解它们之间的平衡与和谐如何决定一款葡萄酒的整体口感。一款优秀的葡萄酒，是酸度清爽，单宁细腻，还是酒体饱满，回味悠长？ 整体的和谐与和谐的感知： 品鉴的最终目的是理解葡萄酒的整体风格与和谐度。我们将学习如何将视觉、嗅觉、味觉的感知融会贯通，形成对一款葡萄酒的全面评价。是什么让一款葡萄酒如此令人愉悦，又是何种特质让它足以载入史册？ 第五章：产区的风情——世界的足迹 旧世界的经典传承： 从法国波尔多的宏伟庄园到勃艮第的细腻风土，从意大利托斯卡纳的阳光海岸到德国的莱茵河谷，我们将深入探索这些历史悠久的葡萄酒产区，理解它们独特的酿酒传统、标志性风格以及它们在葡萄酒史上的重要地位。 新世界的活力创新： 美国加州的奔放热情，澳大利亚的醇厚浓郁，智利的优雅细腻，南非的香料芬芳……新世界产区以其开放的创新精神和对市场需求的敏锐洞察，为葡萄酒世界注入了新的活力。我们将领略这些产区如何结合本土特色与国际视野，创造出独具魅力的葡萄酒。 新兴产区的潜力无限： 中国、日本、加拿大、东欧等地的葡萄酒产业正以惊人的速度发展。我们将关注这些新兴产区的独特潜力，它们如何在新的土地上探索适合的葡萄品种和酿造技术，有望成为未来的葡萄酒版图中的亮点。 本书旨在为读者提供一个更广阔的视野，去理解葡萄酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化、一种艺术，是土地、品种、酿酒师智慧与时光共同雕琢出的杰作。我们希望通过这本书，点燃您探索葡萄酒世界的好奇心，激发您对醇酿的无限热爱。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的字里行间，我感受到了一种沉甸甸的专业分量，但同时又充满了启发性的思考。它不像很多教程那样，只是简单地罗列步骤，而是深入到每一个步骤背后的原理和逻辑。例如，在讲解“压榨”环节时，书中不仅仅介绍了不同的压榨方式（如气囊压榨、螺旋压榨），更详细地解释了不同压榨方式对葡萄皮中酚类物质、单宁释放的影响，以及如何通过控制压榨的压力和时间来获得不同风格的果汁。这让我明白，压榨并非一个简单的物理过程，而是对葡萄酒风味和结构有着至关重要影响的一步。书中对于“氧化”的论述也让我受益匪浅。它清晰地解释了氧气在葡萄酒酿造过程中的双重性：适度的氧化可以帮助单宁聚合，软化口感，但过度的氧化则会导致葡萄酒失去新鲜度和果味，甚至产生不良的风味。书中提供了多种防止过度氧化的方法，如惰性气体的保护、精确的温度控制、以及合适的硫化物添加时机和剂量。这让我对葡萄酒的陈年过程有了更深刻的理解，也明白了为什么一些葡萄酒能够经受时间的考验，而另一些则很快衰败。另外，让我惊喜的是，书中还涉及了一些关于葡萄酒的微生物学知识，比如不同酵母菌株的特性，以及乳酸菌在苹果酸-乳酸发酵中的作用。它不仅仅是告诉你“要加酵母”，而是让你理解“为什么选择这种酵母”，以及“它会带来什么样的变化”。这些对于想要深入了解发酵过程的读者来说，是非常宝贵的。书中对于“陈酿”部分的讲解也十分到位，它详细阐述了橡木桶陈酿、瓶陈以及不同类型陈酿对葡萄酒风格的影响，并给出了关于陈酿时间和保存环境的建议。我尤其喜欢书中对于“缺陷酒”的分析，它列举了常见的葡萄酒缺陷，并给出了详细的成因和解决方法，这对于避免酿造过程中的失误非常有帮助。这本书的结构清晰，逻辑严谨，每一个章节都紧密相连，形成了一个完整的酿酒知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是请教了一位身经百战的酿酒大师，他将自己毕生所学毫无保留地倾囊相授。我一直对葡萄酒的“平衡感”非常着迷，而这本书恰恰将这个概念进行了深入的剖析。它不仅仅是简单地说“要有酸度、要有单宁”，而是详细地解释了这些构成要素之间如何相互作用，以及如何通过精妙的酿造技术来达到完美的平衡。书中关于“酸度”的讲解，让我明白，酸度并不仅仅是葡萄酒的“尖锐感”，更是其新鲜度、活力的来源，以及与甜度的对抗者。它详细介绍了不同葡萄品种的天然酸度差异，以及在酿造过程中如何通过控制发酵温度、选择酵母菌株来影响最终的酸度表现。对于“单宁”的阐述，书中更是深入到了单宁的类型、来源（果皮、果籽、橡木）、以及它对葡萄酒的结构、口感和陈年潜力的影响。它讲解了如何通过浸皮时间、压榨方式来控制单宁的提取，以及如何通过橡木桶陈酿来软化和聚合单宁。我尤其关注了书中关于“酒体”的章节，它解释了酒体并非仅仅是酒精度的体现，更是糖分、单宁、酸度和风味物质共同作用的结果。它提供了多种增加酒体的方法，例如使用特定酵母、增加浸皮时间，甚至是在某些情况下进行酒精度的提升。这本书最让我感到惊艳的是，它不仅仅提供了“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这么做”，并且提供了不同选择下的“预期结果”。例如，在谈到“二氧化硫（SO2）”的使用时，它详细解释了SO2的抗氧化和抑菌作用，但同时也强调了过量使用的风险，并给出了根据不同酿造阶段和葡萄酒类型来精确计算SO2添加量的参考。这本书让我明白了，酿酒是一场精密的化学反应和艺术的融合，每一个决定都需要深思熟虑。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是一位经验丰富的酿酒师，带着我一步步走进酒窖，亲手去感受和操作。我一直觉得，葡萄酒酿造不仅仅是一门科学，更是一门艺术，而这本书恰恰能够将这两者完美地结合。其中让我印象最深刻的是关于“风土”的探讨。作者并没有将风土简单地理解为土壤和气候，而是将其延展到人文、历史，甚至葡萄园管理者的经验和态度。他通过大量的实例，生动地描绘了不同地理位置、不同土壤成分、不同日照角度如何赋予葡萄酒独特的个性和灵魂。例如，在介绍勃艮第的黑皮诺时，书中详细描述了同一片葡萄园，由于微小地块的差异，所产出的葡萄酒在香气、口感甚至陈年潜力上都会有显著的不同，这让我对“风土”有了全新的认识。书中对于葡萄园的管理部分也极其详尽，从土壤的改良、病虫害的防治（强调了有机和生物防治的理念），到葡萄的修剪、采摘时机的选择，都进行了深入的讲解。我特别喜欢关于“采摘时机”的讨论，作者解释了为什么有时候需要等待葡萄达到最佳的糖分和酚类物质成熟度，而有时候又需要考虑天气因素提前采摘，以及这两种情况下会对葡萄酒的风格产生怎样的影响。这让我明白，每一个细微的决定，都可能影响最终酒的品质。书中对于酿酒设备的选择和使用也进行了细致的分析，从发酵罐的材质、控温系统，到压榨设备的选择、过滤器的类型，都给出了专业的建议，并考虑到了不同规模的酒庄和个人酿酒者的需求。对于酿酒过程中可能遇到的各种技术难题，比如氧化、挥发性酸超标、微生物污染等，书中都提供了详细的诊断方法和解决方案，并且强调了预防的重要性。我特别欣赏书中关于“品鉴”的部分，它不仅仅是描述如何品鉴葡萄酒，更是教你如何通过品鉴来反思酿造过程中的每一个环节，以及如何根据品鉴结果来调整下一年的酿造策略。这本书真的让我觉得，酿造葡萄酒是一场不断学习和探索的旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，简直就像是在参加一堂由世界顶级酿酒师亲自授课的葡萄酒酿造大师班。我之前一直认为，葡萄酒的品质很大程度上取决于葡萄的品种和产区，但这本书让我意识到，酿造工艺才是决定葡萄酒最终风格和品质的关键。我特别喜欢书中对于“浸皮”过程的详细解析。它不仅仅是告诉你要把葡萄皮和汁液放在一起，而是深入讲解了不同浸皮时间、浸皮温度以及是否进行冷浸渍对葡萄皮中色素、单宁和芳香物质提取的影响。这让我明白，为什么有些葡萄酒颜色如此深邃，口感如此醇厚，而有些则显得更为轻盈。书中关于“过滤”的章节也让我受益匪浅。它解释了为什么需要过滤，不同过滤方式（如硅藻土过滤、膜过滤）的原理和优缺点，以及如何根据葡萄酒的类型和目标风格来选择合适的过滤方式。这让我理解了为什么有些葡萄酒口感顺滑，而有些则可能显得略微粗糙。我特别欣赏书中对于“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）的细致讲解。它不仅仅告诉你这是什么，而是深入地解释了MLF是如何改变葡萄酒的酸度和风味的，以及如何通过控制温度、pH值以及选择合适的乳酸菌来达到理想的效果。这让我明白了为什么一些葡萄酒在口感上会呈现出黄油、坚果等复杂风味。这本书的实用性体现在每一个细节上，它不仅提供了技术指导，更重要的是教会你如何去思考，如何去判断，如何去创造。它让我觉得，酿造一瓶好酒，需要的不仅仅是知识，更是一种对细节的极致追求和对风味的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容确实让我眼前一亮，甚至可以说是有些惊艳。我一直对葡萄酒的酿造过程充满好奇，也尝试过阅读一些相关的书籍，但很多都过于理论化，或者只是浅尝辄止，无法深入理解其中的奥妙。然而，《葡萄酒生产实用技术手册》却恰恰填补了我的这一需求。它并非那种堆砌专业术语、让人望而却步的学术著作，而是以一种非常接地气的方式，将复杂的酿酒技术娓娓道来。我特别欣赏其中对于不同葡萄品种的介绍，不仅仅是简单罗列它们的特征，更重要的是讲解了这些特征如何影响最终葡萄酒的风味、颜色和酒体。例如，关于赤霞珠的介绍，作者详细阐述了其厚重的单宁和深邃的色泽是如何形成的，以及在酿造过程中需要注意哪些事项来发挥其最大的潜力。再比如，对于黑皮诺的描述，书中也深入剖析了它对风土的敏感性，以及在不同产区酿造出的独特风味差异。这些细节的呈现，让我感觉作者不仅是知识的传授者，更是酿酒实践的亲历者。读完这部分，我仿佛能亲身站在葡萄园中，感受阳光雨露，想象着果实在阳光下慢慢成熟，为最终的佳酿积蓄力量。而且，书中对于不同酿造工艺的对比也非常有价值。比如，对于橡木桶的使用，它不仅说明了橡木桶能带来香草、烤面包等风味，还详细解释了新橡木桶和旧橡木桶的区别，以及不同产地橡木（法国橡木、美国橡木）所带来的不同风味影响。甚至还提及了橡木片、橡木桶替代品等更经济的选择，以及它们在不同情况下的适用性，这对于预算有限的初学者来说，简直是福音。我尤其关注了关于发酵过程的章节，书中对酵母的选择、发酵温度的控制、以及如何监测发酵进程都有着极其详尽的指导。它让我理解了为什么有时候发酵会“卡住”，以及如何通过调整温度或添加营养物质来重新启动。对于酒精发酵结束后，如何处理酒泥、如何进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）等二次发酵过程，书中也给出了清晰的步骤和注意事项。这些技术性的细节，对于任何想要在家尝试酿酒或者想要更深入了解酒庄生产的人来说，都是无价的。这本书的实用性体现在每一个细节上，它不仅仅是知识的搬运工，更是将知识转化为行动的指南。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，如同与一位经验丰富的老友在酒窖中促膝长谈，他将自己对葡萄酒生产的理解和感悟娓娓道来，让我受益匪浅。我一直对葡萄酒的“甜度”问题感到好奇，这本书在这方面给予了我最权威的解答。它详细阐述了葡萄酒中甜度的来源，包括葡萄本身含有的糖分、发酵过程中残留的糖分，以及在某些特殊工艺（如贵腐酒）中增加的甜度。我尤其欣赏书中对于“残糖量”的控制和衡量。它不仅仅是告诉你葡萄酒是干型、半干型还是甜型，而是深入讲解了如何通过控制发酵的终点、如何通过过滤来保留或去除糖分，以及如何精确测量残糖量，从而达到预期的风格。这让我明白了，为什么有些酒虽然不加糖，但口感依然甜美，而有些酒在品尝时会感受到明显的酸涩感。书中对于“起泡酒”的酿造讲解也让我眼前一亮。它详细介绍了不同起泡酒的酿造方法，例如“瓶内二次发酵法”（Méthode Champenoise）的复杂工艺，以及“罐式发酵法”（Charmat Method）的经济高效。这让我明白了，为什么香槟、普罗塞克、卡瓦等起泡酒在口感和风味上会有如此大的差异。这本书让我看到了，葡萄酒的酿造，是一门关于平衡、精确和创新的艺术，每一步都凝聚着酿酒师的心血和智慧。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的文字间充满了对葡萄酒酿造的热情和敬畏，这种情感深深地感染了我。我之前一直对葡萄酒的“香气”来源感到好奇，这本书在这方面给予了我最详尽的解答。它从葡萄本身的芳香物质，到发酵过程中酵母产生的酯类和酚类物质，再到橡木桶陈酿带来的香草、烘烤、烟熏等香气，都进行了层层剖析。我尤其喜欢书中对于“香气轮”的介绍，它将葡萄酒的香气进行了系统性的分类，从一级香气（品种香）、二级香气（发酵香）到三级香气（陈酿香），让我对葡萄酒的香气有了更清晰的认识。书中还详细介绍了不同葡萄品种在不同陈酿方式下所产生的独特香气特征，比如雷司令的煤油味、黑皮诺的泥土和森林气息、霞多丽的黄油和坚果味。这让我觉得，品鉴葡萄酒的香气，就像是在解读一瓶酒的“身份证”。书中对于“二氧化硫（SO2）”的运用也进行了非常详细的讲解。它不仅仅是告诉你SO2的功效，更是深入探讨了SO2在不同酿造阶段的添加时机、剂量以及对葡萄酒风味的影响。它强调了SO2的双刃剑效应，既是保护神，又是潜在的破坏者，需要谨慎使用。这让我明白了，为什么有些酒庄会尽量少用或不用SO2，而有些则需要适量添加。这本书让我看到了，酿造葡萄酒不仅仅是科学的实验，更是对自然规律的理解和巧妙运用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读过程，更像是一场探索葡萄酒酿造深层奥秘的旅程，充满了惊喜和顿悟。我一直对葡萄酒的“稳定”问题感到困惑，比如为什么有的酒会浑浊，有的酒会产生沉淀。这本书在这方面提供了非常详尽的解答。它深入剖析了葡萄酒中可能存在的各种不稳定因素，例如蛋白质不稳定、酒石酸盐不稳定、微生物不稳定等，并详细讲解了如何通过各种方法来预防和解决这些问题，比如蛋白质的稳定处理、酒石酸盐的冷稳定处理，以及控制微生物的生长。我尤其欣赏书中对于“酒泥陈酿”（Sur Lie）的讲解。它不仅介绍了酒泥陈酿是如何赋予葡萄酒更丰富的口感、更复杂的风味，比如酵母带来的面包、饼干香气，还详细探讨了如何通过搅桶（Bâtonnage）来影响酒泥与酒液的接触，以及如何根据不同的葡萄品种和风格来决定酒泥陈酿的时间和方式。这让我明白，看似简单的“陈酿”，背后却蕴含着如此多的学问和技巧。书中对于“混合（Blends）”的讨论也让我眼前一亮。它不仅仅是告诉你如何将不同的葡萄品种混合，而是深入探讨了不同品种混合的原理、目的，以及如何通过精确的比例来达到和谐统一的风格。这让我明白了为什么很多经典的葡萄酒都是混合型葡萄酒，以及这些混合背后所蕴含的智慧。这本书让我看到了，酿造葡萄酒不仅仅是技术的堆砌，更是一门关于平衡、和谐与创造的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是手里拿着一份绝世秘籍，每一个字句都闪烁着智慧的光芒。我一直觉得，葡萄酒的“颜色”不仅仅是视觉的享受，更是其品质和陈年潜力的重要指标。这本书在这方面给予了我最深刻的启示。它详细阐述了葡萄酒颜色的来源，包括葡萄皮中的花青素、单宁的氧化聚合等，并深入分析了不同葡萄品种、不同酿造工艺（如浸皮时间、温度、压榨方式）如何影响葡萄酒的颜色。我尤其欣赏书中对于“色素稳定”的讲解。它解释了为什么葡萄酒的颜色会随着时间的推移而发生变化，以及如何通过添加保护剂、控制pH值等方法来延缓颜色的氧化和褐变。这让我明白了，为什么有些葡萄酒能够长久保持其鲜艳的色泽，而有些则很快变得暗淡。书中对于“红葡萄酒发酵”的深入剖析也让我大开眼界。它不仅仅是告诉你如何发酵，而是深入探讨了包括“翻盖（Punch Down）”、“淋皮（Remontage）”等多种发酵管理技术，以及这些技术如何影响葡萄酒的萃取、单宁的软化和风味的形成。这让我明白，每一次的搅动和淋注，都蕴含着对葡萄酒风格的精妙塑造。这本书让我看到了，酿造葡萄酒不仅仅是简单的化学反应，更是对时间、温度、压力等因素的精妙掌控。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在翻开这本书之前，我对葡萄酒酿造的认知还停留在“把葡萄榨汁发酵”的层面。但《葡萄酒生产实用技术手册》彻底颠覆了我的这种想法，它像一把钥匙，为我打开了一个全新的、充满无限可能的世界。我尤其欣赏书中对于“葡萄园管理”部分的细致描绘。它不仅仅是告诉你要打理葡萄藤，而是深入到土壤的健康、水源的管理、病虫害的生物防治、以及根据不同的气候条件和葡萄品种进行精细化的修剪和施肥。书中甚至提到了“生物动力法”的一些理念，虽然没有深入探讨，但足以让我窥见葡萄酒生产背后更深层次的追求。在我看来，一瓶好酒的诞生，很大程度上取决于葡萄本身的品质，而这本书则为如何培育出高品质的葡萄提供了坚实的理论和实践指导。当我读到关于“发酵”的章节时，我被书中对于不同酵母菌株的详尽介绍所吸引。它不仅仅是简单地列出酵母的名字，而是详细解释了这些酵母在发酵过程中产生的风味物质，例如某些酵母可以产生更丰富的酯类香气，而另一些则能更好地保留果味。这让我明白，选择合适的酵母，就像是为葡萄酒的最终风味定下了基调。书中关于“陈酿”的论述也让我茅塞顿开。它不仅介绍了橡木桶陈酿的原理，还深入探讨了不同橡木种类、烘烤程度、橡木桶的新旧程度对葡萄酒风味的影响，并且还提供了橡木片、橡木条等更经济的替代方案。这让我理解了为什么不同酒庄的同一款葡萄酿造出来的葡萄酒会有如此大的差异。这本书不仅仅是一本技术手册，更是一本关于葡萄酒哲学和艺术的指南，它让我看到了酿酒过程中蕴含的无限创意和可能性。