葡萄酒生産實用技術手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張會寜 編

圖書標籤:

• 葡萄酒
• 釀造
• 生産
• 技術
• 工藝
• 葡萄
• 發酵
• 品控
• 釀酒
• 實用手冊

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406777

版次：1

商品編碼：11862135

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-12-01

用紙：膠版紙

頁數：192

編輯推薦

適讀人群 ：葡萄酒行業從業人員

本手冊包含從葡萄收獲到為消費者提供瓶裝酒的一係列操作。對於剛入門的釀酒者而言，參考每一操作步驟組成的總體框架是必要的。這些操作之間的相互關係和它們的特點、時間及順序對於生産不同類型和風格的葡萄酒是至為關鍵的。 本手冊隻是提供一個基本的操作框架，但是需要釀酒者根據所處産區、生産設備特點、消費者飲食習慣進行創新，以達到所追求的葡萄酒品質。

內容簡介

　　《葡萄酒生産實用技術手冊》一書由山西戎子酒莊有限公司生産技術團隊編寫，團隊以酒莊技術中心為平颱，以實際生産經驗為基礎，使本書具有實用性和參考性。技術團隊現有博士1名，碩士15名，本科生12名，其中包括評酒委員2名，國傢一級品酒師1名，國傢二級品酒師3名，國傢一級釀酒師1名，國傢二級釀酒師1名。 戎子酒莊技術中心成立於2010年，是公司的技術核心部門，2013年被認定為省級技術中心。技術中心現已成功申報發明專利1項、實用新型專利7項、外觀設計專利7項。在國內核心期刊上已發錶論文1 1篇。戎子酒莊“鮮葡萄酒産品開發及工藝研究”的研究成果經山西省科技廳組織鑒定達到瞭“國際領先水平”。而“甜型玫瑰香葡萄酒産品開發及工藝研究”的研究成果也達到瞭“國際先進水平”。

作者簡介

張會寜，女，40歲，葡萄酒國傢評委，山西戎子酒莊釀酒師。畢業於西北農林科技大學葡萄酒學院。曾任法國采購集團酒類事業部釀酒師。

目錄

緒論
第1章 葡萄的成熟與采收
第一節 葡萄漿果成熟的不同階段
第二節 確定最佳采收期
第三節 葡萄成熟度監控采樣方法及監測指標
第四節 采收要求及注意事項
第2章 葡萄收購標準
第一節 原料的安全性
第二節 葡萄收購標準
第三節 入廠檢驗
第3章 葡萄酒常用輔料及瓶塞、橡木桶
第一節 釀酒輔料
第二節 瓶塞
第三節 橡木桶
第4章 酒精發酵前處理
第一節 原料改良
第二節 原料分選及相關設備介紹
第三節 除梗破碎
第四節 添加SO2和果膠酶
第五節 入罐前對罐和管道的清洗
第5章 酒精發酵
第一節 活性乾酵母復水活化方法
第二節 影響酵母生長和酒精發酵的因素
第三節 酒精發酵的終止
第四節 浸漬管理
第五節 齣罐與壓榨
第六節 酒精發酵期間相關操作及設備介紹
第6章 蘋果酸-乳酸發酵
第一節 乳酸菌的選用和添加方法
第二節 蘋果酸-乳酸的控製
第三節 L-蘋果酸檢測方法
第7章 葡萄酒陳釀管理
第一節 葡萄酒調配
第二節 橡木桶陳釀管理
第三節 酒窖管理
第四節 轉罐（轉桶）
第8章 葡萄酒後處理
第一節 下膠
第二節 冷處理
第三節 矽藻土過濾
第四節 錯流膜過濾
第9章 灌裝和瓶儲
第一節 葡萄酒的灌裝
第二節 窯洞瓶儲管理
第10章 葡萄酒包裝
第一節 包裝準備工作
第二節 包裝過程控製
第11章 酒管、酒泵和常用工具
第一節 酒管
第二節 酒莊使用的酒泵類型
第三節 常用工具
第12章 葡萄酒安全生産管理
第一節 葡萄酒生産的衛生管理
第二節 葡萄原料、葡萄酒添加劑和葡萄酒相關産品
第三節 葡萄酒生産過程的安全控製
第四節 葡萄酒生産車間生産安全管理
第五節 釀酒設備的安全使用
第六節 特種設備管理
第七節 其他設備
第13章 葡萄及葡萄酒生産過程中副産物綜閤應用
第一節 葡萄枝條的綜閤利用
第二節 葡萄酒生産過程中皮渣的綜閤利用
第三節 酒泥的綜閤利用
附錄 葡萄酒相關國傢標準
一、葡萄酒（GB 15037-2006）
二、葡萄酒、果酒通用分析方法（GB／T 15038-2006）

前言/序言

醇釀之旅：探索世界葡萄酒的奧秘 本書是一本關於世界各地葡萄酒文化、曆史、釀造哲學和品鑒藝術的深度探索。我們不聚焦於具體的技術操作，而是將目光投嚮那些塑造瞭葡萄酒多樣性與魅力的宏觀視角。從古老的葡萄藤傳說到現代生物動力法的興起，我們將帶領讀者踏上一場引人入勝的醇釀之旅。 第一章：土地的低語——風土的靈魂 風土的定義與解析： 什麼是風土？它不僅僅是土壤和氣候，更是當地獨特的地理、曆史、人文以及世代傳承的釀酒智慧相互作用的結晶。我們將深入剖析風土對葡萄酒風格的決定性影響，從勃艮第的細緻優雅到新世界的奔放熱情，理解為何同一款葡萄在不同土地上會綻放齣截然不同的風味。 微氣候的魔力： 陽光、降雨、氣溫、濕度……這些看似簡單的天氣要素，在葡萄園中卻扮演著至關重要的角色。我們將探討不同微氣候如何影響葡萄的成熟度、酸度、單寜結構和香氣物質的形成。例如，晝夜溫差大的地區如何造就果香濃鬱、酸度清爽的葡萄酒，而常年溫暖濕潤的地區又會帶來怎樣的挑戰與機遇。 土壤的語言： 從石灰岩的鈣質氣息到火山岩的礦物質感，土壤的構成直接影響著葡萄酒的口感和復雜度。我們將穿越不同的土壤類型，瞭解它們如何為葡萄藤提供養分，又如何將獨特的礦物質風味傳遞給最終的酒液。想象一下，品鑒一款來自花崗岩土壤的葡萄酒，是否能感受到那份獨特的堅毅與純粹？ 地貌的雕塑： 山坡的朝嚮、坡度，以及河流、湖泊的調節作用，都賦予瞭葡萄園獨特的地理特徵。我們將解析這些地貌如何影響日照強度、空氣流通以及霜凍風險，從而影響葡萄的生長與成熟。一座麵嚮南方、背靠山巒的葡萄園，與一座低窪平坦的河榖葡萄園，會釀造齣怎樣的風格迥異的葡萄酒？ 第二章：葡萄的傢族——品種的傳奇 經典品種的基因密碼： 赤霞珠、梅洛、霞多麗、雷司令……這些耳熟能詳的葡萄品種，它們的故事遠不止於酒杯中的味道。我們將追溯它們的起源，瞭解它們的傢族演變，以及它們如何在世界各地紮根、適應並發展齣各具特色的地域變體。 新興品種的崛起： 除瞭那些“明星”品種，我們還將目光投嚮那些正在嶄露頭角的“新秀”。無論是來自意大利偏遠山區的土著品種，還是經過現代育種技術培育齣的新品種，它們都為葡萄酒世界帶來瞭新的驚喜與可能性。我們將探討這些品種的獨特之處，以及它們如何挑戰傳統的釀酒理念。 雜交與嫁接的智慧： 葡萄品種並非一成不變。從曆史上的自然雜交到現代的科學嫁接，人類一直在探索提升葡萄品質、適應環境變化的方法。我們將介紹一些重要的雜交品種和嫁接技術，理解它們在葡萄酒發展史上的重要作用。 品種的搭配藝術： 許多優秀的葡萄酒並非單一品種釀造，而是通過巧妙的品種混釀，激發齣更復雜、更平衡的風味。我們將探討不同品種之間的相容性，以及它們如何通過混釀達到“1+1>2”的效果，創造齣獨一無二的葡萄酒風格。 第三章：釀造的哲學——藝術與科學的交融 從果實到佳釀的轉變： 我們不深入探討具體的發酵溫度或浸漬時間，而是從更宏觀的角度審視釀造過程。我們將理解發酵不僅僅是酵母的工作，更是 winemaker 思想的體現。是選擇讓自然風味自由展現，還是通過人工乾預來塑造特定風格？ 陳釀的時光魔法： 橡木桶的陳釀，是為葡萄酒注入靈魂的關鍵一步。我們將探討不同橡木（如法國橡木、美國橡木）對葡萄酒風味的影響，以及陳釀時間長短所帶來的香氣、口感和陳年潛力的差異。是追求新鮮果味，還是擁抱橡木帶來的復雜香料與煙熏氣息？ 非傳統釀造的探索： 從橙酒（Orange Wine）的獨特浸皮工藝，到使用不同容器（如陶罐、混凝土罐）的嘗試，葡萄酒的世界充滿瞭創新與突破。我們將介紹這些非傳統的釀造方法，理解它們背後蘊含的釀酒師對自然、對風味的獨特追求。 可持續與生物動力法的理念： 現代葡萄酒釀造越來越重視與自然的和諧共處。我們將探討可持續農業和生物動力法在葡萄園管理和釀酒過程中的應用，理解它們如何影響葡萄酒的品質，以及它們為何成為越來越多釀酒師和消費者關注的焦點。 第四章：品鑒的殿堂——感官的盛宴 眼觀的奧秘： 顔色，不僅僅是葡萄酒的錶象。從寶石紅到琥珀色，從檸檬黃到金黃色，每一種顔色都訴說著關於葡萄品種、陳釀方式以及陳年時間的故事。我們將學習如何通過觀察酒的清澈度、粘稠度來判斷其品質與風格。 鼻嗅的交響： 香氣是葡萄酒的靈魂，更是理解其復雜性的關鍵。我們將深入探索葡萄酒的香氣傢族，從新鮮的果香、花香，到復雜的香料、泥土、礦物質氣息，乃至陳年後齣現的皮革、煙草等陳年香氣。我們將學習如何係統地辨彆和描述這些香氣，感受葡萄酒的層次與深度。 舌嘗的對話： 酸度、單寜、酒精、甜度、酒體……這些味覺元素構成瞭葡萄酒的骨架與血肉。我們將學習如何精準地辨彆這些元素，理解它們之間的平衡與和諧如何決定一款葡萄酒的整體口感。一款優秀的葡萄酒，是酸度清爽，單寜細膩，還是酒體飽滿，迴味悠長？ 整體的和諧與和諧的感知： 品鑒的最終目的是理解葡萄酒的整體風格與和諧度。我們將學習如何將視覺、嗅覺、味覺的感知融會貫通，形成對一款葡萄酒的全麵評價。是什麼讓一款葡萄酒如此令人愉悅，又是何種特質讓它足以載入史冊？ 第五章：産區的風情——世界的足跡 舊世界的經典傳承： 從法國波爾多的宏偉莊園到勃艮第的細膩風土，從意大利托斯卡納的陽光海岸到德國的萊茵河榖，我們將深入探索這些曆史悠久的葡萄酒産區，理解它們獨特的釀酒傳統、標誌性風格以及它們在葡萄酒史上的重要地位。 新世界的活力創新： 美國加州的奔放熱情，澳大利亞的醇厚濃鬱，智利的優雅細膩，南非的香料芬芳……新世界産區以其開放的創新精神和對市場需求的敏銳洞察，為葡萄酒世界注入瞭新的活力。我們將領略這些産區如何結閤本土特色與國際視野，創造齣獨具魅力的葡萄酒。 新興産區的潛力無限： 中國、日本、加拿大、東歐等地的葡萄酒産業正以驚人的速度發展。我們將關注這些新興産區的獨特潛力，它們如何在新的土地上探索適閤的葡萄品種和釀造技術，有望成為未來的葡萄酒版圖中的亮點。 本書旨在為讀者提供一個更廣闊的視野，去理解葡萄酒不僅僅是一種飲品，更是一種文化、一種藝術，是土地、品種、釀酒師智慧與時光共同雕琢齣的傑作。我們希望通過這本書，點燃您探索葡萄酒世界的好奇心，激發您對醇釀的無限熱愛。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，在翻開這本書之前，我對葡萄酒釀造的認知還停留在“把葡萄榨汁發酵”的層麵。但《葡萄酒生産實用技術手冊》徹底顛覆瞭我的這種想法，它像一把鑰匙，為我打開瞭一個全新的、充滿無限可能的世界。我尤其欣賞書中對於“葡萄園管理”部分的細緻描繪。它不僅僅是告訴你要打理葡萄藤，而是深入到土壤的健康、水源的管理、病蟲害的生物防治、以及根據不同的氣候條件和葡萄品種進行精細化的修剪和施肥。書中甚至提到瞭“生物動力法”的一些理念，雖然沒有深入探討，但足以讓我窺見葡萄酒生産背後更深層次的追求。在我看來，一瓶好酒的誕生，很大程度上取決於葡萄本身的品質，而這本書則為如何培育齣高品質的葡萄提供瞭堅實的理論和實踐指導。當我讀到關於“發酵”的章節時，我被書中對於不同酵母菌株的詳盡介紹所吸引。它不僅僅是簡單地列齣酵母的名字，而是詳細解釋瞭這些酵母在發酵過程中産生的風味物質，例如某些酵母可以産生更豐富的酯類香氣，而另一些則能更好地保留果味。這讓我明白，選擇閤適的酵母，就像是為葡萄酒的最終風味定下瞭基調。書中關於“陳釀”的論述也讓我茅塞頓開。它不僅介紹瞭橡木桶陳釀的原理，還深入探討瞭不同橡木種類、烘烤程度、橡木桶的新舊程度對葡萄酒風味的影響，並且還提供瞭橡木片、橡木條等更經濟的替代方案。這讓我理解瞭為什麼不同酒莊的同一款葡萄釀造齣來的葡萄酒會有如此大的差異。這本書不僅僅是一本技術手冊，更是一本關於葡萄酒哲學和藝術的指南，它讓我看到瞭釀酒過程中蘊含的無限創意和可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容確實讓我眼前一亮，甚至可以說是有些驚艷。我一直對葡萄酒的釀造過程充滿好奇，也嘗試過閱讀一些相關的書籍，但很多都過於理論化，或者隻是淺嘗輒止，無法深入理解其中的奧妙。然而，《葡萄酒生産實用技術手冊》卻恰恰填補瞭我的這一需求。它並非那種堆砌專業術語、讓人望而卻步的學術著作，而是以一種非常接地氣的方式，將復雜的釀酒技術娓娓道來。我特彆欣賞其中對於不同葡萄品種的介紹，不僅僅是簡單羅列它們的特徵，更重要的是講解瞭這些特徵如何影響最終葡萄酒的風味、顔色和酒體。例如，關於赤霞珠的介紹，作者詳細闡述瞭其厚重的單寜和深邃的色澤是如何形成的，以及在釀造過程中需要注意哪些事項來發揮其最大的潛力。再比如，對於黑皮諾的描述，書中也深入剖析瞭它對風土的敏感性，以及在不同産區釀造齣的獨特風味差異。這些細節的呈現，讓我感覺作者不僅是知識的傳授者，更是釀酒實踐的親曆者。讀完這部分，我仿佛能親身站在葡萄園中，感受陽光雨露，想象著果實在陽光下慢慢成熟，為最終的佳釀積蓄力量。而且，書中對於不同釀造工藝的對比也非常有價值。比如，對於橡木桶的使用，它不僅說明瞭橡木桶能帶來香草、烤麵包等風味，還詳細解釋瞭新橡木桶和舊橡木桶的區彆，以及不同産地橡木（法國橡木、美國橡木）所帶來的不同風味影響。甚至還提及瞭橡木片、橡木桶替代品等更經濟的選擇，以及它們在不同情況下的適用性，這對於預算有限的初學者來說，簡直是福音。我尤其關注瞭關於發酵過程的章節，書中對酵母的選擇、發酵溫度的控製、以及如何監測發酵進程都有著極其詳盡的指導。它讓我理解瞭為什麼有時候發酵會“卡住”，以及如何通過調整溫度或添加營養物質來重新啓動。對於酒精發酵結束後，如何處理酒泥、如何進行蘋果酸-乳酸發酵（MLF）等二次發酵過程，書中也給齣瞭清晰的步驟和注意事項。這些技術性的細節，對於任何想要在傢嘗試釀酒或者想要更深入瞭解酒莊生産的人來說，都是無價的。這本書的實用性體現在每一個細節上，它不僅僅是知識的搬運工，更是將知識轉化為行動的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，簡直就像是在參加一堂由世界頂級釀酒師親自授課的葡萄酒釀造大師班。我之前一直認為，葡萄酒的品質很大程度上取決於葡萄的品種和産區，但這本書讓我意識到，釀造工藝纔是決定葡萄酒最終風格和品質的關鍵。我特彆喜歡書中對於“浸皮”過程的詳細解析。它不僅僅是告訴你要把葡萄皮和汁液放在一起，而是深入講解瞭不同浸皮時間、浸皮溫度以及是否進行冷浸漬對葡萄皮中色素、單寜和芳香物質提取的影響。這讓我明白，為什麼有些葡萄酒顔色如此深邃，口感如此醇厚，而有些則顯得更為輕盈。書中關於“過濾”的章節也讓我受益匪淺。它解釋瞭為什麼需要過濾，不同過濾方式（如矽藻土過濾、膜過濾）的原理和優缺點，以及如何根據葡萄酒的類型和目標風格來選擇閤適的過濾方式。這讓我理解瞭為什麼有些葡萄酒口感順滑，而有些則可能顯得略微粗糙。我特彆欣賞書中對於“蘋果酸-乳酸發酵”（MLF）的細緻講解。它不僅僅告訴你這是什麼，而是深入地解釋瞭MLF是如何改變葡萄酒的酸度和風味的，以及如何通過控製溫度、pH值以及選擇閤適的乳酸菌來達到理想的效果。這讓我明白瞭為什麼一些葡萄酒在口感上會呈現齣黃油、堅果等復雜風味。這本書的實用性體現在每一個細節上，它不僅提供瞭技術指導，更重要的是教會你如何去思考，如何去判斷，如何去創造。它讓我覺得，釀造一瓶好酒，需要的不僅僅是知識，更是一種對細節的極緻追求和對風味的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀過程，更像是一場探索葡萄酒釀造深層奧秘的旅程，充滿瞭驚喜和頓悟。我一直對葡萄酒的“穩定”問題感到睏惑，比如為什麼有的酒會渾濁，有的酒會産生沉澱。這本書在這方麵提供瞭非常詳盡的解答。它深入剖析瞭葡萄酒中可能存在的各種不穩定因素，例如蛋白質不穩定、酒石酸鹽不穩定、微生物不穩定等，並詳細講解瞭如何通過各種方法來預防和解決這些問題，比如蛋白質的穩定處理、酒石酸鹽的冷穩定處理，以及控製微生物的生長。我尤其欣賞書中對於“酒泥陳釀”（Sur Lie）的講解。它不僅介紹瞭酒泥陳釀是如何賦予葡萄酒更豐富的口感、更復雜的風味，比如酵母帶來的麵包、餅乾香氣，還詳細探討瞭如何通過攪桶（Bâtonnage）來影響酒泥與酒液的接觸，以及如何根據不同的葡萄品種和風格來決定酒泥陳釀的時間和方式。這讓我明白，看似簡單的“陳釀”，背後卻蘊含著如此多的學問和技巧。書中對於“混閤（Blends）”的討論也讓我眼前一亮。它不僅僅是告訴你如何將不同的葡萄品種混閤，而是深入探討瞭不同品種混閤的原理、目的，以及如何通過精確的比例來達到和諧統一的風格。這讓我明白瞭為什麼很多經典的葡萄酒都是混閤型葡萄酒，以及這些混閤背後所蘊含的智慧。這本書讓我看到瞭，釀造葡萄酒不僅僅是技術的堆砌，更是一門關於平衡、和諧與創造的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是一位經驗豐富的釀酒師，帶著我一步步走進酒窖，親手去感受和操作。我一直覺得，葡萄酒釀造不僅僅是一門科學，更是一門藝術，而這本書恰恰能夠將這兩者完美地結閤。其中讓我印象最深刻的是關於“風土”的探討。作者並沒有將風土簡單地理解為土壤和氣候，而是將其延展到人文、曆史，甚至葡萄園管理者的經驗和態度。他通過大量的實例，生動地描繪瞭不同地理位置、不同土壤成分、不同日照角度如何賦予葡萄酒獨特的個性和靈魂。例如，在介紹勃艮第的黑皮諾時，書中詳細描述瞭同一片葡萄園，由於微小地塊的差異，所産齣的葡萄酒在香氣、口感甚至陳年潛力上都會有顯著的不同，這讓我對“風土”有瞭全新的認識。書中對於葡萄園的管理部分也極其詳盡，從土壤的改良、病蟲害的防治（強調瞭有機和生物防治的理念），到葡萄的修剪、采摘時機的選擇，都進行瞭深入的講解。我特彆喜歡關於“采摘時機”的討論，作者解釋瞭為什麼有時候需要等待葡萄達到最佳的糖分和酚類物質成熟度，而有時候又需要考慮天氣因素提前采摘，以及這兩種情況下會對葡萄酒的風格産生怎樣的影響。這讓我明白，每一個細微的決定，都可能影響最終酒的品質。書中對於釀酒設備的選擇和使用也進行瞭細緻的分析，從發酵罐的材質、控溫係統，到壓榨設備的選擇、過濾器的類型，都給齣瞭專業的建議，並考慮到瞭不同規模的酒莊和個人釀酒者的需求。對於釀酒過程中可能遇到的各種技術難題，比如氧化、揮發性酸超標、微生物汙染等，書中都提供瞭詳細的診斷方法和解決方案，並且強調瞭預防的重要性。我特彆欣賞書中關於“品鑒”的部分，它不僅僅是描述如何品鑒葡萄酒，更是教你如何通過品鑒來反思釀造過程中的每一個環節，以及如何根據品鑒結果來調整下一年的釀造策略。這本書真的讓我覺得，釀造葡萄酒是一場不斷學習和探索的旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是手裏拿著一份絕世秘籍，每一個字句都閃爍著智慧的光芒。我一直覺得，葡萄酒的“顔色”不僅僅是視覺的享受，更是其品質和陳年潛力的重要指標。這本書在這方麵給予瞭我最深刻的啓示。它詳細闡述瞭葡萄酒顔色的來源，包括葡萄皮中的花青素、單寜的氧化聚閤等，並深入分析瞭不同葡萄品種、不同釀造工藝（如浸皮時間、溫度、壓榨方式）如何影響葡萄酒的顔色。我尤其欣賞書中對於“色素穩定”的講解。它解釋瞭為什麼葡萄酒的顔色會隨著時間的推移而發生變化，以及如何通過添加保護劑、控製pH值等方法來延緩顔色的氧化和褐變。這讓我明白瞭，為什麼有些葡萄酒能夠長久保持其鮮艷的色澤，而有些則很快變得暗淡。書中對於“紅葡萄酒發酵”的深入剖析也讓我大開眼界。它不僅僅是告訴你如何發酵，而是深入探討瞭包括“翻蓋（Punch Down）”、“淋皮（Remontage）”等多種發酵管理技術，以及這些技術如何影響葡萄酒的萃取、單寜的軟化和風味的形成。這讓我明白，每一次的攪動和淋注，都蘊含著對葡萄酒風格的精妙塑造。這本書讓我看到瞭，釀造葡萄酒不僅僅是簡單的化學反應，更是對時間、溫度、壓力等因素的精妙掌控。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，如同與一位經驗豐富的老友在酒窖中促膝長談，他將自己對葡萄酒生産的理解和感悟娓娓道來，讓我受益匪淺。我一直對葡萄酒的“甜度”問題感到好奇，這本書在這方麵給予瞭我最權威的解答。它詳細闡述瞭葡萄酒中甜度的來源，包括葡萄本身含有的糖分、發酵過程中殘留的糖分，以及在某些特殊工藝（如貴腐酒）中增加的甜度。我尤其欣賞書中對於“殘糖量”的控製和衡量。它不僅僅是告訴你葡萄酒是乾型、半乾型還是甜型，而是深入講解瞭如何通過控製發酵的終點、如何通過過濾來保留或去除糖分，以及如何精確測量殘糖量，從而達到預期的風格。這讓我明白瞭，為什麼有些酒雖然不加糖，但口感依然甜美，而有些酒在品嘗時會感受到明顯的酸澀感。書中對於“起泡酒”的釀造講解也讓我眼前一亮。它詳細介紹瞭不同起泡酒的釀造方法，例如“瓶內二次發酵法”（Méthode Champenoise）的復雜工藝，以及“罐式發酵法”（Charmat Method）的經濟高效。這讓我明白瞭，為什麼香檳、普羅塞剋、卡瓦等起泡酒在口感和風味上會有如此大的差異。這本書讓我看到瞭，葡萄酒的釀造，是一門關於平衡、精確和創新的藝術，每一步都凝聚著釀酒師的心血和智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是請教瞭一位身經百戰的釀酒大師，他將自己畢生所學毫無保留地傾囊相授。我一直對葡萄酒的“平衡感”非常著迷，而這本書恰恰將這個概念進行瞭深入的剖析。它不僅僅是簡單地說“要有酸度、要有單寜”，而是詳細地解釋瞭這些構成要素之間如何相互作用，以及如何通過精妙的釀造技術來達到完美的平衡。書中關於“酸度”的講解，讓我明白，酸度並不僅僅是葡萄酒的“尖銳感”，更是其新鮮度、活力的來源，以及與甜度的對抗者。它詳細介紹瞭不同葡萄品種的天然酸度差異，以及在釀造過程中如何通過控製發酵溫度、選擇酵母菌株來影響最終的酸度錶現。對於“單寜”的闡述，書中更是深入到瞭單寜的類型、來源（果皮、果籽、橡木）、以及它對葡萄酒的結構、口感和陳年潛力的影響。它講解瞭如何通過浸皮時間、壓榨方式來控製單寜的提取，以及如何通過橡木桶陳釀來軟化和聚閤單寜。我尤其關注瞭書中關於“酒體”的章節，它解釋瞭酒體並非僅僅是酒精度的體現，更是糖分、單寜、酸度和風味物質共同作用的結果。它提供瞭多種增加酒體的方法，例如使用特定酵母、增加浸皮時間，甚至是在某些情況下進行酒精度的提升。這本書最讓我感到驚艷的是，它不僅僅提供瞭“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼這麼做”，並且提供瞭不同選擇下的“預期結果”。例如，在談到“二氧化硫（SO2）”的使用時，它詳細解釋瞭SO2的抗氧化和抑菌作用，但同時也強調瞭過量使用的風險，並給齣瞭根據不同釀造階段和葡萄酒類型來精確計算SO2添加量的參考。這本書讓我明白瞭，釀酒是一場精密的化學反應和藝術的融閤，每一個決定都需要深思熟慮。

評分☆☆☆☆☆

從這本書的字裏行間，我感受到瞭一種沉甸甸的專業分量，但同時又充滿瞭啓發性的思考。它不像很多教程那樣，隻是簡單地羅列步驟，而是深入到每一個步驟背後的原理和邏輯。例如，在講解“壓榨”環節時，書中不僅僅介紹瞭不同的壓榨方式（如氣囊壓榨、螺鏇壓榨），更詳細地解釋瞭不同壓榨方式對葡萄皮中酚類物質、單寜釋放的影響，以及如何通過控製壓榨的壓力和時間來獲得不同風格的果汁。這讓我明白，壓榨並非一個簡單的物理過程，而是對葡萄酒風味和結構有著至關重要影響的一步。書中對於“氧化”的論述也讓我受益匪淺。它清晰地解釋瞭氧氣在葡萄酒釀造過程中的雙重性：適度的氧化可以幫助單寜聚閤，軟化口感，但過度的氧化則會導緻葡萄酒失去新鮮度和果味，甚至産生不良的風味。書中提供瞭多種防止過度氧化的方法，如惰性氣體的保護、精確的溫度控製、以及閤適的硫化物添加時機和劑量。這讓我對葡萄酒的陳年過程有瞭更深刻的理解，也明白瞭為什麼一些葡萄酒能夠經受時間的考驗，而另一些則很快衰敗。另外，讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於葡萄酒的微生物學知識，比如不同酵母菌株的特性，以及乳酸菌在蘋果酸-乳酸發酵中的作用。它不僅僅是告訴你“要加酵母”，而是讓你理解“為什麼選擇這種酵母”，以及“它會帶來什麼樣的變化”。這些對於想要深入瞭解發酵過程的讀者來說，是非常寶貴的。書中對於“陳釀”部分的講解也十分到位，它詳細闡述瞭橡木桶陳釀、瓶陳以及不同類型陳釀對葡萄酒風格的影響，並給齣瞭關於陳釀時間和保存環境的建議。我尤其喜歡書中對於“缺陷酒”的分析，它列舉瞭常見的葡萄酒缺陷，並給齣瞭詳細的成因和解決方法，這對於避免釀造過程中的失誤非常有幫助。這本書的結構清晰，邏輯嚴謹，每一個章節都緊密相連，形成瞭一個完整的釀酒知識體係。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的文字間充滿瞭對葡萄酒釀造的熱情和敬畏，這種情感深深地感染瞭我。我之前一直對葡萄酒的“香氣”來源感到好奇，這本書在這方麵給予瞭我最詳盡的解答。它從葡萄本身的芳香物質，到發酵過程中酵母産生的酯類和酚類物質，再到橡木桶陳釀帶來的香草、烘烤、煙熏等香氣，都進行瞭層層剖析。我尤其喜歡書中對於“香氣輪”的介紹，它將葡萄酒的香氣進行瞭係統性的分類，從一級香氣（品種香）、二級香氣（發酵香）到三級香氣（陳釀香），讓我對葡萄酒的香氣有瞭更清晰的認識。書中還詳細介紹瞭不同葡萄品種在不同陳釀方式下所産生的獨特香氣特徵，比如雷司令的煤油味、黑皮諾的泥土和森林氣息、霞多麗的黃油和堅果味。這讓我覺得，品鑒葡萄酒的香氣，就像是在解讀一瓶酒的“身份證”。書中對於“二氧化硫（SO2）”的運用也進行瞭非常詳細的講解。它不僅僅是告訴你SO2的功效，更是深入探討瞭SO2在不同釀造階段的添加時機、劑量以及對葡萄酒風味的影響。它強調瞭SO2的雙刃劍效應，既是保護神，又是潛在的破壞者，需要謹慎使用。這讓我明白瞭，為什麼有些酒莊會盡量少用或不用SO2，而有些則需要適量添加。這本書讓我看到瞭，釀造葡萄酒不僅僅是科學的實驗，更是對自然規律的理解和巧妙運用。