中國食譜（第二版） epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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楊步偉著

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發表於2024-11-23

商品介绍

齣版社：九州齣版社

ISBN：9787510852657

版次：2

商品編碼：12172725

包裝：精裝

開本：32開

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

頁數：368

字數：300000

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書籍描述

産品特色

編輯推薦

　　1.古有《隨園食單》，近有《中國食譜》，美食傢的300個傢常食譜
　　2.楊步偉說中餐，一部關於中國烹飪藝術與飲食美學的名著
　　3.20多種文字齣版，《紐約時報》報道，風靡歐美半世紀，首次譯成中文版
　　4.學術大師趙元任作注
　　5.著名學者、一代宗師鬍適前言
　　6.諾貝爾文學奬得主賽珍珠作序
　　7.第二版精心修訂，內容更加完善

內容簡介

　　本書包含瞭楊步偉的兩部著作：《中國食譜》（HowtoCookandEatinChinese）和《怎樣點中餐》（HowtoOrderandEatinChinese）。
　　1938年，楊步偉隨丈夫趙元任定居美國，她放棄瞭熱愛的醫生本行，成為低調的傢庭主婦。她寫瞭《中國食譜》，嚮西方人介紹中國菜與飲食文化，由女兒趙如蘭譯成英文，趙元任作注。她從中餐烹飪原理、用餐禮儀寫到東西方文化差異，兼介紹中國各地的傳統習俗。齣版後被《紐約時報》報道，廣受歡迎，再版二十多次。後來被譯成多種文字齣版，在歐美持續暢銷數十年。
　　因此，楊步偉又寫瞭《怎樣點中餐》，由女兒趙來思譯成英文，趙元任作注。在這部書裏，楊步偉介紹瞭如何在美國吃地道的中國菜肴，她堅持認為“筷子比刀叉靈活，筷子應該統治世界”。

作者簡介

　　楊步偉（1889—1981），齣身南京望族，祖父是著名佛學傢楊仁山居士。她自幼性格果敢，勇於任事，是中國的現代新女性之一。
　　她先後在南京旅寜學堂、上海中西女塾讀書。二十歲時應安徽督軍柏文蔚之邀，任崇實女子學校校長。“二次革命”失敗後，到日本東京帝國大學攻讀醫學，獲博士學位。迴國後開辦“森仁醫院”。1920年與趙元任相識，次年結婚，1938年全傢移居美國。
　　著有《中國食譜》《一個女人的自傳》《雜記趙傢》等。

精彩書評

　　●這本書真實係統地描述瞭中國烹飪，很顯然，書裏的每一個字都包含著豐富的中國文化。
　　——美國《紐約時報》

　　●一本讓你像中國人一樣思考的書。無論用哪種語言，作者活潑幽默的筆調展露無遺。她解釋瞭中國菜背後的原理，中國的飲食禮節以及如何在西方中餐館中點餐……本書的寫作風格和其菜譜一樣，都給人以享受。
　　——英國《淑女》雜誌

　　●楊步偉夫人準備瞭一本關於中國烹飪藝術的非常好的書。她的幾百張菜譜，是無數節儉樸素、心靈手巧的男女思考和嘗試的結晶。它們如今被準確地記錄在這裏，是為瞭讓所有願意思考和嘗試的人獲益並感到快樂。
　　——鬍適

　　●我全心全意地認可這本食譜。我希望我能在聖誕節把它送到每個參與養育我們民族的男女手中。至於趙太太，我想要提名她獲得諾貝爾和平奬。因為要取得世界和平，還有比圍坐一桌享用鮮美菜肴更好的方法嗎？還有什麼比這更好的促進友誼的方法嗎？……我認定這本食譜對促進各國相互理解做齣瞭貢獻。
　　——賽珍珠

　　●這食譜很特彆，有趙元任的腳注，大多解釋一個名詞，但有些則是他跟楊步偉近乎打情罵俏的抬杠。
　　——陳毓賢

　　●選擇健康飲食並且愛上它。
　　——楊步偉

中國食譜（How to Cook and Eat in Chinese）
前言
序言（鬍適）
導言（賽珍珠）
作者筆記
習慣用法及提示
第一部分做飯與吃飯
第1 章導言
第2 章食材
第3 章作料
第4 章炊具餐具
第5 章備菜
第6 章烹調
第二部分菜譜和菜單
第1 章紅燒肉
第2 章肉片
第3 章肉絲
第4 章肉丸或肉餅
第5 章特色葷菜
第6 章牛肉
第7 章羊肉和羔羊肉
第8 章雞
第9 章鴨
第10 章魚類
第11 章蝦
第12 章海味
第13 章蛋
第14 章蔬菜
第15 章湯
第16 章火鍋
第17 章甜品
第18 章米飯
第19 章麵條
第20 章糕點
第21 章用餐與菜單
第22 章豆製品
第23 章中餐健康飲食
關於茶的注解
怎樣點中餐（How to Order and Eat in Chinese）
前言
自序
第1 章餐與兩餐之間
第2 章中國餐桌習俗
第3 章菜肴與調味品的類型
第4 章便餐
第5 章怎樣點便餐
第6 章宴會
第7 章粵菜
第8 章北方食品
第9 章川菜
第10 章南方菜
第11 章怎樣閱讀中文菜單
寫給美食傢的後記
中文版編後記
校訂說明

精彩書摘

　　1.前言
　　“趙太太，新版的菜譜裏，為什麼不加些更奇特的菜呢？燉蛇、猴腦、蜜汁鼠肉、銀網魚翅……那些人們聽過而沒吃過的菜。”
　　我的迴答是——這本書的許多讀者也可以作證——我寫這本書的首要目的是讓人理解，而不是讓人欽佩。每個人都要做飯、吃飯。如果你生活的地方可以找到特彆的中國食材，那很好；如果不能，你也總可以用西方的食材做齣中國菜來。自從本書上一版寫成以來，很多原本被視為外來的蔬菜水果也在西方大城市的平民市場中齣現瞭，比如中國白菜、大豆、橘子。新結婚的小兩口們恐怕不知道，不久以前佛羅裏達的橘子還需要中國橘子的花粉纔能長得甜呢。
　　所以這本書的主要內容還是會從一位普通主婦的廚房齣發。當然，這個配備現代廚具的廚房是用來做中國菜的。這本書裏沒有祖傳的秘方，隻有人們日積月纍的一般原則，而且都是公開的。書裏沒有福州的切片蝸牛或是昆明的山羊奶，而有長島或舊金山生産的大豆腐——如今在路易斯安那就可以買到。換句話說，沒什麼稀奇的事物，隻是尋常百姓的傢居日用，你我這樣的普通人用的普通東西。
　　自本書上一版以來，廚房用具的長足進步體現在冰箱上。這使得中國食品有瞭更多新用途。在原來的冰箱裏，魚肉如果放瞭幾天，極少能保持鮮味，至少不能做那些對新鮮程度要求高的中國菜瞭。但隨著冷凍技術的齣現，我驚喜地發現冷凍的食材在解凍後立即烹調的話，其味道和新鮮食品一樣新鮮。不同食品適閤的冷凍時間當然不同，但我發現冰箱說明書中所列的各種食品的冷凍時間，大體上也適用於中國菜。有經驗的讀者和主婦當然知道，在反復冷凍、解凍之後，食物就不好吃瞭，尤其是肉類，簡直會味道盡失。正確的方法是，一旦解凍瞭，就要一次煮完，煮好的菜如果剩下瞭，可以再凍起來，這與生食材的再次冷凍是兩迴事。另一種我常用的方法，是把肉分成小塊——降價時買來的大塊肩肉、朋友釣來的六七韆剋的斑紋鱸魚或是隨便什麼。每一塊的大小都正好一次用完，把它們包起來，單獨冷凍。要是把碎肉塞進冰箱裏本該放製冰盒的空間的話——我常常做這種事——注意彆塞得太滿，否則你得把整個冷凍室都解凍瞭纔能把肉拿齣來！小包冷凍有個顯而易見的好處，那就是你可以用很多方法料理一大塊肉，今天這樣做，明天就換另一種方法。
　　自本書上一版齣版以來，我在許多國傢的傢庭和餐館裏品嘗瞭許多中國菜——也包括中國，我想說的是——事實上我在1959年再次訪問的是颱灣，它是中國大陸的一個縮影。就像在其他許多方麵一樣，在烹飪方麵中國大陸各省在颱灣都有很好的代錶。颱灣的親朋好友們得知我寫過一本在歐美齣版發行的食譜且欣賞烹飪方麵奇思妙想，就輪番邀我到傢裏（有些傢裏有齣名的廚師）或是他們喜歡的飯館，一邊喝著溫熱圓潤的紹興米酒（颱北釀製的），一邊嚮我展示美食。有些人提前嚮餐館打好招呼，告訴他們要來的是何許人物，以免他們砸瞭自己的招牌。這樣過瞭三個月，我吃瞭不下兩百場宴席。我既沒有生病，也沒有增重，這充分說明瞭颱灣的食物定量狀況。
　　和中國其他省區的大都會一樣，颱北的餐館反映瞭各省著名的烹飪風格：山東、四川、福建、廣東，還有其他地方。齣於相似的原因，沒有哪個省的餐館堅守純粹的原有風格。上海的食客會告訴湖南或四川館子，少放一些辣椒；廣東的食客會告訴揚州餐館的侍者，少放點油。因此各省極端的特色都有所減弱。然而這並不意味著中國菜未來會成為大熔爐，更可能發生的場景可能是：閃亮的北京烤鴨落入瞭揚州餐館的盤子裏，揚州炸鍋巴落入瞭四川湯裏，升起一股蒸汽彌漫在廣東餐館。這類事情在海外的唐人街已然發生瞭，就像在上海和颱北一樣。總的來說，颱北的餐館還是信心十足地保持瞭它們各地的風味。本書新版中也會收入他們的一些菜譜。要是我讓侍者告訴廚師，不要放太多油，那麼廚師也要侍者轉告客人：您以為您是誰，可以教我怎麼做菜？我如果敢說：“我是趙太太。”他肯定會說：“趙太太是誰？”鑒於這本食譜在颱北已經有瞭盜版書，我的名聲就不僅限於那裏的學術界和醫療界瞭。
　　我還注意到餐館的另外兩樣做法。第一是在菜上澆油。許多中國菜油大瞭纔好吃，但油怎麼用是有講究的。如果餐館或傢裏的廚師用的不是自己的油，那麼他就能按照正確的方法用油：用足夠多的油，尤其是在炒菜時，炒過之後多餘的油可以瀝齣來。這樣菜吃起來油而不膩，也不會吃胖。但你跟你的廚師如果搭夥的話，那麼他在實際做菜時隻放很少的油，但齣鍋後會在菜上淋一些油，這樣他能省不少油。這樣做齣來的菜看起來好，但吃起來很膩。這是傢裏做菜和餐館做菜的區彆之一。餐館的另一個做法是放太多醬油和調味粉。如本書中所寫，中國菜有紅燒和白燒。不加區分地亂放醬油，沒什麼比這更能把所有菜做成一個味兒瞭。更不用說常常有西方人在米飯上澆醬油,這種做法隻會惹中國人發笑。不過，白煮的肉蘸著醬油（生抽或一等醬油）吃是可以的，和紅燒肉吃起來大為不同。餐館已經慣於濫用調味粉，也就是名目不同的味精，尤其是那些便宜餐館。因為這樣能更簡單也更廉價地讓菜味兒變得鮮美，而那些鮮味本來應該是來自於食材的。香菇、弗吉尼亞火腿都那麼貴，不如所有的菜裏都放一撮調味粉吧？他們就是這麼乾的。調味粉在眾多調料中占有一席之地，但如果所有菜裏都濫用，它就抹殺瞭不同風味的特性，甚至也抹殺瞭舌頭辨味兒的能力。吃瞭太多中檔餐館，就會是這個結果。
　　再講講我對世界各地中餐館的印象。我發現英國的中餐館大多是四川和山東人經營的，兩省皆以烹飪聞名。遺憾的是，在英國的中餐館裏吃頓像樣的正餐，對一般人來講太貴瞭，不能常去。然而法國的中國小館子不可勝數，經營者來自中國各地。因為法國菜的食材和做法都與中國菜相若，這讓事情簡單很多。在德國，中餐館的老闆通常來自寜波和更北的一些地方。和英國一樣菜的價格貴，高於便飯的一般價格。
　　日本的中餐館生意紅火。和我的學生時代比起來，如今日本的中餐豐富多瞭，不但中餐館多瞭，而且有一些中國菜融入瞭日本菜單裏。基本上每傢餐館，包括百貨商店裏的速食店，都賣中華蕎麥麵（chūkasoba），也就是中國麵條。日本的大城市裏，四川、山東、廣東菜的館子都會有。即便按倫敦標準來看，菜的質量和價格有時也會很高。至於中國菜的食材，日本不但很多，而且甚至要齣口到美國，賣給中餐館。
　　結束我的旅程，迴到美國。過去十年間，優質中國餐館增加瞭很多，尤其是在紐約、華盛頓、波士頓、舊金山這樣的大城市。照例，超過某一個價格之後，吃的就不再是飯，而是格調。如果你對格調很有追求的話，那去某些館子也算物有所值。另外，中餐館有沒有好廚師，這是一個值得探求的問題。如今餐館的數量增長太快，訓練廚師或是讓廚師移民都來不及。現在廚師的市場仍然很活躍，餐館聘廚師比大學聘教授還要激烈。讓這一情形加劇的原因是，有些廚師是性情中人，不為金錢所役。舊金山有個著名餐館，從香港花大價錢請來一位廚師，不料沒幾個月，廚師辭職要迴香港，因為他受不瞭美國的生活節奏。
　　經常有人問我各個城市有哪些地道的中餐館。我的一般建議是：去中國客人多的餐館，那裏最好很少或是沒有白人顧客。我曾經擔心，這樣一建議，越來越多的白人去這些餐館，餐館的老闆也就覺得要做些白人喜歡吃的，結果使餐館的口味滑坡成為大路貨。但我驚喜地發現，事情並非總是如此。有一傢餐館，白人食客的比例從1/4升至3/4，隻是上菜的手法約略有些變化，而良好的烹調方法則完全沒變。
　　抱歉我忘記瞭，這是一本食譜而非旅遊手冊。我本來是要講第二版的變化，結果直到現在還沒講到兩項主要的新增內容——從目錄中也可以看齣來。第一，新增瞭整整一章，講豆製品。無論從營養還是美食角度來講，豆製品都很重要。另外，還增加瞭一章，講的是中國的健康飲食。我總是發現，在美國下館子會讓我增重，而在傢裏吃中國菜讓我體重下降。我說過，中國人顯然不需要專門的健康飲食，因為中國菜事實上已經相當有益健康。當然，事情也沒有這麼簡單，而有時候人們確實會因為吃中國菜而變胖。因此有瞭這一章，用來解釋這是怎麼迴事。
　　菜譜部分做瞭若乾增訂，反映瞭中西方廚具的最新發展。
　　2.用餐方式
　　無論是吃飯之時還是兩餐之間，中國人都會吃東西。有條件的話，多數中國人一日三餐，富人可能在兩頓飯之間來個加餐。一頓飯字麵上的意思是“米飯時間”。餐間的小加餐稱為點心，一些“點綴內心”的東西。我的菜譜基本上寫的是正餐用菜，但在完成本書之前，我也很樂意講一講，並且吃上一點——餐間的“點綴內心”。
　　在中國各地，用餐的方法頗為不同。但不管在哪裏，都把飯（狹義上的）與菜相互區分開來。多數窮人吃米飯比較多（大體上來說）或是其他糧食作為主食，而隻吃一點菜。吃菜隻是為瞭配米飯。這與美國的用餐方式正好相反。在美國，吃麵包是為瞭配菜。一旦得到允許，中國的小孩子們就喜歡少吃米飯多吃菜，就像是美國的大人那樣。但即便是在殷實人傢，大人也喜歡小孩多吃米飯。這些錶明瞭中餐裏飯與菜的區分。如果有麵條或者饅頭，它們會被視為“飯”，也就是糧食。
　　在不同的用餐方式中，每頓飯各不相同。我後麵會給齣菜單樣例（第21章），這裏我隻簡要介紹每頓飯是什麼樣。在實行一日三餐的地方，有些地方的三頓飯類似，都是米飯配著幾種菜。這樣的地方包括湖南和安徽——我的老傢。在其他地方，第一頓飯是簡易早餐。早餐中的大米不是乾的，而是稀的。英文管這叫稀飯（congee），但大多數美國人在到東方之前從沒聽說這個詞。早餐配的菜叫做小菜，多數是鹹的、比較開胃的物事。這類早餐常見於長江下遊的蘇杭等地。根據中國諺語，“上有天堂，下有蘇杭”，那一帶的點心也很美味。
　　在南方和西部，一日兩餐在平常人中很平常。他們早晨和下午吃飯，那正是一日三餐的人不吃飯的時候。然而，如果你有能力、有時間又能找得到地方，就可以在兩餐之間塞進三頓小餐，成為實際上的五頓飯。所以，在廣東，你可以起床後來一頓簡便早餐；晚些吃一頓正常早餐；中午，你準備好瞭喝些茶，並來一頓種類繁多的點心，比如餃子和餛飩（菜譜20.4和20.5）；下午來個加餐；無論是為瞭工作和享樂，一晚忙碌之後，再來一頓小餐，上床前，吃一些美味的稀飯或是麵條。一些最有名的廣東餐館裏，午茶比晚餐要更齣名。
　　許多來中國旅遊的外國人，甚至一些定居中國的外國人，吃中國菜的場閤僅限於那些隻有“正菜”（courses）的正式晚宴，全然不知中國的傢常飯是大為不同的。典型的傢常飯會同時上幾道菜。在傢裏、店裏、田裏，人們一起吃飯，分享幾道菜，從沒有一個人獨享一盤菜的事。也並沒有正菜這一說。假使八口人的一個小傢庭圍桌而坐，桌上有一盤肉，一盤魚，一盤蔬菜和一盆湯，他們不會先把每道菜都取一些到自己碗裏。如果有小孩子這樣做，他或者她會被責備為貪吃或是多占食物。菜隻要端上桌就算上菜完畢。每個人隻是夾一筷子這道菜，吃一口飯（飯碗永遠是各用各的），夾一筷子那道菜，從他自己的碗裏吃一口飯，喝一勺公共的湯，以此類推，順序隨意。這樣一來，你會覺得你一直在和其他人進行一場友善的對談，即便壓根沒有人說話。美國人吃飯時總得不停說話，以便顯得禮貌一些。這是不是因為他們各吃各飯的方式太缺少社交瞭？
　　若把傢宴比作是水平的，那麼酒席（chiu-hsi)，“鋪開的酒（wine-spread)”，就是垂直的。除瞭開始和結尾，你一次隻吃一道菜，而且直到最後纔能吃米飯。或許你壓根不吃米飯，但你最好一直喝酒。一頓典型的酒席（見21.5章的菜單）會以4道或8道事先已擺上桌的小冷盤開始。主人舉起酒杯，這是讓客人緻謝的信號。客人會舉杯飲酒並說“多謝多謝！”主人把筷子懸在菜上，所有的客人也一樣行事。誰碰菜越晚，就錶示誰越有禮貌。所以和一堆禮貌的人在一起，恐怕要等上好一陣纔能真的吃到東西。然而主人可以給客人夾菜，推動事態發展。但男人通常不相互夾菜，女人常這樣。
　　熱菜一個個端上來，標誌著酒席的正式開始。4道中等菜式會連續上來，一般是炒菜。然後可能是4份更大的菜，其中或許包括湯。若其中之一是魚翅（菜譜12.13），客人必須對主人說：“真的，您不該如此麻煩！”一些特色菜，比如北京烤鴨配薄餅或是火腿褐菇蒸鯡魚，要在靠近結束時上桌。最後，一起上4道大菜和幾道小鹹菜。到瞭上米飯或稀飯的時候瞭，不知你是否還能吃下；大多數身經百戰的食客卻是可以的，因為他們對這一套程序諳熟於胸，並且懂得“等、揀、狠”的格言。它的意思是：“等待，躲閃，攻擊！”也就是說，一開始你要等待並且避免吃太多，但當一些真正的好東西上桌時，發起衝鋒！
　　有時等待、躲閃過後，卻不能攻擊，這就是當你要趕赴另一場飯局之時。在中國，事前已然有約還不能讓你名正言順地躲過飯局。你應該至少到飯局喝一些酒，吃一兩道菜，然後再趕赴他處。一些留美學生試圖一頓飯隻趕一場飯局，結果常常得罪瞭人；但他們以為可以先犧牲自己，以換來移風易俗。不管怎樣，我丈夫就以此為擋箭牌逃過許多飯局。如果一晚要趕赴三四場酒席，就常常不能正經吃到東西，因為你要花很多時間在路上奔波，還要問候、感謝並請辭。為瞭確保多少吃一些東西，身經百戰的食客往往會在輾轉於宴席之前，先在傢裏飽餐一頓。或者，你也可以盡量趕上最後一頓宴席的最後4道大菜。你最後赴宴那傢會覺得你最喜歡他的宴會。你先前赴宴那傢也會高興你賞光到來。大傢的共識就是：來瞭總比不來強。
　　各地置辦酒席的方法不同。甜點會穿插在不同階段，或是在宴席當間，或是在一開始，但從不會在最後。餐後水果的習慣是從歐洲舶來的，真按中國的方式，水果隻會在兩餐之間吃。
　　點心，“點綴內心”，這個名字指簡餐或是簡餐中的食品，點心絕對不是一道菜。你也許會吃麵條、糕點或是其他英語中無以名之的東西。大多數點心是麵製糕點，也就是將麵粉烤、炸或是煮，做成甜的或是鹹的。它們或許成為酒席的一個環節，但在傢常飯中則不會。吃點心的時候，你可以喝茶，彆人也默認你要喝茶，但傢常飯時並不喝茶——除非是在南部海邊的一些地區或是美國的中餐館裏。在有些省份，主賓落座之前，會吃一些點心。（第一章）
　　3.中國餐桌習俗
　　在中國，招待餐的開頭是一場座次之爭，或者毋寜說是謙讓座次之爭：誰應該第一個進入餐室，誰應該坐在桌首，誰應該坐次座，等等。在一場分寸恰當的僵持之後，資格老的客人會說一句“恭敬不如從命”，在首位落座並讓聚會順利進行。貴賓坐在餐室最靠裏的位置，而主人或女主人的座位則背朝侍者上菜所走的門。在多個傢庭的聚會上，每對夫婦被安排坐在一起，這是多年來我在美國遵循的慣例。美式慣例是讓夫婦分開落座，以便讓每個人都能與鄰座的客人相互交談。但我個人的理論是，在餐桌邊的話題應該是普遍性的，這樣大傢都能聊到一塊兒。我嚮來不喜歡大桌中餐的原因是，無論是正餐還是便餐，除非是針對沿著長桌而坐的客人適當地增加重樣的菜，否則在大桌上就不得不將菜肴傳來傳去。
　　大傢都對筷子很熟悉瞭。已經能熟練使用筷子的讀者都知道，因為食物已加工成一口大小，用筷子比用刀叉方便得多，如果用刀叉，你會時常將叉子從左手換到右手。
　　因為許多光顧中餐館的美國人已經學會用筷子，如果餐館不提供叉子（除非顧客主動索取），這其實是對顧客的一種恭維。一次，我說吃任何東西都可以用筷子，有人問道：“那牛排呢？”我說：“當然——你隻需夾起牛排咬一口。如果你做不到，那說明這塊牛排做得不夠嫩。”
　　因為共享進餐的慣例，餐盤很小，因此每個人應當一次隻取一小份。如果從每道菜取得太多，都堆在自己的餐盤上，在中國人看來就有貪婪之嫌。在美國，有些傢庭和餐館遵循這樣的慣例：在每人的筷子之外，提供公勺和公筷。但在美國斷斷續續地生活瞭40年之後，我仍然不習慣在公筷和私筷之間換來換去。我會忘記換筷子並心不在焉地用公筷進餐，然後，當我想起來應該換筷子時，又會用我的筷子給鄰座夾菜。如果以醫生的身份發言，我發現用私筷夾菜是相當衛生的，特彆是那些已經切好且方便夾的菜。如果食物是整個的，比如一大條魚或者牛肩肉，女主人可以先用公勺或公筷將它分割成大小閤適的塊，以便每位客人自己夾取。我傾嚮於讓客人自行選擇食物塊的大小，因為每個人的偏好不同。例如，如果給我直接上瞭魚片或雞胸脯，我可能就忘瞭自己本來愛吃魚頭和雞翅。說到湯，大多數中國傢庭和餐館

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