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杨步伟 著

图书标签:

• 中国菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 中华美食
• 饮食文化
• 第二版
• 厨房

出版社： 九州出版社

ISBN：9787510852657

版次：2

商品编码：12172725

包装：精装

开本：32开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

页数：368

字数：300000

产品特色

编辑推荐

　　1.古有《随园食单》，近有《中国食谱》，美食家的300个家常食谱
　　2.杨步伟说中餐，一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著
　　3.20多种文字出版，《纽约时报》报道，风靡欧美半世纪，首次译成中文版
　　4.学术大师赵元任作注
　　5.著名学者、一代宗师胡适前言
　　6.诺贝尔文学奖得主赛珍珠作序
　　7.第二版精心修订，内容更加完善

内容简介

　　本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》（HowtoCookandEatinChinese）和《怎样点中餐》（HowtoOrderandEatinChinese）。
　　1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被《纽约时报》报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。
　　因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。

作者简介

　　杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国的现代新女性之一。
　　她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。
　　著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。

精彩书评

　　●这本书真实系统地描述了中国烹饪，很显然，书里的每一个字都包含着丰富的中国文化。
　　——美国《纽约时报》

　　●一本让你像中国人一样思考的书。无论用哪种语言，作者活泼幽默的笔调展露无遗。她解释了中国菜背后的原理，中国的饮食礼节以及如何在西方中餐馆中点餐……本书的写作风格和其菜谱一样，都给人以享受。
　　——英国《淑女》杂志

　　●杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书。她的几百张菜谱，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。
　　——胡适

　　●我全心全意地认可这本食谱。我希望我能在圣诞节把它送到每个参与养育我们民族的男女手中。至于赵太太，我想要提名她获得诺贝尔和平奖。因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗？还有什么比这更好的促进友谊的方法吗？……我认定这本食谱对促进各国相互理解做出了贡献。
　　——赛珍珠

　　●这食谱很特别，有赵元任的脚注，大多解释一个名词，但有些则是他跟杨步伟近乎打情骂俏的抬杠。
　　——陈毓贤

　　●选择健康饮食并且爱上它。
　　——杨步伟

目录

中国食谱 （How to Cook and Eat in Chinese）
前 言
序 言（胡适）
导 言（赛珍珠）
作者笔记
习惯用法及提示
第一部分 做饭与吃饭
第1 章 导言
第2 章 食材
第3 章 作料
第4 章 炊具餐具
第5 章 备菜
第6 章 烹调
第二部分 菜谱和菜单
第1 章 红烧肉
第2 章 肉片
第3 章 肉丝
第4 章 肉丸或肉饼
第5 章 特色荤菜
第6 章 牛肉
第7 章 羊肉和羔羊肉
第8 章 鸡
第9 章 鸭
第10 章 鱼类
第11 章 虾
第12 章 海味
第13 章 蛋
第14 章 蔬菜
第15 章 汤
第16 章 火锅
第17 章 甜品
第18 章 米饭
第19 章 面条
第20 章 糕点
第21 章 用餐与菜单
第22 章 豆制品
第23 章 中餐健康饮食
关于茶的注解
怎样点中餐（How to Order and Eat in Chinese）
前 言
自 序
第1 章 餐与两餐之间
第2 章 中国餐桌习俗
第3 章 菜肴与调味品的类型
第4 章 便餐
第5 章 怎样点便餐
第6 章 宴会
第7 章 粤菜
第8 章 北方食品
第9 章 川菜
第10 章 南方菜
第11 章 怎样阅读中文菜单
写给美食家的后记
中文版编后记
校订说明

精彩书摘

　　1.前言
　　“赵太太，新版的菜谱里，为什么不加些更奇特的菜呢？炖蛇、猴脑、蜜汁鼠肉、银网鱼翅……那些人们听过而没吃过的菜。”
　　我的回答是——这本书的许多读者也可以作证——我写这本书的首要目的是让人理解，而不是让人钦佩。每个人都要做饭、吃饭。如果你生活的地方可以找到特别的中国食材，那很好；如果不能，你也总可以用西方的食材做出中国菜来。自从本书上一版写成以来，很多原本被视为外来的蔬菜水果也在西方大城市的平民市场中出现了，比如中国白菜、大豆、橘子。新结婚的小两口们恐怕不知道，不久以前佛罗里达的橘子还需要中国橘子的花粉才能长得甜呢。
　　所以这本书的主要内容还是会从一位普通主妇的厨房出发。当然，这个配备现代厨具的厨房是用来做中国菜的。这本书里没有祖传的秘方，只有人们日积月累的一般原则，而且都是公开的。书里没有福州的切片蜗牛或是昆明的山羊奶，而有长岛或旧金山生产的大豆腐——如今在路易斯安那就可以买到。换句话说，没什么稀奇的事物，只是寻常百姓的家居日用，你我这样的普通人用的普通东西。
　　自本书上一版以来，厨房用具的长足进步体现在冰箱上。这使得中国食品有了更多新用途。在原来的冰箱里，鱼肉如果放了几天，极少能保持鲜味，至少不能做那些对新鲜程度要求高的中国菜了。但随着冷冻技术的出现，我惊喜地发现冷冻的食材在解冻后立即烹调的话，其味道和新鲜食品一样新鲜。不同食品适合的冷冻时间当然不同，但我发现冰箱说明书中所列的各种食品的冷冻时间，大体上也适用于中国菜。有经验的读者和主妇当然知道，在反复冷冻、解冻之后，食物就不好吃了，尤其是肉类，简直会味道尽失。正确的方法是，一旦解冻了，就要一次煮完，煮好的菜如果剩下了，可以再冻起来，这与生食材的再次冷冻是两回事。另一种我常用的方法，是把肉分成小块——降价时买来的大块肩肉、朋友钓来的六七千克的斑纹鲈鱼或是随便什么。每一块的大小都正好一次用完，把它们包起来，单独冷冻。要是把碎肉塞进冰箱里本该放制冰盒的空间的话——我常常做这种事——注意别塞得太满，否则你得把整个冷冻室都解冻了才能把肉拿出来！小包冷冻有个显而易见的好处，那就是你可以用很多方法料理一大块肉，今天这样做，明天就换另一种方法。
　　自本书上一版出版以来，我在许多国家的家庭和餐馆里品尝了许多中国菜——也包括中国，我想说的是——事实上我在1959年再次访问的是台湾，它是中国大陆的一个缩影。就像在其他许多方面一样，在烹饪方面中国大陆各省在台湾都有很好的代表。台湾的亲朋好友们得知我写过一本在欧美出版发行的食谱且欣赏烹饪方面奇思妙想，就轮番邀我到家里（有些家里有出名的厨师）或是他们喜欢的饭馆，一边喝着温热圆润的绍兴米酒（台北酿制的），一边向我展示美食。有些人提前向餐馆打好招呼，告诉他们要来的是何许人物，以免他们砸了自己的招牌。这样过了三个月，我吃了不下两百场宴席。我既没有生病，也没有增重，这充分说明了台湾的食物定量状况。
　　和中国其他省区的大都会一样，台北的餐馆反映了各省著名的烹饪风格：山东、四川、福建、广东，还有其他地方。出于相似的原因，没有哪个省的餐馆坚守纯粹的原有风格。上海的食客会告诉湖南或四川馆子，少放一些辣椒；广东的食客会告诉扬州餐馆的侍者，少放点油。因此各省极端的特色都有所减弱。然而这并不意味着中国菜未来会成为大熔炉，更可能发生的场景可能是：闪亮的北京烤鸭落入了扬州餐馆的盘子里，扬州炸锅巴落入了四川汤里，升起一股蒸汽弥漫在广东餐馆。这类事情在海外的唐人街已然发生了，就像在上海和台北一样。总的来说，台北的餐馆还是信心十足地保持了它们各地的风味。本书新版中也会收入他们的一些菜谱。要是我让侍者告诉厨师，不要放太多油，那么厨师也要侍者转告客人：您以为您是谁，可以教我怎么做菜？我如果敢说：“我是赵太太。”他肯定会说：“赵太太是谁？”鉴于这本食谱在台北已经有了盗版书，我的名声就不仅限于那里的学术界和医疗界了。
　　我还注意到餐馆的另外两样做法。第一是在菜上浇油。许多中国菜油大了才好吃，但油怎么用是有讲究的。如果餐馆或家里的厨师用的不是自己的油，那么他就能按照正确的方法用油：用足够多的油，尤其是在炒菜时，炒过之后多余的油可以沥出来。这样菜吃起来油而不腻，也不会吃胖。但你跟你的厨师如果搭伙的话，那么他在实际做菜时只放很少的油，但出锅后会在菜上淋一些油，这样他能省不少油。这样做出来的菜看起来好，但吃起来很腻。这是家里做菜和餐馆做菜的区别之一。餐馆的另一个做法是放太多酱油和调味粉。如本书中所写，中国菜有红烧和白烧。不加区分地乱放酱油，没什么比这更能把所有菜做成一个味儿了。更不用说常常有西方人在米饭上浇酱油,这种做法只会惹中国人发笑。不过，白煮的肉蘸着酱油（生抽或一等酱油）吃是可以的，和红烧肉吃起来大为不同。餐馆已经惯于滥用调味粉，也就是名目不同的味精，尤其是那些便宜餐馆。因为这样能更简单也更廉价地让菜味儿变得鲜美，而那些鲜味本来应该是来自于食材的。香菇、弗吉尼亚火腿都那么贵，不如所有的菜里都放一撮调味粉吧？他们就是这么干的。调味粉在众多调料中占有一席之地，但如果所有菜里都滥用，它就抹杀了不同风味的特性，甚至也抹杀了舌头辨味儿的能力。吃了太多中档餐馆，就会是这个结果。
　　再讲讲我对世界各地中餐馆的印象。我发现英国的中餐馆大多是四川和山东人经营的，两省皆以烹饪闻名。遗憾的是，在英国的中餐馆里吃顿像样的正餐，对一般人来讲太贵了，不能常去。然而法国的中国小馆子不可胜数，经营者来自中国各地。因为法国菜的食材和做法都与中国菜相若，这让事情简单很多。在德国，中餐馆的老板通常来自宁波和更北的一些地方。和英国一样菜的价格贵，高于便饭的一般价格。
　　日本的中餐馆生意红火。和我的学生时代比起来，如今日本的中餐丰富多了，不但中餐馆多了，而且有一些中国菜融入了日本菜单里。基本上每家餐馆，包括百货商店里的速食店，都卖中华荞麦面（chūkasoba），也就是中国面条。日本的大城市里，四川、山东、广东菜的馆子都会有。即便按伦敦标准来看，菜的质量和价格有时也会很高。至于中国菜的食材，日本不但很多，而且甚至要出口到美国，卖给中餐馆。
　　结束我的旅程，回到美国。过去十年间，优质中国餐馆增加了很多，尤其是在纽约、华盛顿、波士顿、旧金山这样的大城市。照例，超过某一个价格之后，吃的就不再是饭，而是格调。如果你对格调很有追求的话，那去某些馆子也算物有所值。另外，中餐馆有没有好厨师，这是一个值得探求的问题。如今餐馆的数量增长太快，训练厨师或是让厨师移民都来不及。现在厨师的市场仍然很活跃，餐馆聘厨师比大学聘教授还要激烈。让这一情形加剧的原因是，有些厨师是性情中人，不为金钱所役。旧金山有个著名餐馆，从香港花大价钱请来一位厨师，不料没几个月，厨师辞职要回香港，因为他受不了美国的生活节奏。
　　经常有人问我各个城市有哪些地道的中餐馆。我的一般建议是：去中国客人多的餐馆，那里最好很少或是没有白人顾客。我曾经担心，这样一建议，越来越多的白人去这些餐馆，餐馆的老板也就觉得要做些白人喜欢吃的，结果使餐馆的口味滑坡成为大路货。但我惊喜地发现，事情并非总是如此。有一家餐馆，白人食客的比例从1/4升至3/4，只是上菜的手法约略有些变化，而良好的烹调方法则完全没变。
　　抱歉我忘记了，这是一本食谱而非旅游手册。我本来是要讲第二版的变化，结果直到现在还没讲到两项主要的新增内容——从目录中也可以看出来。第一，新增了整整一章，讲豆制品。无论从营养还是美食角度来讲，豆制品都很重要。另外，还增加了一章，讲的是中国的健康饮食。我总是发现，在美国下馆子会让我增重，而在家里吃中国菜让我体重下降。我说过，中国人显然不需要专门的健康饮食，因为中国菜事实上已经相当有益健康。当然，事情也没有这么简单，而有时候人们确实会因为吃中国菜而变胖。因此有了这一章，用来解释这是怎么回事。
　　菜谱部分做了若干增订，反映了中西方厨具的最新发展。
　　2.用餐方式
　　无论是吃饭之时还是两餐之间，中国人都会吃东西。有条件的话，多数中国人一日三餐，富人可能在两顿饭之间来个加餐。一顿饭字面上的意思是“米饭时间”。餐间的小加餐称为点心，一些“点缀内心”的东西。我的菜谱基本上写的是正餐用菜，但在完成本书之前，我也很乐意讲一讲，并且吃上一点——餐间的“点缀内心”。
　　在中国各地，用餐的方法颇为不同。但不管在哪里，都把饭（狭义上的）与菜相互区分开来。多数穷人吃米饭比较多（大体上来说）或是其他粮食作为主食，而只吃一点菜。吃菜只是为了配米饭。这与美国的用餐方式正好相反。在美国，吃面包是为了配菜。一旦得到允许，中国的小孩子们就喜欢少吃米饭多吃菜，就像是美国的大人那样。但即便是在殷实人家，大人也喜欢小孩多吃米饭。这些表明了中餐里饭与菜的区分。如果有面条或者馒头，它们会被视为“饭”，也就是粮食。
　　在不同的用餐方式中，每顿饭各不相同。我后面会给出菜单样例（第21章），这里我只简要介绍每顿饭是什么样。在实行一日三餐的地方，有些地方的三顿饭类似，都是米饭配着几种菜。这样的地方包括湖南和安徽——我的老家。在其他地方，第一顿饭是简易早餐。早餐中的大米不是干的，而是稀的。英文管这叫稀饭（congee），但大多数美国人在到东方之前从没听说这个词。早餐配的菜叫做小菜，多数是咸的、比较开胃的物事。这类早餐常见于长江下游的苏杭等地。根据中国谚语，“上有天堂，下有苏杭”，那一带的点心也很美味。
　　在南方和西部，一日两餐在平常人中很平常。他们早晨和下午吃饭，那正是一日三餐的人不吃饭的时候。然而，如果你有能力、有时间又能找得到地方，就可以在两餐之间塞进三顿小餐，成为实际上的五顿饭。所以，在广东，你可以起床后来一顿简便早餐；晚些吃一顿正常早餐；中午，你准备好了喝些茶，并来一顿种类繁多的点心，比如饺子和馄饨（菜谱20.4和20.5）；下午来个加餐；无论是为了工作和享乐，一晚忙碌之后，再来一顿小餐，上床前，吃一些美味的稀饭或是面条。一些最有名的广东餐馆里，午茶比晚餐要更出名。
　　许多来中国旅游的外国人，甚至一些定居中国的外国人，吃中国菜的场合仅限于那些只有“正菜”（courses）的正式晚宴，全然不知中国的家常饭是大为不同的。典型的家常饭会同时上几道菜。在家里、店里、田里，人们一起吃饭，分享几道菜，从没有一个人独享一盘菜的事。也并没有正菜这一说。假使八口人的一个小家庭围桌而坐，桌上有一盘肉，一盘鱼，一盘蔬菜和一盆汤，他们不会先把每道菜都取一些到自己碗里。如果有小孩子这样做，他或者她会被责备为贪吃或是多占食物。菜只要端上桌就算上菜完毕。每个人只是夹一筷子这道菜，吃一口饭（饭碗永远是各用各的），夹一筷子那道菜，从他自己的碗里吃一口饭，喝一勺公共的汤，以此类推，顺序随意。这样一来，你会觉得你一直在和其他人进行一场友善的对谈，即便压根没有人说话。美国人吃饭时总得不停说话，以便显得礼貌一些。这是不是因为他们各吃各饭的方式太缺少社交了？
　　若把家宴比作是水平的，那么酒席（chiu-hsi)，“铺开的酒（wine-spread)”，就是垂直的。除了开始和结尾，你一次只吃一道菜，而且直到最后才能吃米饭。或许你压根不吃米饭，但你最好一直喝酒。一顿典型的酒席（见21.5章的菜单）会以4道或8道事先已摆上桌的小冷盘开始。主人举起酒杯，这是让客人致谢的信号。客人会举杯饮酒并说“多谢多谢！”主人把筷子悬在菜上，所有的客人也一样行事。谁碰菜越晚，就表示谁越有礼貌。所以和一堆礼貌的人在一起，恐怕要等上好一阵才能真的吃到东西。然而主人可以给客人夹菜，推动事态发展。但男人通常不相互夹菜，女人常这样。
　　热菜一个个端上来，标志着酒席的正式开始。4道中等菜式会连续上来，一般是炒菜。然后可能是4份更大的菜，其中或许包括汤。若其中之一是鱼翅（菜谱12.13），客人必须对主人说：“真的，您不该如此麻烦！”一些特色菜，比如北京烤鸭配薄饼或是火腿褐菇蒸鲱鱼，要在靠近结束时上桌。最后，一起上4道大菜和几道小咸菜。到了上米饭或稀饭的时候了，不知你是否还能吃下；大多数身经百战的食客却是可以的，因为他们对这一套程序谙熟于胸，并且懂得“等、拣、狠”的格言。它的意思是：“等待，躲闪，攻击！”也就是说，一开始你要等待并且避免吃太多，但当一些真正的好东西上桌时，发起冲锋！
　　有时等待、躲闪过后，却不能攻击，这就是当你要赶赴另一场饭局之时。在中国，事前已然有约还不能让你名正言顺地躲过饭局。你应该至少到饭局喝一些酒，吃一两道菜，然后再赶赴他处。一些留美学生试图一顿饭只赶一场饭局，结果常常得罪了人；但他们以为可以先牺牲自己，以换来移风易俗。不管怎样，我丈夫就以此为挡箭牌逃过许多饭局。如果一晚要赶赴三四场酒席，就常常不能正经吃到东西，因为你要花很多时间在路上奔波，还要问候、感谢并请辞。为了确保多少吃一些东西，身经百战的食客往往会在辗转于宴席之前，先在家里饱餐一顿。或者，你也可以尽量赶上最后一顿宴席的最后4道大菜。你最后赴宴那家会觉得你最喜欢他的宴会。你先前赴宴那家也会高兴你赏光到来。大家的共识就是：来了总比不来强。
　　各地置办酒席的方法不同。甜点会穿插在不同阶段，或是在宴席当间，或是在一开始，但从不会在最后。餐后水果的习惯是从欧洲舶来的，真按中国的方式，水果只会在两餐之间吃。
　　点心，“点缀内心”，这个名字指简餐或是简餐中的食品，点心绝对不是一道菜。你也许会吃面条、糕点或是其他英语中无以名之的东西。大多数点心是面制糕点，也就是将面粉烤、炸或是煮，做成甜的或是咸的。它们或许成为酒席的一个环节，但在家常饭中则不会。吃点心的时候，你可以喝茶，别人也默认你要喝茶，但家常饭时并不喝茶——除非是在南部海边的一些地区或是美国的中餐馆里。在有些省份，主宾落座之前，会吃一些点心。（第一章）
　　3.中国餐桌习俗
　　在中国，招待餐的开头是一场座次之争，或者毋宁说是谦让座次之争：谁应该第一个进入餐室，谁应该坐在桌首，谁应该坐次座，等等。在一场分寸恰当的僵持之后，资格老的客人会说一句“恭敬不如从命”，在首位落座并让聚会顺利进行。贵宾坐在餐室最靠里的位置，而主人或女主人的座位则背朝侍者上菜所走的门。在多个家庭的聚会上，每对夫妇被安排坐在一起，这是多年来我在美国遵循的惯例。美式惯例是让夫妇分开落座，以便让每个人都能与邻座的客人相互交谈。但我个人的理论是，在餐桌边的话题应该是普遍性的，这样大家都能聊到一块儿。我向来不喜欢大桌中餐的原因是，无论是正餐还是便餐，除非是针对沿着长桌而坐的客人适当地增加重样的菜，否则在大桌上就不得不将菜肴传来传去。
　　大家都对筷子很熟悉了。已经能熟练使用筷子的读者都知道，因为食物已加工成一口大小，用筷子比用刀叉方便得多，如果用刀叉，你会时常将叉子从左手换到右手。
　　因为许多光顾中餐馆的美国人已经学会用筷子，如果餐馆不提供叉子（除非顾客主动索取），这其实是对顾客的一种恭维。一次，我说吃任何东西都可以用筷子，有人问道：“那牛排呢？”我说：“当然——你只需夹起牛排咬一口。如果你做不到，那说明这块牛排做得不够嫩。”
　　因为共享进餐的惯例，餐盘很小，因此每个人应当一次只取一小份。如果从每道菜取得太多，都堆在自己的餐盘上，在中国人看来就有贪婪之嫌。在美国，有些家庭和餐馆遵循这样的惯例：在每人的筷子之外，提供公勺和公筷。但在美国断断续续地生活了40年之后，我仍然不习惯在公筷和私筷之间换来换去。我会忘记换筷子并心不在焉地用公筷进餐，然后，当我想起来应该换筷子时，又会用我的筷子给邻座夹菜。如果以医生的身份发言，我发现用私筷夹菜是相当卫生的，特别是那些已经切好且方便夹的菜。如果食物是整个的，比如一大条鱼或者牛肩肉，女主人可以先用公勺或公筷将它分割成大小合适的块，以便每位客人自己夹取。我倾向于让客人自行选择食物块的大小，因为每个人的偏好不同。例如，如果给我直接上了鱼片或鸡胸脯，我可能就忘了自己本来爱吃鱼头和鸡翅。说到汤，大多数中国家庭和餐馆都过于美国化，以至于他们都是按每人一碗上桌的；甚至，与传统的中国惯例相反，是在一餐的开头上汤。尽管用餐时咂嘴被认为不雅，但从勺子或碗里吸溜热汤以降低温度、传播香味，却是再正当不过的。在我来美国之前，我曾在一间教会学校里被教导说，吸溜汤是不好的举止。后来我注意到美国人经常在公众场合擤鼻子，这发出的声音比吸溜汤要大得多，而且全无开胃的作用，从那以后，我对喝汤时出声这件事就不那么犹豫了。
　　按中国的习惯，人们不仅喝汤，在某种意义上说，还“喝”米饭。当一碗米饭所剩无几的时候，想用筷子捞尽最后的饭粒就很难，但只有小孩子才可以用勺子吃米饭，于是解决问题最有效的方法就是将碗举到适合喝（汤）的高度，并用筷子将米饭扒拉进嘴里，直至颗粒无剩。因为大米是他人的劳动果实，浪费任何粮食都被认为是种罪过。这种教导在我脑海中根深蒂固，直至今天我都不愿意丢弃任何米粒，尽管我并不在意扔掉任何肉或蔬菜。我丈夫在台湾的一个同事来到美国，他有时不得不用盘子吃东西，这也正常，但当盘子里盛的是米饭时，他会将盘子凑到自己的嘴边，并把米饭扒进嘴里，这样就能不剩下、不浪费哪怕一粒米。在中国有种说法，如果一个小孩吃剩了饭，他未来配偶脸上的麻子就会像他碗里剩下的米粒一样多。由于我因早年痘疮的困扰而在脸上留下了三四个小坑，看来在我丈夫还是个孩子的时候，他一定经常吃饭没吃干净。
　　……

前言/序言

　　序言
　　（胡适）
　　很久以前，孔子评论说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”
　　考虑到孔子还曾宣称“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，那么这一评论就更值得玩味了。
　　中国饮食的精髓在于一种传统的坚持：即便是最普通又廉价的鱼虾蔬菜也要有味道或风味。饮食的乐趣在于味道，而主妇、厨师或美食家的技艺就是找到合适的方法，赋予食物味道。
　　公元8世纪的一位中国美食家曾留下一句格言：“只要火候恰当，所有食材都能做得美味可口。”（火候，字面意思就是火烧的时间。）请注意，这位专家并没有说美味取决于正确的调料。决定好厨艺的不是别的，正是火候。
　　赵太太说：“好厨艺，在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”在这句话里，我们的作者已然总结出中国烹饪的艺术与哲学。本书列举的所有20种烹饪方法——从耗时的红烧和清炖，到快速好看的炒和汆——其实都是火候的不同层次。
　　杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书，其中作料和烹饪的章节是分析与综合的杰作。在女儿和丈夫（一位语言学家）的帮助下，她创造了一套新术语、新词汇。没有这些词汇，中国烹饪艺术就无法恰如其分地被介绍到西方世界。有一些词汇，比如去腥料（defishers）、炒（stir-frying）、烩（meeting）、汆（plunging），以及其他一些，我冒昧地揣测，会留在英语之中，成为赵家的贡献。
　　当然，我没资格评判她的菜谱，甚至也没资格赞扬它们。但我必须要讲一个故事，证明她的描述有多么准确。在她把校样还给出版商之前，我正好在赵太太家里。我随手拿起一张，读了一个菜谱的结尾。“哎呀！”我叫出来，“这一定是徽州锅！”我找到前一页，果然，标题是“徽州锅”。我相信这是赵太太从我太太那里学来的。这是我老家的菜，是我最熟悉不过的。
　　23年前，我有幸成为赵元任博士与他夫人的两名证婚人之一。不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。她不但成为了一位真正绝妙的厨师，而且，本书可以证明，她也成为了颇具分析和科学精神的老师。因此，作为家庭朋友和对赵太太的美食心怀感激的“品鉴者”，我现在很荣幸地把这本书介绍给英语世界。
　　如赵太太在书中所说，中国菜并不难学。一点思考和一点实验精神，就能让你颇有进境。以下是我们的作者关于炒栗子的话：“美国的烤栗子永远不好吃，有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙子里炒的，不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都适宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。”
　　她的几百张菜谱，正如这张用沙子炒栗子的食谱一样，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。
　　导言
　　（赛珍珠）
　　我希望以一位美国家庭主妇的身份来写这篇导言。我每天负责一个大家庭的饭菜，偶尔也招待客人。在说明观点之前，我首先要承认，第一次读到这本食谱的时候——那时它还是草稿——虽然那正是工作日当中，我把书放下，然后冲进厨房，忍不住做了一顿中国大餐。效果好极了，我本来就是很好的中餐厨师，但我这样说不是出于自傲，因为菜色的完美都要归功于赵太太的食谱。
　　现在我刚刚第二遍读完这本食谱，而这次我没有允许自己像第一次读时那样，屈服于童年时在中国尝到的美味的诱惑。我谨慎地想起我如今身处美国，只能买到美国的肉和菜，油和水果。作为一个美国女人，我要说这本食谱非常适合我。这些书页上的菜，没有哪一道是美国主妇所不能做的，而且她们会毫无畏难情绪地去做。这虽然很好，但还不是本书最好的地方。很少有食谱真正告诉人做什么、怎么做。赵太太具有关于美国女性和美国菜市场的丰富知识，知道要讲些什么、怎样讲。作为中国人，她恰好知道我们所不了解的东西。若美国女性们能学会中国人做蔬菜的方式，快速便捷，没有水和废料，那这本书的价值就抵得上和它同等重量的黄金和钻石了。若美国女性们能摒除恶习，不再把煮好的米饭放在凉水龙头下冲洗以致其全然失味，那么这本书就抵得上翡翠和红宝石。若她们能学会不止把肉当主料，而是用它的味道去配其他食材，那么这本书善莫大焉。切记，正是吃着这些最简单的中国菜，中国的男女们长期辛劳，展示了惊人的忍耐与力量；他们的食物培育了人格。
　　简言之，我全心全意地认可这本食谱。我希望我能在圣诞节把它送到每个参与养育我们民族的男女手中。
　　至于赵太太，我想要提名她获得诺贝尔和平奖。因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗？即便我们没有吃过，但我们注定会享受并喜爱那些菜肴的。还有什么比这更好的促进友谊的方法吗？和平只能建立在友谊之上啊。我认定这本食谱对促进各国相互理解做出了贡献。从前我们大体上知道中国人是世界上最古老最文明的民族之一，如今这本书证明了这点。只有高度文明的人们才会这样享用食物。
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中国食谱（第二版） 简介 《中国食谱（第二版）》是一部全面而深入的中国饮食文化百科全书，它不仅仅是一本简单的菜谱，更是一扇通往中华美食世界的大门。本书以其严谨的态度、丰富的内涵和精美的呈现，为读者展现了中国八大菜系、各民族特色饮食以及无数地方佳肴的魅力，是任何对中国美食感兴趣的人士不可或缺的参考指南。 一、 传承与创新：中国饮食文化的宏大画卷 本书的开篇，将引领读者一同回顾中国饮食文化的源远流长。从古代的烹饪技艺、食材选择，到历代饮食制度的演变，再到现代美食的蓬勃发展，《中国食谱（第二版）》都进行了详实的梳理。作者们深入考究历史文献，结合考古发现，力图还原中国饮食文化的真实面貌。 源头追溯： 详细介绍中国饮食的起源，如稻作文明的兴起、农业与畜牧业的发展对饮食结构的影响，以及早期人们对食物的加工和保存方法。 礼仪与制度： 探讨中国古代的饮食礼仪，如“食不异味”、“割不正不食”等，以及不同历史时期官府对饮食的规范和等级制度。 技术革新： 追溯中国烹饪技术的演进，如火候的掌握、刀工的变化、调味的智慧，以及炊具的进步。 地域融合： 分析不同地域文化、物产以及民族迁徙对中国饮食融合与发展的影响，为理解中国饮食的多样性奠定基础。 二、 八大菜系的璀璨星辉 中国八大菜系，是中国饮食文化最闪耀的瑰宝，也是《中国食谱（第二版）》的核心内容之一。本书对每个菜系都进行了深入的剖析，从其独特的风味特点、代表性食材、经典烹饪技法，到代表性的菜肴，都进行了详尽的介绍。 鲁菜： 作为四大传统菜系之首，鲁菜以其醇厚、鲜香、咸鲜为主，讲究技法的精湛，特别是“清、鲜、脆、嫩”的特点。本书将详细介绍葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼等经典鲁菜的做法，并深入分析其背后蕴含的烹饪哲学。 川菜： 以麻、辣、鲜、香著称的川菜，以其味型的复合多变和食材的广泛运用闻名于世。读者将学习到麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等家喻户晓的川菜，并了解辣椒、花椒等调味品在川菜中的核心地位。 粤菜： 粤菜以其清淡、鲜美、原汁原味而著称，讲究“不时不食”，强调食材的本味。本书将呈现白切鸡、烧鹅、虾饺、各式点心等精致的粤菜，并探讨其独特的烹饪理念。 苏菜： 苏菜以其精细、雅致、讲究刀工和火候而著称，注重食材的季节性和营养价值。松鼠鳜鱼、狮子头、清炖蟹粉狮子头等名菜将一一展现。 闽菜： 闽菜以海鲜为主要原料，口味鲜、香、醇，善于烹制海鲜。佛跳墙、荔枝肉、鸡茸鱼翅等特色闽菜将是本书的亮点。 浙菜： 浙菜以清淡、鲜嫩、注重原味而闻名，善于利用时令食材，烹制出南北风味皆宜的菜肴。西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等经典浙菜将深入介绍。 湘菜： 湘菜以香辣、酸辣、腊味为特色，口味浓郁，善于运用辣椒和腊味。剁椒鱼头、毛氏红烧肉、小炒黄牛肉等代表性湘菜将详细讲解。 徽菜： 徽菜以其独特的烹饪技法，如炖、烧、蒸，以及对食材的原味追求而著称。臭鳜鱼、毛豆腐、红烧果子狸等徽菜将是本书的另一大看点。 三、 百味人生：各民族的饮食风情 中国是一个多民族国家，各民族的饮食文化都独具特色，反映了其独特的地理环境、生活习惯和文化传承。《中国食谱（第二版）》将带您领略中国各民族丰富多彩的饮食风情。 北方民族： 深入介绍蒙古族、朝鲜族、维吾尔族等民族的饮食特色，如蒙古族的奶制品、烤全羊，朝鲜族的泡菜、拌饭，维吾尔族的烤羊肉串、抓饭等。 南方民族： 探索苗族、瑶族、壮族等民族的饮食智慧，如苗族的酸汤鱼、蜡染菜，瑶族的药膳，壮族的五色糯米饭等。 西北民族： 了解藏族、回族等民族的饮食习惯，如藏族的糌粑、酥油茶，回族的牛羊肉、手抓饭等。 本书不仅提供菜肴的做法，更会讲述这些菜肴背后的故事、习俗和文化意义，让读者在品尝美食的同时，也能感受到中华民族多元文化的魅力。 四、 舌尖上的中国：地方特色与街头小吃 除了八大菜系和民族特色饮食，《中国食谱（第二版）》还将重点呈现中国各地丰富多彩的地方特色菜肴和令人垂涎的街头小吃。 地方名菜： 涵盖中国各个地区的特色名菜，如北京烤鸭、上海生煎、广州肠粉、成都担担面、西安羊肉泡馍等，并追溯其历史渊源和地方特色。 街头小吃： 搜罗中国各地最具代表性的小吃，从北方的饺子、煎饼果子，到南方的汤圆、烧麦，再到中部的热干面、臭豆腐，将一一呈现其制作方法和独特风味，让读者足不出户也能领略中华街头美食的魅力。 时令美食： 关注不同季节的时令食材和相应的传统美食，如春季的野菜、夏季的凉菜、秋季的螃蟹、冬季的火锅等，体现中国饮食与自然的紧密联系。 五、 烹饪的智慧：技法、食材与养生 《中国食谱（第二版）》不仅仅是一本菜谱，更是一部关于烹饪智慧的指南。本书在介绍菜肴做法的同时，还将深入探讨烹饪的各个层面。 烹饪技法详解： 详细介绍中国烹饪中的基本技法，如炒、爆、炸、烹、溜、焖、炖、煨、蒸、煮、拌、卤、腌等，并辅以图解，帮助读者掌握各种技法的要领。 食材的奥秘： 深入介绍中国饮食中常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜、谷物、豆制品、调味品等，并探讨它们的营养价值、季节性特点以及最佳搭配。 养生与食疗： 结合中国传统养生观念，介绍如何通过饮食调理身体，达到养生保健的目的。书中将穿插一些食疗方，介绍食材的药用价值和对不同身体状况的益处。 餐桌文化： 探讨中国人的餐桌礼仪、饮食习俗以及节庆饮食，让读者更全面地理解中国饮食文化。 六、 附录与实用信息 为了方便读者更好地理解和实践，本书还附带了实用的信息。 中餐食材对照表： 方便不同地区读者理解和购买食材。 常用中式调味品介绍： 详细介绍各类酱油、醋、香料等的特点和用途。 烹饪术语解释： 帮助读者理解专业烹饪术语。 餐馆推荐： 推荐一些具有代表性的中国餐厅，供读者品尝正宗美味。 《中国食谱（第二版）》是一部集知识性、实用性、艺术性于一体的中国美食巨著。它将带领您踏上一段穿越时空的味蕾之旅，从古老的智慧到现代的创新，从北方的豪迈到南方的精致，从民族的特色到地方的韵味，全方位地展现中华饮食文化的博大精深。无论您是烹饪新手还是经验丰富的厨师，亦或是对中国文化充满好奇的读者，《中国食谱（第二版）》都将是您探索中国美食的最佳伴侣。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对烹饪一直抱着一种“能吃就行”的态度，对所谓的“食谱”并没有太大的兴趣。但《中国食谱（第二版）》的出现，彻底颠覆了我对烹饪书籍的认知。这本书给我的第一印象就是——“专业”。它并非高高在上，而是以一种非常接地气的方式，将复杂的中餐烹饪化繁为简。书里对每一种烹饪技巧的讲解都十分到位，比如关于“勾芡”，书中不仅解释了为什么需要勾芡，还细致地讲解了不同浓稠度的勾芡如何实现，以及在不同菜肴中的应用。这让我明白，原来勾芡不仅仅是为了让汤汁变稠，更是为了锁住食材的原味，提升口感。另外，书中还非常巧妙地将一些难度较高的菜肴，分解成一个个可以独立完成的小步骤，并配以图示，让我这个厨房新手也敢于尝试，而且屡屡获得成功。我最近尝试了书里的一个鱼香肉丝，以前总觉得鱼香汁调不好，要么太甜，要么太酸，但按照书里的比例和制作方法，出来的味道简直绝了，酸甜适中，回味无穷，这让我对自己的烹饪能力有了前所未有的信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在海外生活的华人，我一直对家乡的味道有着深深的眷恋。虽然平日里也会通过各种渠道学习烹饪，但总觉得少了点什么，不是味道不对，就是少了那份地道的“火候”。《中国食谱（第二版）》的出现，真的让我找到了“根”的感觉。这本书在细节上的打磨令人惊叹，它不仅仅是罗列菜谱，更像是在传授一种烹饪的哲学。书里对各种食材的特性、处理方法，以及不同调料的配比都做了极为细致的阐述，这让我明白了很多之前一知半解的道理。例如，书中关于如何区分不同种类的酱油，以及它们在菜肴中的作用，就让我茅塞顿开。还有关于火候的掌握，书中用了很多形象的比喻来描述，比如“文火慢炖”、“猛火快炒”等等，这些都比干巴巴的文字描述要生动得多，也更容易让人理解和记忆。我试着做了书里的一道红烧肉，按照书中的方法，从选肉、焯水、炒糖色到最后的慢炖，每一步都严格执行，结果成品色泽红亮，入口即化，香气扑鼻，这味道，瞬间把我带回了小时候妈妈的味道，真的太让人感动了！

评分☆☆☆☆☆

我是一位热爱旅行的人，每次去到一个新的地方，我最感兴趣的除了风景，就是当地的美食。而中国，无疑是我心中美食的宝库。《中国食谱（第二版）》就像是我的一个随身导游，带我在书本里领略中国各地的风味。这本书的内容非常丰富，不仅仅局限于某个菜系，而是涵盖了南北东西的众多地方特色菜肴。我尤其喜欢它对不同地域菜系风格的介绍，比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，鲁菜的醇厚浓郁，湘菜的香辣兼备，都介绍得非常到位，让我对中国菜的理解更加深入。而且，书里还特别提到了很多只有当地人才会使用的“土法子”，比如某些地区的独特烹饪手法，或者一些不常见的香料，这些都让我在学习过程中充满了惊喜。我尝试做了书中介绍的几道地方特色小吃，味道还原度很高，让我即使身处异乡，也能品尝到家乡的味道，这种感觉真的太棒了。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国食谱（第二版）》真是打开了我新世界的大门！我一直是个对中国菜充满好奇，但又常常望而却步的烹饪爱好者。市面上关于中国菜的书籍确实不少，但大多要么过于简化，要么又过于学术，很难找到一本既能让我这个新手看得懂，又能让我的味蕾得到真正满足的书。这本《中国食谱（第二版）》恰恰弥补了我的需求。从拿到书的那一刻起，我就被它精心设计的排版和清晰的图示所吸引。每一道菜谱都配有详尽的步骤分解图，这对我这种“视觉型”学习者来说简直是福音。我不再需要一遍遍地去猜想某个步骤的操作，而是可以直接跟着图走，大大降低了出错的几率。而且，书里对食材的介绍也格外用心，很多我在超市里不认识的调味料，书里都给出了详细的解释，甚至连替代品都考虑到了，这让我在选购食材时轻松了不少。我尤其喜欢它对一些经典菜肴的溯源和文化背景的介绍，这让我在烹饪的过程中，不仅仅是完成了制作，更像是经历了一次小小的文化体验，感觉特别有意义。我迫不及待地想要尝试书里介绍的那些家常菜，感觉这个周末的厨房一定会非常热闹！

评分☆☆☆☆☆

自从有了孩子，我更加注重家庭饮食的健康和多样化。一直想为家人制作一些营养又美味的中餐，但苦于没有合适的指导。《中国食谱（第二版）》的出现，简直是我及时雨！这本书在食材的选择上非常讲究，不仅强调了食材的新鲜度，还对不同食材的营养价值做了简单的介绍，这让我能更好地为家人搭配餐点。书里很多菜谱都注重少油少盐，同时又通过合理的调味来保持菜肴的风味，这让我非常放心。我尝试做了书中一些针对儿童的食谱，比如一些造型可爱的蒸菜和营养汤品，孩子非常喜欢，吃饭的积极性也提高了许多。而且，书里一些关于如何让孩子爱上蔬菜的小窍门，也给了我很多启发。这本书不仅教会了我如何烹饪，更让我学会了如何用美食来关爱家人，这种成就感是无法用金钱衡量的。

评分☆☆☆☆☆

送朋友的，她非常喜欢，第一次读到杨步伟先生关于日常生活的著作，

评分☆☆☆☆☆

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文化丛书，经典之作，京东商城好书优惠。文献经典之作！！

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开心

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送朋友的，她非常喜欢，第一次读到杨步伟先生关于日常生活的著作，

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颜色很新鲜，纸张也不错。

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正版

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朋友推荐的感觉不错

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还没开始看，外观看不错，没有破损，先好评