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罗里·斯塔尔 著，孙立新，赵兰 译

图书标签:

• 自酿葡萄酒
• 葡萄酒
• 酿酒
• DIY
• 家庭酿造
• 入门
• 美食
• 饮品
• 手工
• 果酒

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518415304

版次：1

商品编码：12188243

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

产品特色

内容简介

《DK自酿葡萄酒入门指南》的主要内容包括酿酒前的准备工作，包括设备、原料、技术、装瓶、存储和标签的准备和制作；酿酒的步骤，包括利用酿酒套装酿酒和浓缩液酿酒；葡萄、水果和植物酿酒的工艺和配方包括葡萄酒、杏仁酒、苹果酒等29款酒的配方；最后作者介绍了如何享受美酒。

作者简介

罗里·斯塔尔（Lori Stahl），来自宾夕法尼亚兰州卡斯特，是一位富有激情的酿酒爱好者。她学习了葡萄栽培学和酿酒工艺学，在酿酒厂的收获季节进行实践操作，她个人有200多次的酿酒经验。她担任Making Award Winning Wines (Fox Chapel Publishing, 2013)的专职编辑，她曾经亲自用脚踩过葡萄。酿酒时间之余，她会忙于种植或者寻找酿酒原料、拍照片、驯养蜜蜂等工作。

孙立新，毕业于澳大利亚墨尔本皇家理工大学，现从事葡萄酒文化传播及国际贸易工作。

赵 兰，毕业于中国海洋大学外国语学院，现从事外语语言研究与翻译方面的工作。

孙方勋，资深葡萄酒专家，高级酿酒师、高级品酒师、评酒委员、中国葡萄酒技术委员会委员。出版过《世界葡萄酒和蒸馏酒知识》《高级调酒师教程》《葡萄酒工艺手册》（合编）《葡萄酒职场圣经》等著作。现任青岛勋之堡酒业有限公司总经理。

内页插图

目录

14 第一部分 酿酒前的准备工作

16 设备

22 原料

38 技术

48 装瓶、储存和标签

56 第二部分 开始酿酒

58 使用酿酒套装酿酒

72 使用浓缩液酿酒

78 第三部分 葡萄、水果和植物酿酒的工艺和配方

88 杏仁酒

90 苹果酒

92 杏酒

94 香蕉加香酒

96 黑莓酒

98 蓝莓酒

100 樱桃酒

102 蔓越橘酒

104 红醋栗酒

106 无花果酒

108 葡萄酒

116 老藤仙粉黛红葡萄酒

118 赤霞珠红葡萄酒

120 康科特红葡萄酒

122 白赛瓦白葡萄酒

124 威代尔白葡萄酒

126 雷司令白葡萄酒

130 桑葚酒

132 西芹酒

134 木瓜酒

136 桃酒

138 梨酒

140 李子酒

142 杏李酒

144 南瓜酒

146 树莓酒

148 草莓酒

150 西瓜酒

152 桑格利亚汽酒

154 加香料的热饮酒

156 第四部分 享受美酒

158 配套器具

162 举办酒宴

164 食物和葡萄酒的搭配

167 结束语

168 作者寄语

169 供应商

169 索引

前言/序言

葡萄酒和果酒是消费者最喜欢的酒精饮品之一。它们不仅味道醇美，而且有利于人们的身体健康。

家庭自酿是指酿酒爱好者自己在家中利用特定的原料、合理的工艺，进行小规模的酿酒。这对大家认识酒文化、增加饮酒知识、丰富人们的生活乐趣具有重要意义。

家庭自酿拥有悠久的历史渊源。在欧洲，它的出现曾经推动了不少酒种的发展，时至今日还保留了很多这样的家庭作坊。人们继承了这些传统的做法，有的还形成自己独特的产品风格。在美国，也有许多爱好者大胆创新，发明了众多类型的自酿作品。

近几年来，我国也涌现出很多的家庭自酿爱好者。他们中有年轻人也有老年人，有家庭主妇也有白领阶层。从2010年开始到2017年，我连续7届担任了山东省青岛市家庭葡萄酒自酿大赛的秘书长，从参评的样品中可以发现，许多自酿产品不仅是外观、香气和口感方面接近专业水平，而且在典型性方面也有独到之处。但由于受到专业知识和酿造技术的制约，也出现了很多质量低劣的自酿产品。主要表现在：他们使用了不合适的酿酒原料，滥用添加剂，导致酿成的酒难以入口，更甚者挥发酸、甲醇、杂醇油严重超标，严重影响人的身体健康；还有的自酿者在酿酒过程中盲目操作，导致爆炸伤人的事件时有发生，影响了人们的生命安全。另外，家庭自酿只能作为一种业余爱好。在我国，酒类生产和销售都需要经有关部门批准，家庭自酿只能限于爱好者小批量在家中操作。在美国，联邦法律规定，一个两口之家可以每年酿葡萄酒或者啤酒757升（200加仑），一个人的家庭每年可以酿酒378升（100加仑），如果是自己饮用，就不需要提交申请。另外，售卖自己酿造的酒是违法行为。

要自己酿酒，首先要学习酿酒的基本理论知识，掌握酿酒的基本工艺，只有这样才能享受到自酿带来的乐趣，才能陶醉于酒文化之中。我们希望为自酿者提供一本了解家庭自酿技术的入门教程，也希望为正在涉足自酿酒的爱好者铺石引路并带来启发。

罗里·斯塔尔女士是美国宾夕法尼亚州兰卡斯特非常有激情的酿酒爱好者。她系统学习了酿酒工艺学和葡萄栽培学，而且在酒庄的发酵季节进行实习，她个人也有200多次的酿酒经验。她是Making Award Winning Wines的专职编辑。

本书通俗易懂，图文并茂，通过各种丰富的图片，揭开了酿酒的神秘面纱。从基本的技术开始，到使用各种水果和植物酿酒的创新，打破了传统的束缚，提供了独特的工艺配方，酿造出众多有典型性的自酿作品。如果你是初学者，这本书会为你提供所需要的帮助，也会让你掌握一门值得拥有的爱好。

酿造梦想：从零开始的精酿啤酒制作全书 本书介绍： 在手工精酿啤酒风潮席卷全球的今天，越来越多的人渴望亲手制作出属于自己的、风味独特的啤酒。本书《酿造梦想：从零开始的精酿啤酒制作全书》便是为所有对啤酒酿造充满好奇与热情的初学者量身打造的一本详尽指南。它摒弃了晦涩难懂的专业术语，以清晰、实用的步骤，带领读者穿越从原料选择到最终装瓶灌装的每一个环节，让复杂的酿造过程变得触手可及。 第一部分：踏入精酿世界——基础认知与准备工作 本部分将为读者建立起扎实的理论基础和必要的准备知识。 第一章：精酿啤酒的魅力与文化 啤酒的本质与历史溯源： 简述啤酒作为人类最古老饮品的演变历程，区分工业拉格与精酿艾尔的核心区别。 法律与安全须知： 了解在家庭环境中酿造啤酒需要注意的法律法规，以及保障酿造过程安全的基本常识，例如消毒的重要性。 你的第一个酿造空间： 探讨理想的家庭酿造环境——对温度、湿度和通风的基本要求。 第二章：四大核心原料的奥秘 啤酒的口感和风味几乎完全由这四种基本原料决定。本书将深入剖析每一种原料的特性及其对成品风味的影响。 麦芽（Malt）：啤酒的骨架与灵魂： 基础麦芽与特殊麦芽的种类区分（例如皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽、焦香麦芽、烘焙麦芽）。 芽化过程对淀粉转化率的决定性作用。 如何根据目标酒款选择麦芽配方（Recipe Formulation）。 啤酒花（Hops）：苦度、香气与防腐剂的来源： 区分苦味型啤酒花、香气型啤酒花和双用途啤酒花。 理解和运用“葜/Alpha酸”含量。 煮沸时间对啤酒花效能释放的影响（“Additions”）。 酵母（Yeast）：发酵的魔术师： 艾尔酵母（Ale Yeast）与拉格酵母（Lager Yeast）的活性差异。 干酵母、湿酵母（液体酵母）的使用方法与最佳活化步骤。 不同酵母菌株对酯类、酚类化合物产生的风味描述。 水（Water）：最常被忽视的关键： 硬度、pH值对糖化效率和啤酒口感的实际影响。 如何使用水处理剂（如石膏、钙粉）调整水质以模拟特定产区的风味（例如模拟慕尼黑水质或巴顿水质）。 第三章：必备的工具箱清单 本章将指导读者采购和准备首次酿造所需的全部设备，并区分“快速启动套装”与“进阶升级设备”。 清洗与消毒设备： 强调“清洁胜于消毒”的原则，介绍PBW、Star San等常用清洁剂的正确使用浓度和方法。 发酵容器的选择与管理： 玻璃瓶、食品级塑料桶、不锈钢发酵罐的优缺点比较。 核心操作工具： 糖化锅（Brew Kettle）、温度计（电子与水银）、比重计（Hydrometer）的使用与校准、麦汁冷却器（Wort Chiller）的重要性。 安全与测量仪器： 确保准确测量比重、pH值和温度所需的辅助工具。 第二部分：从原料到麦汁——糖化与煮沸实战 本部分是啤酒制作的核心物理化学过程，详细拆解每一步操作的原理与技巧。 第四章：糖化（Mashing）：淀粉转化为糖分的转化 单步糖化法（Infusion Mashing）： 针对初学者的最简便方法介绍。 温度控制的艺术： 不同温度对淀粉酶活性（Beta-Amylase 与 Alpha-Amylase）的影响，如何通过温度控制酒体的“醇厚度”（Body）与“残糖量”（Attenuation）。 升温与保温： 如何在家庭环境中稳定保持糖化温度。 出糖（Lautering）与洗糟（Sparging）： 如何有效地将糖分最丰富的麦汁分离出来，并避免萃取出苦涩的单宁。 第五章：煮沸（Boiling）：麦汁的净化与啤酒花的添加 煮沸的目的： 消毒、异构化啤酒花、沉淀蛋白质（Hot Break）。 啤酒花的精确投放策略： 60分钟的苦味添加、15分钟的平衡添加、5分钟或更短的香气添加技巧。 控制热损失与蒸发率： 如何根据实际情况调整麦汁量，确保最终OG（初始比重）的准确性。 第六章：快速冷却与麦汁处理 冷却的重要性： 为什么必须迅速将麦汁冷却至酵母接种温度（通常低于25°C）。 使用浸入式或板式冷却器的技巧： 最大化冷却效率，减少“冷凝损失”。 氧合（Aeration）： 在接种前向冷却的麦汁中充入适量氧气对酵母健康生长的关键作用。 第三部分：发酵与熟化——风味形成的幕后推手 酵母的工作阶段决定了啤酒的最终风味轮廓。 第七章：酵母的接种与健康管理 计算所需的酵母量（Pitching Rate）： 避免“酵母饥饿”或“酵母过多”。 液体酵母的扩培（Starter）： 如何制作健康、高活性的酵母培养液。 发酵温度控制： 艾尔发酵的理想温度范围，以及如何应对“发酵高峰期”产生的温度波动。 第八章：主发酵与二次发酵（可选） 监测发酵进程： 使用比重计跟踪发酵的进度，判断何时完成。 干投啤酒花（Dry Hopping）： 制作浑浊IPA（NEIPA）等酒款时，干投啤酒花的最佳时机与方法，以最大化保留香气。 二次发酵的必要性与争议： 在什么情况下需要转移酒液进行陈酿或澄清。 第九章：熟化、澄清与稳定性 冷降（Cold Crash）： 利用低温加速酵母和蛋白质的沉降，使啤酒澄清。 稳定剂的使用： 澄清剂（如鱼胶、卡拉胶）在特定酒款中的应用（非强制性）。 风味演变： 描述啤酒在熟化过程中风味如何从“青涩”走向“圆润”。 第四部分：装瓶与碳化——成品啤酒的最后一步 没有合适的碳酸，啤酒就缺少了活力。 第十章：装瓶前的准备与操作 瓶子与设备消毒（再次强调）： 确保瓶子和封盖器的绝对无菌。 计算装瓶糖量（Priming Sugar）： 学习如何根据啤酒的原始比重（FG）和期望的碳酸化水平（体积/体积）精确计算所需的玉米糖（Dextrose）或蔗糖量。 混合与灌装： 如何均匀地混合糖液，避免过度曝气。 封盖与陈列： 快速有效地完成封口工作。 第十一章：自然碳化与强制碳化（Kegging） 瓶中发酵（Bottle Conditioning）： 解释残余酵母如何利用添加的糖分产生二氧化碳。 等待的艺术： 碳化所需的时间估计和存放条件。 强制碳化入门（针对进阶读者）： 介绍使用二氧化碳钢瓶和压力表进行快速、精确碳化的基本设置和操作流程。 附录：故障排除与进阶酒谱 常见问题诊断表： 解决“异味”（如双乙酰、硫化物）、发酵失败、浑浊不清等常见问题。 基础配方示例： 提供一份简单的美式淡色艾尔（Pale Ale）和一份德式小麦啤酒（Hefeweizen）的配方，供读者第一次尝试时参考。 本书旨在将复杂的化学和生物过程转化为可靠的家庭实践。通过本书，读者将不再只是啤酒的消费者，而是成为能够掌控自己风味的创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是一本非常宝藏的读物！我是一名对生活品质有追求的爱好者，一直想自己尝试制作一些健康美味的食品，而葡萄酒一直是我比较向往的一个领域。但传统认知里，葡萄酒的酿造似乎门槛很高，需要专业的知识和设备。《自酿葡萄酒入门指南》这本书，完全打破了我之前的刻板印象。它以非常接地气的方式，从最基础的原料选择讲起，比如不同季节的水果如何影响酒的风味，不同品种的葡萄有哪些特点。然后，它又循序渐进地讲解了发酵的每一个环节，包括如何控制温度、湿度，如何添加酵母和糖，以及如何观察发酵的进程。书中最让我受益匪浅的是它关于“错误排除”和“风味调整”的章节。它详细列举了酿酒过程中可能出现的各种问题，并给出了切实可行的解决方案，这对于新手来说简直是救星！同时，它也提供了很多关于如何通过调整发酵时间和原料配比来达到不同风味效果的建议，这让酿酒过程变得更加富有创造性和个性化。这本书让我深刻体会到，酿造葡萄酒并非遥不可及，而是一门可以通过学习和实践掌握的技艺。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对酿酒这件事的态度是有点怀疑的，觉得普通人很难做得出好喝的葡萄酒，而且过程一定很繁琐。但是，《自酿葡萄酒入门指南》这本书彻底改变了我的看法。它不像一些专业书籍那样晦涩难懂，而是用非常生活化、通俗易懂的语言，把复杂的酿酒原理和操作步骤都解释清楚了。我最喜欢的是书中那些充满生活气息的插画和照片，让我能直观地看到每一步的操作，比如如何挑选成熟的葡萄，如何清洁发酵罐，如何判断酒液是否澄清。作者还分享了一些自己的酿酒心得和经验，让我感觉就像在和一个老朋友聊天一样，学到了很多书本上学不到的“小窍门”。比如，关于如何处理果渣，如何延长浸泡时间来提取更多的风味，以及如何利用不同种类的酵母来达到不同的发酵效果。让我印象深刻的是，书中反复强调了卫生和耐心在酿酒过程中的重要性，这让我意识到，酿造一杯好酒，除了科学的方法，还需要一份匠心。这本书让我觉得，原来在家酿酒并不需要什么“神秘配方”，只要遵循基本原则，用心去做，人人都可以酿出属于自己的美味佳酿。

评分☆☆☆☆☆

这本书真不错，虽然我还没完全看完，但已经给我很多启发了。我一直对葡萄酒挺感兴趣的，但总觉得自己在家酿制葡萄酒会很复杂，需要很多专业知识和设备，所以一直没敢尝试。直到我翻开了《自酿葡萄酒入门指南》，我才发现原来酿酒也没我想象的那么难。书里讲得很细致，从如何挑选水果，到发酵的注意事项，再到最后的过滤和储存，每一步都讲得明明白白。而且，书里还推荐了一些常用的设备和材料，都很容易在网上或者一些小商店找到，这对我这种新手来说太友好了。我最喜欢的是书中关于不同水果酿酒的介绍，比如草莓酒、蓝莓酒、桑葚酒等等，每一种都附有详细的步骤和风味描述，让我对酿造出不同风味的葡萄酒充满了期待。我还特别注意到书中关于卫生和发酵过程的解释，这让我知道了一些关键的细节，避免了可能出现的失败。总的来说，这本书就像一位耐心而友好的酿酒师，一步步地引导着我，让我觉得在家酿造属于自己的葡萄酒是触手可及的。我现在已经迫不及待地想去市场上挑选一些新鲜的水果，开始我的第一次酿酒尝试了！

评分☆☆☆☆☆

这本《自酿葡萄酒入门指南》真是解了我燃眉之急！我最近搬到了新家，有个闲置的地下室，想着可以好好利用起来，但一直没找到什么好项目。偶然间看到了这本书，就想着试试在家酿点葡萄酒，毕竟自己酿的，喝着也放心，而且还能自己调配口味，很有意思。书里讲的非常系统，从基础的知识，比如酵母的选择、糖度的测量、酒精度的控制，到具体的酿造过程，比如清洗、破碎、浸泡、发酵、澄清、过滤、装瓶，都写得条理清晰。我最欣赏的是作者在每个环节都强调了关键点，比如发酵过程中的温度控制，以及如何避免杂菌污染。书中还给出了一些常见问题的解决方法，比如发酵不正常怎么办，酒味不对劲怎么办，这些都让我觉得非常实用，避免了我走弯路。我特别喜欢书中关于酿酒器具的选择和维护的章节，让我不用花太多钱就能买到合适的工具。而且，书里还有一些关于葡萄酒品鉴的小贴士，这对我来说也很有帮助，以后酿好了酒，还能更好地品尝和分享。这本书给我建立了一个初步的酿酒框架，让我对整个过程有了清晰的认识，也让我对酿造出美味的葡萄酒有了信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大期望，就是觉得能学点皮毛，自己在家试试看。但读完之后，我简直惊为天人！《自酿葡萄酒入门指南》这本书的内容之详尽，讲解之透彻，绝对超出了我的预期。它不仅仅是教你“怎么做”，更是让你“理解为什么”。比如，它会解释为什么需要控制发酵温度，为什么需要定期搅拌酒液，为什么需要进行澄清和过滤，这些深层次的原理让我在酿酒过程中更有方向感，也更能判断下一步该怎么做。书中的很多细节都写得非常到位，比如如何辨别水果的成熟度，如何判断酵母的活性，如何选择合适的酿酒容器，甚至连储存葡萄酒的温度和湿度都有详细的指导。我尤其喜欢的是书中关于“葡萄酒的灵魂”——酵母的介绍，它让我了解了不同酵母菌株的特点，以及它们如何影响葡萄酒的风味和香气。这本书让我觉得，酿酒不仅仅是一个简单的物理或化学过程，更像是一种与微生物的交流，一种对时间与自然的敬畏。现在，我已经信心满满地准备踏上我的自酿葡萄酒之旅了！