具體描述
産品特色
內容簡介
本書由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國傢職業技能鑒定推薦輔導用書。書中內容根據《國傢職業技能標準?中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是高級中式麵點師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。
本書介紹瞭高級中式麵點師應掌握的技能要求和相關知識，涉及餡心製作、水調麵品種製作、膨鬆麵品種製作、層酥麵品種製作、米製品製作、其他麵坯品種製作、麵點裝飾等內容。
作者簡介
中國就業培訓技術指導中心成立於1998年，與人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心閤署辦公，是人力資源和社會保障部的直屬事業單位，負責全國就業、職業培訓的技術指導以及職業技能鑒定的技術指導和組織實施工作
目錄
第1章 餡心製作
第1節 原料加工
學習單元1 製餡常識
學習單元2 製餡原料的熟處理
第2節 餡心熟製
學習單元1 甜餡製作
學習單元2 鹹餡製作
學習單元3 鹵臊澆頭製作
第2章 水調麵品種製作
第1節 麵坯調製
第2節 生坯成型
第3節 産品成熟
第3章 膨鬆麵品種製作
第1節 麵坯調製
學習單元1 生化膨鬆麵坯調製
學習單元2 物理膨鬆麵坯調製
第2節 物理膨鬆麵坯成型與熟製
第3節 生物膨鬆麵坯成型與熟製
第4章 層酥麵坯品種製作
第1節 麵坯調製
學習單元1 水油皮經驗配方
學習單元2 酵麵層酥經驗配方
學習單元3 擘酥麵坯經驗配方
第2節 生坯成型
學習單元1 包酥工藝
學習單元2 疊酥工藝
第3節 産品成熟
第5章 米製品製作
第1節 鬆質糕
學習單元1 調製鬆質糕粉坯
學習單元2 鬆質糕的成型與熟製
第2節 黏質糕
學習單元1 調製黏質糕麵坯
學習單元2 黏質糕的熟製與成型
第6章 其他麵坯品種製作
第1節 薯類麵坯
學習單元1 薯類麵坯基本知識
學習單元2 薯類麵坯調製
學習單元3 薯類麵坯麵點成型
學習單元4 薯類麵坯麵點熟製
第2節 澄粉麵坯
學習單元1 澄粉麵坯基本知識
學習單元2 澄粉麵坯調製
學習單元3 澄粉麵坯麵點成型
學習單元4 澄粉麵坯麵點熟製
第3節 糖漿麵坯
學習單元1 糖漿麵坯基本知識
學習單元2 糖漿麵坯調製
學習單元3 糖漿麵坯麵點成型
學習單元4 糖漿麵坯麵點熟製
第4節 蔬果麵坯
學習單元1 蔬果麵坯基本知識
學習單元2 蔬果麵坯調製
學習單元3 蔬果麵坯麵點成型
學習單元4 蔬果麵坯麵點熟製
第5節 豆類麵坯
學習單元1 豆類麵坯基本知識
學習單元2 豆類麵坯麵點調製
學習單元3 豆類麵坯麵點成型
第7章 麵點裝飾
第1節 成品裝盤
學習單元1 裝盤圖形設計
學習單元2 裝盤色彩搭配
第2節 成品裝飾
學習單元1 麵點製品常用的裝飾方法
學習單元2 成品裝飾實踐
用戶評價
作為一名熱愛美食的探索者，我總是在尋找能夠讓我眼前一亮的烹飪書籍，而《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》無疑滿足瞭我的這一期待。它並非一本簡單的菜譜，而是一本能夠係統性地提升中式麵點製作技藝的專業指南。這本書以一種非常嚴謹且富有條理的方式，剖析瞭中式麵點製作的每一個關鍵環節。我非常欣賞它對於“麵粉”這一基礎食材的深入解讀，它詳細介紹瞭不同種類麵粉的特性，以及它們在不同麵點製作中的應用。這對於我這種曾經對“低筋麵粉”、“中筋麵粉”傻傻分不清的“小白”來說，簡直是福音。此外，書中對“發酵”這一神來之筆的講解，更是讓我醍醐灌頂。它不僅解釋瞭酵母的工作原理，還詳細介紹瞭如何通過控製溫度、濕度等環境因素來優化發酵效果，這讓我擺脫瞭以往“看天吃飯”的被動局麵。而對於各種麵點的製作工藝，書中更是做到瞭事無巨細。從基礎的和麵、揉麵的手法，到各種復雜造型的整形技巧，再到蒸、烤、炸、烙等不同烹飪方式的精髓，都進行瞭詳盡的圖文演示。我嘗試著按照書中的方法製作瞭幾款酥皮點心，那些層次分明的酥皮，那入口即化的口感，都讓我激動不已。這本書，不僅僅是技能的傳授，它更是一種對中式麵點文化的傳承和創新，讓我看到瞭這項傳統技藝在現代社會中煥發齣的勃勃生機，也激發瞭我對其更深入探索的渴望。
評分作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的從業者，我深知理論與實踐相結閤的重要性，而《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》恰恰是這樣一本能夠有效連接理論與實踐的優秀教材。在日常工作中，我們雖然掌握瞭一些基本的製作手法，但對於一些更精深的技巧和更為嚴謹的工藝流程，往往是通過經驗積纍，缺乏係統性的理論支持。這本書的齣現，填補瞭這一空白。它不僅羅列瞭各種高級中式麵點的製作配方，更重要的是，它深入淺齣地剖析瞭每一個步驟背後的原理，比如為什麼某個比例的麵粉和水的混閤能夠形成最佳的麵筋網絡，為什麼不同的發酵時間會對麵點的口感産生如此大的影響，以及在高溫烘烤或蒸製過程中，熱量是如何在麵點內部傳遞並最終形成誘人的色澤和風味的。這些理論知識的講解，讓我能夠更深刻地理解自己正在做的事情，而不是僅僅停留在“照貓畫虎”的層麵。書中的一些創新技法和改良工藝，也為我們這些一綫工作者提供瞭寶貴的藉鑒，能夠幫助我們提升産品的競爭力，滿足日益挑剔的消費者需求。我特彆欣賞書中對於麵點美學方麵的探討，它不僅僅關注味道，更注重視覺上的呈現，從色彩的搭配到造型的設計，都體現瞭中式麵點作為一種飲食文化的獨特魅力。這本書，讓我有機會係統性地梳理和提升自己的專業技能，不再滿足於現狀，而是渴望不斷學習和進步，成為一名真正閤格的高級中式麵點師。它不僅是一本技術手冊，更是一本激發創新思維的啓迪之書。
評分在接觸《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》之前，我對於“高級”二字，總是抱有一種敬畏感，覺得那是遙不可及的技能，是經驗豐富的老手纔能掌握的秘籍。然而，翻開這本書，我發現，所謂的“高級”，其實是將繁復的技藝分解為邏輯清晰、步驟明確的教學過程。它不僅僅是羅列瞭各種令人垂涎欲滴的麵點食譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭每一個製作環節背後的科學原理和關鍵技巧。例如，書中對於麵粉吸水性的講解，以及如何根據麵粉的特性來調整水量，讓我擺脫瞭以往“大概差不多”的模糊操作。它還詳細解析瞭發酵過程中的各種微妙變化，以及如何通過觀察麵團的狀態來精準控製發酵時間，這對於我這個曾經屢次因為發酵失敗而沮喪的人來說，無疑是救星。更讓我驚喜的是，書中對於各種麵點造型的設計和製作技巧，都進行瞭非常詳細的圖文展示，那些栩栩如生的花式饅頭，那些層次分明的酥皮點心，在書中的指導下，仿佛也變得觸手可及。我嘗試著書中介紹的幾款蒸餃的製作方法，從餃子皮的厚度到餡料的飽滿度，再到最後的蒸製火候，都嚴格按照書中的指導進行。最終，我做齣瞭皮薄餡大、晶瑩剔透的蒸餃，那種成就感，難以言喻。這本書，讓我看到瞭中式麵點作為一種職業的專業性和藝術性，它不僅僅是簡單的烹飪，更是一門需要係統學習和不斷鑽研的技藝。它讓我對未來在中式麵點領域的發展，充滿瞭信心和期待。
評分我一直以來都認為，任何一項技藝的學習，都需要一個清晰且科學的路徑，而《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》恰恰為我提供瞭一條這樣清晰的路徑。在拿到這本書之前，我對中式麵點的瞭解，大多停留在一些零散的食譜和網絡教程上，總覺得它們不夠係統，也缺乏深入的理論支撐。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它從最基礎的麵粉知識講起，詳細介紹瞭不同類型麵粉的蛋白質含量、吸水性等關鍵指標，以及它們如何影響最終麵點的口感。接著，它又深入講解瞭發酵的原理，包括酵母的作用、最佳發酵溫度和濕度，以及如何判斷麵團發酵的程度。這些基礎知識的掌握，讓我對整個製作過程有瞭更清晰的認識，不再是憑感覺操作，而是能夠有針對性地進行調整。書中對各種麵點製作工藝的講解，更是細緻入微，從和麵、揉麵、發酵、分割、整形，到蒸、烤、炸、烙等各個環節，都配有詳細的圖文說明，並且對一些關鍵的技巧和容易齣錯的地方進行瞭重點提示。我嘗試著書中介紹的一些經典包子的做法，從一開始的生疏到後來的熟練，每一步都讓我受益匪淺。最終，我做齣的包子，不僅外觀飽滿，而且口感鬆軟，味道鮮美，這讓我充滿瞭成就感。這本書，讓我看到瞭係統學習的重要性，它讓我從一個“愛好者”嚮一個“熟練者”邁進，為我今後深入學習中式麵點打下瞭堅實的基礎。
評分這是一本讓人耳目一新的專業書籍，它以一種非常獨特且富有吸引力的方式，展現瞭中式麵點師的職業魅力。《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》並非僅僅是冰冷的技術羅列，它更像是一位循循善誘的導師，帶領讀者走進一個充滿創意和無限可能的世界。我之前對高級麵點師的認知，往往停留在那些繁復的造型和精美的點綴上，但這本書讓我明白，真正的“高級”在於對食材的深刻理解、對工藝的精益求精以及對創新的不懈追求。書中對於不同麵粉的特性、不同發酵方式對口感的影響、不同餡料的搭配原理等方麵的講解，都充滿瞭科學的嚴謹性。同時，它又鼓勵讀者進行個性化的創作，在掌握基本功的前提下，發揮自己的想象力。我尤其欣賞書中對於“靈魂”的探討——如何讓每一個麵點都充滿生命力。它不僅僅是給齣配方，更是分享瞭經驗，比如如何通過揉麵手法來調整麵團的筋度，如何通過發酵的程度來控製麵點的蓬鬆度，以及如何通過火候的掌握來達到最佳的口感和色澤。這些細節的指導，對於提升實際操作水平至關重要。書中的插圖，精美且富有藝術感，每一個作品都像一件藝術品，令人賞心悅目，也極大地激發瞭我的創作熱情。這本書，讓我看到瞭中式麵點作為一種職業，其背後所蘊含的深厚文化底蘊和廣闊發展前景。它不僅僅是培訓教程，更是一本點亮職業夢想的指南。
評分這本《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》於我而言，不僅僅是一本教材，更像是一本承載著無數匠心與傳承的寶典。我曾幾何時，在廚房裏摸索著，麵對著一堆麵粉、酵母和各種餡料，心中充滿瞭迷茫和對美好口感的渴望。傳統的傢庭製作，雖然飽含心意，但總覺得缺瞭點什麼，少瞭那份精巧，少瞭那份讓尋常食材煥發無限光彩的專業技法。當我翻開這本書時，仿佛打開瞭一個全新的世界。從基礎的和麵、發酵的原理，到各式麵皮的揉製技巧，再到餡料的搭配與調味，每一個環節都講解得細緻入微，仿佛一位經驗豐富的老麵點師，手把手地教你如何下料，如何掌握火候，如何讓每一個麵點都擁有靈魂。書中對於一些高級技法的闡述，更是讓我大開眼界，比如那些栩栩如生的花式饅頭，那些層次分明的酥皮點心，那些外酥內軟的蒸餃，每一個作品都凝聚著設計師的巧思和製作者的耐心。讀這本書，我不再是那個隻知道把麵粉和水攪在一起的“新手”，而是開始理解瞭麵團的語言，感受到瞭發酵的神奇，甚至能想象齣不同餡料在口中碰撞齣的美妙滋味。書中的圖片，清晰而富有美感，每一個作品都如同藝術品般呈現在眼前，激發著我強烈的實踐欲望。我迫不及待地想要捲起袖子，親手嘗試書中的每一個配方，去感受麵團在指尖的溫度，去捕捉蒸騰的熱氣中散發齣的誘人香氣，去雕琢齣屬於自己的那份中式麵點的榮光。這本書，讓我看到瞭中式麵點背後蘊含的深厚文化底蘊，也讓我看到瞭傳統技藝在現代社會中煥發齣的勃勃生機。它不僅僅是技能的傳授，更是一種對“吃”的藝術的探索，一種對生活的熱愛和對美的追求。
評分我一直以來都對中華傳統美食有著濃厚的興趣，尤其是那些精緻的中式點心，它們承載著曆史的韻味和文化的傳承。然而，對於我這樣一個業餘愛好者來說，想要在傢中復刻齣那些精美的點心，往往是件令人頭疼的事情。《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》這本書，簡直是我尋覓已久的“寶藏”。它以一種非常親切且易於理解的方式，將那些看似高深莫測的中式麵點技藝展現在我麵前。我喜歡它從最基礎的“麵粉與水的對話”開始講起，詳細解釋瞭不同麵粉的特性，以及如何根據麵點種類選擇最閤適的麵粉。這一點對於我這種“小白”來說尤為重要，因為它避免瞭我一開始就走彎路。書中對於發酵過程的講解更是讓我茅塞頓開，過去我常常為麵團發不起來或者發過頭而煩惱，而這本書則係統地解釋瞭發酵的原理、酵母的活性以及如何控製發酵環境，讓我能夠胸有成竹地麵對發酵這一環節。更吸引我的是，書中並沒有僅僅停留在理論層麵，而是提供瞭大量的實踐指導，每一個步驟都配有清晰的圖片，讓我能夠直觀地看到操作的關鍵。我嘗試著書中介紹的幾個簡單花式饅頭的製作方法，雖然第一次做得不夠完美，但看著自己親手製作齣的、帶著一點點歪斜但卻充滿心意的作品，那種成就感是無與倫比的。這本書讓我體會到，製作中式點心不僅僅是烹飪，更是一種充滿藝術感和生活情趣的創造過程。它讓我看到瞭，原來那些看似遙不可及的精美點心，通過學習和實踐，也能在我的廚房裏“活”起來。
評分這本書的齣現，簡直就是為我這樣的“廚房小白”量身定做的。一直以來，我都對那些看起來復雜但又極其誘人的中式點心心生嚮往，比如那些白白胖胖、造型可愛的包子，還有那些金黃酥脆、層次分明的燒麥。然而，自己動手卻總是屢屢碰壁，不是麵不發，就是餡料不成形，更彆提那些精美的造型瞭。當我拿到《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》時，我感到一絲欣喜，又有一點擔憂。擔心它會過於理論化，過於晦澀難懂，讓我望而卻步。然而，事實證明我的擔憂是多餘的。這本書的語言非常樸實易懂，即使是初學者也能輕鬆理解。它並沒有一開始就拋齣那些高難度的技法，而是從最基礎的知識開始講起，循序漸進，層層遞進。比如，關於麵粉的選擇，它會詳細講解不同類型麵粉的特性，以及它們適閤製作哪種麵點；關於發酵，它會解釋酵母的作用原理，以及如何控製發酵的溫度和時間，保證麵團的蓬鬆度。更讓我驚喜的是，書中對於每一個步驟的講解都配有清晰的插圖，這些圖片直觀地展示瞭操作的關鍵點，大大降低瞭實踐的難度。我尤其喜歡它關於餡料的部分，它不僅提供瞭各種經典餡料的配方，還鼓勵讀者根據自己的口味進行創新。這種開放式的講解方式，讓我覺得做麵點不再是死闆的模仿，而是充滿樂趣的創造。我嘗試著按照書中的方法製作瞭幾次包子，雖然第一次做得不盡如人意，但通過書中的指導，我很快找到瞭問題所在，並進行瞭改進。現在，我已經能做齣形狀飽滿、口感鬆軟的包子瞭，這讓我充滿瞭成就感。這本書，讓我從一個對中式麵點充滿恐懼的人，變成瞭一個躍躍欲試的實踐者。它讓我相信，隻要掌握瞭正確的方法，每個人都能做齣美味又漂亮的中式點心。
評分這是一本令人驚艷的教材，其內容的深度和廣度都超齣瞭我的預期。《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》不僅僅是一本簡單的食譜集，它更像是一部關於中式麵點藝術的百科全書。我曾以為，高級麵點師的技能必然是神秘而難以捉摸的，但這本書的齣現，打破瞭我的這一固有認知。它以係統化的方式，將復雜的技藝分解為易於理解的模塊。從對麵粉筋度、水分含量等基礎知識的嚴謹講解，到對麵團揉、發、醒等關鍵過程的細緻分析，再到針對不同麵點（如蒸、烤、炸、烙等）的獨特工藝流程的深入剖析，每一個環節都充滿瞭專業性和科學性。書中的理論知識，既有宏觀的原理闡述，也有微觀的操作要點，能夠幫助讀者建立起完整的知識體係。例如，在講解酥皮類麵點時，書中不僅給齣瞭詳細的配方和步驟，還深入探討瞭油酥和水油皮的比例、摺疊次數、溫度控製等對酥皮層次和口感的影響。這些細節的呈現，正是專業教材的價值所在。我尤為欣賞書中對於一些傳統麵點的文化背景和曆史演變的介紹，這使得學習過程不僅僅是技能的訓練，更是一次對中華飲食文化的深入體驗。它讓我明白，每一個看似簡單的麵點背後，都可能蘊含著豐富的曆史積澱和文化內涵。對於有誌於在職業道路上精進的中式麵點師來說，這本書無疑是必不可少的“武功秘籍”，能夠幫助他們夯實基礎，提升技藝，甚至激發創新靈感，創造齣屬於自己的獨特作品。
評分我一直認為，真正的學習在於能夠融會貫通，而《中式麵點師 高級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》恰恰提供瞭這樣的平颱。作為一名對中式麵點充滿好奇的愛好者，我曾經嘗試過不少網上流傳的配方，但往往效果不盡如人意，總感覺少瞭點“靈魂”。這本書的齣現，讓我看到瞭係統學習的必要性。它沒有急於展示那些華麗的花式點心，而是從最基礎的“麵團的生命周期”講起，詳細闡述瞭麵粉的成分、蛋白質的作用、酵母的活性以及發酵的化學反應。這些基礎知識，讓我對製作過程有瞭更深層次的理解，不再是盲目的操作，而是能夠根據麵團的狀態進行調整。書中的講解，邏輯清晰，層層遞進，就像一條條清晰的脈絡，引領著我逐步深入。我特彆喜歡它關於“水油皮”和“油酥”製作的詳細對比和原理分析，這讓我終於理解瞭為什麼有些點心酥脆，有些則Q彈。書中的案例，涵蓋瞭各種經典的以及一些現代創新的麵點，每一個都配有詳細的步驟圖解，並且對一些容易齣錯的關鍵點進行瞭重點提示。我嘗試著書中介紹的幾款包子的做法，從和麵到餡料調配，再到最後的蒸製，都嚴格按照書中的指導進行。結果非常令人滿意，麵皮口感鬆軟，餡料鮮香，比我以往自己摸索做齣來的要好太多瞭。這本書，讓我對中式麵點有瞭全新的認識，它不再是遙不可及的技藝，而是可以通過科學的學習和勤奮的實踐來掌握的。它讓我從“做”到“懂”，從“模仿”到“理解”，這是一種質的飛躍。
評分送貨很快，沒有耽誤使用
評分好好學習天天嚮上
評分保護環境加扣扣平颱功能齊全！這種事情一定
評分第一次感覺京東不靠譜，紙質特彆差，非常盜版
評分內容全麵喜歡方法步驟全麵
評分！！！！！！！！
評分從此書中瞭解到瞭菠菜麵的做法。
評分正在學西點，很實用的書籍
評分要考試瞭，老師說要在這上麵抽100多道題目，於是，趕緊在京東上訂瞭一本，今天就到瞭，very fast，值得信賴！
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