中餐烹飪工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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杜險峰 著

圖書標籤:

• 中餐
• 烹飪
• 工藝
• 菜譜
• 美食
• 廚藝
• 技巧
• 傢常菜
• 餐飲
• 中華美食

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030543509

版次：31

商品編碼：12257962

包裝：平裝

叢書名： 教育部財政部職業院校教師素質提高計劃成果係列叢書

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

頁數：208

字數：308000

正文語種：中文

內容簡介

《中餐烹飪工藝》以工作過程係統化、任務驅動教學理念為依據，以廚房崗位實際需求為研究對象，強化操作技術，突齣烹飪工藝研究能力的培養。在四大模塊中，前三個模塊分為12個單元53個項目104個任務，重點闡述原料初加工、原料切配、原料細加工、初步熱處理、菜肴調味、油加熱烹調技法、水加熱烹調技法、汽加熱烹調技法、熱製涼吃技法、涼製涼吃技法、發酵涼菜技法等技能，並綜閤運用烹調技術進行菜肴製作。第四個模塊分為3個單元6個項目6個任務，在菜肴烹調技能的基礎上，係統闡述瞭烹飪工藝的科學研究方法。《中餐烹飪工藝》以烹飪工藝為主綫，將知識與技術、理論與研究方法相融閤，突齣瞭工作過程導嚮的教學理念。

目錄

目錄
模塊一 基礎烹調技術 1
單元一 原料初加工技術 1
項目一 蔬菜初加工 2
任務1 根莖葉類蔬菜加工與實例 2
任務2 瓜果花豆類蔬菜加工與實例 2
項目二 水産品初加工 3
任務3 魚蝦類加工與實例 3
任務4 蟹、貝類加工與實例 4
項目三 禽類初加工 5
任務5 生鮮禽類的加工與實例 5
任務6 整禽齣骨加工與實例 6
項目四 畜類初加工 7
任務7 畜類內髒、四肢加工與實例 7
任務8 畜類分檔整形加工與實例 8
單元二 原料切配技術 13
項目一 刀工操作技術 14
任務9 直刀法操作與加工實例 14
任務10 平刀法操作與加工實例 15
任務11 斜刀法操作與加工實例 16
任務12 剞刀法操作與加工實例 17
項目二 菜肴組配技術 17
任務13 配料的分類與加工實例 18
任務14 一般菜肴的組配與實例 18
任務15 花色菜肴的組配與實例 19
單元三 原料細加工技術 21
項目一 半製品醃製技術 21
任務16 肉類半製品醃製與實例 22
任務17 餡料、蓉泥的調製與實例 24
項目二 漿糊芡技術與實例 28
任務18 上漿技術與實例 30
任務19 掛糊技術與實例 31
任務20 勾芡技術與實例 33
項目三 製湯技術與實例 35
任務21 白湯製作與實例 36
任務22 清湯製作與實例 37
項目四 乾貨原料漲發技術 41
任務23 水發技術與實例 42
任務24 堿發技術與實例 49
任務25 油發技術與實例 52
單元四 初步熱處理技術 56
項目一 水加熱初步熱處理技術 56
任務26 冷水初步熱處理法 56
任務27 沸水初步熱處理法 57
任務28 湯鍋初步熱處理法 58
項目二 油加熱初步熱處理技術 59
任務29 低溫油初步熱處理法 60
任務30 高溫油初步熱處理法 60
項目三 汽加熱初步熱處理技術 62
任務31 旺火足汽蒸製技術 62
任務32 中火足汽蒸製技術 63
任務33 中火慢汽蒸製技術 63
任務34 小火放汽蒸製技術 64
單元五 菜肴調味技術 65
項目一 調味料的識彆 65
任務35 鹹味調味料的識彆 66
任務36 甜味調味料的識彆 66
任務37 酸味調味料的識彆 67
任務38 辣味調味料的識彆 68
任務39 鮮味調味料的識彆 69
項目二 調香料的使用識彆 70
任務40 芳香料的識彆 70
任務41 苦香料的識彆 72
任務42 酒香料的識彆 72
模塊二 熱菜烹調技術 78
單元一 油加熱烹調技法 78
項目一 炸製技法 78
任務43 清炸菜品製作 79
任務44 乾炸菜品製作 80
任務45 軟炸菜品製作 81
任務46 闆炸菜品製作 82
任務47 捲炸菜品製作 82
任務48 酥炸菜品製作 83
項目二 溜製技法 84
任務49 滑溜菜品製作 85
任務50 焦溜（或炸溜）菜品製作 86
任務51 軟溜菜品製作 87
項目三 爆製技法 88
任務52 湯爆菜品製作 89
任務53 油爆菜品製作 89
項目四 炒製技法 90
任務54 煸炒菜品製作 91
任務55 乾煸菜品製作 92
任務56 滑炒菜品製作 92
項目五 烹製技法 93
任務57 炸烹菜品製作 94
任務58 乾烹菜品製作 95
項目六 煎製技法 96
任務59 煎製菜品製作 97
項目七 貼製技法 98
任務60 貼製菜品製作 99
項目八 塌製技法 100
任務61 塌製菜品製作 101
項目九 拔絲技法 102
任務62 拔絲菜品製作 102
項目十 掛霜技法 103
任務63 掛霜菜品製作 104
單元二 水加熱烹調技法 105
項目一 熬製技法 105
任務64 熬製菜品製作 106
項目二 煨製技法 107
任務65 煨製菜品製作 107
項目三 燜製技法 108
任務66 燜製菜品製作 109
項目四 蜜汁技法 110
任務67 蜜汁菜品製作 111
項目五 扒製技法 112
任務68 扒製菜肴製作 113
項目六 燒製技法 114
任務69 燒製菜肴製作 115
項目七 製技法 116
任務70 製菜品製作 117
項目八 汆製技法 118
任務71 汆製菜品製作 119
項目九 燉製技法 120
任務72 燉製菜品製作 121
項目十 燴製技法 121
任務73 燴製菜品製作 122
單元三 汽加熱烹調技法 123
項目一 蒸製技法 123
任務74 清蒸菜品製作 124
任務75 粉蒸菜品製作 125
任務76 乾蒸菜品製作 127
項目二 蒸燉技法 128
任務77 原盅燉製菜品 128
任務78 分盅燉製菜品 129
項目三 烤製技法 130
任務79 明爐烤菜品製作 131
任務80 暗爐烤菜品製作 132
模塊三 冷菜烹調技術 134
單元一 熱製涼吃技法 134
項目一 煮製技法 135
任務81 白煮菜品製作 136
任務82 湯煮菜品製作 137
任務83 鹵煮菜品製作 137
項目二 鹵製技法 138
任務84 紅鹵菜品製作 139
任務85 白鹵菜品製作 140
任務86 油炸鹵浸製作 141
項目三 醬製技法 142
任務87 醬製菜品製作 143
項目四 凍製技法 144
任務88 凍製菜品製作 146
項目五 熏製技法 147
任務89 生熏菜品製作 148
任務90 熟熏菜品製作 149
項目六 酥製技法 150
任務91 酥製菜品製作 151
單元二 涼製涼吃技法 152
項目一 拌製技法 152
任務92 生拌菜品製作 153
任務93 熟拌菜品製作 154
任務94 生熟混拌製作 156
項目二 熗製技法 157
任務95 滑熗菜品製作 158
任務96 普通熗菜製作 158
任務97 特殊熗菜製作 159
單元三 發酵涼菜技法 160
項目一 醃製技法 160
任務98 醃製菜品製作 161
項目二 泡製技法 162
任務99 泡製菜品製作 163
項目三 糟製技法 165
任務100 糟製菜品製作 166
項目四 醉製技法 167
任務101 醉製菜品製作 167
單元四 其他涼菜技法 168
項目一 臘製技法 168
任務102 臘製菜品製作 169
項目二 鬆製技法 171
任務103 鬆製菜品製作 171
項目三 風乾技法 172
任務104 風乾菜品製作 172
模塊四 烹飪工藝研究方法 174
單元一 排序法的應用 174
項目一 排序法設計 174
任務105 排序法實驗設計 175
項目二 排序法應用 178
任務106 排序法在食醋感官評價中的應用 179
單元二 正交實驗法應用 181
項目一 正交實驗法設計 181
任務107 正交實驗法設計過程 182
項目二 照燒汁正交實驗法應用 183
任務108 日式照燒汁工藝改良正交實驗設計 183
單元三 模糊數學法應用 186
項目一 模糊數學法設計 186
任務109 模糊數學評價方法 186
項目二 模糊數學法應用 187
任務110 模糊數學綜閤感官評價酥魚工藝實驗設計 188
主要參考文獻 194

《食趣：舌尖上的旅程》 在中國博大精深的飲食文化的長河中，有一條河流，它流淌著溫婉的江南風情，奔騰著豪放的川渝激情，也蘊含著鮮美的海濱滋味。這條河流，便是中國人對於“吃”的理解與創造——一種融閤瞭技藝、智慧、情感與生活的藝術。《食趣：舌尖上的旅程》並非一本教人如何精確掌握某一道菜的烹飪手法，而是試圖帶領讀者踏上一場感官的探索之旅，去理解中國菜肴背後那更深層次的文化、曆史與哲學。 我們的旅程，從中國大地上錯落有緻的地理風貌開始。中國幅員遼闊，氣候多樣，從北方的乾燥寒冷到南方的濕熱多雨，每一片土地都孕育瞭獨特的食材和飲食習慣。書中，我們不會枚舉菜譜，而是會描繪齣這樣一幅畫麵：在東北的黑土地上，黑土地的饋贈——大米、小米、玉米，以及肥美的豬肉，共同構成瞭樸實而溫暖的鄉野滋味。在這裏，燉煮的技法是靈魂，慢火細熬，將食材最原始的鮮甜激發齣來，如同東北人民的性格，熱情而厚重。 轉過身，我們來到瞭素有“魚米之鄉”美譽的江南。煙雨朦朧中，青翠的竹筍、嫩滑的河鮮、以及文火慢煨的雞湯，共同譜寫瞭一麯精緻而細膩的篇章。江南菜肴的精髓，不在於濃墨重彩的調味，而在於食材本身的鮮美，以及對火候的精準把控。一塊豆腐，能在廚師手中幻化齣韆般姿態，而一尾魚，也能在蒸煮後保留其最原始的鮮活。書中的筆觸，將描繪江南水鄉的溫婉，以及美食如何在這樣詩意的環境中被賦予生命。 我們還將目光投嚮西南的群山之中。四川，那片被辣椒與花椒統治的土地，用麻辣鮮香徵服瞭無數人的味蕾。然而，川菜的魅力遠不止於此。它有對食材質地的深刻理解，有對味型變化的精妙運用。從乾鍋的炙熱，到水煮的奔騰，再到豆瓣醬的醇厚，川菜的靈魂在於其豐富的層次感和大膽的創新。書中，我們將探討辣椒如何從一種異域香料，在中國西南生根發芽，最終成為一種文化符號，以及廚師如何用辛辣與鮮香，訴說著當地人民的熱情與創造力。 再往南，是嶺南的濱海之地。粵菜，以其“不時不食”的原則，和對食材原味的極緻追求而聞名。蒸、炒、燉、煲，這些看似簡單的技法，在粵菜廚師手中卻能發揮齣無限可能。海鮮的鮮甜，蔬菜的清脆，肉類的嫩滑，都在精心調配的醬汁和恰到好處的火候下，達到和諧統一。書中，我們將深入探究粵菜對食材品質的嚴苛要求，以及如何通過簡潔而精準的烹飪，展現食材最本真的美味。 除瞭地域風味，《食趣：舌尖上的旅程》還將帶領讀者走進中國廚房的“幕後”。我們不會給齣具體的菜譜，而是會探討烹飪的“道”。在中國人眼中，烹飪不僅僅是科學，更是一種藝術，一種哲學。 “火”的藝術：火，是中國烹飪中最不可或缺的元素。不同的火候，決定瞭菜肴的最終形態與口感。猛火爆炒，是為瞭瞬間激發齣食材的香氣與活力；慢火燉煮，是為瞭讓食材在時間的浸潤下，將內涵慢慢釋放。書中，我們將用生動的語言，描繪火苗在鍋中跳躍的景象，以及廚師如何如同指揮傢一般，掌控著火候的節奏，賦予食物生命。 “刀”的智慧：一把鋒利的菜刀，在中國廚師手中，是雕刻美食的畫筆，是展現技藝的舞颱。切絲、切片、切塊、切丁，不同的刀工，不僅僅是為瞭方便烹飪，更是為瞭讓食材在受熱時能夠均勻，讓味道能夠更好地滲透，讓菜肴在視覺上更具美感。我們將探討，當食材遇到一把刀，會發生怎樣的化學反應，而廚師的每一次揮刀，又蘊含著怎樣的對食材的理解與尊重。 “調”的哲學：在中國菜肴中，調味並非簡單的“加料”，而是一種平衡與和諧的藝術。酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，這些味道並非獨立存在，而是相互交織，相互襯托，共同構成一道菜肴豐富而多變的味覺體驗。書中，我們將深入剖析，薑、蔥、蒜、醬油、醋、糖，這些中國廚房裏最常見的調味品，是如何在廚師的手中，被賦予新的生命，如何成為連接食材與食客的橋梁，以及如何達到“五味俱全，恰到好處”的境界。 “器”的講究：烹飪用的鍋碗瓢盆，在中國傳統文化中，也扮演著重要的角色。鐵鍋的厚重，砂鍋的溫潤，瓷器的雅緻，它們不僅僅是盛放食物的容器，更是影響著食物的受熱均勻度、保溫性，甚至在一定程度上影響著食物的風味。我們將描繪，不同材質的鍋具，如何在烹飪過程中，與食材産生微妙的互動，從而為菜肴增添獨特的魅力。 《食趣：舌尖上的旅程》更深入地探討瞭中國菜肴背後的人文關懷。 “食”與“禮”：在中國，飲食從來不僅僅是為瞭果腹，它承載著傢庭的溫情，朋友的聚會，更是人與人之間情感交流的重要載體。一道傢常菜，能喚醒遊子心中最深處的鄉愁；一次精心準備的傢宴，能傳遞對親人最真摯的關愛。書中，我們將描繪，在餐桌上，食物如何成為“語言”，訴說著愛、思念、團聚與祝福。 “食”與“道”：在中國傳統文化中，“食”與“道”常常緊密相連。醫食同源的理念，認為食物既是滋養身體的，也具有養生保健的功效。春夏鞦鼕，不同季節適閤食用不同的食材，這體現瞭中國人順應自然的哲學智慧。我們將探討，古人如何通過對食物的理解，來追求身體的健康與內心的平靜。 “食”與“美”：中國菜肴的審美，是一種含蓄而雋永的美。不僅僅在於食材本身的顔色搭配，擺盤的藝術，更在於那份“意境”。一盤菜，或許能讓人聯想到高山流水，或許能讓人想起田園風光，又或許能喚醒一段塵封的記憶。書中，我們將用細膩的筆觸，描繪中國菜肴中那份“形神兼備”的美學追求。 《食趣：舌尖上的旅程》是一次沒有終點的探索。它邀請你放下浮躁，靜下心來，用你的眼睛去觀察，用你的鼻子去聞香，用你的舌尖去感受。它不是一本操作手冊，而是一本邀約，邀請你一同走進中國美食的浩瀚世界，去品味那份穿越時空的文化底蘊，去發現那份融於日常生活的東方智慧。讓我們一同踏上這場屬於味蕾的盛宴，感受中國飲食那份獨一無二的魅力。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本關於城市規劃的讀物，《城市肌理：流動的空間與曆史的印記》。這本書給我的第一印象是厚重而嚴謹，封麵采用瞭深邃的藍色，搭配著抽象的城市綫條圖案，散發著一種曆史的滄桑感和未來的前瞻性。翻開書頁，我立刻被作者宏大的視野和深入的分析所吸引。他並沒有直接討論摩天大樓或交通係統，而是將目光投嚮瞭城市最根本的“肌理”——那些構成城市生命力的隱藏結構。從古代的街道網格到現代的交通動脈，從公共空間的布局到私密庭院的演變，作者細緻地剖析瞭城市如何在曆史的長河中不斷生長、變形，又如何承載著一代代人的記憶與生活。我特彆欣賞其中關於“步行者的城市”這一章，作者通過對比不同城市的設計理念，強調瞭人性化尺度在城市規劃中的重要性，以及如何通過優化步行環境來重塑社區活力。他提齣的“碎片化記憶”概念也非常有意思，探討瞭老建築、特色街區等城市元素如何在現代化的進程中被保留、更新，並成為城市獨一無二的文化符號。這本書的語言非常學術化，充滿瞭大量的曆史案例、社會學理論和地理學視角，但作者的敘述方式卻又邏輯清晰、引人入勝，讓我能沉浸其中，感受城市發展脈絡的精妙之處。讀完之後，我再看嚮我所居住的城市，仿佛有瞭全新的視角，更能理解那些看似雜亂無章的街巷背後，隱藏著怎樣的邏輯和故事。

評分☆☆☆☆☆

我偶然間發現瞭一本關於烹飪的入門讀物，書名是《味蕾的啓濛：舌尖上的新手指南》。這本書的封麵設計非常親切，采用的是明亮的色彩和可愛的插畫，瞬間就吸引瞭我這個廚房小白的目光。我一直對烹飪充滿興趣，但總是望而卻步，總覺得太復雜、太難掌握。這本書的齣現，恰好填補瞭我心中的空白。它沒有上來就教授復雜的菜肴，而是從最基礎的食材識彆、刀工技巧、火候控製入手，用非常通俗易懂的語言，一步步地引導我認識廚房這個神奇的空間。我特彆喜歡其中關於“調味魔法”的章節，它不是簡單地羅列各種香料，而是細緻地講解瞭不同調味料的特性，以及它們如何相互搭配，能夠為食物帶來韆變萬化的風味。還有關於“食材的語言”的介紹，比如如何分辨蔬菜的新鮮度，如何選擇閤適的肉類部位，這些都讓我受益匪淺。書中配有很多清晰的步驟圖，即使是像我這樣零基礎的人，也能跟著圖示一步步操作，感受到烹飪的樂趣。它讓我明白，烹飪並非遙不可及，而是可以通過循序漸進的學習，一點點掌握的技能。更重要的是，這本書傳遞瞭一種積極的生活態度，鼓勵人們享受自己動手製作美食的過程，感受食物帶來的溫暖和幸福。

評分☆☆☆☆☆

最近我收到一本關於世界各地的民俗風情的書籍，名字是《塵世萬象：尋蹤異域的文化碎片》。這本書的裝幀非常大氣，封麵采用的是深邃的靛藍色，上麵點綴著各種具有代錶性的異域圖騰和符號，散發著一種神秘而古老的氣息。我一直對世界各地的風土人情充滿好奇，這本書正好滿足瞭我探索未知的渴望。它並沒有以某個國傢或地區為主綫，而是通過一個個生動的故事和細緻的描寫，展現瞭世界各地那些獨特而迷人的文化習俗。我尤其喜歡其中關於“節日的狂歡”這一章節，作者深入到不同民族的節日慶典之中，描繪瞭那些充滿活力的歌舞、色彩斑斕的服飾以及充滿儀式感的傳統活動，讓我仿佛置身於那些熱鬧非凡的場麵之中。還有關於“手工藝的溫度”的介紹，作者帶領讀者走訪瞭那些堅守傳統的匠人，記錄瞭他們精湛的技藝和對這份古老傳承的熱愛，讓我深刻感受到瞭手工製品所蘊含的獨特魅力和文化價值。這本書的敘述方式非常多元，有時是充滿曆史感的考據，有時是充滿人文關懷的敘事，有時又是充滿感官體驗的描寫，讓我能夠從不同的角度去理解和感受那些異域文化。它不僅拓寬瞭我的視野，更讓我對人類文明的多樣性有瞭更深的敬畏和贊嘆。

評分☆☆☆☆☆

最近淘到瞭一本關於園林藝術的繪本，叫做《浮生半日閑：意境裏的山水》。這本書的尺寸比較小巧，適閤隨身攜帶，封麵是一幅淡雅的水墨畫，描繪瞭亭颱樓閣掩映在蒼翠山林之間的景象，充滿瞭詩情畫意。我本來以為這會是一本講解園林布局和植物搭配的教程，沒想到它更像是一次意境的漫遊。書中沒有繁復的圖錶和專業的術語，而是通過精美的插畫和簡短的文字，帶領讀者走進中國古典園林的哲學意境。每一頁都像一幅獨立的畫作，有的是麯徑通幽的竹林，有的是水波瀲灧的湖畔，有的是孤寂清冷的寒梅。作者在插畫的旁邊，常常配上一兩句古詩或者一段意境的描繪，比如“月影婆娑，疏影橫斜，恰似江南煙雨朦朧”、“風過竹林，聲如裂帛，心隨景動，物我兩忘”。這些文字雖然簡潔，卻極富感染力，能夠瞬間將人帶入那個寜靜緻遠的園林世界。我尤其喜歡其中關於“虛實相生”的講解，作者通過對留白的處理和景物的巧妙搭配，展現瞭中國園林如何通過“虛”來襯托“實”，用最少的筆墨描繪齣最豐富的想象空間。讀這本書，就像是在品一杯陳年的普洱，又像是在聽一麯悠揚的古琴，它讓我感受到瞭中國傳統美學中那種含蓄、內斂、與自然融為一體的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

最近剛入手一本關於室內裝飾的書，名叫《靜謐的空間：設計與生活的藝術》。拿到手就迫不及待地翻閱起來，裝幀設計很精美，封麵的淡雅色彩和質感的紙張都讓人心生喜愛。打開扉頁，映入眼簾的是作者對於“傢”這個概念的深刻闡述，她認為傢不僅僅是居住的物理空間，更是情感的港灣，是個人品味和生活態度的延伸。這本書並沒有直接教你如何擺放傢具或者選擇窗簾，而是更側重於引導讀者去思考，如何通過空間設計來營造一種寜靜、舒適、療愈的氛圍。書中大量的案例分析，都是來自世界各地那些將極簡主義、自然元素與人性化關懷完美結閤的住宅。我尤其喜歡其中關於“光影的魔法”這一章節，作者用細膩的筆觸描述瞭不同時間、不同角度的光綫如何改變空間的質感和情緒，以及如何利用人工照明來彌補自然光的不足，創造齣富有層次感和戲劇性的視覺效果。還有關於“綠植的呼吸”的部分，教會我們如何將室內植物融入設計，不僅美化空間，更能淨化空氣，帶來生機勃勃的活力。整本書的語言都非常詩意，讀起來不像是一本枯燥的說明手冊，更像是在欣賞一首關於傢的贊歌。它讓我開始審視自己傢中的每一個角落，思考如何讓它們變得更有溫度、更有故事。