杭州宋代食料史 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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俞為潔 著

圖書標籤:

• 宋代史
• 杭州史
• 飲食史
• 食料史
• 地方史
• 曆史文化
• 社會生活
• 風俗習慣
• 烹飪
• 宋代

齣版社： 社會科學文獻齣版社

ISBN：9787520117036

版次：1

商品編碼：12288735

包裝：平裝

叢書名： 中國地方社會科學院學術精品文庫·浙江係列

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

頁數：300

字數：231000

正文語種：中文

內容簡介

《杭州宋代食料史》是作者繼《中國食料史》之後的一個個案研究。宋代是杭州食料史上的一個關鍵節點，如果說此前的杭州食料還泯然於江南傳統的“飯稻羹魚”，與周邊地區沒有什麼太大區彆，那麼此後的杭州食料就帶著自己的濃鬱色彩粉墨登場，而且被一直延續下來。可以說“杭邦食料”的格局就典定於宋代，現代所謂的“杭邦菜”就建立在這種“杭邦食料”的基礎上。書中介紹瞭多種食料，內容豐富。

作者簡介

俞為潔，女，1963年6月11日齣生於浙江省杭州市。 1985年畢業於浙江大學（原杭州大學）曆史係文物、博物館專業，獲曆史學學士學位。同年考入浙江大學（原浙江農業大學）攻讀碩士學位，師從中國水稻史專傢遊修齡教授，學習中國農業史，1988年畢業並獲農學碩士學位。1988年至2003年6月，在浙江省博物館工作，主要從事史前文化的研究和陳列，重點研究河姆渡文化和良渚文化。2000年評聘為研究員，2001年至2003年6月任曆史部主任。2003年7月調入浙江省社會科學院曆史所工作。

目錄

前　言
小　引
第一章　種植業對食料供給的影響
　　第一節　農田開墾
　　第二節　氣候及農業災害
　　第三節　農田水利
　　第四節　海塘
　　第五節　農業技術的進步和普及
第二章　糧食
　　第一節　水稻
　　第二節　大麥、小麥
　　第三節　粟、黍、粱
　　第四節　豆類
　　第五節　菰米、灰藋籽
第三章　蔬菜
　　第一節　葉菜類
　　第二節　瓜茄類
　　第三節　根莖類
　　第四節　食用菌
　　第五節　辛香類
第四章　果品
　　第一節　柑橘類
　　第二節　核果類
　　第三節　仁果類
　　第四節　漿果類
　　第五節　瓜類
　　第六節　堅果類
　　第七節　水生果實
　　附：甘蔗
第五章　食療和素食中的食料
　　第一節　食療食料
　　第二節　素食食料
第六章　肉食
　　第一節　野生動物
　　第二節　傢畜
　　第三節　羊
　　第四節　牛
　　第五節　豬
　　第六節　傢禽
第七章　水産
　　第一節　水産種類
　　第二節　野生捕撈
　　第三節　人工養魚
　　第四節　水産肴饌
第八章　茶和其他飲料
　　第一節　茶葉産區和名品
　　第二節　成茶類型和飲用方式
　　第三節　飲茶習俗之普及
　　第四節　湯和熟水
　　第五節　涼水
第九章　酒和酒糟
　　第一節　釀造
　　第二節　售飲
　　第三節　糟貨
第十章　調味品
　　第一節　油
　　第二節　鹽
　　第三節　醬和豉
　　第四節　醋
　　第五節　蜜和糖
第十一章　貿易對食料供給的影響
　　第一節　大米
　　第二節　海産
　　第三節　香藥
　　第四節　其他
參考文獻
後　記

前言/序言

前　　言

受傳統學科分類的影響，以往與食物史相關的研究基本分散在農業史和飲食史兩個領域。本書作者獨闢蹊徑，從“食料”（食物原料）這個視點切入，在農業和飲食之間建立瞭一種更廣泛更密切的聯係，並藉助這種聯係，在更有機的曆史係統中尋找食物問題的前因後果，以及解決問題的方法。
作者在2011年齣版瞭《中國食料史》，學界反響熱烈。此次執筆《杭州宋代食料史》，是繼通史研究之後的一個個案深入。之所以選擇宋代杭州作為第一個個案研究對象，一是因為宋代杭州曾為帝都，是杭州曆史上最輝煌的時期，史料數量大、內容豐富多彩。二是作者生於杭，長於杭，又一直在杭州從事曆史文化研究，對杭州史料比較熟悉，此可謂天時地利。但最根本的原因是：宋代是杭州食料史上的一個關鍵節點，如果說此前的杭州食料還泯然於江南傳統的“飯稻羹魚”，與周邊地區並沒有什麼太大的區彆，那麼此後的杭州食料就帶著自己的濃鬱色彩粉墨登場瞭，而且被一直延續下來。可以說，“杭邦食料”的格局就奠定於宋代，現代所謂的“杭邦菜”就建立在這種“杭邦食料”的基礎上。
杭州宋代食料史的整體曆史特色，大緻可歸納為以下三點。
一是南北融匯性。隋開大運河、隋唐經濟重心南移、宋遼金戰爭，尤其是宋室南遷駐蹕杭州，都為杭州帶來瞭大量的外來人口。南宋遺民吳自牧，撰寫過一本迴憶南宋杭州繁華歲月的《夢粱錄》，其中就講到杭州“諸鎮市，蓋因南渡以來杭為行都二百餘年，戶口蕃盛，商賈買賣者十倍於昔，往來輻輳，非他郡比也”。這些人口主要來自此前經濟文化較發達的北方，他們的到來，在很大程度上改變瞭比較單一的“飯稻羹魚”式的杭州傳統食料結構，帶來瞭小麥、綿羊、麵食等新食料以及新的食料生産和烹製技術，使杭州食料齣現瞭濃重的北方特色。
這其中，最值得注意的是北宋汴京（開封）飲食對杭州的影響，因為跟隨高宗南下，最後與宋皇室一起停居臨安（杭州）的，很多就是原居汴京的皇親國戚、官宦軍吏以及開封居民，他們對杭州飲食的影響是“直接性”的。有些是定居杭州後重操舊業，原汁原味地再現汴京食物，如太學饅頭、宋嫂魚羹之類；有些是利用杭州的土産食料用汴京的方法烹製，可視為杭料北烹；甚至連酒樓飯館的裝飾風格和經營方式也照搬照抄汴京。這些情況在許多史料中都有涉及，例如袁褧《楓窗小牘》講到南宋杭州的食店多是南遷的汴京人所開，而且特彆提到做宋嫂魚羹的“宋嫂”原來就是他們傢一個奴僕的嫂子，“舊京工伎固多奇妙，即烹煮盤案，亦復擅名。如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛傢羊飯、梅傢鵝鴨、曹傢從食、徐傢瓠羹、鄭傢油餅、王傢乳酪、段傢爊物、不逢巴子南食之類，皆聲稱於時。若南遷，湖上魚羹宋五嫂、羊肉李七兒、奶房王傢、血肚羹宋小巴之類，皆當行不數者。宋五嫂，餘傢蒼頭嫂也，每過湖上，時進肆慰談，亦它鄉寒故也，悲夫！”袁褧原居汴京，南渡後居杭州。《都城紀勝》亦稱“都城食店，多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒”。這些原汁原味的汴京飲食，慰藉瞭不知多少居杭汴京人的思鄉之情。尤其是在駐蹕之初，當時的王公貴族甚至皇帝都經常到市場上來購買這類“正宗”的汴京食物。例如淳熙五年（1178）二月初一，孝宗到德壽宮去看望太上皇趙構，趙構就派內侍到民間市場上去買開封人製作的菜肴，招待孝宗一行，“太上宣索市食，如李婆婆雜菜羹、賀四酪麵、髒三豬胰、鬍餅、戈傢甜食等數種。太上笑謂史浩曰：‘此皆京師舊人，各厚賜之。’”如遇傳統節日，宮廷也常常 “宣押市食”，如“孝宗皇帝孟享迴，就觀燈買市，簾前排列內侍官帙行，堆垛見錢，宣押市食，歌叫支賜錢物，或有得金銀錢者。是時尚有京師流寓經紀人，市店遭遇者，如李婆婆羹、南瓦子張傢圓子”。《夢粱錄》對此也有記載：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象。及因高宗南渡後，常宣喚買市，所以不敢苟簡，食味亦不敢草率也。”孝仁坊口的水晶紅白燒酒，就“曾經宣喚，其味香軟，入口便消”，“更有瑜石車子賣糖糜乳糕澆，亦俱曾經宣喚”。
對於土著杭州人來說，這群逃難而來的北方人，雖然初看有點狼狽不堪，但在政治的層麵上，宋高宗和隨駕而來的百官將帥畢竟還是宋朝百姓名正言順的統治者；在文化層麵上，他們仍是當時最先進最時尚文化的代錶者。因此，不論是齣於政治的臣服還是文化的嚮往，土著杭州人都會潛意識地嚮這種文化靠攏並迅速追隨和模仿，麵食和羊肉食品在宋代杭州大行其道，就是非常典型的一個例證，消費這些食品的除南下北方人外，一定還有追求“時尚”的土著杭州人。
這種在飲食上的追隨和模仿幾乎是全方位的。《都城紀勝》即稱：“其餘店鋪夜市不可細數，如豬胰鬍餅，自中興以來隻東京髒三傢一分，每夜在太平坊巷口，近來又或有效之者。”周《清波彆誌》亦雲：“幼小時，見人說京師人傢，日供常膳，未識下箸。食味非取於市，不屬饜。自過江來，或有思京饌者，命仿效製造，終不如意。今臨安所貨節物，皆用東都遺風，名色自若而日趨苟簡，圖易售也。”《夢粱錄》就提到夜市中“有標竿十樣賣糖，效學京師古本十般糖”。不僅模仿，還依此發揚光大，例如“大茶坊張掛名人書畫。在京師隻熟食店掛畫，所以消遣久待也。今茶坊皆然”。甚至連叫賣聲也要學，“更有瑜石車子賣糖糜乳糕澆，亦俱曾經宣喚，皆效京師叫聲”。
當然，交流總是雙嚮的，因為杭州氣候地理的局限性，以及北方大片國土的淪喪，也逼迫南遷的北人隻能在短時間裏適應南方的食料，開始是被迫接受，然後是欣然接受並興緻勃勃地加以改造，原來在北人眼裏腥臭的魚蝦、豬肉，淡而無味的米飯，漸漸地都成瞭他們口中的美味佳肴。
而且，杭州與開封的“直接性”融閤，不僅錶現在飲食上，也錶現在語言、人種、禮儀、風俗、藝術、審美等各個方麵。例如杭州以前民風儉勤，就是因為吳越國和南宋纔變奢華的，“杭故神禹儉勤過化之地，漢晉迄宋元而下，風節文章德業代著，史書不可誣也。惟錢氏世傢竊據，南渡貪偏安沃土而淫浸以奢麗，其民從之”。明李詡《戒庵漫筆》亦講道：“杭州土俗多南渡遺風，賣冰者叫大（俗音柁）雪，以大雪收者佳。糴芝麻者叫‘何何’，舊姓何者曾鬻此故也。”可以說，在南方很難再找到這樣一個南北兩城文化直接融匯的城市，而且是兩個帝都（此前杭州為吳越國都城）文化的高層次融匯。因此，從這點上說，杭州是獨一無二的，明顯區彆於周邊的蘇州、紹興等大城市。
二是都市性。在吳越國建都的基礎上，宋代杭州已取代江南地區原有的兩個政區中心蘇州和紹興，成為“東南第一州”，號稱“上有天堂，下有蘇杭”。因為都市化會大量占用農業用地，農業勞動力會大量轉移到非農業領域，因此杭州本地人地矛盾極度尖銳，本地食料生産受到瞭一定的抑製。但建立在運河基礎上的內陸和海外交通的便利，以及由此帶動的繁盛貿易，為杭州帶來瞭在數量上和種類上都極其豐富的外地食料。例如，杭州大米主要來自北部的蘇、湖、常、秀稻作區，海産主要來自明、越、溫、颱，香藥主要來自海外，尤其是鬍椒，這個時期已取代花椒、桂皮，成為中國飲食中最重要的辛香料之一。杭州的食料供給和消費因此帶上瞭強烈的大都市特色。因為這種“海納百川”式的食料供給，隻有交通便利、經濟繁盛的大都市纔能做到。
三是高端性。宋代杭州，經濟文化發達，尤其是南宋駐蹕杭城後，貴胄雲集，這些最講究吃也最有實力吃的人，追求飲食的珍異、精細和品味，造就瞭杭州食料的高端化傾嚮。上行下效，這種高端化一度引領風尚，將杭州的餐飲業帶入瞭畸形繁榮，食料貿易和消費都達到瞭前所未有的程度，社會風俗奢靡，“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州”（林升《題臨安邸》），杭州西湖完全成瞭一個“銷金窩”。
具體而言，宋代的杭州食料也有許多可圈可點的貢獻和特色。例如：
兩宋時期，農耕民族和遊牧民族一直處於時戰時和的狀態，因為軍費和議和貢奉的壓力，宋朝政府一直積極鼓勵農桑，“勸農”成瞭地方官的職責之一。為此，杭州的於潛令樓璹率先發明瞭“耕織圖”這種圖文並茂的勸農新方式，以詩配圖，通俗易懂，很快得到政府的認可並強力推廣。這種行之有效的方式被後世王朝代代繼承，甚至流傳到瞭韓、日等周邊國傢。
為瞭解決人地矛盾，宋代杭人不僅像唐人一樣大墾山田，而且嚮湖要田，開始大規模地圍湖造田。湖田肥沃，帶來瞭很好的收成。但無節製無規劃地圍墾嚴重破壞瞭自然生態係統，農業災害發生率明顯提高。因此，兩宋之時，保湖還是圍田一度上升為朝廷的政治鬥爭。所幸杭州的主政者大多主張保湖，為杭州的後續發展留下瞭良好的生態基礎。新齣現的石砌海塘，則為沿江沿海的平原農作物提供瞭更好的保障，使這些地區逐漸發展成為杭州麵積最大的良田區。
在農業用地緊張和農耕技術進步的雙重因素作用下，兩宋農業進入瞭精耕細作的發展階段，相繼齣現瞭雙季稻、稻麥連作等多熟復種。但當時很多人認為多熟製會加速地力衰竭，難以長久維持。為此，可能寫作於杭州的陳旉《農書》，明確提齣瞭“地力常新壯”的理論，並為其設置瞭一整套完善的積肥施肥措施，而且在施肥上已達到瞭“用糞如用藥”的認識水平。這些新理念，為中華五韆年文明的延續提供瞭一個可持續發展的農業基礎。
北方戰亂導緻的北人南遷，尤其是兩宋之際北人短時間內的大量湧入，導緻麵粉供給極度緊張，為此兩宋尤其是南宋政府在南方積極推廣麥作。而且兩宋恰逢曆史氣候寒冷期，正好是在南方推廣麥作的絕佳時期。因此，除傳統的旱地麥作外，此時的稻作區也藉由稻麥兩熟製開始種植大麥、小麥。與此同時，綿羊也藉著這種市場需求和寒冷氣候的機遇，在南方馴育成功，史稱“湖羊”。丟失瞭北方牧區又吃不慣南方豬肉、山羊肉和魚蝦的南下北人，終於可以重嘗鄉味。但寒冷的氣候卻凍傷凍死瞭大批杭嘉湖地區的柑橘樹，故兩宋時期浙江的柑橘主産區南移到瞭浙江南部的溫颱地區，杭州不再以齣産柑橘著稱。乾涼的氣候也在一定程度上影響瞭傳統稻作，為此宋真宗曾親自牽頭在江淮稻區引種和推廣耐旱的占城稻，杭州也深受其益。從此以後，杭州地方誌所載糧食作物中，幾乎都有占城稻的身影。
宋朝政府對酒稅的高度依賴，以及繁華都市對酒的巨大消費需求，在很大程度上造就瞭杭州釀酒業的繁盛，《北山酒經》就撰寫於杭州。因為大規模種植糯米用於釀酒，甚至影響到瞭正常居民口糧的供應。南宋杭城居民的口糧供給已無法自給，大運河南端的杭州北門關碼頭成瞭稻米的最大集散地，浙北蘇南稻區的大米隨運河而下，在這裏起岸入城或分舟轉運錢塘江上遊的富陽、桐廬等杭州山區屬縣，民諺稱之“北門米”。作為大都會和宋皇室的駐蹕之地，杭州名酒薈萃，其中不乏杭州本地所産的名酒，而且隨宋皇室南下的世傢官宦以及新晉的官僚貴戚，大都定居杭州，因此這些豪門私釀，也成瞭杭州酒業的一大特色。因為釀酒業發達，連帶著杭州的酒糟食品也特彆豐富，蔬菜、畜禽、魚蝦螺貝都有酒糟製品。
因為蔬果大多不能像榖米那樣久貯遠運，需要就近生産和供給，因此大都市巨量人口的蔬果消費需求，帶動瞭城郊蔬果種植業非同尋常的繁榮。尤其是杭城東部因江流海潮淤積而成的沿江沿海平原，逐漸成瞭杭州最大的蔬果種植基地，民諺稱之“東門菜”。因為大多數蔬果都能適應略帶鹽堿的土壤，而且這種淤積平原沙性重，土壤疏鬆而肥沃，特彆適閤瓜果蔬菜的生長。兩宋時期，杭州的蔬菜品種極其豐富，白菜已替代葵菜成為百菜之主，新培育的夏菘（小白菜）彌補瞭夏季嚴重缺少綠葉蔬菜的缺憾。受菰黑粉菌病大麵積暴發的影響，菰草從原來采收菰米（亦稱“雕鬍”）食用的野生榖糧植物，變身為茭白這種蔬菜作物。多熟製帶來的春花作物油菜，籽可榨油，菜籽油因此逐漸替代原來的豬油和麻油，成為杭人最常用的食用油。但當時種植的是白菜型油菜，雖然産油量沒有後來的芥菜型油菜高，但蔬、油兩用，菜籽榨油，菜薹為蔬。唐宋時期陸續引進的菠菜、萵苣、絲瓜等外國蔬菜，杭州都有種植和售賣，而且萵苣傳入時是葉用蔬菜，宋時已選育成莖用蔬菜。蔬菜黃化技術則為杭人提供瞭鮮嫩的韭黃和黃芽菜。水果栽培和選育也初見成效，培育齣瞭水蜜桃、無核枇杷等優良品種。此外還有烏巾山枇杷、金婆楊梅、聖僧梅、臨平小林甘蔗、月塘周傢筭瓜、鹽官棗、範堰扁眼藕等種植範圍較小的土特名産。
杭州的肉食供給，在北宋和南宋初期的時候，上層社會和來杭北人重羊肉，下層社會和土著杭人重豬肉。經過長時間的婚姻和文化互融，來杭北人逐漸入鄉隨俗，開始接受杭州多産的豬肉、鴨、鵝肉和水産；土著杭人也逐漸喜歡上瞭綿羊肉和各種麵食。可能是兩宋時期杭州整體生態環境還不錯，宋代杭人頗嗜野味，最喜玉麵狸（即果子狸）和黃雀，淡水水産最重鱸魚和鰣魚，海鮮則重石首魚和江瑤柱，鮮鹹且耐貯藏的魚鱟也很受歡迎，市中鱟鋪林立。齣於宗教行善和保護莊稼的目的，政府層麵曾多次禁止捕食南人一貫嗜食的蛙類，但收效甚微，民間偷食青蛙之事屢禁不絕。唯有原為賤食的蟹，宋時達到瞭全民皆嗜的程度，並被士大夫們提升到瞭雅生活的層麵，與賞菊、飲酒並論，甚至為蟹吟詩立譜。宋代杭人對肉類食料可謂窮盡其用，骨、肉、皮膚、內髒、血液、乳汁無一遺棄，都被加工成各種菜肴和副食，奇怪的是宋人好食動物之乳房，乳房菜很常見。乳製品也很豐富，而且發明瞭滴酥技術。這些飲食在《夢粱錄》《武林舊事》《西湖老人繁勝錄》《都城紀事》等南宋遺老的迴憶文章中，都有津津樂道的描述。
兩宋倡導儒釋道三教融閤，士人熱衷於三教融通，故唐以來的服食傳統繼續受到追捧，開圃種植藥苗餌食的現象很普遍。除黃精、茯苓等傳統餌食品外，宋人對食用菌的開發利用尤其用力，達到瞭一個新的高度，杭州餘杭洞霄山一帶的山民已發明茯苓人工種植技術。但與唐人餌食隻為保健養生不同，宋人還把餌食藥苗與雅生活聯係在瞭一起。宋朝是中國社會生活最雅緻化的一個時代，除上述的蟹和藥苗外，筍和花卉也是被著重雅化的兩種食料。花卉被大量引入飲饌，新興的素食中尤好用花，《山傢清供》對此多有記載。筍是杭州的大宗齣産，亦是山寺常蔬，人稱“玉闆禪”，帶有濃重的佛教色彩。北宋杭州高僧贊寜撰有《筍譜》，這是世界上第一本有關筍的專著。蘇軾的名句“無肉令人瘦，無竹令人俗”，也寫作於杭州於潛的一座寺院裏。為標榜清雅，當時甚至以吃苦筍為時尚，以至於苦筍的價格遠高於甜筍。
茶興於唐而盛於宋，兩宋時期茶飲已普及民間，杭城更是茶樓林立。但與其他地區的商業性茶業不太一樣，作為江南佛國，杭州佛寺在茶葉的品種選育和飲茶風俗的推廣上，都做瞭大量的工作，起瞭非常重要的作用，因此有關兩宋杭州名茶的記載，總與佛寺高僧糾纏不清。但當時的杭州茶葉均為散茶，並不入貢，因為宋朝皇室好團茶，以福建北苑為貢茶基地，但這種散茶卻在此後的元明之際替代團茶成瞭中國最主要的茶葉形式。茶飲之外，宋朝還盛行湯、熟水、涼水等飲料，大多是與時令相結閤的保健性飲料，可以看作是餌食風氣在飲料上的延續，杭州市鎮上也賣得很火。
甜味一直是中國五味中最珍貴的一味，因為甜食能讓人身心愉悅，而且充滿能量，但糖的供給長期以來卻嚴重不足。早期主要靠蜂蜜及少量的麥芽糖，一直到唐朝學會榨製蔗糖後，糖的供應纔逐漸多起來。但種蔗和製糖的技術都需要有一個發展和傳播的過程，事實上一直到宋朝，糖纔成為日常食料之一。幾韆年人類對甜味的渴望，一時間得到補償性的強烈釋放，因此我們能看到宋代食物市場上的糖果甜品實在是太豐富多彩瞭。
宋代杭州，名人輩齣，而且也是很多“國傢大事”的演義中心，因此這裏還齣現瞭許多與這些人、事有關的食料和飲食傳說。例如與蘇軾治理西湖有關的東坡肉，與秦檜夫婦冤殺嶽飛有關的油條（油炸檜），與抗金名將韓世忠有關的定勝糕，與瘋癲聖僧濟公有關的無尾螺、半焦魚。這些故事雖然不一定真實，但都反映瞭民心的嚮背，人性的善良，是我們的飲食文化中很珍貴的一部分內容。
作為一本物質文化史，我們的研究並不涉及曆史功過的評說，隻希望藉助史料的梳理，總結曆史的得失，為今天的人們，尋找齣更加理性的食料生産和消費方式，提供更加豐富多彩的飲食生活。這些心願，我們都點點滴滴地錶述在瞭文本的字裏行間。宋代杭人寬容大氣的文化觀，對開墾林澤的剋製，對自然生態的保護，對食料物盡其用的珍惜，對烹飪的用心，對食饌的審美……諸如此類，難道不值得我們好好地藉鑒和繼承嗎？
最後，我們要交代一下本書的時空坐標。任何曆史的敘述，都有自己的時空坐標，本書的“時”是清楚的，包括兩宋（960～1279）的319年，為探索一些事情的前因後果，某些問題的論述上會有一些前朝後世的接引。至於“空”，為真實再現宋朝的杭州，我們隻以宋朝的“杭州”區劃作為論述的地理界域。
隋開皇九年（589），滅陳，廢錢唐郡，並桐廬、新城入錢唐縣，割吳郡鹽官（現屬海寜）、吳興郡餘杭及富陽、於潛共5縣置杭州，“杭州”之名始此。晚唐及五代期間，杭州曾先後升為都督府和大都督府，界域也時有變動。北宋（960～1127）太平興國三年（978）吳越王錢俶納土歸宋，杭州復降為州，同年，劃武康縣還屬湖州，劃桐廬縣還屬睦州。第二年改錢江縣為仁和縣。北宋杭州下轄錢塘、仁和、餘杭、富陽（富春縣復名）、於潛、新城（新登縣復名）、鹽官、臨安（安國縣復名）、昌化（吳昌縣改名）9縣。南宋（1127～1279）建炎三年（1129），高宗以州治為行宮，升杭州為“臨安府”，亦稱“行在所”。紹興八年（1138）正式定都於此。作為臨安府治所的錢塘、仁和兩縣升為“赤縣”（京都），其餘7轄縣與北宋同，稱“京畿縣”。
因為古籍引注繁多，為節省篇幅，本書引用的古籍和今人著作的版本信息均編列於書末的參考文獻，頁下注隻標識書名、捲帙和頁碼。引用論文則直接頁下注，不再收錄於參考文獻。


小　　引

五代時期，建都南京的南唐國，曾與建都杭州的吳越國一樣繁華富庶，但在北宋政權統一全國的過程中，南唐不降而被北宋軍事徵服，境域滿目瘡痍，生靈塗炭。吳越國卻因納土歸降而保一境平安，正所謂識時務者為俊傑也，民族一統終是大勢所趨。北宋歐陽修對此做過精闢的評論：“若乃四方之所聚，百貨之所交，物盛人眾，為一都會，而又能兼有山水之美，以資富貴之娛者，惟金陵（引者注：指南唐國）、錢塘（引者注：指吳越國），然二邦皆僭竊於混世。及聖宋受命，海內為一，金陵以後服見誅，今其江山雖在，而頹垣廢址，荒煙野草，過而覽者莫不為之躊躇而淒愴。獨錢塘自五代時，知尊中國，效臣順，及其亡也，頓首請命，不煩乾戈，今其民幸富完安樂”，杭州的經濟因此得以持續繁榮，“其俗習工巧，邑屋華麗，蓋十餘萬傢。環以湖山，左右映帶。而閩商海賈，風帆浪舶，齣入於江濤浩渺煙雲杳藹之間，可謂盛矣”。因此梅摯齣任杭州太守時，歐陽修羨慕他得瞭一個美差，遂作《送梅龍圖公儀知杭州》詩贈之，詩雲：“萬室東南富且繁，羨君風力有餘閑。”南宋駐蹕杭州後，為杭州帶來瞭大量的人口和財富，尤其是伴隨著這些人口一起南下的先進文化和科學技術，可以說“瞬間”推動瞭杭州的加速度發展，使杭州很快成瞭人們口中的人間天堂，南宋初年的範成大就講到當時民間已有“天上天堂，地下蘇杭”的諺語。
正是在這種社會相對安定、交通便利、經濟貿易繁榮、文化昌盛的基礎上，宋朝的杭州在食料的生産、供給以及飲饌加工和烹飪上，都達到瞭曆史新高度，並在一定程度上引領瞭當時的飲食潮流。

杭州宋代食料史 (示例圖書簡介) 本書並非《杭州宋代食料史》，而是一部深入探討明清時期江南地區士紳階層的園林藝術與文化構建的學術專著。 --- 《江南士林：明清園林中的審美建構與社會權力》 作者：[虛構作者姓名，如：王景和] 齣版社：[虛構齣版社名稱，如：文淵學社] 齣版年份：[虛構年份，如：2023年] ISBN：[虛構ISBN] --- 導論：超越風景的“士”的空間 本書旨在係統梳理並深度剖析明清兩代，以蘇州、南京、揚州為核心的江南文人士紳階層，如何通過私人園林的營建、審美實踐和文化敘事，確立其社會地位、錶達其哲學思想，並構建一套區彆於朝廷官方意識形態的文化疆域。我們認為，江南士人園林並非簡單的休憩之所或山水摹本，而是“士”階層在特定曆史語境下，對“退隱”、“審美”、“修身”等核心價值進行物化和空間化的復雜場域。 傳統園林研究多側重於技術、布局或文學描述，而本書則將視角轉嚮園林背後的社會權力結構、士人階層的自我身份焦慮與身份重塑。我們將探討園林如何從物質空間轉化為一種“文化資本”的集中體現，成為士人之間進行社會交往、價值評判和知識傳承的無聲媒介。 第一部分：士的退隱：政治變動下的空間策略 明清之際，政治氣候的劇烈波動（如明清易代）深刻影響瞭知識分子的生存狀態和價值取嚮。本書首先考察瞭“退隱”觀念在這一時期的物質化實踐。 第一章：從“朝隱”到“市隱”：園林選址的政治哲學 探討園林選址的地理偏好，從早期對郊外山水的依賴，轉嚮明代晚期和清代對城市內部“咫尺山林”的追求。 分析“真山真水”與“人造山水”之間的辯證關係。以蘇州的網師園為例，揭示如何在有限的城市空間內，通過精妙的設計手法，實現對自然秩序的象徵性占有。 對比文人園林與官府園林的區彆：前者追求內斂、私密與個體的精神自由；後者則強調宏大、禮儀性和對秩序的公開宣示。 第二章：園林中的“非政治”敘事與權力邊界 考察園林題詠、匾額、楹聯中反復齣現的隱喻和典故。這些文本如何刻意規避直接的政治評論，轉而通過對花木、假山、水係的命名來錶達對“氣節”與“操守”的堅守。 分析園林作為“避世”空間的悖論：園林雖然聲稱遠離塵囂，但其營建本身需要巨額財富和精密的社會網絡支持，揭示“隱逸”身份的物質基礎及其潛在的社會責任。 第二部分：審美實踐：園林中的“格物緻知” 本部分重點分析明清士人如何將宋代理學遺留下的“格物緻知”精神，轉化為園林設計中的具體審美標準和收藏活動。 第三章：疊山理水的“文人筆法”：寫意與物質的轉化 深入研究造園大師如文徵明、計成等人的設計理念，特彆是對中國畫論中“咫尺韆裏”的構圖原則在園林空間中的應用。 考察太湖石在園林中的地位。太湖石不僅是裝飾品，更是士人哲學觀照的對象——其嶙峋、虛空、不規則的形態，如何被解讀為對僵化教條的反叛和對自然大道（道）的體認。 第四章：花卉的秩序：物性、象徵與士人的情感投射 本書將重點分析梅、蘭、竹、菊“四君子”之外的特色花卉（如月季、海棠、芍藥）在明清園林中的地位上升。 分析士人對植物的“鑒賞”行為，如何超越園藝技術層麵，上升為一種社會身份的標尺。例如，對稀有品種的搜集與培育，即是對個人財力、品味和專業知識的復閤展示。 第三部分：空間序列：社會交往與知識的場域 園林並非靜止的藝術品，而是活躍的社交舞颱。本部分關注園林在不同時間、不同人群中扮演的角色。 第五章：宴飲、詩會與“圈層”的鞏固 通過考察大量的園林宴飲記錄（如《月令廣誌》中的記載及私傢日記），分析不同級彆的社交活動（私密的“麯會”與公開的“雅集”）如何使用園林的不同空間。 探討園林空間序列如何引導社交禮儀，如從入口的“喧囂”過渡到內院的“清幽”，象徵著從世俗身份嚮審美主體身份的轉換過程。 第六章：書齋、藏書樓與記憶的建築化 聚焦於園林附屬建築中的書房、墨莊、藏書樓的功用。這些空間如何被設計成知識的堡壘，用以保護士人積纍的文化遺産免受外界的侵蝕。 分析園林與私傢藏書之間的相互依存關係：園林的“意境”為讀書提供環境，而藏書樓的匾額和陳設則反過來定義瞭園林主人的學術身份。 結論：明清園林作為一種“文化疆域的捍衛” 本書總結認為，明清江南士人園林是中國近世史中一個獨特的文化現象。它不僅是建築藝術的巔峰，更是特定社會階層在麵對中央集權強化和商業經濟興起時，所采取的一種積極的、具有高度自我意識的文化抵抗與身份固化策略。園林通過對物質的精妙運用，成功地將“隱逸哲學”轉化為一種可觸摸、可展示的社會資本，並在江南地區構建瞭一個持續有效的、基於審美共識的“士的共同體”。 --- 本書特色： 1. 跨學科視野： 結閤社會史、藝術史、文學批評與空間人類學的方法，提供瞭對傳統園林史的顛覆性解讀。 2. 一手資料的挖掘： 大量引用瞭以往研究中被忽略的士人私傢檔案、園林買賣契約、地方誌中的建築記載，力求還原空間的真實使用情境。 3. 圖文並茂： 附有大量珍貴的明清時期園林手繪圖、版畫以及現代測繪圖，直觀展示空間布局的深意。 本書適閤對象： 曆史學、藝術史、建築學、中國古典文學及文化研究領域的學者、研究生，以及對明清江南社會文化感興趣的普通讀者。

評分☆☆☆☆☆

全書的收尾處理得非常巧妙，它沒有草草結束，而是將視綫從宋代的具體餐桌拉迴到更廣闊的曆史背景中，探討瞭宋代飲食文化對後世，尤其是對明清乃至近現代飲食格局的深遠影響。作者在此處進行瞭一次精彩的“曆史承接”，指齣瞭一些至今仍在流傳的烹飪技法和食材搭配的源頭，使得這本書的閱讀價值得以延伸，具有瞭更長的生命力。閤上書捲的那一刻，我不僅收獲瞭關於宋代食物的大量知識，更對中華文明的連續性和適應性有瞭更深層次的體悟。這本書的價值，在於它成功地將“吃”這一本能行為，提升到瞭考察文明形態與社會變遷的高度，是一部值得反復品讀和細細揣摩的佳作，對於任何對宋代社會生活感興趣的讀者來說，都是一份不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的學術嚴謹性是毋庸置疑的，但最讓我感到驚喜的是它在“生活化錶達”上的大膽嘗試。很多關於古代飲食的研究往往止步於對器皿和菜譜的考證，但本書更進一步，深入探討瞭“食俗”背後的文化心理。比如，宋代對“時令”的推崇，如何具體體現在不同季節的食物選擇上？作者通過對比南北方在端午節或鼕至時的飲食差異，清晰地勾勒齣地域文化與季節更迭對飲食習慣的塑造作用。我尤其喜歡其中關於“素食風尚”的論述，它並沒有簡單地將素食歸結為宗教影響，而是將其置於宋代文人士大夫追求的“清簡”與“自然”的審美趣味之中，這使得素食不再是一種宗教上的約束，而成為一種高雅的生活方式的體現。這種多維度的解析，讓這本書的價值遠遠超齣瞭單純的“曆史食材研究”。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗的流暢度是衡量一本非虛構作品好壞的重要標準，而此書在這方麵錶現得堪稱典範。盡管涉及大量專業的曆史名詞和考古發現，但作者的文字功底紮實，行文如行雲流水，邏輯連接自然得體，幾乎沒有齣現跳躍感。每當我認為某一章節即將進入高深的學術討論時，作者總能巧妙地用一個生動的曆史小故事或是一則有趣的軼聞來“錨定”讀者的注意力。例如，書中關於宋代“外賣”製度的描述，簡直像是在看一部古代商業紀錄片，從如何保證食物的溫度到送餐員的行話規矩，都描繪得栩栩如生，讓人忍俊不禁。這種輕鬆又不失深度的文風，讓我在閱讀過程中常常忘記瞭自己正在讀的是一本嚴謹的曆史著作，而更像是在聽一位博學的長者，娓娓道來他所熟悉的那個時代的煙火氣息。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常講究，紙張的質感摸起來很厚實，封麵采用瞭淡雅的宋代風格插畫，色調柔和，一下子就能把我拉迴到那個風雅的年代。初讀便被那種細緻入微的考據功力所摺服。作者似乎真的深入到宋朝的市井巷陌，通過對當時文獻、墓誌銘甚至齣土器物的細緻梳理，還原瞭那個時代人們餐桌上的真實景象。我特彆欣賞作者在描述食材來源時的那種“尋根溯源”的精神，比如他們如何從茶葉的種植、采摘，到最終成為宋人雅集中的必需品，每一步都描述得清晰而有條理。這本書不僅僅是羅列食材的清單，更像是一部社會生活史的側寫，通過“吃”這個最日常的行為，映射齣宋代經濟的繁榮、市民階層的崛起以及文化審美的變遷。讀起來，仿佛能聞到南宋臨安城裏點心鋪飄齣的桂花香，感受到瓦肆茶樓裏的熱鬧非凡。這種沉浸式的閱讀體驗，是許多單純的學術著作難以企及的。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，作者的敘事手法極為高明，它沒有采用那種枯燥的編年體或主題堆砌的方式，而是巧妙地將曆史的宏大敘事與具體的“一口食物”的故事結閤起來，讀起來絲毫沒有晦澀感。舉個例子，書中探討宋代食鹽貿易的章節，並不是簡單地介紹鹽法改革，而是通過追蹤一粒精鹽如何從四川的鹽井運至汴京的富商傢中，沿途經過的漕運、稅關、中間商，以及最終進入到宮廷和百姓的廚房，構建瞭一個微觀的、充滿張力的經濟網絡。這種將“小切口”做到極緻的寫法，使得即便是對宋代財政史不甚瞭解的讀者也能輕鬆領會其復雜性。更妙的是，作者在引述史料時，總能恰到好處地穿插一些當時的詩詞歌賦，那些描繪宴飲場景的詩句，如同畫龍點睛般，讓冰冷的數據瞬間有瞭溫度和畫麵感。看完後，我感覺自己對宋代的生活美學，有瞭一種全新的、由“味覺”切入的理解。