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张立实，吕晓华 著

图书标签:

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• 食品营养
• 临床营养
• 营养需求
• 营养平衡

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030550804

版次：01

商品编码：12311270

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十三五”规划教材全国高等医药院校规划教材

开本：16开

出版时间：2018-02-01

页数：304

字数：462000

正文语种：中文

内容简介

　　基础营养学（fundamental nutrition）或营养学基础是营养科学的开端，是以营养素为主线研究营养素的性质及生理功能，消化、吸收与代谢，需要量及膳食参考摄入量，营养评价与食物来源的科学。《基础营养学》是我国高等院校食品卫生与营养学专业本科系列教材之一，分为营养学基础、食物的营养价值和营养学实践三篇，共十二章，从基础理论的角度，以营养素为主线，重点介绍了能量、各种营养素和植物化学物的性质、功能、代谢、需要量、营养评价、食物来源，各类食物的营养价值，以及营养学基本技能训练等内容，力求系统、完整，尽量汇集国内外新进展。

目录

目录
第一篇 营养学基础
第一章 能量 1
第一节 概述 2
第二节 人体的能量消耗 3
第三节 能量消耗测定 8
第四节 能量的参考摄入量与食物来源 10
第二章 蛋白质 13
第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 13
第二节 蛋白质和氨基酸的营养学意义 16
第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 18
第四节 食物蛋白质的质量评价 22
第五节 人体氮平衡与蛋白质营养不良 27
第六节 蛋白质供给量与食物来源 30
第三章 脂类 34
第一节 脂类的分类和营养学意义 34
第二节 脂类的消化、吸收、转运和代谢 38
第三节 脂肪酸和必需脂肪酸 42
第四节 脂类的参考摄入量与食物来源 46
第五节 脂肪代用品 48
第四章 碳水化合物 52
第一节 碳水化合物的分类 53
第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢 57
第三节 碳水化合物的生理功能 59
第四节 碳水化合物与血糖指数 61
第五节 碳水化合物的参考摄入量与食物来源 64
第五章 矿物质 66
第一节 概述 67
第二节 常量元素 68
第三节 微量元素 85
第六章 维生素 104
第一节 概述 104
第二节 维生素A 107
第三节 维生素D 117
第四节 维生素E 125
第五节 维生素K 131
第六节 维生素B1 136
第七节 维生素B2 141
第八节 烟酸 146
第九节 维生素B6 150
第十节 叶酸 154
第十一节 维生素B12 159
第十二节 维生素C 164
第十三节 生物素 169
第七章 水和其他膳食成分 173
第一节 水 173
第二节 膳食纤维 179
第三节 植物化学物 187
第二篇 食物的营养价值
第八章 食物的营养价值 207
第九章 各类食物的营养价值 214
第一节 谷类的营养价值 214
第二节 豆类及豆制品的营养价值 224
第三节 蔬菜、水果的营养价值 228
第四节 畜禽肉及水产品的营养价值 238
第五节 乳及乳制品的营养价值 246
第六节 蛋类的营养价值 250
第七节 其他食品的营养价值 255
第三篇 营养学实践
第十章 食物的份量与食物成分计算 261
第一节 食物份量和重量估计 261
第二节 食物成分表概述 263
第三节 食物成分的计算 271
第十一章 食物营养价值评价 275
第一节 蛋白质的营养价值评价 275
第二节 食物营养质量指数的计算及评价 281
第十二章 营养缺乏病病案讨论 284
第一节 营养缺乏病概述 284
第二节 蛋白质-能量营养不良 288
第三节 维生素缺乏 289
第四节 矿物质缺乏 293

《肠道微生态与身心健康：一场无声的对话》 在我们身体的深处，存在着一个庞大而复杂的生态系统——肠道微生态。这个由数万亿细菌、真菌、病毒和其他微生物组成的“内部世界”，远非我们日常生活中被动接受的食物消化通道。相反，它是一个活跃的、有生命的社群，与我们身体的几乎每一个功能都息息相关，深刻影响着我们的生理健康，甚至我们的情绪与认知。 这本书将带您深入探索这个神秘的肠道领域，揭示肠道微生态如何成为影响我们健康的关键因素。我们将从基础的微生物组成谈起，了解不同种类的肠道居民及其在维持体内平衡中的作用。您将了解到，我们并非孤军奋战，而是与这些共生微生物一同演化，共同塑造着我们生命的轨迹。 一、肠道微生态的构成与功能：看不见的守护者 首先，让我们认识一下构成我们肠道微生态的“居民”。它们是如何来到我们体内的？又各自扮演着怎样的角色？ 微生物的家族： 肠道中存在着种类繁多的微生物，主要包括细菌、古菌、真菌和病毒。细菌占据了绝大多数，其中又以厚壁菌门、拟杆菌门、放线菌门和变形菌门这四大门类为主。它们各自有着独特的生理特性和生态位，共同构建起肠道微生态的复杂网络。 共生、寄生与竞争： 肠道内的微生物并非都是“好人”或“坏人”，它们之间存在着复杂的关系。多数时候，它们与我们是共生关系，为我们提供多种生理功能。例如，一些细菌能够帮助我们分解膳食纤维，产生短链脂肪酸（SCFAs），这是肠道细胞重要的能量来源，同时还能调节免疫系统、降低炎症反应。另一些细菌则参与维生素的合成，如维生素K和多种B族维生素，这些维生素是我们身体正常运转不可或缺的。然而，当体内菌群失衡时，一些条件致病菌也可能乘虚而入，引发疾病。 关键的功能性作用： 肠道微生态不仅仅是消化食物的助手，它们在更广泛的层面上影响着我们的健康： 消化吸收的优化： 它们帮助分解我们自身无法消化的复杂碳水化合物，并从中提取营养物质。 免疫系统的训练与调节： 肠道是人体最大的免疫器官，肠道微生态通过与免疫细胞的持续互动，训练和调节着免疫系统的发育和功能，使其能够区分敌我，有效抵御病原体，同时避免对自身产生过度的免疫反应。 代谢产物的产生： 除了SCFAs，肠道微生物还能产生许多其他重要的代谢产物，如神经递质的前体物质，这些物质对大脑功能和情绪调节有着不可忽视的影响。 屏障功能的维护： 肠道黏膜是抵御外界病原体入侵的第一道防线，健康的肠道微生态能够增强肠道屏障的完整性，阻止有害物质进入血液循环。 二、肠道健康与全身疾病的关联：牵一发而动全身 肠道微生态的失衡，即“菌群失调”，并非仅仅表现为肠道不适，它已经与一系列全身性疾病的发生发展密切相关。 消化系统疾病的根源： 炎症性肠病（IBD），如克罗恩病和溃疡性结肠炎，其病因复杂，但肠道菌群失调被认为是重要的诱因之一。异常的菌群组成和代谢产物可能激活肠道免疫系统，导致慢性炎症。肠易激综合征（IBS）也常与肠道菌群异常相关，尽管具体机制仍在研究中。 代谢性疾病的幕后推手： 近年来，研究发现肠道微生态与肥胖、2型糖尿病、非酒精性脂肪肝病等代谢性疾病之间存在紧密联系。某些菌群可能促进能量的过度摄取，影响脂肪的储存，或干扰胰岛素的敏感性。 免疫系统的失衡与自身免疫性疾病： 肠道微生态对免疫系统的“教育”过程至关重要。当菌群失衡时，这种教育可能出现偏差，导致免疫系统攻击自身组织，引发类风湿关节炎、红斑狼疮等自身免疫性疾病。 神经系统与心理健康的秘密通道： “肠脑轴”是连接肠道和大脑的生物学双向通讯系统。肠道微生物通过产生神经递质（如血清素）、调控炎症反应，以及影响迷走神经的活动，深刻影响着我们的情绪、认知和行为。抑郁症、焦虑症，甚至帕金森病等神经退行性疾病，都被发现在肠道菌群上存在异常。 心血管健康的新视角： 新的研究表明，肠道微生物产生的某些代谢物，如三甲胺N-氧化物（TMAO），可能与动脉粥样硬化的发生有关。 三、影响肠道微生态的因素：日常生活中的点滴改变 我们每天的生活方式，都在无形中塑造着我们肠道内的微生态环境。 饮食的决定性影响： 这是影响肠道微生态最直接、最强大的因素。 膳食纤维的盛宴： 富含膳食纤维的食物，如全谷物、蔬菜、水果和豆类，为有益菌提供了充足的“食物”，促进其生长和繁殖，产生有益的短链脂肪酸。 加工食品与高糖高脂： 过度加工的食品、高糖高脂的饮食，则可能抑制有益菌，促进有害菌的生长，破坏菌群平衡。 发酵食品的益处： 酸奶、开菲尔、泡菜等发酵食品，本身就含有益生菌，可以直接为肠道补充有益微生物，并提供发酵过程中产生的营养物质。 抗生素的“副作用”： 抗生素是治疗细菌感染的“利器”，但它们并不区分“好”与“坏”的细菌，往往会“误伤”肠道内的有益菌，导致菌群失调，需要一段时间才能恢复。 生活方式的细微之处： 压力与睡眠： 慢性压力和睡眠不足会影响肠道蠕动和肠道通透性，从而改变肠道微生态。 运动的积极作用： 规律的体育锻炼已被证明能够增加肠道微生物的多样性，改善菌群组成。 环境因素： 接触大自然、 Pets，甚至早期的儿童时期与微生物的接触，都可能对肠道微生态的建立和发展产生长远影响。 四、调理肠道微生态：重塑健康的内在平衡 幸运的是，我们可以通过积极的生活方式干预，来改善和调理肠道微生态，从而促进整体健康。 均衡饮食是基石： 增加膳食纤维摄入： 每天摄入充足的新鲜蔬菜、水果、全谷物和豆类，是滋养肠道有益菌的关键。 选择健康的脂肪和蛋白质： 避免过多的饱和脂肪和反式脂肪，选择鱼类、坚果、种子等健康脂肪来源，以及适量的瘦肉和植物蛋白。 适量食用发酵食品： 将发酵食品融入日常饮食，作为益生菌的补充来源。 限制加工食品和添加糖： 尽量选择天然、未加工的食物。 益生菌与益生元的精准运用： 益生菌（Probiotics）： 是活的微生物，摄入后对宿主有益。可以通过食物（如酸奶）或益生菌补充剂获得。选择适合自己的益生菌菌株很重要，不同的菌株有不同的功效。 益生元（Prebiotics）： 是不能被人体消化吸收的食物成分，但能够选择性地刺激肠道内一种或少数几种有益细菌的生长和活性。膳食纤维就是一种常见的益生元。 合生元（Synbiotics）： 是益生菌和益生元的组合，旨在发挥协同作用。 积极应对压力，保证充足睡眠： 学习有效的压力管理技巧，如冥想、瑜伽、深呼吸练习，并确保每晚获得7-8小时的高质量睡眠。 规律运动，拥抱自然： 每周进行至少150分钟的中等强度有氧运动，并尽可能增加户外活动时间，接触自然环境。 审慎使用抗生素： 除非必要，避免滥用抗生素。在使用抗生素期间和之后，注意补充益生菌，帮助恢复肠道菌群。 五、未来的展望：肠道微生态研究的前沿 对肠道微生态的研究正处于蓬勃发展的阶段，新的发现不断涌现。 个性化医疗的可能： 未来的医学将更加关注个体的肠道微生态特征，从而提供更精准的健康管理和疾病治疗方案。 粪菌移植的疗效拓展： 粪菌移植（FMT）作为一种直接改变肠道菌群的方法，在治疗某些感染性疾病方面已显示出显著疗效，其在其他疾病领域的应用也在积极探索中。 诊断技术的进步： 随着基因测序和生物信息学技术的发展，我们可以更深入地了解肠道微生态的组成和功能，为疾病的早期诊断和干预提供更多依据。 《肠道微生态与身心健康：一场无声的对话》是一次深入探索我们身体内部神秘世界的旅程。它揭示了肠道微生物如何与我们共同生活，以及它们对我们健康产生的深远影响。通过理解这些“看不见的守护者”的工作原理，并积极调整我们的生活方式，我们可以更好地维护肠道健康，从而开启一个更健康、更充满活力的生命。这本书不仅是一本科普读物，更是一份指导您如何倾听身体内部声音，重塑内在平衡的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直对如何健康饮食充满好奇，所以当我看到《基础营养学》这本书时，就觉得它可能是我一直在寻找的答案。这本书的封面设计简洁大方，一看就很有专业感。我翻开目录，看到里面涵盖了宏量营养素、微量营养素、食物的消化吸收，还有一些关于特殊人群的营养建议。这让我觉得内容非常全面，能够满足我从基础到进阶的学习需求。 在阅读这本书的过程中，我最喜欢的部分是关于宏量营养素的讲解。作者用非常生动形象的比喻，将复杂的碳水化合物、蛋白质和脂肪分解成易于理解的概念。比如，它把碳水化合物比作身体的“主要燃料”，蛋白质比作“身体的建筑材料”，而脂肪则是“重要的能量储备和身体的保护层”。这种解释方式让我一下子就明白了它们各自的作用和重要性。而且，书中还详细介绍了不同食物中宏量营养素的含量，以及如何根据自己的需求来搭配膳食，这对我日常的饮食选择提供了极大的帮助。我不再是盲目地吃，而是开始有意识地去思考每一种食物对身体的影响。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的另一个深刻体会是，它让我认识到食物的消化吸收过程有多么神奇而复杂。我一直以为食物吃下去就完了，其实不然。《基础营养学》细致地描绘了食物从口腔进入消化系统，经过胃、小肠、大肠等器官，最终被分解、吸收和排泄的完整过程。书中解释了酶的作用，胃酸的功能，以及小肠绒毛如何高效地吸收营养。这让我对自己的身体有了更深的敬畏之情，也更加理解了为什么均衡饮食和良好的饮食习惯对促进消化吸收如此重要。 书中对于食物消化吸收的讲解，也帮助我理解了为什么有些食物更容易引起不适，比如乳糖不耐受或者对某些食物过敏。它解释了这些情况背后的生理机制，让我能够更科学地对待自己的身体反应，而不是盲目地猜测。此外，关于食物的生物利用度，以及不同食物组合如何影响营养吸收的讨论，也让我大开眼界。我学会了如何通过合理的食物搭配来最大化营养的摄入，避免不必要的浪费。这种知识的获得，让我对“吃”这件事有了更深入的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的惊喜远不止于此。在学习微量营养素的部分，我才真正意识到维生素和矿物质虽然需求量少，但对身体的运作却是至关重要的。我过去总觉得只要吃饱饭就够了，对这些“小家伙”的重要性认识不足。《基础营养学》用大量的实例和图表，清晰地展示了每一种维生素和矿物质的生理功能，以及缺乏时可能导致的健康问题。比如，它详细阐述了维生素C在免疫系统中的作用，铁元素对血液健康的重要性，以及钙质对骨骼强健的不可替代性。这让我开始更加重视蔬菜水果的摄入，也理解了为什么医生会建议补充某些维生素。 更让我印象深刻的是，作者并没有把营养学讲得枯燥乏味，而是通过很多贴近生活的案例，让理论知识变得更加生动。例如，在讨论如何预防膳食纤维摄入不足时，书中列举了办公室白领和学生党在日常生活中可以轻松实现的方法，比如选择全麦面包、增加水果摄入、或者在饮水中加入奇亚籽等。这些小技巧非常实用，让我觉得营养学并不是高高在上的理论，而是可以融入到我们每一个人的生活中的。读完这部分，我感觉自己离健康饮食的目标又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

让我感到特别受益的是，《基础营养学》中关于特殊人群的营养建议部分。书中详细地阐述了婴幼儿、孕产妇、老年人以及运动员等不同人群在营养需求上的差异，并提供了具体的指导。例如，对于孕妇，它强调了叶酸、铁和钙的重要性，并给出了适合的饮食建议。对于老年人，它则关注了蛋白质、维生素D以及钙质的补充，以应对骨质疏松和肌肉流失的风险。 这些内容让我意识到，营养学并非一成不变的公式，而是需要根据个体情况进行调整的。我尤其喜欢书中关于运动员营养的部分，它详细讲解了运动前、中、后的能量补充和水分补充策略，这对我身边热爱运动的朋友非常有启发。此外，书中还涉及了一些疾病的营养管理，比如糖尿病和高血压的饮食原则。虽然我目前没有这些疾病，但提前了解这些知识，让我能够更好地照顾自己和身边的亲人，为他们的健康保驾护航。

评分☆☆☆☆☆

这本书还有一个让我觉得非常棒的地方，就是它在讲解营养知识的同时，并没有忽略食品安全和健康烹饪的话题。在食品安全方面，它提醒我们如何辨别不合格食品，如何避免食物中毒，以及如何正确储存食物。这让我对日常的饮食安全有了更强的意识，也学会了一些实用的防范措施。 在健康烹饪方面，书中提供了许多简单易学的烹饪技巧，能够最大限度地保留食物的营养价值，同时又能做出美味佳肴。比如，它建议多采用蒸、煮、炖等方式，减少油炸和爆炒，并且提醒我们不要过度烹饪蔬菜，以免维生素流失。这些建议非常贴合我的生活习惯，让我觉得健康饮食并不意味着要牺牲美味，反而可以通过更科学的方式，让食物变得既健康又好吃。总的来说，《基础营养学》是一本非常实用且富有洞察力的书籍，我强烈推荐给所有关心自己健康的人。