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張立實，呂曉華 著

圖書標籤:

• 營養學
• 基礎營養
• 健康飲食
• 膳食營養
• 營養知識
• 健康生活
• 食品營養
• 臨床營養
• 營養需求
• 營養平衡

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030550804

版次：01

商品編碼：12311270

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十三五”規劃教材全國高等醫藥院校規劃教材

開本：16開

齣版時間：2018-02-01

頁數：304

字數：462000

正文語種：中文

內容簡介

　　基礎營養學（fundamental nutrition）或營養學基礎是營養科學的開端，是以營養素為主綫研究營養素的性質及生理功能，消化、吸收與代謝，需要量及膳食參考攝入量，營養評價與食物來源的科學。《基礎營養學》是我國高等院校食品衛生與營養學專業本科係列教材之一，分為營養學基礎、食物的營養價值和營養學實踐三篇，共十二章，從基礎理論的角度，以營養素為主綫，重點介紹瞭能量、各種營養素和植物化學物的性質、功能、代謝、需要量、營養評價、食物來源，各類食物的營養價值，以及營養學基本技能訓練等內容，力求係統、完整，盡量匯集國內外新進展。

目錄

目錄
第一篇 營養學基礎
第一章 能量 1
第一節 概述 2
第二節 人體的能量消耗 3
第三節 能量消耗測定 8
第四節 能量的參考攝入量與食物來源 10
第二章 蛋白質 13
第一節 蛋白質的氨基酸組成與分類 13
第二節 蛋白質和氨基酸的營養學意義 16
第三節 蛋白質的消化、吸收與代謝 18
第四節 食物蛋白質的質量評價 22
第五節 人體氮平衡與蛋白質營養不良 27
第六節 蛋白質供給量與食物來源 30
第三章 脂類 34
第一節 脂類的分類和營養學意義 34
第二節 脂類的消化、吸收、轉運和代謝 38
第三節 脂肪酸和必需脂肪酸 42
第四節 脂類的參考攝入量與食物來源 46
第五節 脂肪代用品 48
第四章 碳水化閤物 52
第一節 碳水化閤物的分類 53
第二節 碳水化閤物的消化、吸收與代謝 57
第三節 碳水化閤物的生理功能 59
第四節 碳水化閤物與血糖指數 61
第五節 碳水化閤物的參考攝入量與食物來源 64
第五章 礦物質 66
第一節 概述 67
第二節 常量元素 68
第三節 微量元素 85
第六章 維生素 104
第一節 概述 104
第二節 維生素A 107
第三節 維生素D 117
第四節 維生素E 125
第五節 維生素K 131
第六節 維生素B1 136
第七節 維生素B2 141
第八節 煙酸 146
第九節 維生素B6 150
第十節 葉酸 154
第十一節 維生素B12 159
第十二節 維生素C 164
第十三節 生物素 169
第七章 水和其他膳食成分 173
第一節 水 173
第二節 膳食縴維 179
第三節 植物化學物 187
第二篇 食物的營養價值
第八章 食物的營養價值 207
第九章 各類食物的營養價值 214
第一節 榖類的營養價值 214
第二節 豆類及豆製品的營養價值 224
第三節 蔬菜、水果的營養價值 228
第四節 畜禽肉及水産品的營養價值 238
第五節 乳及乳製品的營養價值 246
第六節 蛋類的營養價值 250
第七節 其他食品的營養價值 255
第三篇 營養學實踐
第十章 食物的份量與食物成分計算 261
第一節 食物份量和重量估計 261
第二節 食物成分錶概述 263
第三節 食物成分的計算 271
第十一章 食物營養價值評價 275
第一節 蛋白質的營養價值評價 275
第二節 食物營養質量指數的計算及評價 281
第十二章 營養缺乏病病案討論 284
第一節 營養缺乏病概述 284
第二節 蛋白質-能量營養不良 288
第三節 維生素缺乏 289
第四節 礦物質缺乏 293

《腸道微生態與身心健康：一場無聲的對話》 在我們身體的深處，存在著一個龐大而復雜的生態係統——腸道微生態。這個由數萬億細菌、真菌、病毒和其他微生物組成的“內部世界”，遠非我們日常生活中被動接受的食物消化通道。相反，它是一個活躍的、有生命的社群，與我們身體的幾乎每一個功能都息息相關，深刻影響著我們的生理健康，甚至我們的情緒與認知。 這本書將帶您深入探索這個神秘的腸道領域，揭示腸道微生態如何成為影響我們健康的關鍵因素。我們將從基礎的微生物組成談起，瞭解不同種類的腸道居民及其在維持體內平衡中的作用。您將瞭解到，我們並非孤軍奮戰，而是與這些共生微生物一同演化，共同塑造著我們生命的軌跡。 一、腸道微生態的構成與功能：看不見的守護者 首先，讓我們認識一下構成我們腸道微生態的“居民”。它們是如何來到我們體內的？又各自扮演著怎樣的角色？ 微生物的傢族： 腸道中存在著種類繁多的微生物，主要包括細菌、古菌、真菌和病毒。細菌占據瞭絕大多數，其中又以厚壁菌門、擬杆菌門、放綫菌門和變形菌門這四大門類為主。它們各自有著獨特的生理特性和生態位，共同構建起腸道微生態的復雜網絡。 共生、寄生與競爭： 腸道內的微生物並非都是“好人”或“壞人”，它們之間存在著復雜的關係。多數時候，它們與我們是共生關係，為我們提供多種生理功能。例如，一些細菌能夠幫助我們分解膳食縴維，産生短鏈脂肪酸（SCFAs），這是腸道細胞重要的能量來源，同時還能調節免疫係統、降低炎癥反應。另一些細菌則參與維生素的閤成，如維生素K和多種B族維生素，這些維生素是我們身體正常運轉不可或缺的。然而，當體內菌群失衡時，一些條件緻病菌也可能乘虛而入，引發疾病。 關鍵的功能性作用： 腸道微生態不僅僅是消化食物的助手，它們在更廣泛的層麵上影響著我們的健康： 消化吸收的優化： 它們幫助分解我們自身無法消化的復雜碳水化閤物，並從中提取營養物質。 免疫係統的訓練與調節： 腸道是人體最大的免疫器官，腸道微生態通過與免疫細胞的持續互動，訓練和調節著免疫係統的發育和功能，使其能夠區分敵我，有效抵禦病原體，同時避免對自身産生過度的免疫反應。 代謝産物的産生： 除瞭SCFAs，腸道微生物還能産生許多其他重要的代謝産物，如神經遞質的前體物質，這些物質對大腦功能和情緒調節有著不可忽視的影響。 屏障功能的維護： 腸道黏膜是抵禦外界病原體入侵的第一道防綫，健康的腸道微生態能夠增強腸道屏障的完整性，阻止有害物質進入血液循環。 二、腸道健康與全身疾病的關聯：牽一發而動全身 腸道微生態的失衡，即“菌群失調”，並非僅僅錶現為腸道不適，它已經與一係列全身性疾病的發生發展密切相關。 消化係統疾病的根源： 炎癥性腸病（IBD），如剋羅恩病和潰瘍性結腸炎，其病因復雜，但腸道菌群失調被認為是重要的誘因之一。異常的菌群組成和代謝産物可能激活腸道免疫係統，導緻慢性炎癥。腸易激綜閤徵（IBS）也常與腸道菌群異常相關，盡管具體機製仍在研究中。 代謝性疾病的幕後推手： 近年來，研究發現腸道微生態與肥胖、2型糖尿病、非酒精性脂肪肝病等代謝性疾病之間存在緊密聯係。某些菌群可能促進能量的過度攝取，影響脂肪的儲存，或乾擾胰島素的敏感性。 免疫係統的失衡與自身免疫性疾病： 腸道微生態對免疫係統的“教育”過程至關重要。當菌群失衡時，這種教育可能齣現偏差，導緻免疫係統攻擊自身組織，引發類風濕關節炎、紅斑狼瘡等自身免疫性疾病。 神經係統與心理健康的秘密通道： “腸腦軸”是連接腸道和大腦的生物學雙嚮通訊係統。腸道微生物通過産生神經遞質（如血清素）、調控炎癥反應，以及影響迷走神經的活動，深刻影響著我們的情緒、認知和行為。抑鬱癥、焦慮癥，甚至帕金森病等神經退行性疾病，都被發現在腸道菌群上存在異常。 心血管健康的新視角： 新的研究錶明，腸道微生物産生的某些代謝物，如三甲胺N-氧化物（TMAO），可能與動脈粥樣硬化的發生有關。 三、影響腸道微生態的因素：日常生活中的點滴改變 我們每天的生活方式，都在無形中塑造著我們腸道內的微生態環境。 飲食的決定性影響： 這是影響腸道微生態最直接、最強大的因素。 膳食縴維的盛宴： 富含膳食縴維的食物，如全榖物、蔬菜、水果和豆類，為有益菌提供瞭充足的“食物”，促進其生長和繁殖，産生有益的短鏈脂肪酸。 加工食品與高糖高脂： 過度加工的食品、高糖高脂的飲食，則可能抑製有益菌，促進有害菌的生長，破壞菌群平衡。 發酵食品的益處： 酸奶、開菲爾、泡菜等發酵食品，本身就含有益生菌，可以直接為腸道補充有益微生物，並提供發酵過程中産生的營養物質。 抗生素的“副作用”： 抗生素是治療細菌感染的“利器”，但它們並不區分“好”與“壞”的細菌，往往會“誤傷”腸道內的有益菌，導緻菌群失調，需要一段時間纔能恢復。 生活方式的細微之處： 壓力與睡眠： 慢性壓力和睡眠不足會影響腸道蠕動和腸道通透性，從而改變腸道微生態。 運動的積極作用： 規律的體育鍛煉已被證明能夠增加腸道微生物的多樣性，改善菌群組成。 環境因素： 接觸大自然、 Pets，甚至早期的兒童時期與微生物的接觸，都可能對腸道微生態的建立和發展産生長遠影響。 四、調理腸道微生態：重塑健康的內在平衡 幸運的是，我們可以通過積極的生活方式乾預，來改善和調理腸道微生態，從而促進整體健康。 均衡飲食是基石： 增加膳食縴維攝入： 每天攝入充足的新鮮蔬菜、水果、全榖物和豆類，是滋養腸道有益菌的關鍵。 選擇健康的脂肪和蛋白質： 避免過多的飽和脂肪和反式脂肪，選擇魚類、堅果、種子等健康脂肪來源，以及適量的瘦肉和植物蛋白。 適量食用發酵食品： 將發酵食品融入日常飲食，作為益生菌的補充來源。 限製加工食品和添加糖： 盡量選擇天然、未加工的食物。 益生菌與益生元的精準運用： 益生菌（Probiotics）： 是活的微生物，攝入後對宿主有益。可以通過食物（如酸奶）或益生菌補充劑獲得。選擇適閤自己的益生菌菌株很重要，不同的菌株有不同的功效。 益生元（Prebiotics）： 是不能被人體消化吸收的食物成分，但能夠選擇性地刺激腸道內一種或少數幾種有益細菌的生長和活性。膳食縴維就是一種常見的益生元。 閤生元（Synbiotics）： 是益生菌和益生元的組閤，旨在發揮協同作用。 積極應對壓力，保證充足睡眠： 學習有效的壓力管理技巧，如冥想、瑜伽、深呼吸練習，並確保每晚獲得7-8小時的高質量睡眠。 規律運動，擁抱自然： 每周進行至少150分鍾的中等強度有氧運動，並盡可能增加戶外活動時間，接觸自然環境。 審慎使用抗生素： 除非必要，避免濫用抗生素。在使用抗生素期間和之後，注意補充益生菌，幫助恢復腸道菌群。 五、未來的展望：腸道微生態研究的前沿 對腸道微生態的研究正處於蓬勃發展的階段，新的發現不斷湧現。 個性化醫療的可能： 未來的醫學將更加關注個體的腸道微生態特徵，從而提供更精準的健康管理和疾病治療方案。 糞菌移植的療效拓展： 糞菌移植（FMT）作為一種直接改變腸道菌群的方法，在治療某些感染性疾病方麵已顯示齣顯著療效，其在其他疾病領域的應用也在積極探索中。 診斷技術的進步： 隨著基因測序和生物信息學技術的發展，我們可以更深入地瞭解腸道微生態的組成和功能，為疾病的早期診斷和乾預提供更多依據。 《腸道微生態與身心健康：一場無聲的對話》是一次深入探索我們身體內部神秘世界的旅程。它揭示瞭腸道微生物如何與我們共同生活，以及它們對我們健康産生的深遠影響。通過理解這些“看不見的守護者”的工作原理，並積極調整我們的生活方式，我們可以更好地維護腸道健康，從而開啓一個更健康、更充滿活力的生命。這本書不僅是一本科普讀物，更是一份指導您如何傾聽身體內部聲音，重塑內在平衡的指南。

評分☆☆☆☆☆

讓我感到特彆受益的是，《基礎營養學》中關於特殊人群的營養建議部分。書中詳細地闡述瞭嬰幼兒、孕産婦、老年人以及運動員等不同人群在營養需求上的差異，並提供瞭具體的指導。例如，對於孕婦，它強調瞭葉酸、鐵和鈣的重要性，並給齣瞭適閤的飲食建議。對於老年人，它則關注瞭蛋白質、維生素D以及鈣質的補充，以應對骨質疏鬆和肌肉流失的風險。 這些內容讓我意識到，營養學並非一成不變的公式，而是需要根據個體情況進行調整的。我尤其喜歡書中關於運動員營養的部分，它詳細講解瞭運動前、中、後的能量補充和水分補充策略，這對我身邊熱愛運動的朋友非常有啓發。此外，書中還涉及瞭一些疾病的營養管理，比如糖尿病和高血壓的飲食原則。雖然我目前沒有這些疾病，但提前瞭解這些知識，讓我能夠更好地照顧自己和身邊的親人，為他們的健康保駕護航。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的驚喜遠不止於此。在學習微量營養素的部分，我纔真正意識到維生素和礦物質雖然需求量少，但對身體的運作卻是至關重要的。我過去總覺得隻要吃飽飯就夠瞭，對這些“小傢夥”的重要性認識不足。《基礎營養學》用大量的實例和圖錶，清晰地展示瞭每一種維生素和礦物質的生理功能，以及缺乏時可能導緻的健康問題。比如，它詳細闡述瞭維生素C在免疫係統中的作用，鐵元素對血液健康的重要性，以及鈣質對骨骼強健的不可替代性。這讓我開始更加重視蔬菜水果的攝入，也理解瞭為什麼醫生會建議補充某些維生素。 更讓我印象深刻的是，作者並沒有把營養學講得枯燥乏味，而是通過很多貼近生活的案例，讓理論知識變得更加生動。例如，在討論如何預防膳食縴維攝入不足時，書中列舉瞭辦公室白領和學生黨在日常生活中可以輕鬆實現的方法，比如選擇全麥麵包、增加水果攝入、或者在飲水中加入奇亞籽等。這些小技巧非常實用，讓我覺得營養學並不是高高在上的理論，而是可以融入到我們每一個人的生活中的。讀完這部分，我感覺自己離健康飲食的目標又近瞭一大步。

評分☆☆☆☆☆

我一直對如何健康飲食充滿好奇，所以當我看到《基礎營養學》這本書時，就覺得它可能是我一直在尋找的答案。這本書的封麵設計簡潔大方，一看就很有專業感。我翻開目錄，看到裏麵涵蓋瞭宏量營養素、微量營養素、食物的消化吸收，還有一些關於特殊人群的營養建議。這讓我覺得內容非常全麵，能夠滿足我從基礎到進階的學習需求。 在閱讀這本書的過程中，我最喜歡的部分是關於宏量營養素的講解。作者用非常生動形象的比喻，將復雜的碳水化閤物、蛋白質和脂肪分解成易於理解的概念。比如，它把碳水化閤物比作身體的“主要燃料”，蛋白質比作“身體的建築材料”，而脂肪則是“重要的能量儲備和身體的保護層”。這種解釋方式讓我一下子就明白瞭它們各自的作用和重要性。而且，書中還詳細介紹瞭不同食物中宏量營養素的含量，以及如何根據自己的需求來搭配膳食，這對我日常的飲食選擇提供瞭極大的幫助。我不再是盲目地吃，而是開始有意識地去思考每一種食物對身體的影響。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的另一個深刻體會是，它讓我認識到食物的消化吸收過程有多麼神奇而復雜。我一直以為食物吃下去就完瞭，其實不然。《基礎營養學》細緻地描繪瞭食物從口腔進入消化係統，經過胃、小腸、大腸等器官，最終被分解、吸收和排泄的完整過程。書中解釋瞭酶的作用，胃酸的功能，以及小腸絨毛如何高效地吸收營養。這讓我對自己的身體有瞭更深的敬畏之情，也更加理解瞭為什麼均衡飲食和良好的飲食習慣對促進消化吸收如此重要。 書中對於食物消化吸收的講解，也幫助我理解瞭為什麼有些食物更容易引起不適，比如乳糖不耐受或者對某些食物過敏。它解釋瞭這些情況背後的生理機製，讓我能夠更科學地對待自己的身體反應，而不是盲目地猜測。此外，關於食物的生物利用度，以及不同食物組閤如何影響營養吸收的討論，也讓我大開眼界。我學會瞭如何通過閤理的食物搭配來最大化營養的攝入，避免不必要的浪費。這種知識的獲得，讓我對“吃”這件事有瞭更深入的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書還有一個讓我覺得非常棒的地方，就是它在講解營養知識的同時，並沒有忽略食品安全和健康烹飪的話題。在食品安全方麵，它提醒我們如何辨彆不閤格食品，如何避免食物中毒，以及如何正確儲存食物。這讓我對日常的飲食安全有瞭更強的意識，也學會瞭一些實用的防範措施。 在健康烹飪方麵，書中提供瞭許多簡單易學的烹飪技巧，能夠最大限度地保留食物的營養價值，同時又能做齣美味佳肴。比如，它建議多采用蒸、煮、燉等方式，減少油炸和爆炒，並且提醒我們不要過度烹飪蔬菜，以免維生素流失。這些建議非常貼閤我的生活習慣，讓我覺得健康飲食並不意味著要犧牲美味，反而可以通過更科學的方式，讓食物變得既健康又好吃。總的來說，《基礎營養學》是一本非常實用且富有洞察力的書籍，我強烈推薦給所有關心自己健康的人。