福桃 食物吃的时刻 Lucky Peach 第二弹 超带劲的美食MOOK 大卫?张等著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中信书店

出版社： 中信出版集团

ISBN：9787508670898

商品编码：13539970571

丛书名： 福桃 食物最好吃的时刻

 

书名： 《福桃 食物吃的时刻》

原书名：Lucky Peach

定价：58.00元

书号： ISBN 978-7-5086-7089-8

作者：[美] 大卫?张 应德刚 彼得?米汉 等著  潘昱均 译

开本：1/16（215*265）

页数：172

印张: 10.75

字数：250千字

包装：平装

出版时间：2017年6月

 

 

★第二辑《福桃?食物吃的时刻》如约而至！食记食谱！结合旅游、散文、艺术、摄影、漫画、创意料理、专题报导、饮食文学，谈天说地大鸣大放！

★作者阵容坚实专业！大卫?张带领让美食界为之颤抖的作者群！囊括《千面美食家》作者鲁思?雷克尔、《纽约时报》食评家约翰?艾吉、James Beard Award美食评论奖得主托德?克里曼等30位饮食名家。

★本辑的主题是“食物吃的时刻”。从中亚撒马尔罕的黄金桃到濑户内海中经过断筋活杀的鲷鱼，从食物风味与储存时间的关联到日本刀的选用与保养，从味噌发酵的微生物学到关于味觉的神经学理论，大卫?张带领读者深入各个饮食事件现场，探寻食物之所以美味的奥秘，看热闹更看门道！

★米其林大厨私家食谱大放送！大卫?张名下米其林餐厅Mamofuku的阿诺德?帕尔默蛋糕、焦黑鱼排潜艇堡，韩国高尔夫球手的荞麦冷面，纽约州罗斯科卡茨基尔山的蓝海豚鸡尾酒，在家享受美味。

★饮食艺术化！插画家、漫画家、涂鸭艺术家、版画家、字型设计师、摄影师等创作手稿，提供欢乐好玩又不失个性潮感的阅读乐趣和视觉感受，让美食带来全方位的感官体验。

★增加精美别册，本辑以“食物吃的时刻”为主题，带领读者在日常的食材中，进行一场食物美味的探险。

 

 

《福桃》（Lucky Peach）是一本超带劲、路子超野、死磕内容的美食MOOK。 

《福桃》也是范围内极为成功的美食MOOK，创刊仅6年，每辑销量已逾100000册。

每辑一个主题，每个主题只讲有趣的，从“路边摊”到“节日大餐”，从“家常便饭”到“厅堂盛宴”……

本辑的主题是“食物吃的时刻”。

它可能是对童年时匆匆尝过一次的美味杏桃的回忆，那时的杏桃闻起来像茉莉花全挤在一起绽放的花香，一口咬下去，甜腻如蜜糖一样的果汁顺着手臂流下。

它可能是牛排熟成的状态，切好的大块牛排和它体内自在的分子料理“大师”——酶静静相处，时间会给你的回馈。

它可能是更好的杀鱼方法，用一根长刺刺入鱼脑中，让血快速流掉，鱼肉变得更加紧实。

它也可能是茴香从青涩到老熟的一生……

或者，是心中对家乡味的依恋……

是那次永远去不成的午餐约会…… 

中文版在尽可能保留原版内容的基础上，增加了精美的别册。本期同样以“食物吃的时刻”为主题，带你探寻一个馒头的N种可能性，一粒米的世界观，一颗蛋如何用一百种方法将你融化……

这本美食Mook是献给那些热爱美食、关心美食背后种种文化的读者的大礼，同时造福都市觅食一族和热爱下厨的你我他。你会发现，美食MOOK中原来还有这样一本独特的存在。

 

 

FEATURES

每个人都有自己的“甜蜜点”……………… 李舒…………………………………007

问题与更正……………………………………瓦妮莎?戴维斯………………………008

老饕再觅食……………………………………彼得?米汉 大卫?张…………………010

撒马尔罕黄金桃………………………………亚当?莱斯?戈勒……………………030

熟了，烂了……………………………………迈克尔?埃姆斯………………………042

全方位按摩……………………………………西莱斯特?拜尔斯……………………051

完美一瞬间……………………………………丹尼尔?帕得森………………………056

水果贴纸………………………………………布赖恩?麦克马伦……………………065

过期到完美……………………………………凯文?彭………………………………080

味噌微生物学…………………………………雷切尔?达顿 本杰明?沃尔夫………085

味噌性也………………………………………雷切尔?康……………………………087

不是人人可使日本刀…………………………米歇尔?戴维斯………………………096

长岛鲈鱼活杀法& 京都断筋活杀法…………乔恩?海德茅斯 村田吉弘……………100

哈罗德?马基的极度空间：干式熟成…………哈罗德?麦吉…………………………122

献给我美的熟成牛排………………………你………………………………………126

家乡味美……………………………………加里?潘特……………………………128

献给你的莱巴嫩腊肠…………………………马克? 艾伯特…………………………132

泡沫派对伊比萨岛……………………………大卫?张 费兰?阿德里亚……………136

食谱测试………………………………………瓦妮莎?戴维斯…………………………152

甜蜜点的神经生物学…………………………杰弗里?蒙哥马利………………………154

吃喝玩天下、伟大鸭子的误解………………拉塞尔?查特姆…………………………159

RECIPES

真实“甜蜜点”

阿诺德?帕尔默蛋糕…………………………………………………………………067

玉米饼干……………………………………………………………………………072

火腿奶酪玉米饼……………………………………………………………………074

玉米饼冰激凌派……………………………………………………………………075

香蕉奶油派…………………………………………………………………………076

味噌

奶糖味噌焦烧酱……………………………………………………………………092

焦黑鱼排潜艇堡……………………………………………………………………093

韩式泡菜

白菜泡菜与白泡菜…………………………………………………………………115

荞麦冷面……………………………………………………………………………117

韩式饭卷……………………………………………………………………………120

泡沫

微波海绵蛋糕………………………………………………………………………140

豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油与草莓的泡沫乐园……………………………143

鸡尾酒

蓝海豚………………………………………………………………………………146

古典鸡尾酒…………………………………………………………………………147

其他

茴香奶酪蜜李冻卷…………………………………………………………………058

朝鲜蓟佐胡桃鳀鱼酱………………………………………………………………108

水煮蓝蟹……………………………………………………………………………111

甜腊肠卷……………………………………………………………………………134

热布朗三重奏………………………………………………………………………148

 

 

大卫?张（David Chang），美国韩裔主厨，“餐饮界奥斯卡”詹姆斯?比尔德奖（James BeardAward）得主，2010年名列《时代》杂志百大影响人物，2013年11月荣登《时代》封面，被誉为新一代“食神”（The Gods of Food）。 大卫?张1977年生于美国维吉尼亚洲，后到纽约读神学，之后进入法国厨艺学院（FCI）就读。神学院时期的大卫张受到“泡面的感召”，放弃神的世界和金融业工作，前往日本学做拉面。2003年回到纽约，在“东村”开设以拉面、拌面为主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈顿开了Momofuku Ssam Bar卖泡菜沙拉和面包，从此一炮而红，开始多角度经营饮食王国，并制作美食节目“大厨异想世界”及创办美食杂志Lucky Peach。目前Momofuku餐饮集团在美国、加拿大、澳洲等地开了6家餐馆、2家高档星级餐厅、5家点心店、2家高级酒吧。

应德刚（Chris Ying）,曾是专业厨师， 2011年开始担任Lucky Peach总编辑。

彼得?米汉（Peter Meehan）,曾任《纽约时报》美食记者，也曾参与制作厨艺节目。

 

 

每个人都有自己的“甜蜜点”

李舒

这一期，我们的主题是“Sweet Spot”，中文直译过来，叫“甜蜜点”。

“甜蜜点”，并不是甜点的一种，这是一个高尔夫术语。每一支球杆的杆头，都有一个用于击球的落点，不同的击球手，有不同的落点。击球而出的瞬间，和球碰撞出为“甜蜜”的美好感受，是为“甜蜜点”。

食物亦是如此。

比如我的外婆，有一套关于吃东西的奇怪理论：除了白开水，一切茶水都不可温吞，和做人一样。

鸡汤要趁热喝，鸭子汤则需等一等——因为鸭油远远多于鸡油，凉一会儿后，可以把多余的油脂撇掉，汤更清。

煮汤撇出来的鸡、鸭油，不要丢弃，用来炒青菜，能让青菜豪华变身，比一切肉都好吃。岁末必熬猪油，那时杀的猪是年猪，熬出来的猪油比平日里的滋味更加丰富。熬猪油选猪板油，炸出来的猪油渣，一出锅撒些白糖，立刻下嘴，虽然会烫得双脚直跳，却绝不肯松口。

吃不完的青菜，用草纸包住根部，放在厨房里，第二天用水一泡，依旧水灵灵碧油油。但外婆还是会在买菜时说一句：“菜要吃顶顶新鲜的，我明日再来买。”

买来给她配茶的点心，她会给它们依次排队。绿豆糕在梯队，橘红糕紧随其后，用油纸包了，编好号，放在空的麦乳精桶里。外婆说，绿豆糕一定要新鲜的时候吃，隔了夜，猪板油慢慢从豆沙中析出来，有油哈气。

太阳很好，她坐在窗边，半个身子都晒得暖洋洋的。泡一杯碧螺春，窸窸窣窣地掏出一个个小包，像变魔术一般，一会儿给我一枚盐津枣，一会儿给我一口青团，一老一少，那样坐着，忘了时间，忘了今夕何年。

六十多年前的下午，太阳也是这样好。刚刚毕业的外公在家里，偶然在天井里看见那新来的小丫鬟，侧着脸给点心排队。他站在那里，阳光洒在她的粗粗的大辫子上。那当然是乡下的发式，他的同学们，早已经习惯于烫发和卷发。

她的脸红扑扑的，一双眼全在手上的点心上，哼着曲，亦是她们的乡间小调，而不是他平时喜欢的梅兰芳。

“你在做什么？”

“给点心排队。”

“排队做什么？”

“太太每天下午吃一包。”

他顺着她的手望过去，果然，她的桌子上有好几个纸包，每一包里，都有一点苔条酥、几片嵌桃麻糕和麻切。

“太太胃不好，点心不好吃多。”

她的声音越来越低，头深深埋下去。他看见她洁白的脖颈，有一点双妹牌香皂的气味，被阳光一烘，有一点甜幽。

六十多年过去了，在院子里对她一见钟情的少年已经不在人世。为了娶她，他一度和家里决裂。他们生了七个孩子，活下来四个。困难的岁月，他们会牵着手去街口的肉包子铺，买一只刚出屉的干菜包。她怕烫，他用手拿着，吹两口，急忙递给她吃：“趁热。”她开心的时刻，是他在黑夜里加班回来，她正想责备他，却看他小心翼翼从怀里拿出一个黄色的纸包，打开，是切得薄如纸片的猪耳朵。他和她在灯下坐着，他说不饿，看着她吃。后来她才知道，为了买这包猪耳朵，他要在人家的修车铺里打工——他早年当少爷时鼓捣摩托车的兴趣爱好，如今成了谋生的业务。

他走得很早，并没能看到四个孩子，她一个人把他们拉扯大，又一个人把他们的孩子拉扯大。

她还保留着那些对食物的古怪习惯。

那是她的“甜蜜点”。

 

......

......

舌尖上的探险：一本关于风味、文化与烹饪哲学的旅程 书名：风味探秘：穿越时空的餐桌图景 作者：[虚构作者名] 出版社：[虚构出版社名] --- 内容概要 《风味探秘：穿越时空的餐桌图景》并非一本简单的食谱集，而是一部融合了美食人类学、烹饪技艺深度剖析以及全球饮食文化变迁史的综合性著作。本书旨在引导读者超越“好吃”或“不好吃”的简单判断，深入理解食物在人类文明、社会结构乃至个体记忆中所扮演的复杂角色。 全书共分为四个主要部分，层层递进，构建了一个宏大而精妙的饮食世界观。 --- 第一部分：风味的原点——食材的地理与历史回响 本部分着重探讨食物的“起源”——从土壤、气候到基因的演化史。我们不再将食材视为静止的商品，而是有生命的、承载着历史重量的“信使”。 章节细述： 1. 地理的烙印：风土（Terroir）的科学与诗意 深入解析“风土”概念如何塑造特定地区的风味特征。从勃艮第的葡萄园如何因微气候差异而产生复杂多变的黑皮诺，到安第斯山脉如何孕育出色彩斑斓的古老马铃薯品种。本章结合土壤学、气候学和植物遗传学，阐释了自然环境对最终风味产生的不可替代的影响力。例如，探讨了高海拔地区作物生长周期延长如何积累更多的风味物质。 2. 香料之路的断裂与重塑：全球贸易对味觉版图的侵蚀与拓展 追溯香料、糖、盐等关键调味品如何驱动人类历史进程。详细描绘了中世纪香料贸易的血腥与辉煌，以及哥伦布大交换（Columbian Exchange）如何彻底重塑了世界各地的饮食结构——例如，辣椒如何从美洲大陆征服了亚洲和非洲的厨房。本章通过分析历史文献和考古发现，展示了味觉的“全球化”过程并非一帆风顺，而是充满了征服、适应与融合的张力。 3. 被遗忘的味道：复兴濒危的古老食材 关注全球范围内正在消失的传统作物和地方性物种。通过对意大利慢食运动（Slow Food）和北美原住民食物复兴项目的案例研究，探讨保护生物多样性与保护文化多样性之间的内在联系。详细介绍了几种极具特色但面临商业化威胁的谷物和豆类的种植技术与独特风味描述。 --- 第二部分：烹饪的技艺——从火候到哲学的转化 本部分将焦点从食材转移到“处理”食材的双手和智慧——烹饪技艺。它超越了标准的菜谱说明，探讨了烹饪背后隐藏的物理、化学原理以及文化习俗。 章节细述： 4. 火候的哲学：时间、温度与梅拉德反应的掌控 对烹饪过程中最核心的要素——热力学进行深入浅出的讲解。探讨“低温慢煮”（Sous Vide）与传统“柴火慢炖”在风味分子结构上的差异。特别设置了专门探讨“焦化”（Caramelization）和“美拉德反应”（Maillard Reaction）的篇幅，通过详细的化学图解，解释了面包、烤肉和咖啡豆如何通过精确的温度控制，从单一的物质转化为复杂的风味交响乐。 5. 刀工的语言：形态对口感的决定性影响 强调刀工不仅仅是效率问题，更是美学和结构工程的体现。分析了不同切法（如法式的“蓑衣切”、日式的“刺身切”）如何影响食材的质地、汁液的释放速度以及与口腔黏膜接触的面积，进而改变味觉的感知强度和持久性。 6. 发酵的奇迹：微生物与时间的艺术合作 深入研究发酵食品（如酸菜、奶酪、酱油、酵母面包）的科学原理。不再将酵母和细菌视为简单的“加工工具”，而是视为共同创造风味的“隐形厨师”。本章对比了不同文化中对腐败的接受度，解释了臭味如何转化为高价值风味（例如鲱鱼罐头与法国蓝纹奶酪的味觉悖论）。 --- 第三部分：餐桌上的社会学——仪式、身份与权力 食物是社会关系的载体。《风味探秘》的第三部分剖析了餐桌如何成为展示社会地位、维护社群联系和表达个体身份的舞台。 章节细述： 7. 禁忌与仪式：饮食的边界与归属 探讨全球文化中普遍存在的“可食/不可食”的界限。分析宗教、道德和环境因素如何构建起复杂的饮食禁忌系统，以及打破禁忌在特定文化仪式中的象征意义。通过对“开斋节”的分享餐、“感恩节”的团聚盛宴等案例的观察，揭示食物在强化群体认同中的核心作用。 8. 身份的编码：从“吃什么”到“我是谁” 分析当代社会中，饮食选择如何成为自我表达和政治立场的工具。从精英阶层追逐“稀有食材”到素食主义作为一种道德宣言，再到城市中兴起的“分子料理”对传统的颠覆，探讨食物如何被用作构建个人“人设”的符号系统。 9. 厨房的权力结构：家庭、性别与劳动分工 研究厨房内部的权力动态。在许多文化中，谁掌勺、谁决定菜单，都反映了家庭或社区的权力分配。本章批判性地审视了传统上将烹饪“去技能化”并归于女性的历史，以及现代专业厨房中等级森严的军事化结构。 --- 第四部分：未来的餐桌——可持续性与想象力的边界 本书的最后一部分将目光投向未来，探讨人类在面对环境挑战和科技革新时，将如何重新定义“食物”本身。 章节细述： 10. 实验室的滋味：人造肉、细胞培养与食物的去自然化 客观分析新兴的食品技术，如利用藻类、昆虫蛋白或细胞培养技术生产的“清洁肉类”。探讨这些技术在解决全球粮食安全问题上的潜力，同时也深入讨论了消费者对“非自然”食物的心理抗拒，以及食物“自然性”的哲学辩论。 11. 饥饿的记忆与未来的丰饶 探讨在气候变化和资源紧张的背景下，我们需要培养怎样的“弹性饮食观”。回顾历史上的饥荒时期，人类的创造力是如何在极度匮乏中催生出新的烹饪智慧。本书呼吁读者培养一种对食物的谦卑与敬畏之心，认识到每一餐的背后都隐藏着复杂的生态与社会投入。 12. 终极体验：风味感知的边界拓展 展望未来美食的艺术形式。探讨利用神经科学和虚拟现实技术来增强或模拟味觉体验的可能性。这本书的结尾将引导读者进行一次想象力的跃迁：当技术解除了传统烹饪的束缚，人类的味蕾和想象力将把我们带向何方？ --- 本书特色： 跨学科的深度融合： 将历史学、人类学、化学、社会学等领域的洞察力融入美食讨论，提供一个立体化的视角。 强调“为什么”而非“怎么做”： 专注于食物背后的文化驱动力和科学原理，而非提供具体操作指南。 详尽的案例研究： 选取全球各地最具代表性的饮食现象进行深入田野调查式的剖析。 批判性思维的培养： 鼓励读者质疑既定的饮食规范，重新审视自己与食物的关系。 《风味探秘：穿越时空的餐桌图景》献给所有对食物抱有好奇心、愿意探索餐桌背后宏大叙事的思考者和探索者。它邀请你不仅要品尝食物，更要“阅读”食物。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本书的时候，我首先被它的整体质感所吸引。厚实的纸张，精美的印刷，还有那些充满艺术感的插图和摄影作品，都彰显着这本书的用心。我尤其喜欢这种“MOOK”的形式，它不像传统的食谱那样死板，而是更加注重内容的趣味性和视觉呈现。虽然我还没有开始正式阅读，但我可以想象，这本书里一定充满了各种各样的新鲜事物和奇思妙想。我期待它能带我领略那些我从未接触过的食材，学习那些我从未尝试过的烹饪方法，并且能够从中获得一些关于美食文化的深度洞察。我希望这本书能够成为我厨房里的灵感源泉，让我能够将书中的创意融入到我的日常烹饪中，创造出属于自己的“超带劲”的美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那鲜艳的桃子色彩和那份略带神秘感的“Lucky Peach”字样，仿佛预示着一场味蕾的冒险即将展开。我本身就对美食有着近乎痴迷的热情，每次翻开一本与食物相关的书籍，都像是在打开一个未知的宝藏。虽然我还没有来得及深入阅读，但仅凭这精心设计的封面，我就已经感受到了一种扑面而来的活力与创意。它不像那些刻板的食谱，而是散发出一种更生活化、更具艺术感的味道。我喜欢这种不拘一格的风格，它告诉我，这本书不仅仅是关于食物的烹饪技巧，更是一种对生活态度、对美食文化的探索。我想象着书中那些充满故事性的美食图片，那些可能来自世界各地、融合了东西方碰撞的独特菜肴，光是想想就让人垂涎欲滴。这本书无疑为我的美食收藏又增添了一抹亮色，我期待着它能带给我怎样的惊喜和启发。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的时候，很大程度上是被它所传递出的那种“吃货”精神所吸引。在这个快节奏的时代，能够静下心来，认真对待每一餐，并且从中发现乐趣，这本身就是一种值得推崇的生活态度。“福桃”这个名字，带着一种吉祥的寓意，而“食物吃的时刻”则直接点明了主题，仿佛在邀请我一同参与这场关于食物的盛宴。“Lucky Peach 第二弹”则暗示着这是一个系列的延续，意味着之前的作品也一定非常出色，而这一弹更是“超带劲”，充满了惊喜。我期待这本书能够带我走进一个更加广阔的美食世界，了解不同文化的饮食习惯，发现那些隐藏在平凡食材背后的不平凡故事。我希望这本书能让我对“吃”这件事有更深层次的理解，不仅仅是满足生理需求，更是享受一种生活仪式感。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，大卫·张这个名字本身就自带光环。我一直非常欣赏他的美食理念，他总能打破常规，将传统与创新巧妙地融合在一起，创造出令人耳目一新的味道。所以，当我知道有他的新书出版，而且是以“Lucky Peach”这个充满趣味的名字命名时，我的期待值瞬间拉满。尽管我还没来得及逐字逐句地品味其中的内容，但凭着对大卫·张过往作品的了解，我坚信这本“第二弹”绝对不会让我失望。我猜想，这本书会延续他一贯的风格，充满个性化的语言，或许还夹杂着一些他独特的幽默感。我非常期待书中会分享哪些不为人知的食材故事，哪些颠覆性的烹饪技巧，或者哪些关于美食与文化的深刻思考。这种充满个人风格和独到见解的美食书籍，对于我这样的美食爱好者来说，无疑是一种精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

“超带劲的美食MOOK”，这个描述瞬间点燃了我对这本书的好奇心。我一直觉得，“MOOK”这个概念本身就比传统的杂志或书籍更具生命力，它融合了杂志的即时性和书籍的深度，而且常常带有很强的视觉冲击力。当它与“超带劲”的美食碰撞在一起，我脑海中立刻浮现出无数充满活力、色彩斑斓的画面。我毫不怀疑这本书的内容会非常精彩，它可能不是那种一本正经的菜谱，而是更像一本美食杂志的集合，里面或许包含了采访、旅行、文化评论，当然还有那些能让你拍案叫绝的美食创意。我期待着这本书能够给我带来一种全新的阅读体验，它不仅仅是提供食物制作的方法，更重要的是，它能激发我对于美食的无限想象和探索欲望。