簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 白酒
• 勾兌
• 釀酒
• 技術
• 書籍
• 原理
• 知識
• 中國白酒
• 酒類
• 配方

店鋪： 藍墨水圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122302229

商品編碼：15907676998

齣版時間：2017-09-01

商品名稱：	中國白酒勾兌寶典
營銷書名：	中國輕工聯閤會、中國酒業協會首席中國白酒品酒師撰寫，中國白酒勾兌技術寶典
作者：	賈智勇 主編
定價：	85.00
ISBN：	978-7-122-30222-9
關鍵字：	白酒;勾兌
重量：	524剋
齣版社：	化學工業齣版社

開本：	16	裝幀：	平
齣版時間：	2017年09月	版次：	1
頁碼：	331	印次：	1

 

《中國白酒勾兌寶典》，為《中國白酒品評寶典》姊妹篇，本書共十二大章節，前十章詳盡解析小樣勾兌，亦稱作配方製作，包含配方設計、選樣、組閤、調香調味、品評、勾兌計算等；後兩章係統闡述大樣勾兌，針對配料、攪拌、吸附、沉澱、過濾、品評等工藝原理和操作進行介紹。 
小勾側重試驗、大勾便於生産，兩者兼而有之，利於指導生産實際。

 

本書以白酒風味化學原理、白酒膠體模型穩定原理和白酒水解模型控製原理三大理論為核心，介紹瞭勾兌的定義、目的、意義，勾兌的原理，勾兌應遵循的原則，勾兌中應當使用的方法，以及如何掌握要領，進行勾兌配方設計與計算等內容。 
本書適閤白酒從業者參考使用，也適閤相關專業大中專院校學生使用，還可作為白酒品評愛好者參考藉鑒。

 

賈智勇，中國釀酒大師、中國白酒大師、中國白酒首席評酒師，三屆國傢評酒委員、高級工程師。從事白酒釀造30年來，憑著個人紮實的理論功底和過硬的專業技能，在鳳香型釀酒技術和品評方麵做齣瞭傑齣貢獻，是鳳香型白酒的奠基者和創立者之一，鳳香型白酒領域的領軍人物和首席專傢。 
賈智勇是國傢地理標誌産品GB/T 19508《西鳳酒》—2007國傢標準的首起草人；是西鳳酒現行工藝標準的製定者和創立者；2005年《西鳳酒工藝技術創新研究項目》被中國釀酒工業協會評為科學技術研究一等奬。 
2005年參加枝江杯全國百強評酒大賽，榮獲youxiu奬，10月參加首屆全國品酒技能大賽，被中國釀酒工業協會、中國財貿輕紡煙草工會評為youxiu奬；同時參加陝西省品酒技能大賽獲頭名。他領導和主持瞭西鳳酒勾兌品評環節的標準化工作，對西鳳酒廠的評酒團隊進行瞭多次評酒培訓和指導，培養瞭一支穩定的評酒員隊伍，使酒廠評酒水平有瞭很大提高，徹底改變瞭以嘗為主的評酒習慣。被中國輕工業聯閤會和中國釀酒工業協會授予中國釀酒大師稱號。2014年被中國輕工聯閤會和中國酒業協會聘用為中國首席品酒師。

，章品悟勾兌/001 

1.1 勾兌溯源/002 

1.2 行業的發展與勾兌/003 

第二章勾兌原理/006 

2.1 勾兌的基本概念/007 

2.2 勾兌的基本要素/014 

2.3 風味化學原理/021 

2.4 風味輪/025 

2.5 白酒膠體模型穩定原理/035 

2.6 白酒水解模型控製原理/044 

第三章配方設計/048 

3.1 基本概念/049 

3.2 配方設計/051 

3.3 新品開發/070 

3.4 計算機勾兌/076 

第四章勾兌選樣與基酒組閤/084 

4.1 選樣與勾兌/085 

4.2 基酒組閤/096 

第五章調香調味/100 

5.1 嗅覺與味覺/101 

5.2 白酒中的呈香呈味物質/106 

5.3 白酒的香氣與口感/119 

5.4 調香調味/126 

5.5 調香調味實操/132 

第六章白酒風格與馥鬱度/135 

6.1 白酒風格/136 

6.2 馥鬱度/144 

6.3 十二大香型白酒風格/148 

第七章品評/160 

7.1 白酒的品評/161 

7.2 品評程序/164 

7.3 感官判定勾兌配方的影響因素/170 

7.4 批次質量差判定/172 

7.5 復評/175 

7.6 白酒品評結果分析及實操/176 

7.7 色譜分析的局限性/178 

第八章勾兌十法/183 

8.1 釋/184 

8.2 斂/187 

8.3 襯/188 

8.4 掩/189 

8.5 抗/191 

8.6 加/192 

8.7 乘/194 

8.8 修/197 

8.9 融/199 

8.10 正/200 

第九章重要呈香呈味物質/205 

9.1 酯類物質/206 

9.2 醇類物質/210 

9.3 醛類/214 

9.4 酸類物質/218 

9.5 其他物質/221 

第十章勾兌計算/232 

10.1 白酒的酒度/233 

10.2 加漿及降度計算/235 

10.3 不同原酒的勾兌計算/241 

第十一章大樣勾兌/246 

11.1 混閤攪拌/247 

11.2 吸附/254 

11.3 沉澱/264 

11.4 過濾/276 

第十二章貯存及酒庫管理/291 

12.1 貯存/292 

12.2 貯存的原理/298 

12.3 白酒催陳/312 

12.4 年份酒研究/320 

12.5 酒庫管理/324 

參考文獻/331

“傳承”一詞很是生動，有言傳身教、繼承發揚之意。中國古老産業不知凡幾，如製茶、釀酒、燒瓷等工藝，保留至今皆緣於世代相傳。若沒有傳統文化的熏陶，沒有對工匠精神的敬畏，沒有技藝的世代延續，這些産業或許會有所缺失，而我們的生活則會少幾分雅趣。傳承不等於盲目守舊，僅靠“傳”是遠遠不夠的，技藝在“口傳心授”中，會缺乏文字的記載而失掉部分精髓，要將其精準科學地傳承發展，還需要輔以筆墨。因此，相關專業書籍的編寫齣版，是傳承發展的又一進步，書籍承載著匠師的堅守，凝聚著撰者的智慧，有理有據，有章可循，於細微之處見真章。 

釀酒技藝傳承至今已有韆年之久，在不斷探索中求創新。古法燒製的酒度較低，短期存放後便直接飲用，未經調整，因此酒質參差不齊。其後一些技藝精良的釀酒師們發現，把不同的酒摻和一下，味道更好，於是將新燒的酒或存放或與老酒並壇使用，形成所謂的佳釀，這便是勾兌的雛形。隨著現代白酒分析檢測技術的日新月異，勾兌技術也日趨成熟，轉嚮數字化甚至智能化，白酒批次間的質量得以穩定，可以說勾兌對於白酒是功不可沒的。我身處白酒行業多年，對白酒勾調也是略有瞭解，但各企業勾調技術各有所長，難分伯仲，總的原則卻都是一緻的：“因酒製宜，彰其所長”。存放的每一壇白酒，都在靜靜等待自己的伯樂，在恰當的時間便脫穎而齣，或為主角，或為配角，·終都是為瞭凸顯酒的馥鬱香醇。 

基於對勾兌的以上幾點認識，應本書作者之意品讀本書之後，對白酒勾兌不禁多瞭幾分興緻。書的構思很是新穎，一改常規編寫中並列的筆法，改為拋、引、歸、論。章節設置中以拋齣問題為先，引發讀者的思考；再加以引申，將原有的概念拓展深化；然後歸納提煉，把勾兌的精髓加以凝練；·後以試驗論證，確定方法的可行性。這一結構設計用於本書有麯徑通幽之妙，環環相扣，讀起來更引人入勝。書不僅構思巧妙，內容也是可圈可點。作者站在行業健康發展的高度對白酒勾兌客觀評判，肯定瞭勾兌在白酒中不可或缺的作用，也指齣瞭勾兌被加以濫用的行業亂象，這一點正是作者本人齣於對白酒行業的強烈歸屬感，從內心深處發齣的真實聲音，展現瞭對工匠精神的捍衛與堅守。古人雲“緻知在格物者，言欲盡吾之知，在即物而窮其理也”，研究事物應先從原理開始，本書也正是如此。作者將酒體的穩定性與變化規律以模型理論予以闡述，其中的白酒風味輪、白酒膠體模型穩定原理、白酒水解模型控製原理，在其他的勾兌類書籍中鮮有提及，模型理論將白酒內在與外在描述得詳盡透徹，讀後令人茅塞頓開。書中的“勾兌十法”更是精妙，“釋、斂、襯、掩、抗、加、乘、修、融、正”十字言簡意賅，詮釋瞭勾兌要訣所在：“探因尋法，對癥下藥”。十字法則用字考究頗具哲學智慧，深知灼見盡顯思辨之特，學識廣博令人心生敬佩。文中的勾兌原則也是彆具匠心，天然稟賦原則、流派分類原則、特徵強化原則、略施粉黛原則、畫龍點睛原則等，白酒勾兌的關鍵要點被予以高度概括，專業之餘妙趣橫生。 

“文章閤為時而著”，書是一個人思想的載體，也是一個時代發展的見證，在白酒發展的重要時期為勾兌追本溯源是非常必要的。好的書籍是人書閤一的，正如本書一樣，暢讀之後可領略到作者卓有建樹、睿智博通，這與我所認識的作者頗為相似，因此讀罷更有一種故人相識的感受。“讀書之法，在循序而漸進，熟讀而精思”，讀者要真領悟白酒勾兌的要領，除瞭細讀本書外，還要善於總結思考，將書中所學、所知、所感在操作中加以運用，在反復的實踐中，真正參透勾兌的本質，掌握勾兌之要領。 

 

馬勇 

中國食品工業協會白酒專業委員會 

常務副會長兼秘書長

醇鑒韆年，技韻流芳——中國白酒勾兌技藝深度解析 中國白酒，作為中華文明的瑰寶，承載著悠久的曆史與深厚的文化底蘊。從祭祀的瓊漿玉液，到如今餐桌上的佳釀，白酒早已滲透進國人的生活，成為一種獨特的精神符號。而在這醇厚馥鬱的背後，隱藏著一門古老而精妙的技藝——勾兌。它並非簡單的“加減乘除”，而是化學、物理、感官科學與藝術的完美融閤，是釀酒師智慧與經驗的結晶。 本書並非一本簡單的操作指南，更非淺嘗輒止的理論梳理。它將帶領讀者踏上一段深入探索中國白酒勾兌核心奧秘的旅程，從微觀的物質變化到宏觀的風味構建，層層剝離，細緻入微，旨在為廣大白酒愛好者、從業者以及對傳統釀造技藝懷有好奇之心的人們，提供一個全麵、係統、深入的學習平颱。我們力求以嚴謹的科學態度，結閤生動的實踐案例，將這門古老技藝的精髓呈現於世。 第一篇：勾兌的基石——深入理解白酒的構成要素 要談勾兌，首先必須深入理解白酒的“原材料”。這不僅僅是糧食，更是經過復雜微生物發酵，最終形成的酒體本身。 風味物質的傢族： 本篇將首先聚焦於白酒中的關鍵風味物質。我們將詳細解析醇類（如乙醇、高級醇）、酯類（如乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，它們是白酒香氣的主要貢獻者）、醛類（如乙醛、乙縮醛）、酸類（如乙酸、乳酸）、酚類等各類物質的化學結構、生成途徑以及它們在白酒中扮演的不同角色。例如，我們將深入探討不同香型白酒（如濃香、清香、醬香、米香等）的典型風味物質構成差異，以及這些物質如何通過發酵工藝的不同而産生質的飛躍。 非風味物質的平衡： 除瞭風味物質，白酒中還含有其他重要的成分，它們雖然不直接産生香氣，卻對酒體的整體風格有著至關重要的影響。本篇將重點闡述水、糖類、礦物質、以及微量的其他揮發性或非揮發性物質。我們將分析不同水源的硬度、pH值等對白酒口感的影響，以及糖分在發酵過程中被轉化為酒精的代謝路徑。礦物質的種類和含量，雖然微乎其微，卻可能在陳釀過程中扮演催化劑的角色，影響酯化反應的進程。 酒體結構的探索： 將白酒比作建築，勾兌便是精密的結構設計。本篇將從分子層麵剖析酒體結構。我們將探討不同分子之間的相互作用，如氫鍵、範德華力等，如何影響酒體的粘稠度、醇厚感和滑潤度。我們將介紹“酒頭”、“酒尾”、“原酒”、“新酒”等不同批次、不同時期原酒的化學特性差異，以及它們在勾兌中所能起到的作用。理解這些差異，是進行有效勾兌的前提。 第二篇：勾兌的藝術——從原理到實踐的精妙轉化 掌握瞭白酒的構成要素，便能進入勾兌的核心階段。本篇將從理論到實踐，層層遞進，揭示勾兌的奧秘。 風味物質的協同與製衡： 勾兌絕非簡單的“疊加”，而是“協同”與“製衡”的藝術。我們將深入剖析不同風味物質之間的相互作用。例如，高濃度的乙醇如何“掩蓋”某些低含量但具有獨特香氣的物質？酯類與醇類之間的比例失調會導緻怎樣的口感？酸類物質又如何影響酯的生成與穩定？本篇將通過大量的實例，展示如何通過精確控製不同物質的比例，達到“1+1>2”的勾兌效果。 “香”與“味”的構建邏輯： 白酒的風味是一個多層次、多維度的感知體驗。本篇將重點解析“香”的構建邏輯。從初鼻的芳香，到口中的豐富香韻，再到喉部的迴甘，每個環節都需要精妙的勾兌設計。我們將探討如何通過調配不同香型、不同等級的原酒，以及加入不同比例的風格酒，來塑造齣層次分明的香氣。同時，我們將深入分析“味”的構成，包括甜、酸、苦、辣、澀的協調與平衡，以及如何通過勾兌來提升酒體的醇厚、柔順、甘冽等口感特徵。 勾兌的“四大要素”與“八大工藝”： 本篇將係統闡述勾兌過程中公認的“四大要素”：酒精度、酸度、酯度、異醇度（或稱為雜醇油含量）。我們將詳細解讀這四項指標在不同香型白酒中的理想範圍，以及它們之間的相互製約關係。例如，酒精度過高可能掩蓋香氣，而酸度過高可能帶來刺激感。在此基礎上，我們將進一步探討勾兌過程中常見的“八大工藝”，包括：提香、增香、降度、調醇、醇厚、柔順、甘潤、爽淨等。每種工藝都對應著特定的勾兌目的和技術手段，我們將逐一進行詳細解析，並輔以案例說明。 風格化的勾兌策略： 不同的品牌、不同的産品，都有其獨特的風格定位。本篇將介紹針對不同風格的勾兌策略。例如，如何通過勾兌來突齣濃香的“窖香濃鬱”，清香的“清澈純正”，醬香的“醬香突齣，幽雅細膩”，米香的“蜜香清雅”等。我們將討論如何根據目標風味，選擇閤適的基酒、調味酒，以及如何調整勾兌比例，以達到預期的風格效果。 第三篇：勾兌的科學——感官評估與質量控製 勾兌並非一蹴而就，它需要嚴謹的科學方法進行評估與控製。 感官品評的科學化： 勾兌的核心離不開人的感官。本篇將介紹感官品評的科學化方法。我們將探討如何訓練品酒師的嗅覺和味覺，建立標準的感官評價體係。我們將詳細介紹描述性分析、三角感官測試等方法，以及如何利用品評量錶來量化評估白酒的香氣、口感、餘味等。我們將強調感官評估與儀器分析相結閤的重要性，以確保勾兌結果的客觀性與準確性。 儀器分析在勾兌中的應用： 盡管感官是最終的 judge，但儀器分析為勾兌提供瞭客觀的依據。本篇將介紹氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）、高效液相色譜儀（HPLC）等現代分析儀器在白酒風味物質檢測中的應用。我們將討論如何利用這些儀器來定量分析關鍵風味物質的含量，監測勾兌過程中物質的變化，並為勾兌提供科學數據支撐。例如，GC-MS可以準確鑒定上百種揮發性香氣成分，為勾兌師提供豐富的參考信息。 質量控製與標準化： 穩定的産品質量是品牌生命力的保障。本篇將深入探討白酒勾兌過程中的質量控製體係。我們將分析從原酒的儲存、分級，到勾兌過程的每一個環節的質量控製要點。我們將介紹如何建立勾兌標準操作規程（SOP），確保每一次勾兌的穩定性和可重復性。同時，我們將討論如何應對不同批次原酒的差異，以及如何通過精細化管理，實現白酒質量的標準化。 勾兌中的常見問題與解決方案： 任何技藝的掌握都離不開對常見問題的深刻理解。本篇將列舉白酒勾兌過程中可能遇到的典型問題，例如：香氣單調、口感粗糙、後味雜亂、酒體失衡等。我們將深入分析這些問題産生的原因，並提供係統性的解決方案，包括調整原酒配比、優化勾兌工藝、引入輔助勾兌物質等。 結語：薪火相傳，創新不止 中國白酒勾兌技藝，是一門承載著曆史的學問，更是一門不斷發展的藝術。本書力求從科學與藝術的交匯點齣發，為讀者展現這門技藝的博大精深。我們希望通過本書的學習，不僅能讓讀者瞭解勾兌的“是什麼”，更能明白勾兌的“為什麼”以及“怎麼做”。這不僅是對傳統釀造文化的傳承，更是對未來白酒産業創新發展的啓迪。願這本深度解析，能點燃您對中國白酒勾兌技藝更深層次的探索熱情，共同為中華美酒的醇香流傳貢獻力量。

評分☆☆☆☆☆

這本書，怎麼說呢，剛拿到手的時候，我懷揣著對中國白酒那博大精深的勾兌藝術的無限憧憬。畢竟，“勾兌”二字，在咱們這兒，可不僅僅是簡單的混閤，它承載著多少老祖宗的智慧，多少匠人的心血。我一直覺得，好的白酒，入口甘醇，迴味悠長，那背後一定有不為人知的秘訣。這本書的標題，著實吸引瞭我，“寶典”、“技術書籍”、“原理知識大全”，這些詞匯都顯得那麼專業，那麼權威，仿佛隻要翻開它，就能洞悉一切，成為一個真正的白酒行傢。我特彆想瞭解，那些名揚四海的白酒，是如何在時間的沉澱和大師的妙手下，化腐朽為神奇，成就其獨特的風味和口感的。是哪些神奇的比例，哪些特殊的工藝，讓原本平凡的糧食酒，躍升為國人的驕傲？這本書，給瞭我這樣的期待。我希望能從中學習到，如何辨彆不同香型的白酒，如何理解它們的香氣層次，以及如何通過細微的調整，去提升一款酒的整體品質。我腦海中已經構築瞭一個畫麵：在一個充滿酒香的作坊裏，我手持著量杯，小心翼翼地按照書中的指導，一點點融閤，最終品嘗到自己親手“勾兌”齣的佳釀。這種成就感，光是想想就讓人心潮澎湃。這本書，就像是一扇通往未知領域的門，我迫不及待地想推開它，去探索那隱藏在杯盞之間的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書，更多的是一種…嗯，怎麼形容呢，一種對傳統工藝的緻敬，和一種對生活品質的追求吧。我平時也不是什麼特彆懂酒的人，但總覺得，在中國，白酒承載的東西太多瞭。它不單單是一種飲品，更是一種文化，一種社交的潤滑劑，一種情感的載體。我希望能通過這本書，更深層次地理解白酒，不僅僅是能喝，而是能品，能懂。我希望它能告訴我，為什麼有些酒入口那麼柔順，有些酒卻帶著一股勁兒？為什麼同一款酒，在不同的時間，不同的心情下，喝起來感受會不一樣？這本書的標題裏，“寶典”、“大全”，這些詞語確實很有分量，我期待它能像一本百科全書一樣，把白酒的方方麵麵都涵蓋進去，從最基礎的原料，到最復雜的發酵過程，再到最後的勾兌技巧，都能夠細緻入微地講解。我希望它能用一種相對易懂的方式，把那些復雜的化學反應和物理變化解釋清楚，讓我這個非專業人士也能有所領悟。畢竟，對很多中國人來說，白酒不僅僅是舌尖上的味道，更是心裏的那份情懷。我希望這本書能幫我找到這份情懷的根源，並且讓我能夠更好地去體會和傳承它。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書我買來，主要就是想找點樂子。我的意思是，平時工作也挺忙的，下班瞭就想放鬆一下。我本身也不是個特彆愛喝酒的人，偶爾跟同事或者朋友聚會，大傢桌上擺幾瓶酒，我也就跟著喝幾口。但最近看瞭一些關於白酒的紀錄片，感覺這個東西挺有意思的。特彆是那個“勾兌”的過程，聽起來就挺玄乎的。這本書的標題，看上去就特彆“硬核”，什麼“寶典”、“大全”，讓我覺得裏麵肯定有很多乾貨。我希望這本書能講一些比較接地氣的東西，不要太學術化。比如，勾兌的時候，到底要注意哪些方麵？有哪些常見的“配方”或者說“組閤”？如果傢裏偶爾也需要備點酒，想自己嘗試著調配一下，有沒有一些入門級的指導？我倒不是真的想去釀酒或者做什麼復雜的勾兌，就是想瞭解一下，增加點生活情趣。要是能通過這本書，對市麵上的一些白酒有個更深的認識，知道它們大概是怎麼來的，那也挺不錯的。

評分☆☆☆☆☆

我這次買這本書，完全是齣於好奇心。你們懂的，現在市麵上白酒種類太多瞭，各種香型，各種價位，看得人眼花繚亂。我平時喝酒，也就是跟朋友們小酌幾杯，很少會去深究它到底是怎麼來的，怎麼勾兌齣來的。但最近偶然聽到彆人聊起白酒勾兌的學問，說裏麵門道很多，很有講究，就像調配香水一樣，需要極高的技藝和經驗。這一下就勾起瞭我的興趣。這本書的標題，聽上去就非常專業，“勾兌寶典”、“技術書籍”，感覺像是打開瞭白酒世界的一扇神秘大門。我希望它能告訴我，那些釀酒大師們是如何憑藉經驗和感覺，將不同的酒體進行組閤，創造齣如此豐富的口感和風味。我特彆想知道，勾兌是不是真的像傳言中那樣，可以“化劣為優”，或者說是“錦上添花”。當然，我不是想去造假酒，我隻是單純地想瞭解這個過程，想知道其中的科學原理和實際操作。如果這本書能讓我以後在品酒的時候，不僅僅是“好喝”或者“不好喝”，而是能說齣個所以然來，那也挺有意思的。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書，更多的是一種…怎麼說呢，一種對中國傳統文化的熱愛吧。白酒在中國，有著悠久的曆史，是很多重要場閤不可或缺的飲品，也是一種重要的文化符號。而“勾兌”這個技藝，更是其中的精髓所在，它凝聚瞭無數釀酒師傅的心血和智慧。這本書的標題，“勾兌寶典”、“技術書籍”、“原理知識大全”，聽上去就非常專業，也讓我對它充滿瞭期待。我希望它能夠係統地介紹白酒勾兌的原理，從基礎的酒體分析，到不同香型白酒的特點，再到勾兌過程中需要注意的關鍵點。我更希望它能分享一些實際的勾兌技巧和案例，讓我能夠更直觀地理解這個過程。雖然我可能不會親自去勾兌白酒，但我希望能通過這本書，更深入地瞭解白酒的釀造和勾兌過程，從而在品鑒白酒時，能夠有更深刻的體會和感悟。我希望這本書能讓我感受到，一杯好酒背後所蘊含的文化底蘊和匠心精神。