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店铺： 蓝墨水图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122302229

商品编码：15907676998

出版时间：2017-09-01

商品名称：	中国白酒勾兑宝典
营销书名：	中国轻工联合会、中国酒业协会首席中国白酒品酒师撰写，中国白酒勾兑技术宝典
作者：	贾智勇 主编
定价：	85.00
ISBN：	978-7-122-30222-9
关键字：	白酒;勾兑
重量：	524克
出版社：	化学工业出版社

开本：	16	装帧：	平
出版时间：	2017年09月	版次：	1
页码：	331	印次：	1

 

《中国白酒勾兑宝典》，为《中国白酒品评宝典》姊妹篇，本书共十二大章节，前十章详尽解析小样勾兑，亦称作配方制作，包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等；后两章系统阐述大样勾兑，针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。 
小勾侧重试验、大勾便于生产，两者兼而有之，利于指导生产实际。

 

本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。 
本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。

 

贾智勇，中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师，三届国家评酒委员、高级工程师。从事白酒酿造30年来，凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能，在凤香型酿酒技术和品评方面做出了杰出贡献，是凤香型白酒的奠基者和创立者之一，凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。 
贾智勇是国家地理标志产品GB/T 19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。 
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获youxiu奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为youxiu奖；同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。

，章品悟勾兑/001 

1.1 勾兑溯源/002 

1.2 行业的发展与勾兑/003 

第二章勾兑原理/006 

2.1 勾兑的基本概念/007 

2.2 勾兑的基本要素/014 

2.3 风味化学原理/021 

2.4 风味轮/025 

2.5 白酒胶体模型稳定原理/035 

2.6 白酒水解模型控制原理/044 

第三章配方设计/048 

3.1 基本概念/049 

3.2 配方设计/051 

3.3 新品开发/070 

3.4 计算机勾兑/076 

第四章勾兑选样与基酒组合/084 

4.1 选样与勾兑/085 

4.2 基酒组合/096 

第五章调香调味/100 

5.1 嗅觉与味觉/101 

5.2 白酒中的呈香呈味物质/106 

5.3 白酒的香气与口感/119 

5.4 调香调味/126 

5.5 调香调味实操/132 

第六章白酒风格与馥郁度/135 

6.1 白酒风格/136 

6.2 馥郁度/144 

6.3 十二大香型白酒风格/148 

第七章品评/160 

7.1 白酒的品评/161 

7.2 品评程序/164 

7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170 

7.4 批次质量差判定/172 

7.5 复评/175 

7.6 白酒品评结果分析及实操/176 

7.7 色谱分析的局限性/178 

第八章勾兑十法/183 

8.1 释/184 

8.2 敛/187 

8.3 衬/188 

8.4 掩/189 

8.5 抗/191 

8.6 加/192 

8.7 乘/194 

8.8 修/197 

8.9 融/199 

8.10 正/200 

第九章重要呈香呈味物质/205 

9.1 酯类物质/206 

9.2 醇类物质/210 

9.3 醛类/214 

9.4 酸类物质/218 

9.5 其他物质/221 

第十章勾兑计算/232 

10.1 白酒的酒度/233 

10.2 加浆及降度计算/235 

10.3 不同原酒的勾兑计算/241 

第十一章大样勾兑/246 

11.1 混合搅拌/247 

11.2 吸附/254 

11.3 沉淀/264 

11.4 过滤/276 

第十二章贮存及酒库管理/291 

12.1 贮存/292 

12.2 贮存的原理/298 

12.3 白酒催陈/312 

12.4 年份酒研究/320 

12.5 酒库管理/324 

参考文献/331

“传承”一词很是生动，有言传身教、继承发扬之意。中国古老产业不知凡几，如制茶、酿酒、烧瓷等工艺，保留至今皆缘于世代相传。若没有传统文化的熏陶，没有对工匠精神的敬畏，没有技艺的世代延续，这些产业或许会有所缺失，而我们的生活则会少几分雅趣。传承不等于盲目守旧，仅靠“传”是远远不够的，技艺在“口传心授”中，会缺乏文字的记载而失掉部分精髓，要将其精准科学地传承发展，还需要辅以笔墨。因此，相关专业书籍的编写出版，是传承发展的又一进步，书籍承载着匠师的坚守，凝聚着撰者的智慧，有理有据，有章可循，于细微之处见真章。 

酿酒技艺传承至今已有千年之久，在不断探索中求创新。古法烧制的酒度较低，短期存放后便直接饮用，未经调整，因此酒质参差不齐。其后一些技艺精良的酿酒师们发现，把不同的酒掺和一下，味道更好，于是将新烧的酒或存放或与老酒并坛使用，形成所谓的佳酿，这便是勾兑的雏形。随着现代白酒分析检测技术的日新月异，勾兑技术也日趋成熟，转向数字化甚至智能化，白酒批次间的质量得以稳定，可以说勾兑对于白酒是功不可没的。我身处白酒行业多年，对白酒勾调也是略有了解，但各企业勾调技术各有所长，难分伯仲，总的原则却都是一致的：“因酒制宜，彰其所长”。存放的每一坛白酒，都在静静等待自己的伯乐，在恰当的时间便脱颖而出，或为主角，或为配角，·终都是为了凸显酒的馥郁香醇。 

基于对勾兑的以上几点认识，应本书作者之意品读本书之后，对白酒勾兑不禁多了几分兴致。书的构思很是新颖，一改常规编写中并列的笔法，改为抛、引、归、论。章节设置中以抛出问题为先，引发读者的思考；再加以引申，将原有的概念拓展深化；然后归纳提炼，把勾兑的精髓加以凝练；·后以试验论证，确定方法的可行性。这一结构设计用于本书有曲径通幽之妙，环环相扣，读起来更引人入胜。书不仅构思巧妙，内容也是可圈可点。作者站在行业健康发展的高度对白酒勾兑客观评判，肯定了勾兑在白酒中不可或缺的作用，也指出了勾兑被加以滥用的行业乱象，这一点正是作者本人出于对白酒行业的强烈归属感，从内心深处发出的真实声音，展现了对工匠精神的捍卫与坚守。古人云“致知在格物者，言欲尽吾之知，在即物而穷其理也”，研究事物应先从原理开始，本书也正是如此。作者将酒体的稳定性与变化规律以模型理论予以阐述，其中的白酒风味轮、白酒胶体模型稳定原理、白酒水解模型控制原理，在其他的勾兑类书籍中鲜有提及，模型理论将白酒内在与外在描述得详尽透彻，读后令人茅塞顿开。书中的“勾兑十法”更是精妙，“释、敛、衬、掩、抗、加、乘、修、融、正”十字言简意赅，诠释了勾兑要诀所在：“探因寻法，对症下药”。十字法则用字考究颇具哲学智慧，深知灼见尽显思辨之特，学识广博令人心生敬佩。文中的勾兑原则也是别具匠心，天然禀赋原则、流派分类原则、特征强化原则、略施粉黛原则、画龙点睛原则等，白酒勾兑的关键要点被予以高度概括，专业之余妙趣横生。 

“文章合为时而著”，书是一个人思想的载体，也是一个时代发展的见证，在白酒发展的重要时期为勾兑追本溯源是非常必要的。好的书籍是人书合一的，正如本书一样，畅读之后可领略到作者卓有建树、睿智博通，这与我所认识的作者颇为相似，因此读罢更有一种故人相识的感受。“读书之法，在循序而渐进，熟读而精思”，读者要真领悟白酒勾兑的要领，除了细读本书外，还要善于总结思考，将书中所学、所知、所感在操作中加以运用，在反复的实践中，真正参透勾兑的本质，掌握勾兑之要领。 

 

马勇 

中国食品工业协会白酒专业委员会 

常务副会长兼秘书长

醇鉴千年，技韵流芳——中国白酒勾兑技艺深度解析 中国白酒，作为中华文明的瑰宝，承载着悠久的历史与深厚的文化底蕴。从祭祀的琼浆玉液，到如今餐桌上的佳酿，白酒早已渗透进国人的生活，成为一种独特的精神符号。而在这醇厚馥郁的背后，隐藏着一门古老而精妙的技艺——勾兑。它并非简单的“加减乘除”，而是化学、物理、感官科学与艺术的完美融合，是酿酒师智慧与经验的结晶。 本书并非一本简单的操作指南，更非浅尝辄止的理论梳理。它将带领读者踏上一段深入探索中国白酒勾兑核心奥秘的旅程，从微观的物质变化到宏观的风味构建，层层剥离，细致入微，旨在为广大白酒爱好者、从业者以及对传统酿造技艺怀有好奇之心的人们，提供一个全面、系统、深入的学习平台。我们力求以严谨的科学态度，结合生动的实践案例，将这门古老技艺的精髓呈现于世。 第一篇：勾兑的基石——深入理解白酒的构成要素 要谈勾兑，首先必须深入理解白酒的“原材料”。这不仅仅是粮食，更是经过复杂微生物发酵，最终形成的酒体本身。 风味物质的家族： 本篇将首先聚焦于白酒中的关键风味物质。我们将详细解析醇类（如乙醇、高级醇）、酯类（如乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，它们是白酒香气的主要贡献者）、醛类（如乙醛、乙缩醛）、酸类（如乙酸、乳酸）、酚类等各类物质的化学结构、生成途径以及它们在白酒中扮演的不同角色。例如，我们将深入探讨不同香型白酒（如浓香、清香、酱香、米香等）的典型风味物质构成差异，以及这些物质如何通过发酵工艺的不同而产生质的飞跃。 非风味物质的平衡： 除了风味物质，白酒中还含有其他重要的成分，它们虽然不直接产生香气，却对酒体的整体风格有着至关重要的影响。本篇将重点阐述水、糖类、矿物质、以及微量的其他挥发性或非挥发性物质。我们将分析不同水源的硬度、pH值等对白酒口感的影响，以及糖分在发酵过程中被转化为酒精的代谢路径。矿物质的种类和含量，虽然微乎其微，却可能在陈酿过程中扮演催化剂的角色，影响酯化反应的进程。 酒体结构的探索： 将白酒比作建筑，勾兑便是精密的结构设计。本篇将从分子层面剖析酒体结构。我们将探讨不同分子之间的相互作用，如氢键、范德华力等，如何影响酒体的粘稠度、醇厚感和滑润度。我们将介绍“酒头”、“酒尾”、“原酒”、“新酒”等不同批次、不同时期原酒的化学特性差异，以及它们在勾兑中所能起到的作用。理解这些差异，是进行有效勾兑的前提。 第二篇：勾兑的艺术——从原理到实践的精妙转化 掌握了白酒的构成要素，便能进入勾兑的核心阶段。本篇将从理论到实践，层层递进，揭示勾兑的奥秘。 风味物质的协同与制衡： 勾兑绝非简单的“叠加”，而是“协同”与“制衡”的艺术。我们将深入剖析不同风味物质之间的相互作用。例如，高浓度的乙醇如何“掩盖”某些低含量但具有独特香气的物质？酯类与醇类之间的比例失调会导致怎样的口感？酸类物质又如何影响酯的生成与稳定？本篇将通过大量的实例，展示如何通过精确控制不同物质的比例，达到“1+1>2”的勾兑效果。 “香”与“味”的构建逻辑： 白酒的风味是一个多层次、多维度的感知体验。本篇将重点解析“香”的构建逻辑。从初鼻的芳香，到口中的丰富香韵，再到喉部的回甘，每个环节都需要精妙的勾兑设计。我们将探讨如何通过调配不同香型、不同等级的原酒，以及加入不同比例的风格酒，来塑造出层次分明的香气。同时，我们将深入分析“味”的构成，包括甜、酸、苦、辣、涩的协调与平衡，以及如何通过勾兑来提升酒体的醇厚、柔顺、甘冽等口感特征。 勾兑的“四大要素”与“八大工艺”： 本篇将系统阐述勾兑过程中公认的“四大要素”：酒精度、酸度、酯度、异醇度（或称为杂醇油含量）。我们将详细解读这四项指标在不同香型白酒中的理想范围，以及它们之间的相互制约关系。例如，酒精度过高可能掩盖香气，而酸度过高可能带来刺激感。在此基础上，我们将进一步探讨勾兑过程中常见的“八大工艺”，包括：提香、增香、降度、调醇、醇厚、柔顺、甘润、爽净等。每种工艺都对应着特定的勾兑目的和技术手段，我们将逐一进行详细解析，并辅以案例说明。 风格化的勾兑策略： 不同的品牌、不同的产品，都有其独特的风格定位。本篇将介绍针对不同风格的勾兑策略。例如，如何通过勾兑来突出浓香的“窖香浓郁”，清香的“清澈纯正”，酱香的“酱香突出，幽雅细腻”，米香的“蜜香清雅”等。我们将讨论如何根据目标风味，选择合适的基酒、调味酒，以及如何调整勾兑比例，以达到预期的风格效果。 第三篇：勾兑的科学——感官评估与质量控制 勾兑并非一蹴而就，它需要严谨的科学方法进行评估与控制。 感官品评的科学化： 勾兑的核心离不开人的感官。本篇将介绍感官品评的科学化方法。我们将探讨如何训练品酒师的嗅觉和味觉，建立标准的感官评价体系。我们将详细介绍描述性分析、三角感官测试等方法，以及如何利用品评量表来量化评估白酒的香气、口感、余味等。我们将强调感官评估与仪器分析相结合的重要性，以确保勾兑结果的客观性与准确性。 仪器分析在勾兑中的应用： 尽管感官是最终的 judge，但仪器分析为勾兑提供了客观的依据。本篇将介绍气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、高效液相色谱仪（HPLC）等现代分析仪器在白酒风味物质检测中的应用。我们将讨论如何利用这些仪器来定量分析关键风味物质的含量，监测勾兑过程中物质的变化，并为勾兑提供科学数据支撑。例如，GC-MS可以准确鉴定上百种挥发性香气成分，为勾兑师提供丰富的参考信息。 质量控制与标准化： 稳定的产品质量是品牌生命力的保障。本篇将深入探讨白酒勾兑过程中的质量控制体系。我们将分析从原酒的储存、分级，到勾兑过程的每一个环节的质量控制要点。我们将介绍如何建立勾兑标准操作规程（SOP），确保每一次勾兑的稳定性和可重复性。同时，我们将讨论如何应对不同批次原酒的差异，以及如何通过精细化管理，实现白酒质量的标准化。 勾兑中的常见问题与解决方案： 任何技艺的掌握都离不开对常见问题的深刻理解。本篇将列举白酒勾兑过程中可能遇到的典型问题，例如：香气单调、口感粗糙、后味杂乱、酒体失衡等。我们将深入分析这些问题产生的原因，并提供系统性的解决方案，包括调整原酒配比、优化勾兑工艺、引入辅助勾兑物质等。 结语：薪火相传，创新不止 中国白酒勾兑技艺，是一门承载着历史的学问，更是一门不断发展的艺术。本书力求从科学与艺术的交汇点出发，为读者展现这门技艺的博大精深。我们希望通过本书的学习，不仅能让读者了解勾兑的“是什么”，更能明白勾兑的“为什么”以及“怎么做”。这不仅是对传统酿造文化的传承，更是对未来白酒产业创新发展的启迪。愿这本深度解析，能点燃您对中国白酒勾兑技艺更深层次的探索热情，共同为中华美酒的醇香流传贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书我买来，主要就是想找点乐子。我的意思是，平时工作也挺忙的，下班了就想放松一下。我本身也不是个特别爱喝酒的人，偶尔跟同事或者朋友聚会，大家桌上摆几瓶酒，我也就跟着喝几口。但最近看了一些关于白酒的纪录片，感觉这个东西挺有意思的。特别是那个“勾兑”的过程，听起来就挺玄乎的。这本书的标题，看上去就特别“硬核”，什么“宝典”、“大全”，让我觉得里面肯定有很多干货。我希望这本书能讲一些比较接地气的东西，不要太学术化。比如，勾兑的时候，到底要注意哪些方面？有哪些常见的“配方”或者说“组合”？如果家里偶尔也需要备点酒，想自己尝试着调配一下，有没有一些入门级的指导？我倒不是真的想去酿酒或者做什么复杂的勾兑，就是想了解一下，增加点生活情趣。要是能通过这本书，对市面上的一些白酒有个更深的认识，知道它们大概是怎么来的，那也挺不错的。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书，更多的是一种…怎么说呢，一种对中国传统文化的热爱吧。白酒在中国，有着悠久的历史，是很多重要场合不可或缺的饮品，也是一种重要的文化符号。而“勾兑”这个技艺，更是其中的精髓所在，它凝聚了无数酿酒师傅的心血和智慧。这本书的标题，“勾兑宝典”、“技术书籍”、“原理知识大全”，听上去就非常专业，也让我对它充满了期待。我希望它能够系统地介绍白酒勾兑的原理，从基础的酒体分析，到不同香型白酒的特点，再到勾兑过程中需要注意的关键点。我更希望它能分享一些实际的勾兑技巧和案例，让我能够更直观地理解这个过程。虽然我可能不会亲自去勾兑白酒，但我希望能通过这本书，更深入地了解白酒的酿造和勾兑过程，从而在品鉴白酒时，能够有更深刻的体会和感悟。我希望这本书能让我感受到，一杯好酒背后所蕴含的文化底蕴和匠心精神。

评分☆☆☆☆☆

我这次买这本书，完全是出于好奇心。你们懂的，现在市面上白酒种类太多了，各种香型，各种价位，看得人眼花缭乱。我平时喝酒，也就是跟朋友们小酌几杯，很少会去深究它到底是怎么来的，怎么勾兑出来的。但最近偶然听到别人聊起白酒勾兑的学问，说里面门道很多，很有讲究，就像调配香水一样，需要极高的技艺和经验。这一下就勾起了我的兴趣。这本书的标题，听上去就非常专业，“勾兑宝典”、“技术书籍”，感觉像是打开了白酒世界的一扇神秘大门。我希望它能告诉我，那些酿酒大师们是如何凭借经验和感觉，将不同的酒体进行组合，创造出如此丰富的口感和风味。我特别想知道，勾兑是不是真的像传言中那样，可以“化劣为优”，或者说是“锦上添花”。当然，我不是想去造假酒，我只是单纯地想了解这个过程，想知道其中的科学原理和实际操作。如果这本书能让我以后在品酒的时候，不仅仅是“好喝”或者“不好喝”，而是能说出个所以然来，那也挺有意思的。

评分☆☆☆☆☆

这本书，怎么说呢，刚拿到手的时候，我怀揣着对中国白酒那博大精深的勾兑艺术的无限憧憬。毕竟，“勾兑”二字，在咱们这儿，可不仅仅是简单的混合，它承载着多少老祖宗的智慧，多少匠人的心血。我一直觉得，好的白酒，入口甘醇，回味悠长，那背后一定有不为人知的秘诀。这本书的标题，着实吸引了我，“宝典”、“技术书籍”、“原理知识大全”，这些词汇都显得那么专业，那么权威，仿佛只要翻开它，就能洞悉一切，成为一个真正的白酒行家。我特别想了解，那些名扬四海的白酒，是如何在时间的沉淀和大师的妙手下，化腐朽为神奇，成就其独特的风味和口感的。是哪些神奇的比例，哪些特殊的工艺，让原本平凡的粮食酒，跃升为国人的骄傲？这本书，给了我这样的期待。我希望能从中学习到，如何辨别不同香型的白酒，如何理解它们的香气层次，以及如何通过细微的调整，去提升一款酒的整体品质。我脑海中已经构筑了一个画面：在一个充满酒香的作坊里，我手持着量杯，小心翼翼地按照书中的指导，一点点融合，最终品尝到自己亲手“勾兑”出的佳酿。这种成就感，光是想想就让人心潮澎湃。这本书，就像是一扇通往未知领域的门，我迫不及待地想推开它，去探索那隐藏在杯盏之间的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书，更多的是一种…嗯，怎么形容呢，一种对传统工艺的致敬，和一种对生活品质的追求吧。我平时也不是什么特别懂酒的人，但总觉得，在中国，白酒承载的东西太多了。它不单单是一种饮品，更是一种文化，一种社交的润滑剂，一种情感的载体。我希望能通过这本书，更深层次地理解白酒，不仅仅是能喝，而是能品，能懂。我希望它能告诉我，为什么有些酒入口那么柔顺，有些酒却带着一股劲儿？为什么同一款酒，在不同的时间，不同的心情下，喝起来感受会不一样？这本书的标题里，“宝典”、“大全”，这些词语确实很有分量，我期待它能像一本百科全书一样，把白酒的方方面面都涵盖进去，从最基础的原料，到最复杂的发酵过程，再到最后的勾兑技巧，都能够细致入微地讲解。我希望它能用一种相对易懂的方式，把那些复杂的化学反应和物理变化解释清楚，让我这个非专业人士也能有所领悟。毕竟，对很多中国人来说，白酒不仅仅是舌尖上的味道，更是心里的那份情怀。我希望这本书能帮我找到这份情怀的根源，并且让我能够更好地去体会和传承它。