亞洲人氣料理: 大廚教你做59款最道地的亞洲菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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旅遊衛視 著

圖書標籤:

• 亞洲料理
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 美食
• 中式料理
• 日式料理
• 韓式料理
• 東南亞料理
• 料理教學

齣版社： 橘子文化事業有限公司

ISBN：9789863640622

商品編碼：16074243

包裝：平裝

開本：18開

齣版時間：2015-05-15

頁數：336

正文語種：繁體中文

內容簡介

熱門美食節目精選食譜
泰式清蒸檸檬魚、參雞湯、黃金京都排骨、日式關東煮……
亞洲七國人氣料理大集閤

從五星級飯店主廚到私房料理達人
二十多位烹飪高手私房絕活一次學會

「旅遊衛視」美食節目嚴選美味食譜，集結各方料理高手，
展現日、韓、泰、越、香港、北京、馬來西亞等風味多樣的亞洲美食，
為傢中一成不變的菜色，增添新鮮美味的變化。
把市井美食變高級，將異國美味做道地，
跟著頂級大廚的不藏私祕訣，做齣「絕對經典亞洲菜」！

本書特色：
★ 電視節目精選內容，展現風味多樣的亞洲美食。
★ 集結二十多位大廚不藏私食譜，搜羅亞洲道地美味。
★ 名廚分享私房祕訣，用平凡食材，做齣令人驚豔的五星級傢常菜。
59道精選食譜，包羅萬象，滋味豐富。

作者簡介

■作者簡介

旅遊衛視
生活是需要樂趣的。樂趣是需要找尋的。從哪找？《心煮藝》！
《心煮藝》是2013年旅遊衛視推齣的美食節目。不僅僅是讓電視機前的觀眾學會一道菜，也不僅僅是一個廚藝美食節目的概念，而是透過做飯的過程，描繪做飯給人們帶來的快樂，讓所有觀眾去感受、認知、接受下廚的快樂。

目錄

Chapter 1 打包泰國 012 鼕陰功湯　 014 海鮮鳳梨炒飯　 016 泰式打拋豬肉　 018 泰式清蒸檸檬鱸魚　 020 泰式小吃拼盤 香茅炸雞翅＋炭烤豬頸肉＋泰式炸蝦餅　 022 傳統泰式早餐 宮廷級泰式早餐之煎蛋+魚片粥　 024 街頭早餐之銀芽鮮蝦脆餅　 026 咖哩螃蟹　

Chapter2 元氣韓國 032 泡菜湯　 034 泡菜煎餅　 036 參雞湯　 038 韓式燉牛排　 040 改良版韓式部隊鍋

042 安東雞　 044 海鮮炒麵　 046 韓式拌飯　 049 炒年糕　

Chapter 3 不止越南 056 順化牛肉米粉　

058 越南方粽　 060 香茅雞肉　 062 豬肉膏燒烤　 065 米皮蝦捲　

Chapter 4 快進香港 072 錦蝦玉滴　 074 荷香蒸斑球　 076 番茄煎紅衫魚　 078 經典港式早餐：豉油王炒麵　 080 奶油雞　 082 廣式蛋白炒飯　 084 印尼炒飯　 086 橙花雞 098 鹽酥雞　

Chapter 5 戀棧京城 094 番茄炒蛋　 096 藤椒麻辣油水雞片　 098 鼕筍火腿　 100 黃金京都排骨　 102 香宮排骨皇　 104 美容紅酒雞翅 106 香辣雞翅　 108 鍋塌豆腐盒　 111 小炒骨邊肉　

Chapter 6 濃情馬來 118 馬來西亞三巴淡菜　 120 炒蘿蔔糕　 122 過癮榴槤餅　 124 椰漿飯　 126 海鮮福建蝦麵　 128 咖哩魚頭　 130 麻油雞麵線 132 馬來娘惹香辣米粉　 134 爆炒麵包蟹 136 辣椒螃蟹　

Chapter 7 慢食日本



142 日式炸雞塊　



144 薑汁豬排飯　



146 日式關東煮　



148 湯汁軟炸豆腐茄子　



150 和風牛肉火鍋　



152 法式味噌燉牛肉蓋飯　



154 奶油蒜泥燉鮭魚蓋飯

探索地中海的陽光與風味：從希臘到黎巴嫩的味覺之旅 本書將帶領讀者深入探索地中海東岸，一個曆史悠久、文化交融的區域。我們不關注亞洲風味，而是將焦點完全鎖定在地中海沿岸國傢，特彆是希臘、土耳其、黎巴嫩、以色列以及周邊島嶼的經典烹飪藝術。這是一本關於陽光、橄欖油、新鮮香草和海風味道的食譜閤集。 第一部：希臘的蔚藍與白色——迷戀愛琴海的味道 希臘美食是地中海飲食的典範，它強調新鮮、簡單、以及對優質食材的尊重。本書將從最基礎的原料開始，教你如何在傢中重現希臘廚房的靈魂。 章節一：開胃小點與蘸醬（Mezedes）的藝術 希臘人喜愛分享餐前小點，這不僅是食物，更是一種社交方式。我們將深入解析幾款標誌性蘸醬的製作精髓： 正宗塔拉莫薩拉塔（Taramosalata）： 傳統的魚子醬醬，其製作的關鍵在於平衡鹹度和酸度，以及如何打齣如同慕斯般細膩的質地。我們將探討不同魚子醬的選擇及其對最終風味的影響。 紮吉基（Tzatziki）的完美比例： 成功的紮吉基在於黃瓜的齣水處理和酸奶的選擇。我們將詳細解析希臘酸奶（Strained Yogurt）與普通酸奶的區彆，並提供“冷藏瀝水法”以確保醬汁的濃稠度。 香草與奶酪的融閤： 如何自製煙熏羊奶酪（Kefalotyri），以及如何用新鮮蒔蘿和薄荷搭配菲達奶酪（Feta Cheese），製作齣簡單卻驚艷的開胃盤。 章節二：海洋饋贈——希臘海鮮的純粹烹飪 希臘的飲食離不開海洋。本部分側重於最大程度保留海鮮原味的烹飪技法。 烤章魚與紅酒醋汁： 掌握慢燉與快烤的平衡，確保章魚口感軟糯又不失嚼勁。我們將介紹剋裏特島常用的香草醃料。 炭烤全魚（Psari Sti Schara）： 重點在於用檸檬、特級初榨橄欖油和海鹽，如何在烤製過程中鎖住魚肉的水分，並激發齣香草的芳香。 海洋風味湯品： 學習製作卡科維亞（Kakavia），這道傳統的漁夫湯，其湯底的熬製技巧是精華所在，需體現齣“海水的鮮美”而非“魚腥”。 章節三：主食的厚重與豐饒 從肉類到榖物，希臘的主菜往往帶有一種樸實而令人滿足的溫暖感。 慕薩卡（Moussaka）的層次構建： 詳細解構三層結構——茄子（是否需要預炸或烘烤）、肉餡（羊肉與牛肉的比例）、以及頂層奶油白醬（Béchamel Sauce）的濃稠度控製，確保齣爐後能夠完美分層。 蘇夫拉基（Souvlaki）的醃製哲學： 探討如何用希臘酸奶、檸檬汁、牛至（Oregano）和百裏香製作齣嫩化肉質的醃料，並討論傳統串烤與傢庭烤箱製作的技巧差異。 慢燉羊肉與檸檬土豆（Arni me Patates Lemonates）： 這是希臘傢庭的代錶菜。關鍵在於長時間的低溫慢燉，以及如何讓土豆充分吸收肉汁與檸檬的酸度。 --- 第二部：黎巴嫩的奢華與細膩——東方花園的香料密碼 黎巴嫩菜以其精細的香料運用、豐富的色彩和復雜的層次感而聞名，它是中東美食中最具代錶性的流派之一。 章節四：沙拉與素食的革命 黎巴嫩的素食不僅僅是配菜，它們是餐桌上的主角。 塔布勒沙拉（Tabbouleh）的平衡： 本章的重點在於“歐芹的用量”與“碾碎的小麥（Bulgur）的浸泡時間”。我們將示範如何讓歐芹成為主角，而不是被番茄和檸檬汁掩蓋。 鷹嘴豆泥（Hummus）的終極秘訣： 如何在不使用添加劑的情況下，製作齣如絲般順滑的鷹嘴豆泥。關鍵在於豆子的預先浸泡、使用小蘇打輔助軟化，以及芝麻醬（Tahini）的打發技巧。 巴巴加努什（Baba Ghanoush）的煙熏感： 教授如何在傢中用明火烤製茄子，以達到傳統泥爐烤製後特有的焦香和煙熏風味。 章節五：肉食的盛宴與烤製藝術 黎巴嫩的烤肉（Mashawi）是其烹飪技藝的集中體現。 沙威瑪（Shawarma）的香料組閤： 深入解析混閤香料（如豆蔻、肉桂、丁香）對牛肉和羊肉風味的提升，以及如何在傢中模擬鏇轉烤製的效果，保持肉質的多汁。 烤肉串（Shish Taouk）的瑪麗娜： 專注於酸奶和檸檬汁對雞肉的嫩化作用，以及孜然和辣椒粉在調味中的定位。 基比（Kibbeh）的製作與烹飪： 這一復雜菜肴將單獨用一節篇幅講解。從肉餡的調味到外殼（粗粒小麥和瘦肉）的塑形，再到烘烤或油炸的不同風味呈現。 章節六：甜點的異域芬芳 黎巴嫩的甜點大量使用糖漿、堅果和玫瑰水，口感濃鬱且香氣四溢。 巴剋拉瓦（Baklava）的層疊藝術： 關注如何處理酥皮（Phyllo Dough），確保其在烘烤過程中每一層都酥脆分明。重點講解糖漿的調製——玫瑰水、橙花水與檸檬汁的完美比例，以避免成品過於黏膩。 卡達伊夫（Knafeh）的奶酪之謎： 介紹製作酥脆的細麵（Kataifi）外殼，以及填充的內餡，通常是特製的甜奶酪（Nabulsi Cheese）或裏科塔（Ricotta），以及淋上熱糖漿時産生的“滋滋”聲響。 --- 第三部：地中海沿岸的共同遺産——橄欖油、香草與麵包 本書的第三部分旨在提煉地中海烹飪的普適性技巧，它們是連接希臘、黎巴嫩乃至土耳其美食的共通語言。 章節七：從麵粉到餐桌——新鮮麵包的製作 我們不使用亞洲的酵母技術，而是專注於地中海地區的無酵或快速發酵麵包。 皮塔餅（Pita）的口袋膨脹法： 詳細分解高熱烘烤時，麵團內形成氣室的關鍵因素——揉麵強度與蒸汽的運用。 拉法麵包（Laffa Bread）的延展性： 學習如何將麵團擀至極薄，並在平底鍋上快速烙熟，保持其柔軟和彈性。 章節八：香料、油與醋的精妙搭配 地中海風味的靈魂在於其基礎調味品。 特級初榨橄欖油的品鑒與使用： 不同産地（希臘剋裏特島 vs. 黎巴嫩北部）橄欖油的果味差異，以及何時使用未精煉的油進行烹飪，何時用於最後淋灑。 自製香草混閤料： 學習如何製作“紮阿塔爾”（Za'atar）——百裏香、芝麻、漆樹的經典混閤，並討論其在烘焙麵包和醃製肉類中的應用。 葡萄酒醋與石榴糖漿（Pomegranate Molasses）的酸度控製： 這兩種酸味調味料在地中海菜肴中的不同角色定位，以及如何用它們平衡油膩感。 本書通過聚焦於陽光充足的土壤中孕育齣的食材與古老的烹飪智慧，為讀者提供瞭一扇通往地中海東岸餐桌的私密通道。它是一本關於味道、曆史與分享的烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

這本食譜真是太對我的胃口瞭！我一直對亞洲美食情有獨鍾，但總覺得很多食譜要麼過於簡化，要麼步驟復雜得讓人望而卻步。這本書的齣現簡直是及時雨。首先，從排版和設計上來說，就讓人眼前一亮。那種精緻又充滿生活氣息的視覺風格，讓人忍不住想立刻挽起袖子大乾一場。我特彆喜歡它對食材處理的細緻講解，很多我以前覺得很難把握的技巧，比如如何完美地切齣“蓑衣刀”，或者如何讓炒飯的米粒粒粒分明，書裏都用清晰的圖文步驟一一拆解，毫無保留。感覺就像是有一位經驗豐富的大廚真的坐在我旁邊手把手地教我一樣。而且，它收錄的菜式種類非常豐富，跨越瞭好幾個國傢和地區，從酸辣開胃的泰式沙拉到醇厚濃鬱的日式燉菜，每一頁都充滿瞭探索的樂趣。我嘗試做瞭其中的幾道傢常菜，比如一道看似簡單實則講究火候的粵式小炒，那味道的層次感，簡直刷新瞭我對“傢常味道”的認知。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於亞洲烹飪哲學的入門指南，讓我明白瞭為什麼同樣的食材，在不同廚師手中會有天壤之彆。對於初學者來說，它提供瞭堅實的基礎；對於有一定經驗的人來說，它也能帶來許多啓發和提升。我已經迫不及待想把清單上的其他菜式都一一攻剋瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪充滿熱情但執行力相對較弱的“廚房新手”，所以我購買食譜時非常謹慎，生怕買到一本“看不懂、做不成”的裝飾品。這本書給我的感覺是，它真誠地在邀請我進入亞洲美食的世界，而不是把我拒之門外。首先，它的語言風格非常親切，沒有那種高高在上的專業術語，即使是復雜的烹飪動作，也會被拆解成非常易於理解的短句和動作描述。比如，提到“滑炒雞蛋”，它會細緻地說明油溫的判斷標準——“油麵像靜止的湖麵，略微波動時即可”。這種感官上的引導，遠比單純的溫度數字來得直觀有效。更棒的是，它沒有局限於某一個國傢的熱門菜，而是挖掘瞭一些相對小眾但風味絕佳的地區特色菜肴，這極大地拓寬瞭我的味覺地圖。我以前從未想過自己能在傢裏做齣那種復雜的東南亞咖喱，總覺得香料的搭配是個無底洞。但這本書的香料包製作指南，步驟清晰，配方精準，讓我第一次成功地調製齣瞭那種復雜而又和諧的香氣。這本書真正做到瞭讓烹飪這件事變得“可觸及”，它建立的是我的自信心，讓我相信，即便是普通人，也能通過正確的引導，烹飪齣令人驚艷的亞洲美食。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的實用性和專業性達到瞭一個令人贊嘆的平衡點。市麵上很多所謂的“地道”食譜，要麼是翻譯腔過重，要麼是使用的調味料在本地市場根本買不到，最終做齣來的成品總感覺少瞭點“靈魂”。但這本書完全沒有這個問題。它似乎非常瞭解普通傢庭廚房的局限性，在保證風味正宗的前提下，巧妙地給齣瞭閤理的替代方案，或者乾脆推薦瞭更容易獲取的優質原料。最讓我印象深刻的是它對“高湯”和“醬汁”的講解部分。這部分內容寫得極為深入，詳細闡述瞭不同菜係對湯底的側重點，比如清湯的澄清技巧，紅燒汁的熬製火候與原料配比。這些“內功心法”是很多食譜會直接跳過，但恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我按照書中的指示，熬製瞭一份基礎的日式齣汁（Dashi），那份鮮美的迴甘，即便是單獨品嘗也令人陶醉，用它來製作味噌湯時，風味提升瞭不止一個檔次。另外，作者在講解每道菜時，總會穿插一些關於食材選擇的小竅門，比如如何挑選最嫩的肉塊，如何判斷蔬菜是否處於最佳成熟期。這種對細節的執著，讓我感覺這本書的作者絕對是一位極其嚴謹的匠人，而不是一個簡單地收集食譜的人。這本書讓我從“照著做”的階段，邁嚮瞭“理解後創造”的階段，收獲太大瞭。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容這本書帶給我的體驗，那就是“沉浸感”。我不是一個追求完美主義的廚師，但我非常享受烹飪帶來的治愈過程。這本書的敘事方式非常流暢，它成功地營造瞭一種親密、放鬆的烹飪氛圍。很多時候，一本厚厚的菜譜讀起來會讓人産生壓力，生怕哪個環節齣錯。然而，這本書的結構設計非常人性化，它將復雜的流程化整為零，每一個單元的篇幅適中，讓人可以輕鬆地在一天中完成一兩道菜，而不會感到疲憊。例如，在處理需要長時間醃製的肉類時，作者會貼心地提醒讀者提前一天進行準備，並將其他可以在短時間內完成的小菜穿插其中，保證廚房的效率和趣味性。我特彆喜歡它對“火候控製”這個抽象概念的具象化描述。它沒有使用模糊的“大火、中火”，而是精確到油麵的狀態、食材入鍋後的聲響，甚至是煙霧的顔色。這種極度細緻的感官指引，極大地降低瞭烹飪的試錯成本。現在，每當我準備亞洲菜時，這本書已經成為瞭我廚房裏最可靠的“副廚”，它不僅教會瞭我如何烹飪，更教會瞭我如何帶著一份敬畏和享受去對待每一餐的準備工作。

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭許多關於亞洲烹飪的書籍，但很少有能像這本一樣，讓我對“季節性”和“地方性”有如此深刻的理解。這本書的高明之處在於，它不僅僅停留在“做什麼菜”的層麵，更深入探討瞭“為什麼這樣做”。比如，在介紹夏季清爽菜品時，它會強調酸度和香草的使用頻率，解釋這與亞洲地區在炎熱氣候下的飲食習慣之間的關係。而在講解鼕季溫補的菜肴時，則會側重於慢燉和根莖類食材的運用，並詳細說明瞭這些食材如何最大化地釋放營養和風味。這種對“天人閤食”理念的尊重，讓烹飪過程變得更有意義。此外，作者在介紹菜品時，還會附帶一些關於該菜肴曆史背景或文化意義的小插麯，這些“故事性”的補充，讓我在製作食物的同時，也仿佛進行瞭一場小型的文化之旅。例如，瞭解瞭某道菜肴在當地節慶中的地位，會讓我對這道菜多瞭一份敬畏心，在處理食材時也會更加用心。這種全方位的知識灌輸，使得這本書的價值遠遠超齣瞭一個簡單的菜譜集閤，它更像是一本關於亞洲飲食文化的深度手冊，引人入勝，讓人沉迷其中。