亞洲人氣料理: 大廚教你做59款最道地的亞洲菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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旅遊衛視 著

图书标签:

• 亞洲料理
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• 中式料理
• 日式料理
• 韓式料理
• 東南亞料理
• 料理教學

出版社： 橘子文化事業有限公司

ISBN：9789863640622

商品编码：16074243

包装：平裝

开本：18开

出版时间：2015-05-15

页数：336

正文语种：繁體中文

内容简介

熱門美食節目精選食譜
泰式清蒸檸檬魚、參雞湯、黃金京都排骨、日式關東煮……
亞洲七國人氣料理大集合

從五星級飯店主廚到私房料理達人
二十多位烹飪高手私房絕活一次學會

「旅遊衛視」美食節目嚴選美味食譜，集結各方料理高手，
展現日、韓、泰、越、香港、北京、馬來西亞等風味多樣的亞洲美食，
為家中一成不變的菜色，增添新鮮美味的變化。
把市井美食變高級，將異國美味做道地，
跟著頂級大廚的不藏私祕訣，做出「絕對經典亞洲菜」！

本書特色：
★ 電視節目精選內容，展現風味多樣的亞洲美食。
★ 集結二十多位大廚不藏私食譜，搜羅亞洲道地美味。
★ 名廚分享私房祕訣，用平凡食材，做出令人驚豔的五星級家常菜。
59道精選食譜，包羅萬象，滋味豐富。

作者简介

■作者簡介

旅遊衛視
生活是需要樂趣的。樂趣是需要找尋的。從哪找？《心煮藝》！
《心煮藝》是2013年旅遊衛視推出的美食節目。不僅僅是讓電視機前的觀眾學會一道菜，也不僅僅是一個廚藝美食節目的概念，而是透過做飯的過程，描繪做飯給人們帶來的快樂，讓所有觀眾去感受、認知、接受下廚的快樂。

目录

Chapter 1 打包泰國 012 冬陰功湯　 014 海鮮鳳梨炒飯　 016 泰式打拋豬肉　 018 泰式清蒸檸檬鱸魚　 020 泰式小吃拼盤 香茅炸雞翅＋炭烤豬頸肉＋泰式炸蝦餅　 022 傳統泰式早餐 宮廷級泰式早餐之煎蛋+魚片粥　 024 街頭早餐之銀芽鮮蝦脆餅　 026 咖哩螃蟹　

Chapter2 元氣韓國 032 泡菜湯　 034 泡菜煎餅　 036 參雞湯　 038 韓式燉牛排　 040 改良版韓式部隊鍋

042 安東雞　 044 海鮮炒麵　 046 韓式拌飯　 049 炒年糕　

Chapter 3 不止越南 056 順化牛肉米粉　

058 越南方粽　 060 香茅雞肉　 062 豬肉膏燒烤　 065 米皮蝦卷　

Chapter 4 快進香港 072 錦蝦玉滴　 074 荷香蒸斑球　 076 番茄煎紅衫魚　 078 經典港式早餐：豉油王炒麵　 080 奶油雞　 082 廣式蛋白炒飯　 084 印尼炒飯　 086 橙花雞 098 鹽酥雞　

Chapter 5 戀棧京城 094 番茄炒蛋　 096 藤椒麻辣油水雞片　 098 冬筍火腿　 100 黃金京都排骨　 102 香宮排骨皇　 104 美容紅酒雞翅 106 香辣雞翅　 108 鍋塌豆腐盒　 111 小炒骨邊肉　

Chapter 6 濃情馬來 118 馬來西亞三巴淡菜　 120 炒蘿蔔糕　 122 過癮榴槤餅　 124 椰漿飯　 126 海鮮福建蝦麵　 128 咖哩魚頭　 130 麻油雞麵線 132 馬來娘惹香辣米粉　 134 爆炒麵包蟹 136 辣椒螃蟹　

Chapter 7 慢食日本



142 日式炸雞塊　



144 薑汁豬排飯　



146 日式關東煮　



148 湯汁軟炸豆腐茄子　



150 和風牛肉火鍋　



152 法式味噌燉牛肉蓋飯　



154 奶油蒜泥燉鮭魚蓋飯

探索地中海的阳光与风味：从希腊到黎巴嫩的味觉之旅 本书将带领读者深入探索地中海东岸，一个历史悠久、文化交融的区域。我们不关注亚洲风味，而是将焦点完全锁定在地中海沿岸国家，特别是希腊、土耳其、黎巴嫩、以色列以及周边岛屿的经典烹饪艺术。这是一本关于阳光、橄榄油、新鲜香草和海风味道的食谱合集。 第一部：希腊的蔚蓝与白色——迷恋爱琴海的味道 希腊美食是地中海饮食的典范，它强调新鲜、简单、以及对优质食材的尊重。本书将从最基础的原料开始，教你如何在家中重现希腊厨房的灵魂。 章节一：开胃小点与蘸酱（Mezedes）的艺术 希腊人喜爱分享餐前小点，这不仅是食物，更是一种社交方式。我们将深入解析几款标志性蘸酱的制作精髓： 正宗塔拉莫萨拉塔（Taramosalata）： 传统的鱼子酱酱，其制作的关键在于平衡咸度和酸度，以及如何打出如同慕斯般细腻的质地。我们将探讨不同鱼子酱的选择及其对最终风味的影响。 扎吉基（Tzatziki）的完美比例： 成功的扎吉基在于黄瓜的出水处理和酸奶的选择。我们将详细解析希腊酸奶（Strained Yogurt）与普通酸奶的区别，并提供“冷藏沥水法”以确保酱汁的浓稠度。 香草与奶酪的融合： 如何自制烟熏羊奶酪（Kefalotyri），以及如何用新鲜莳萝和薄荷搭配菲达奶酪（Feta Cheese），制作出简单却惊艳的开胃盘。 章节二：海洋馈赠——希腊海鲜的纯粹烹饪 希腊的饮食离不开海洋。本部分侧重于最大程度保留海鲜原味的烹饪技法。 烤章鱼与红酒醋汁： 掌握慢炖与快烤的平衡，确保章鱼口感软糯又不失嚼劲。我们将介绍克里特岛常用的香草腌料。 炭烤全鱼（Psari Sti Schara）： 重点在于用柠檬、特级初榨橄榄油和海盐，如何在烤制过程中锁住鱼肉的水分，并激发出香草的芳香。 海洋风味汤品： 学习制作卡科维亚（Kakavia），这道传统的渔夫汤，其汤底的熬制技巧是精华所在，需体现出“海水的鲜美”而非“鱼腥”。 章节三：主食的厚重与丰饶 从肉类到谷物，希腊的主菜往往带有一种朴实而令人满足的温暖感。 慕萨卡（Moussaka）的层次构建： 详细解构三层结构——茄子（是否需要预炸或烘烤）、肉馅（羊肉与牛肉的比例）、以及顶层奶油白酱（Béchamel Sauce）的浓稠度控制，确保出炉后能够完美分层。 苏夫拉基（Souvlaki）的腌制哲学： 探讨如何用希腊酸奶、柠檬汁、牛至（Oregano）和百里香制作出嫩化肉质的腌料，并讨论传统串烤与家庭烤箱制作的技巧差异。 慢炖羊肉与柠檬土豆（Arni me Patates Lemonates）： 这是希腊家庭的代表菜。关键在于长时间的低温慢炖，以及如何让土豆充分吸收肉汁与柠檬的酸度。 --- 第二部：黎巴嫩的奢华与细腻——东方花园的香料密码 黎巴嫩菜以其精细的香料运用、丰富的色彩和复杂的层次感而闻名，它是中东美食中最具代表性的流派之一。 章节四：沙拉与素食的革命 黎巴嫩的素食不仅仅是配菜，它们是餐桌上的主角。 塔布勒沙拉（Tabbouleh）的平衡： 本章的重点在于“欧芹的用量”与“碾碎的小麦（Bulgur）的浸泡时间”。我们将示范如何让欧芹成为主角，而不是被番茄和柠檬汁掩盖。 鹰嘴豆泥（Hummus）的终极秘诀： 如何在不使用添加剂的情况下，制作出如丝般顺滑的鹰嘴豆泥。关键在于豆子的预先浸泡、使用小苏打辅助软化，以及芝麻酱（Tahini）的打发技巧。 巴巴加努什（Baba Ghanoush）的烟熏感： 教授如何在家中用明火烤制茄子，以达到传统泥炉烤制后特有的焦香和烟熏风味。 章节五：肉食的盛宴与烤制艺术 黎巴嫩的烤肉（Mashawi）是其烹饪技艺的集中体现。 沙威玛（Shawarma）的香料组合： 深入解析混合香料（如豆蔻、肉桂、丁香）对牛肉和羊肉风味的提升，以及如何在家中模拟旋转烤制的效果，保持肉质的多汁。 烤肉串（Shish Taouk）的玛丽娜： 专注于酸奶和柠檬汁对鸡肉的嫩化作用，以及孜然和辣椒粉在调味中的定位。 基比（Kibbeh）的制作与烹饪： 这一复杂菜肴将单独用一节篇幅讲解。从肉馅的调味到外壳（粗粒小麦和瘦肉）的塑形，再到烘烤或油炸的不同风味呈现。 章节六：甜点的异域芬芳 黎巴嫩的甜点大量使用糖浆、坚果和玫瑰水，口感浓郁且香气四溢。 巴克拉瓦（Baklava）的层叠艺术： 关注如何处理酥皮（Phyllo Dough），确保其在烘烤过程中每一层都酥脆分明。重点讲解糖浆的调制——玫瑰水、橙花水与柠檬汁的完美比例，以避免成品过于黏腻。 卡达伊夫（Knafeh）的奶酪之谜： 介绍制作酥脆的细面（Kataifi）外壳，以及填充的内馅，通常是特制的甜奶酪（Nabulsi Cheese）或里科塔（Ricotta），以及淋上热糖浆时产生的“滋滋”声响。 --- 第三部：地中海沿岸的共同遗产——橄榄油、香草与面包 本书的第三部分旨在提炼地中海烹饪的普适性技巧，它们是连接希腊、黎巴嫩乃至土耳其美食的共通语言。 章节七：从面粉到餐桌——新鲜面包的制作 我们不使用亚洲的酵母技术，而是专注于地中海地区的无酵或快速发酵面包。 皮塔饼（Pita）的口袋膨胀法： 详细分解高热烘烤时，面团内形成气室的关键因素——揉面强度与蒸汽的运用。 拉法面包（Laffa Bread）的延展性： 学习如何将面团擀至极薄，并在平底锅上快速烙熟，保持其柔软和弹性。 章节八：香料、油与醋的精妙搭配 地中海风味的灵魂在于其基础调味品。 特级初榨橄榄油的品鉴与使用： 不同产地（希腊克里特岛 vs. 黎巴嫩北部）橄榄油的果味差异，以及何时使用未精炼的油进行烹饪，何时用于最后淋洒。 自制香草混合料： 学习如何制作“扎阿塔尔”（Za'atar）——百里香、芝麻、漆树的经典混合，并讨论其在烘焙面包和腌制肉类中的应用。 葡萄酒醋与石榴糖浆（Pomegranate Molasses）的酸度控制： 这两种酸味调味料在地中海菜肴中的不同角色定位，以及如何用它们平衡油腻感。 本书通过聚焦于阳光充足的土壤中孕育出的食材与古老的烹饪智慧，为读者提供了一扇通往地中海东岸餐桌的私密通道。它是一本关于味道、历史与分享的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本食谱真是太对我的胃口了！我一直对亚洲美食情有独钟，但总觉得很多食谱要么过于简化，要么步骤复杂得让人望而却步。这本书的出现简直是及时雨。首先，从排版和设计上来说，就让人眼前一亮。那种精致又充满生活气息的视觉风格，让人忍不住想立刻挽起袖子大干一场。我特别喜欢它对食材处理的细致讲解，很多我以前觉得很难把握的技巧，比如如何完美地切出“蓑衣刀”，或者如何让炒饭的米粒粒粒分明，书里都用清晰的图文步骤一一拆解，毫无保留。感觉就像是有一位经验丰富的大厨真的坐在我旁边手把手地教我一样。而且，它收录的菜式种类非常丰富，跨越了好几个国家和地区，从酸辣开胃的泰式沙拉到醇厚浓郁的日式炖菜，每一页都充满了探索的乐趣。我尝试做了其中的几道家常菜，比如一道看似简单实则讲究火候的粤式小炒，那味道的层次感，简直刷新了我对“家常味道”的认知。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于亚洲烹饪哲学的入门指南，让我明白了为什么同样的食材，在不同厨师手中会有天壤之别。对于初学者来说，它提供了坚实的基础；对于有一定经验的人来说，它也能带来许多启发和提升。我已经迫不及待想把清单上的其他菜式都一一攻克了！

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书带给我的体验，那就是“沉浸感”。我不是一个追求完美主义的厨师，但我非常享受烹饪带来的治愈过程。这本书的叙事方式非常流畅，它成功地营造了一种亲密、放松的烹饪氛围。很多时候，一本厚厚的菜谱读起来会让人产生压力，生怕哪个环节出错。然而，这本书的结构设计非常人性化，它将复杂的流程化整为零，每一个单元的篇幅适中，让人可以轻松地在一天中完成一两道菜，而不会感到疲惫。例如，在处理需要长时间腌制的肉类时，作者会贴心地提醒读者提前一天进行准备，并将其他可以在短时间内完成的小菜穿插其中，保证厨房的效率和趣味性。我特别喜欢它对“火候控制”这个抽象概念的具象化描述。它没有使用模糊的“大火、中火”，而是精确到油面的状态、食材入锅后的声响，甚至是烟雾的颜色。这种极度细致的感官指引，极大地降低了烹饪的试错成本。现在，每当我准备亚洲菜时，这本书已经成为了我厨房里最可靠的“副厨”，它不仅教会了我如何烹饪，更教会了我如何带着一份敬畏和享受去对待每一餐的准备工作。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的实用性和专业性达到了一个令人赞叹的平衡点。市面上很多所谓的“地道”食谱，要么是翻译腔过重，要么是使用的调味料在本地市场根本买不到，最终做出来的成品总感觉少了点“灵魂”。但这本书完全没有这个问题。它似乎非常了解普通家庭厨房的局限性，在保证风味正宗的前提下，巧妙地给出了合理的替代方案，或者干脆推荐了更容易获取的优质原料。最让我印象深刻的是它对“高汤”和“酱汁”的讲解部分。这部分内容写得极为深入，详细阐述了不同菜系对汤底的侧重点，比如清汤的澄清技巧，红烧汁的熬制火候与原料配比。这些“内功心法”是很多食谱会直接跳过，但恰恰是决定一道菜成败的关键。我按照书中的指示，熬制了一份基础的日式出汁（Dashi），那份鲜美的回甘，即便是单独品尝也令人陶醉，用它来制作味噌汤时，风味提升了不止一个档次。另外，作者在讲解每道菜时，总会穿插一些关于食材选择的小窍门，比如如何挑选最嫩的肉块，如何判断蔬菜是否处于最佳成熟期。这种对细节的执着，让我感觉这本书的作者绝对是一位极其严谨的匠人，而不是一个简单地收集食谱的人。这本书让我从“照着做”的阶段，迈向了“理解后创造”的阶段，收获太大了。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了许多关于亚洲烹饪的书籍，但很少有能像这本一样，让我对“季节性”和“地方性”有如此深刻的理解。这本书的高明之处在于，它不仅仅停留在“做什么菜”的层面，更深入探讨了“为什么这样做”。比如，在介绍夏季清爽菜品时，它会强调酸度和香草的使用频率，解释这与亚洲地区在炎热气候下的饮食习惯之间的关系。而在讲解冬季温补的菜肴时，则会侧重于慢炖和根茎类食材的运用，并详细说明了这些食材如何最大化地释放营养和风味。这种对“天人合食”理念的尊重，让烹饪过程变得更有意义。此外，作者在介绍菜品时，还会附带一些关于该菜肴历史背景或文化意义的小插曲，这些“故事性”的补充，让我在制作食物的同时，也仿佛进行了一场小型的文化之旅。例如，了解了某道菜肴在当地节庆中的地位，会让我对这道菜多了一份敬畏心，在处理食材时也会更加用心。这种全方位的知识灌输，使得这本书的价值远远超出了一个简单的菜谱集合，它更像是一本关于亚洲饮食文化的深度手册，引人入胜，让人沉迷其中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪充满热情但执行力相对较弱的“厨房新手”，所以我购买食谱时非常谨慎，生怕买到一本“看不懂、做不成”的装饰品。这本书给我的感觉是，它真诚地在邀请我进入亚洲美食的世界，而不是把我拒之门外。首先，它的语言风格非常亲切，没有那种高高在上的专业术语，即使是复杂的烹饪动作，也会被拆解成非常易于理解的短句和动作描述。比如，提到“滑炒鸡蛋”，它会细致地说明油温的判断标准——“油面像静止的湖面，略微波动时即可”。这种感官上的引导，远比单纯的温度数字来得直观有效。更棒的是，它没有局限于某一个国家的热门菜，而是挖掘了一些相对小众但风味绝佳的地区特色菜肴，这极大地拓宽了我的味觉地图。我以前从未想过自己能在家里做出那种复杂的东南亚咖喱，总觉得香料的搭配是个无底洞。但这本书的香料包制作指南，步骤清晰，配方精准，让我第一次成功地调制出了那种复杂而又和谐的香气。这本书真正做到了让烹饪这件事变得“可触及”，它建立的是我的自信心，让我相信，即便是普通人，也能通过正确的引导，烹饪出令人惊艳的亚洲美食。