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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 江阴新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：23562698455

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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《法式甜点》 是一本旨在探索法式甜点世界无穷魅力的书籍。它并非一本简单的食谱合集，而是一次穿越时空的味蕾之旅，一次对法式文化精髓的深入解读。本书将带您领略那些在巴黎街角烘焙坊里弥漫的馥郁香气，感受那些在法式宫廷宴会上惊艳四座的精致艺术，体验那些流传百年的甜蜜传奇。 超越糖与面粉的艺术： 《法式甜点》深信，真正的法式甜点，早已超越了简单的糖、面粉、鸡蛋和奶油的组合。它们是法国人对生活的热爱、对细节的极致追求、以及对美的独特诠释。本书将从历史的维度出发，为您娓娓道来法式甜点是如何在几个世纪的演变中，逐渐形成其独特的风格和深厚的底蕴。从早期修道院里朴实的面包，到中世纪贵族餐桌上繁复的糖果，再到如今遍布全球的米其林星级餐厅里的创意杰作，每一款甜点背后都承载着一段历史、一个故事、一种文化。 经典永流传： 您将在书中找到那些您耳熟能详、又可能仅仅在电影或杂志中惊鸿一瞥的经典法式甜点。无论是轻盈如云的马卡龙，外壳酥脆、内馅柔滑的泡芙，口感丰富、层次分明的歌剧院蛋糕，还是浓郁香醇、入口即化的慕斯，本书都将对其进行细致入微的剖析。我们不仅会介绍这些甜点的由来，它们的经典配方，更会深入探讨制作过程中每一个环节的关键技巧，例如如何精准控制温度烘烤出完美的马卡龙外壳，如何打发出细腻绵密的鲜奶油，如何调制出丝滑诱人的巧克力甘纳许。 不仅仅是技巧，更是理解： 《法式甜点》的独特之处在于，它不只是停留在“如何做”的层面，而是着重于“为何如此”。我们将在书中深入讲解每一种食材的特性，为什么在制作某些甜点时需要使用特定种类的巧克力，不同黄油的差异如何影响最终的口感，香草豆荚和香草精之间的区别又有多么微妙。同时，本书还将探讨各种制作技法的原理，比如乳化、烘烤、冷藏、冷冻等，理解这些基本原理，将帮助您在实际操作中更加得心应手，即使面对不熟悉的甜点，也能举一反三，掌握制作要领。 从基础到进阶的完美循序： 本书的结构设计，充分考虑了不同读者的需求。对于甜点爱好者而言，从最基础的面糊制作、奶油打发、蛋白霜制作开始，循序渐进地引导您掌握制作法式甜点的必备技能。我们会详细介绍不同类型的面糊，如派皮、挞皮、酥皮、可颂面团等，以及它们各自的特点和适用范围。蛋白霜的稳定性和膨胀度是许多法式甜点的灵魂，我们将深入讲解法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜的制作方法，以及如何通过控制温度和搅拌技巧来达到最佳效果。 随着您对基础知识的掌握，本书将逐步引导您进入更具挑战性的领域。例如，我们会详细讲解慕斯蛋糕的制作原理，如何通过不同比例的慕斯层来创造出丰富的口感体验，如何进行完美的脱模和装饰。经典的法式挞类甜点，如柠檬挞、水果挞、巧克力挞等，其挞皮的酥脆度和内馅的顺滑度是衡量品质的关键，本书将提供详尽的制作指导，帮助您制作出令人赞叹的完美挞。 烘焙工具的智慧选择： 一位出色的厨师，离不开趁手的工具。《法式甜点》也将为您提供关于烘焙工具的实用建议。从基础的打蛋盆、刮刀、打蛋器，到更专业的模具、烤箱、裱花袋，我们将为您介绍不同工具的材质、功能和选择考量，帮助您打造一个高效且功能齐全的烘焙工作室。例如，选择合适的模具尺寸和材质，对于甜点的受热均匀度和脱模的便利性至关重要。精准的厨房秤和温度计，则是确保配方成功率的关键。 味蕾的四季变奏： 法式甜点并非一成不变，它们随着季节的更替而展现出不同的风貌。本书将引导您感受甜点与自然的和谐统一。春季的莓果，夏季的桃子和杏子，秋季的苹果和梨，冬季的柑橘和巧克力，都将在书中化为一道道诱人的甜点。我们将分享如何根据时令水果的特点，设计出最能凸显其风味的甜点，例如，如何利用草莓的酸甜搭配奶油的香醇，如何将秋季丰收的苹果转化为温暖香甜的挞馅。 创新的火花与灵感的碰撞： 在传承经典的同时，《法式甜点》也鼓励创新和个性化。本书将为您提供一些创新的思路和灵感，帮助您在掌握经典配方的基础上，尝试加入自己的创意元素。例如，如何通过改变糖渍水果的种类来赋予经典蛋糕新的风味，如何利用不同的香料和香草来增添甜点的层次感，如何通过别具匠心的装饰来提升甜点的艺术表现力。我们相信，每一个热爱甜点的人，都拥有创造属于自己独特美味的潜能。 文化与美学的融合： 法式甜点不仅仅是食物，更是一种文化符号，一种生活态度的体现。本书将为您揭示法式甜点在法国社会文化中的地位，以及它们如何成为节日庆典、家庭聚会、甚至是日常生活中不可或缺的一部分。您将了解到，在法国，制作和分享甜点，是一种传递爱意、增进情感的仪式。本书将引导您欣赏法式甜点的视觉美学，从其精致的外形、柔和的色彩，到优雅的摆盘，都体现了法式人对美的极致追求。 致敬每一位追逐甜蜜梦想的你： 《法式甜点》是写给每一位对美好事物怀有热情的人。无论您是初次接触烘焙的新手，还是经验丰富的甜点师，本书都将成为您探索法式甜点世界的得力助手。它将陪伴您从最初的跃跃欲试，到自信地创造出属于自己的法式甜蜜，点亮您的味蕾，温暖您的生活。翻开本书，您将开启一段充满惊喜与收获的法式甜点之旅。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我爱不释手的书。我之前对烘焙的了解仅限于基础的面包和蛋糕，对法式甜点的精致和复杂一直心存敬畏。然而，《法式甜点》这本书的出现，完全打消了我的顾虑。书中的每一个食谱都配备了清晰易懂的步骤图，让我在操作过程中能够一目了然。我尝试了书中的歌剧院蛋糕，虽然步骤比较多，但跟着书中的指示，每一步都完成得很顺利。从咖啡味的杏仁海绵蛋糕，到咖啡糖浆的浸润，再到咖啡奶油霜的制作，最后用巧克力淋面装饰，整个过程充满了乐趣。成品出来后，口感层次丰富，咖啡香气浓郁，简直和我在咖啡馆吃到的味道一模一样！这本书不仅让我学会了制作高难度的法式甜点，更让我体会到了烘焙的耐心和细致，以及完成后带来的巨大满足感。这本书绝对是我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望，只是觉得它的封面设计很吸引人，想作为一本摆设。但翻开之后，我才发现它的价值远超我的想象。这本书的内容非常系统，从基础的奶油、面糊制作，到复杂的慕斯、巧克力装饰，都有详细的讲解。作者并没有回避一些关键的技巧，而是用非常清晰的图文步骤来演示，即使是初学者也能理解。我尝试了书中的柠檬塔，原本以为自己会手忙脚乱，但跟着书中的指示一步步操作，竟然非常顺利。酥脆的塔皮，酸甜适中的柠檬馅，还有表面精致的蛋白霜，简直就是完美！我感觉自己仿佛置身于巴黎的甜品店，品尝着自己亲手制作的法式美味。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我体会到了亲手制作美食的乐趣和成就感，这种感觉是任何购买的甜点都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我惊艳！一直以来，我对法式甜点的印象就是高大上、复杂难学，每次去甜品店都只能望而却步。但《法式甜点》这本书，彻底颠覆了我的看法。它的排版设计非常用心，图片精美绝伦，每一页都像在欣赏一件艺术品。更重要的是，作者的语言非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手教你一样。我尝试了书中的第一个马卡龙食谱，原本以为会失败，结果出乎意料地成功了！虽然外观上可能还有瑕疵，但味道绝对是正宗的，那种轻盈酥脆的口感，夹着丝滑的内馅，瞬间让我体验到了法式浪漫的精髓。这本书不仅仅是教你做甜点，更是在传递一种享受生活、拥抱美好的态度。我迫不及待地想尝试书中其他的经典甜点，比如歌剧院蛋糕、闪电泡芙，感觉我的甜点制作之旅才刚刚开始，而这本书就是我最得力的助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，无疑为我的家庭烘焙增添了一抹亮色。之前总是担心自己做不出像样的甜点，看到《法式甜点》的时候，被书中那些诱人的图片吸引了，虽然名字听起来很专业，但内容却意外地接地气。我从最简单的饼干开始尝试，然后是舒芙蕾。舒芙蕾是我一直以来都很想挑战但又怕失败的甜点，因为它的成功与否非常微妙。但是，书中的指导非常详细，从打发蛋白的程度到烘烤的温度和时间，都给出了明确的建议。当我看到自己烤出的舒芙蕾完美地膨胀起来，内心真的无比激动！这本书让我觉得，原来制作出令人惊叹的法式甜点，并没有想象中那么困难。它给了我很大的信心，让我愿意去尝试更多有挑战性的食谱，也让我的家人朋友有机会品尝到我亲手制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的甜点爱好者，我收藏了许多关于甜点的书籍，而《法式甜点》绝对是其中的佼佼者。这本书的深度和广度都令人印象深刻。它不仅涵盖了许多经典法式甜点的制作方法，还深入探讨了甜点的历史渊源和文化内涵。我特别喜欢书中关于巧克力工艺的部分，作者对巧克力的选择、融化、调温等过程都进行了非常细致的讲解，并提供了多种巧克力装饰的创意。我尝试了书中的熔岩巧克力蛋糕，那种流淌的温热巧克力，配上浓郁的可可香气，简直是味蕾的极致享受。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于法式甜点的百科全书，让我对这个领域有了更深刻的认识。它鼓励我去探索，去创新，去将自己的热情融入到每一份甜点中。