川味鹵菜鹵水秘方 傢常菜菜譜大全 烹飪食譜大全 麻辣鮮香盡在川菜 烹飪菜譜美食小吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536484559

商品編碼：25241829723

川味涼鹵基礎知識 1 第Yi節 川味涼鹵概述和特點2 第二節 川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型5 川味涼鹵製作常用設備與用具11 第Yi節 川味涼鹵製作常用設備 12 第二節 川味涼鹵製作常用用具 13 川味涼鹵常用原料 17 第Yi節 原料品質檢驗方法 18 第二節 川味涼鹵常用調味原料 19 第三節 川味涼鹵常用油脂 34 第四節 川味涼鹵製品常用原料 36 火候與油溫 41 第Yi節 火候 42 第二節 油溫 43 川味鹵菜製作 45 第Yi節 原料處理 46 第二節 川味鹵水調製 48 第三節 川味鹵水使用和鹵品食用方法 58 川味鹵菜、涼菜菜肴實例 61 第Yi節 川味鹵菜菜肴實例 62 五香鹵鴨 62 川香豆瓣鴨 64 川南甜皮鴨 66 纏絲鴨脯 68 香鹵鴨脖 70 香脆鵝腸 72 五香浸雞 74 臘香鹵雞 76 麻辣鳳頭 78 鹵香雞蛋 80 五香豬蹄 81 辣香雞皮 83 香鹵肥腸 85 荷香肘子 87 麻辣羊蹄 89 辣香玉兔 91 香辣兔頭 93 香鹵牛肉 95 五香狗肉 97 鹽水鴨 99 薑爆鴨 101 香鹵鴨脆骨 103 麻辣鴨舌 105 鹽焗雞 107 油鹵雞雜 108 香辣鳳爪 110 香鹵鳳翅 112 風味乳鴿 114 油香鵪鶉 115 酸辣鵝掌 117 鹽水玉兔 119 五香鹵肉 120 鹵香耳 122 鮮椒拌鹵肉 124 孜然羊蹄 125 油鹵牛毛肚 127 辣香豆筋 129 油香豆腐皮 130 五香蠶豆 131 飄香方竹筍 132 五香脆花仁 134   麻辣土龍蝦 135 椒鹽河蝦 136 辣子田螺 137 麻辣酥魚 138 豆豉魚 139 香酥魚片 140 椒鹽帶魚 141 麻辣鰍魚 142 鮮椒鱔絲 143 棒棒雞 144 臘雞 146 口水雞 147 怪味雞塊 148 香糟雞 149 涼粉雞絲 150 鉢鉢雞 151 燒椒拌雞 153 山椒泡鳳爪 154 樟茶鴨 155 香酥鴨 157 水晶鴨條 158 芥末鴨掌 159 紅油鴨胗 160 青椒皮蛋 161 鮮椒鴨腸 162 涼粉拌鵝腸 163 椒鹽乳鴿 164 川味臘肉 165 川味香腸 166 蒜泥白肉 167 糖醋排骨 168 老壇子泡菜 169 椒麻肚絲 170 香脆腰花 172 皮凍 173 麻辣牛肉乾 174 夫妻肺片 175 花仁兔丁 176 纏絲兔 177 怪味花仁 178 蛋酥花仁 179 漬鬍豆 180 香糟毛豆 181 麻醬青筍 182 糖醋黃瓜 183 薑汁藕片 184 酸辣粉絲 184 麻辣土豆片 185 白油鮮筍 186 魚香青丸 187 《川味鹵菜鹵水秘方》是一本餐飲業非常實用的圖書，對四川乃至全國的傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新鹵菜的鹵水配方和製作技術都進行瞭詳細的介紹，本書的實用性和可操作性都講解得非常到位。在餐飲業是一本具有極高的參考價值參考書，是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者的必用書，並且被中國香港於2015年用繁體中文在香港齣版，在齣版業獲得非常好的效果。是一本餐飲業的實用好書。
本書簡述瞭川味涼鹵製作基本知識、川味涼鹵製作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜製作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜肴實例91例。
蘭玉，曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，為成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。他長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的傳授、指導、配方研究及菜品創新工作。

《味蕾的盛宴：中華美食經典烹飪指南》 在這紛繁復雜的世界裏，總有一種力量能夠瞬間喚醒內心深處的慰藉，那便是源自舌尖的美妙滋味。從街頭巷尾的煙火氣，到傢宴上的溫馨團聚，中華美食以其博大精深的文化底蘊和韆變萬化的烹飪技藝，滋養著一代又一代人的味蕾，承載著無數傢庭的溫情與記憶。 《味蕾的盛宴：中華美食經典烹飪指南》並非是一本專注於某一菜係或某一種烹飪技法的書，而是一部包羅萬象、旨在帶領讀者全麵領略中華飲食文化魅力的烹飪百科全書。它如同一位循循善誘的烹飪大師，又似一本穿越時空的食譜寶典，將中華大地南北東西的精華美食一一呈現，讓您在傢中即可盡享一場味蕾的盛宴。 一、 舌尖上的中國：地域美食的萬象畫捲 中華美食的魅力，首先體現在其地域的多樣性。從白山黑水到南海之濱，從高原雪山到江南水鄉，每一片土地都孕育著獨具特色的風味。《味蕾的盛宴》將帶您踏上一場跨越地域的美食之旅。 北方篇：粗獷豪邁，滋味醇厚 魯菜： 我們將深入探討京魯菜的精緻與大氣。從糖醋鯉魚的酸甜交織，到蔥燒海參的鮮美濃鬱，再到九轉大腸的醇厚迴甘，您將學會如何在傢中復製這些官府名菜的經典味道。我們不僅提供詳細的菜譜，更會解析其背後的烹飪原理，比如如何讓魚肉酥脆而不失鮮嫩，如何讓海參口感Q彈，以及如何處理大腸的腥味並賦予其豐富的層次感。 淮揚菜： 探索江淮地區的細膩與雅緻。水晶肴蹄的剔透晶瑩，獅子頭的軟糯鮮美，文思豆腐的精雕細琢，都將一一展現在您眼前。我們將傳授製作這些菜肴的關鍵技巧，例如如何處理豬蹄使其達到入口即化的口感，如何調製獅子頭的肉餡使其肥而不膩，以及如何將豆腐切成細絲，烹飪齣“一刀不斷，入口即化”的奇妙境界。 東北菜： 感受關東人民的熱情與實在。鍋包肉的金黃酥脆，小雞燉蘑菇的鮮香撲鼻，東北亂燉的傢常樸實，都將喚醒您對傢鄉的味道的記憶。我們將揭秘鍋包肉如何炸齣酥脆外殼同時保持內部肉質的嫩滑，如何讓小雞燉蘑菇的燉煮過程中香氣四溢，以及如何通過簡單的食材組閤齣東北亂燉的豐富口感。 北京菜： 品味帝都的皇傢氣派與市井風情。從傳統的北京烤鴨，到接地氣的炸醬麵，再到宮廷小吃，都將在書中找到詳細的製作方法。我們將分享烤鴨皮脆肉嫩的秘訣，炸醬麵醬料的傳統配方，以及一些您可能從未嘗試過的宮廷點心。 東方篇：清淡鮮美，精緻養生 蘇幫菜： 領略江南水鄉的溫婉與精緻。鬆鼠鱖魚的酸甜酥脆，陽澄湖大閘蟹的膏滿黃肥，以及各種時令蔬菜的清炒，都將帶您領略蘇幫菜的獨特魅力。我們將詳細講解如何為鬆鼠鱖魚造型並炸齣酥脆的外殼，如何在傢中烹飪齣原汁原味的大閘蟹，以及如何最大限度地保留蔬菜的鮮甜和營養。 浙菜： 探索東海之濱的鮮活與清雅。西湖醋魚的酸甜適中，龍井蝦仁的清香淡雅，東坡肉的軟糯香甜，都將一一呈現。我們將傳授處理活魚的技巧，確保西湖醋魚的口感鮮美，分享製作龍井蝦仁如何保持蝦仁的Q彈與龍井茶的清香，以及東坡肉的燉煮火候和調味秘訣。 徽菜： 感受大彆山區的淳樸與濃烈。臭鱖魚的獨特風味，毛豆腐的彆樣口感，以及各種山野食材的烹飪，都將讓您大開眼界。我們將詳細介紹臭鱖魚的製作過程，包括如何處理鱖魚以達到最佳的發酵風味，以及毛豆腐的煎製方法，使其外焦裏嫩。 南方篇：香辣鮮甜，兼容並蓄 粵菜： 領略“食不厭精，膾不厭細”的烹飪理念。白切雞的皮滑肉嫩，清蒸魚的鮮美原味，煲仔飯的鍋氣十足，以及各式點心的精巧玲瓏，都將讓您垂涎三尺。我們將分享白切雞如何處理纔能皮滑肉嫩，清蒸魚的火候掌握，以及煲仔飯如何做齣完美的鍋巴。 湘菜： 感受湖南人民的熱情與火辣。剁椒魚頭的鮮辣過癮，農傢小炒肉的香脆入味，毛氏紅燒肉的濃鬱醇厚，都將滿足您對辣味的極緻追求。我們將傳授製作剁椒魚頭如何調配齣恰到好處的辣度與鮮度，小炒肉的火候與調味，以及毛氏紅燒肉的傳統做法。 閩菜： 探索福建沿海的鮮美與滋補。佛跳牆的濃鬱醇厚，蚵仔煎的香脆鮮嫩，以及各種海鮮的烹飪，都將帶您領略海的饋贈。我們將詳細介紹佛跳牆的復雜工藝與所需食材，蚵仔煎的製作技巧，以及如何處理各種海鮮以保留其原有的鮮味。 贛菜： 感受江西菜的傢常與醇厚。藜蒿炒臘肉的獨特清香，井岡山煙筍的醇厚口感，以及各種地方特色菜肴，都將讓您品味淳樸的味道。我們將分享如何處理藜蒿和臘肉，使其完美融閤，以及煙筍的烹飪技巧。 西南篇：麻辣鮮香，異域風情 川菜： （此處特彆強調，與您的圖書名稱中的“川味鹵菜鹵水秘方 傢常菜菜譜大全 烹飪食譜大全 麻辣鮮香盡在川菜”有所區彆，本指南將更側重於川菜的整體風味，而非單一的鹵菜或傢常菜）我們將為您呈現川菜麻、辣、鮮、香的精髓。宮保雞丁的酸甜微辣，麻婆豆腐的麻辣燙鮮，水煮魚的麻辣鮮香，將一一展現在您麵前。我們將深入講解川菜中“一菜一格，百菜百味”的奧秘，包括各種復閤調味的應用，例如糊辣荔枝味、魚香味、怪味等，以及如何在傢中製作齣正宗的麻辣底料。 雲貴菜： 探索雲南和貴州的獨特風味。過橋米綫的鮮美營養，汽鍋雞的清淡滋補，酸湯魚的酸爽開胃，都將帶您體驗西南地區的獨特魅力。我們將講解過橋米綫的食材搭配與食用方法，汽鍋雞的無水燉煮技巧，以及酸湯魚的製作方法。 二、 烹飪的藝術：技法與原理的深度解析 一本優秀的烹飪指南，絕不僅僅是簡單羅列菜譜。《味蕾的盛宴》更注重對烹飪技法和原理的深度解析，讓您知其然，更知其所以然。 刀工的奧秘： 從切絲、切片、切丁到雕花，我們將為您詳細講解各種基礎刀工，並示範如何運用不同的刀工處理不同食材，以達到最佳的口感和外觀。 火候的掌握： 煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸、燜……不同的烹飪方式需要不同的火候。我們將深入淺齣地講解如何精確控製火候，避免食材過生或過熟，以及如何通過火候的調整來激發食材的原始風味。 調味的藝術： 食鹽、醬油、醋、糖、料酒、香辛料……這些基礎調味料的運用，能夠賦予菜肴韆變萬化的風味。我們將為您詳細介紹各種調味料的特性，以及如何根據菜肴的特點進行科學搭配，創造齣屬於您自己的獨特味道。 食材的選擇與處理： 新鮮的食材是美味的基礎。我們將為您提供關於如何挑選新鮮食材、如何去除食材的腥膻味、如何處理易氧化食材等方麵的實用建議，讓您從源頭保證菜肴的品質。 高湯的製作與運用： 高湯是許多菜肴的靈魂。《味蕾的盛宴》將為您揭示製作各種基礎高湯（如雞湯、豬骨湯、海鮮湯）的詳細步驟，並闡述高湯在菜肴中的重要作用。 三、 傢的味道：從經典到創新的幸福傳承 《味蕾的盛宴》不僅僅是一本“大菜”的指南，更深入到尋常百姓傢，為您帶來一係列經典傢常菜的製作方法。 一日三餐的智慧： 從簡單快捷的早餐，到營養均衡的午餐，再到溫馨豐盛的晚餐，我們將為您提供豐富的傢常菜譜，滿足您日常飲食的各種需求。 節日與慶典的味蕾記憶： 春節的餃子、元宵節的湯圓、端午節的粽子、中鞦節的月餅……這些承載著傳統文化和傢庭情感的節日美食，也將一一為您呈現。 孩子的健康成長： 為孩子烹飪，我們格外關注營養與安全。本書將提供一係列適閤兒童口味和營養需求的菜肴，以及一些製作親子美食的創意。 素食的清新與健康： 隨著健康飲食理念的普及，素食越來越受到歡迎。《味蕾的盛宴》也將包含豐富多樣的素食菜譜，展現蔬菜的獨特魅力。 飲品與甜點的甜蜜時光： 除瞭主食和菜肴，本書還將包含一些精美的飲品和甜點製作方法，讓您的美食體驗更加完整。 四、 烹飪的樂趣：享受過程，創造屬於你的美味 《味蕾的盛宴：中華美食經典烹飪指南》的編寫初衷，是希望將烹飪的樂趣帶給每一個熱愛生活的人。它不僅僅是一本工具書，更是一份開啓味蕾之旅的邀請函。 清晰易懂的步驟： 每一道菜譜都經過精心設計，步驟清晰，配以精美的圖片，讓您即使是烹飪新手，也能輕鬆上手。 實用的小貼士： 在每一個菜譜的下方，我們都附有實用的小貼士，幫助您解決烹飪過程中可能遇到的問題，並提供一些創意性的建議。 食材的靈活替換： 我們鼓勵您發揮創意，根據自己的喜好和現有食材，對菜譜進行適當的調整和創新。 分享的喜悅： 烹飪的最終目的，是為瞭與傢人和朋友分享美味，分享快樂。《味蕾的盛宴》希望成為您與親人朋友之間情感交流的橋梁。 無論您是烹飪的初學者，還是經驗豐富的傢庭主廚，亦或是對中華美食充滿好奇的探索者，《味蕾的盛宴：中華美食經典烹飪指南》都將是您廚房裏不可或缺的夥伴。它將帶領您走進中華美食的廣闊天地，感受食材的魅力，領悟烹飪的智慧，最終，在每一個平凡的日子裏，創造屬於您自己的味蕾盛宴。這是一場關於味覺、關於情感、關於生活的美妙探索，邀您一同啓程。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，主要是看中瞭它“傢常菜菜譜大全”這個名號，想著傢裏老人小孩都能吃，味道不要太重。但翻開之後，我纔發現這本書的“傢常”二字，是建立在對川菜深厚理解的基礎上的。它沒有一味地追求麻辣刺激，而是將川菜的精髓，如“一菜一格，百菜百味”，在看似傢常的菜肴中體現得淋灕盡緻。我嘗試瞭書裏一個關於“傢常小炒”的章節，裏麵有一道“青椒肉絲”，它沒有像外麵餐廳那樣油膩，而是將青椒的鮮甜和肉絲的滑嫩結閤得恰到好處，勾芡的點綴更是讓整道菜色香味俱全，而且烹飪時間也非常短，非常適閤平日裏忙碌的上班族。另外，書中對於“烹飪食譜大全”的呈現方式也很獨特，它不僅僅是羅列菜名和步驟，而是將很多菜肴都分成幾個不同的風味版本，比如同一道魚香肉絲，它會提供一個偏甜的版本，一個偏辣的版本，甚至還有一個酸辣平衡的版本，讓你可以根據自己的口味來選擇，這種人性化的設計真的太貼心瞭。我感覺這本書就像一位瞭解我口味的老朋友，總能給我帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《川味鹵菜鹵水秘方 傢常菜菜譜大全 烹飪食譜大全 麻辣鮮香盡在川菜 烹飪菜譜美食小吃》簡直是打開瞭我新世界的大門！我一直都對川菜那種麻辣鮮香欲罷不能，但總覺得傢裏的味道差瞭點意思，總也做不齣飯店裏的那種地道風味。這次拿到這本書，我簡直太激動瞭！它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的川菜大師在手把手教你。書裏對每一步都講解得特彆細緻，從食材的選擇、處理，到香料的配比、火候的掌握，都寫得清清楚楚，就連我這種廚房新手，也能看懂並照著做。我最喜歡它關於鹵水的部分，以前總覺得鹵水是件很神秘的事情，以為要很復雜的配方和很多昂貴的藥材，但這本書裏分享的秘方，很多都是傢裏就能找到的常見香料，而且步驟也很清晰，我照著做瞭幾次，味道真的驚艷到瞭！鹵齣來的雞爪Q彈入味，鹵牛肉更是香氣撲鼻，口感也剛剛好，不會柴也不會太軟爛。而且書裏不僅有鹵菜，還有很多傢常川菜，像麻婆豆腐、宮保雞丁這些經典菜，都有詳細的製作方法，感覺我以後在傢也能做齣媲美飯店的川菜瞭，真的太值瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿好奇心的人，我一直喜歡嘗試各種不同風味的菜肴，而川菜的“麻辣鮮香”一直是我難以抗拒的誘惑。這本書《川味鹵菜鹵水秘方 傢常菜菜譜大全 烹飪食譜大全 麻辣鮮香盡在川菜 烹飪菜譜美食小吃》，就像一本寶藏，讓我徹底沉浸在瞭川菜的奇妙世界裏。書中關於“麻辣鮮香盡在川菜”的描述，絕非空穴來風。我特彆喜歡它對一些經典川菜的深入剖析，例如水煮肉片，它詳細講解瞭如何讓肉片滑嫩不柴，如何調配齣恰到好處的麻辣紅油，以及如何通過最後的“潑油”步驟，瞬間激發齣辣椒和花椒的香氣，讓整道菜的靈魂瞬間被喚醒。這種對細節的執著，是我在其他菜譜中很少見到的。而且，書中還介紹瞭很多關於“美食小吃”的部分，比如擔擔麵、龍抄手這些我一直很喜歡的小吃，都有非常詳細的製作方法，我試著做瞭幾次，味道真的非常地道，讓我足不齣戶就能享受到正宗的川味小吃。這本書不僅滿足瞭我對川菜口味的追求，更讓我對川菜的烹飪技巧有瞭更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的川菜愛好者，平日裏也經常研究各種菜譜，但這本書給我帶來的驚喜和啓發是前所未有的。它不像市麵上很多菜譜那樣浮光掠影，而是深入挖掘瞭川菜的靈魂——那些看似簡單卻至關重要的細節。我特彆欣賞書中對於“味”的解讀，不隻是簡單的麻辣，而是將麻、辣、鮮、香、甜、鹹、苦、酸等多種味型層層疊加、巧妙融閤的奧秘，都一一揭示。例如，在講解鹵水配方時，書中不僅列齣瞭基礎的香料，還詳細解釋瞭每一種香料在鹵製過程中起到的作用，以及它們之間如何相互協調，達到風味的最大化。這讓我明白，一份好的鹵水，絕不是簡單的堆砌，而是精妙的配比和對食材理解的升華。我嘗試瞭書中介紹的幾種不同風味的鹵水，有濃鬱醇厚的紅油鹵，也有清爽迴甘的香料鹵，每一種都各有韆鞦，讓人迴味無窮。而且，書中也提供瞭很多關於如何在傢處理食材，以及一些提升菜肴風味的小技巧，這些都是我在其他地方很難學到的寶貴經驗。總而言之，這本書不僅是一本食譜，更是一本關於川菜味道哲學和技藝的百科全書，對於想要深入瞭解川菜精髓的食客來說，絕對是必不可少的收藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的版式設計非常吸引人，圖片精美，文字清晰，讓人一看就很有食欲。我一直對鹵菜情有獨鍾，總覺得鹵菜是檢驗一個廚師功底的重要標準。這本書裏的“川味鹵菜鹵水秘方”章節，簡直是我的福音。它不像有些書那樣隻提供一個萬能鹵水配方，而是根據不同的食材，如雞、鴨、牛、豬、豆製品等，提供瞭不同的鹵水配方和鹵製時間，這讓我明白瞭，原來不同的食材需要不同的鹵水來搭配，纔能達到最佳的風味。我嘗試瞭書中關於“鹵雞爪”的配方，按照步驟來做，鹵齣來的雞爪不僅色澤誘人，而且口感Q彈，香氣撲鼻，連我挑食的傢人都贊不絕口。而且，書中還有一個章節專門講解瞭“烹飪食譜大全”中的一些傢常菜，這些菜肴的特點是製作簡單，但味道卻一點也不打摺，比如“迴鍋肉”，書中提供的做法非常地道，調料的比例恰到好處，炒齣來的肉片肥而不膩，口感焦香，非常下飯。這本書真的讓我覺得，在傢也能做齣讓人驚艷的川菜，太有成就感瞭！