法式烘焙宝典 (法)皮埃尔·埃尔梅(Pierre Herme) 著;邢彬 译 著作 饮食营养 食疗生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 皮埃尔·埃尔梅

店铺： 东诚翔通图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406180

商品编码：28149880600

丛书名： 法式烘焙宝典

法式烘焙宝典

作  者: (法)皮埃尔·埃尔梅(Pierre Herme) 著;邢彬 译 著作 定  价: 178 出?版?社: 中国轻工业出版社 页  数: 432 装  帧: 精装 ISBN: 9787518406180 ●内容为空待完善

内容简介

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经典法式甜点的绝妙奏鸣曲 本书将带您踏上一段令人神往的法式烘焙之旅，深入探寻那些被誉为“甜点界毕加索”的传奇大师皮埃尔·埃尔梅 (Pierre Hermé) 的烘焙艺术精髓。无需亲临巴黎的星级甜点店，您也能在家中还原那些如艺术品般精致、口感层次丰富、风味独具匠心的法式经典。这不是一本简单的食谱集，它是一部详尽的烘焙指南，更是理解法式甜点背后文化、技艺与哲学的深度探索。 一、 揭秘法式烘焙的灵魂：精湛技艺与严谨态度 法式烘焙之所以闻名遐迩，绝非偶然。它建立在一套严谨而精湛的技艺之上，对食材的选择、处理，以及每一个烘焙步骤的精准度都有着近乎苛刻的要求。本书将从最基础的理念讲起，帮助您建立起对法式烘焙的正确认知： 食材至上，品质为王： 法式烘焙对食材的选用有着极致的追求。从黄油的奶脂含量、鸡蛋的新鲜度，到面粉的筋度、巧克力的可可含量，每一个细节都至关重要。本书将详细解析不同食材的特性，以及如何挑选高品质的原料，让您明白好材料是成就美味的第一步。您将学会区分不同种类的黄油（无盐、有盐、发酵黄油），理解全脂奶粉、脱脂奶粉在烘焙中的作用，以及为什么特种面粉（如低筋面粉、高筋面粉）是必不可少的。对于巧克力，本书将引导您认识不同可可百分比的黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的风味差异，以及如何选择适合制作特定甜点的品种。 精准的比例与温度： 烘焙是一门科学，精确的比例是成功的基石。本书将强调重量比配方的重要性，解释为什么使用电子秤比量杯更能保证结果的稳定。同时，烘焙过程中的温度控制也至关重要，从面团的发酵温度，到烤箱的预热温度和烘烤温度，每一个环节都需要精确掌握。您将学习如何识别面团是否发酵到位，如何根据不同蛋糕的质地调整烘烤时间和温度，以及如何利用烤箱的特性来优化烘烤效果。 细腻的技巧，层层递进： 法式烘焙的魅力在于其细腻而多变的技巧。本书将一步步引导您掌握从最基础的打发黄油、制作面糊，到更复杂的翻糖处理、慕斯制作、酥皮卷叠等一系列核心技艺。您将学会如何打发蛋白才能达到完美的硬性发泡，如何通过“折叠”手法保留面糊的空气感，如何正确地进行“刮刀”操作以确保混合均匀且不过度搅拌，以及如何运用“淋面”和“装饰”的技巧，让您的甜点瞬间提升艺术感。 冷却与风味的沉淀： 很多法式甜点在制作完成后并非立刻享用，而是需要经过充分的冷却甚至冷藏，让风味充分融合，质地更加稳定。本书将阐述这一重要步骤，解释为何许多慕斯、蛋糕都需要冷藏过夜，以及不同甜点所需的最佳冷却时间。您将理解，耐心是法式烘焙不可或缺的一部分，而这份耐心最终会转化为令人惊艳的味蕾体验。 二、 经典法式甜点的深度剖析与制作秘诀 本书将精选一系列法式烘焙中的经典之作，不仅仅提供具体的制作步骤，更深入地剖析其经典之处、风味构成与创作灵感： 马卡龙 (Macaron) 的极致追求： 这个小巧精致的法式蛋白霜饼，以其鲜艳的色彩、酥脆的外壳和湿润内馅的完美结合而闻名。本书将不遗余力地为您揭示制作完美马卡龙的每一个细节：从蛋白霜的打发技巧（意式、法式、瑞士式），到杏仁粉与糖粉的筛分，再到饼身的“马卡龙裙边”的形成，以及最关键的内馅（甘纳许、奶油霜、果酱）与饼壳的风味搭配。您将学习如何控制烤箱温度，避免马卡龙出现空心、开裂或塌陷的问题，并探索多种经典与创新的内馅组合，例如薰衣草蜂蜜、覆盆子玫瑰、抹茶白巧等。 法式挞 (Tarte) 的优雅变形： 从经典的法式柠檬挞 (Tarte au Citron) 到各式水果挞，法式挞以其酥脆的挞皮和饱满的内馅展现着无穷的魅力。本书将带您深入理解制作完美挞皮的关键——“油酥面团”(Pâte Sablée) 和“奶油面团”(Pâte Sucrée) 的区别与制作要领。您将学会如何避免挞皮烤后回缩，如何制作顺滑细腻的内馅，以及如何用新鲜水果、坚果、焦糖等元素创造出别具一格的口味。从基础的柠檬内馅，到浓郁的巧克力甘纳许，再到季节性的莓果挞，本书将提供详尽的制作指导和创意灵感。 闪电泡芙 (Éclair) 与巴黎布列斯特泡芙 (Paris-Brest) 的蓬松艺术： 经典的泡芙面团 (Pâte à Choux) 是法式烘焙中的另一项重要技艺。本书将详细讲解如何制作出轻盈蓬松、内部中空的泡芙，以及如何通过精准的火候控制来获得完美的金黄色泽。您将学习制作细腻顺滑的卡仕达酱 (Crème Pâtissière) 和浓郁的巧克力淋面，并探索如何将这些元素完美地组合成经典的闪电泡芙，以及如何在巴黎布列斯特泡芙的环形酥脆面糊上点缀榛子奶油。 慕斯 (Mousse) 与蛋糕的轻盈之舞： 法式慕斯以其丝滑的口感和丰富的风味征服了无数食客。本书将深入解析制作慕斯的原理，包括如何利用吉利丁或鱼胶稳定慕斯，如何打发鲜奶油以获得轻盈蓬松的质地，以及如何通过各种风味元素的叠加来创造出多层次的味觉体验。从经典的巧克力慕斯、水果慕斯，到融入法式经典口味的创意慕斯，您将掌握制作各种造型和口味的慕斯蛋糕的技巧，包括如何制作夹心、淋面和装饰。 蛋糕的经典再现： 除了慕斯，本书还将涵盖其他法式经典蛋糕的制作，例如口感湿润、风味浓郁的磅蛋糕 (Gâteau Quatre-Quarts)，以及拥有丰富层次和细腻口感的各式海绵蛋糕。您将学习如何制作出细腻的蛋糕体，以及如何通过不同的奶油、水果、巧克力等装饰元素来赋予蛋糕丰富的生命力。 三、 烘焙的进阶之路：创新与个性化的表达 本书不仅仅局限于经典的复刻，更鼓励您在掌握基本功后，进行个人的创新与表达： 风味的碰撞与融合： 法式烘焙擅长将不同的风味进行巧妙的组合，创造出令人惊喜的味觉体验。本书将引导您思考不同食材、香料、水果、坚果之间的搭配可能性，例如茶香与巧克力的融合，香草与柑橘的清新碰撞，以及香料与水果的东方情调。您将学会如何通过这些风味的组合，为经典甜点注入新的活力。 装饰的艺术与想象： 法式甜点的外形往往如同一件精美的艺术品。本书将分享各种法式甜点的装饰技巧，包括巧克力装饰（淋面、巧克力片、巧克力造型）、水果装饰（新鲜水果、糖渍水果、水果酱）、奶油装饰（裱花、奶油霜）、以及食用花卉和香草的应用。您将学习如何运用色彩、线条、质感等元素，为您的甜点增添视觉上的美感。 个性化定制与灵感激发： 烘焙的最终目的是带来快乐和分享。本书将鼓励您根据自己的口味偏好和场合需求，对食谱进行适当的调整和创新。您将学会如何调整甜度、酸度，如何替换部分食材，以及如何创造出属于您自己独特的法式甜点。 四、 烘焙的乐趣与生活方式 这本书不仅仅是一本食谱，它更是一种生活态度的体现。烘焙本身就是一种治愈，一种创造，一种对生活的热爱。当您亲手制作出一份精致的法式甜点，无论是与家人共享，还是与朋友分享，那份由心而发的喜悦和成就感，是任何物质都无法比拟的。本书旨在唤醒您内心深处的烘焙热情，让您在亲手制作甜点的过程中，体验到法式优雅的生活情趣，并在每一次的尝试与创新中，发现属于自己的烘焙乐趣。 结语： 法式烘焙的魅力，在于其对细节的极致追求，对风味的深刻理解，以及对创造力的不懈探索。这本书将为您打开通往这扇艺术之门的一把钥匙，带您领略法式甜点世界的广阔与深邃。愿您在这段烘焙旅程中，收获甜蜜，也收获一份优雅的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究一些更进阶的烘焙技巧，所以朋友推荐了这本书。拿到手后，我迫不及待地翻看了目录，发现内容非常丰富，涵盖了从基础的挞类到复杂的慕斯蛋糕，还有一些我之前从未接触过的法式糕点。最吸引我的是，这本书不仅仅是简单地罗列配方，而是深入浅出地讲解了每种甜点背后的原理和技巧，比如为什么需要某种特定的搅拌手法，如何控制烘烤的温度和时间才能达到最佳的效果。这一点对于我这种想要提升自己烘焙功力的人来说，简直是太宝贵了。而且，我注意到作者在配料的选择上也非常讲究，提到了不少优质的巧克力、奶油和水果，这让我对最终成品充满了期待。翻译也很到位，术语都用得很专业，让我感觉阅读起来很顺畅。我已经开始计划下个周末尝试书中的某个经典挞类了，希望能达到我预期的效果。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的是期待了很久，终于在书店里看到了它的身影！拿到手里沉甸甸的，那种厚实感就已经让我觉得非常值。封面设计也很雅致，充满了法式的浪漫气息，一看就知道是大师之作。我最喜欢翻看那些精美的图片，每一个甜点都拍得像是艺术品，色彩搭配、光影运用都恰到好处，让人食欲大开，同时又充满了灵感。虽然还没来得及开始实践，但仅仅是浏览那些配方，我就能感受到皮埃尔·埃尔梅大师对食材的理解和对烘焙的热情。他的文字虽然是邢彬翻译过来的，但依旧能感受到那种严谨又不失温度的讲解，每一个步骤都清晰明了，即使是新手也能看得懂。我个人一直对法式甜点情有独钟，但总觉得很难掌握其中的精髓，这本书的出现简直是及时雨，让我看到了在家也能做出专业级法式甜点的希望。我特别期待书中关于马卡龙的部分，这绝对是我的终极目标，希望能通过这本书真正攻克它！

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的烘焙爱好者，对各种烘焙书籍都有涉猎，而这本书确实给我带来了不少惊喜。它的内容深度和广度都非常令人称道，从经典法式甜点的基础制作，到一些创新和现代的演绎，都有涉及。最让我印象深刻的是，作者在讲解过程中，并没有回避一些相对复杂的技巧，而是将其分解成易于理解的步骤，并辅以清晰的插图，这对于想要深入学习烘焙技术的读者来说，是极大的帮助。我尤其喜欢书中关于巧克力处理的部分，细节讲解得非常到位，比如如何融化巧克力、如何制作出丝滑的甘纳许等，这些都是我之前遇到的难点。另外，翻译质量也非常高，语言流畅自然，完全没有翻译腔，这让我阅读起来非常顺畅，仿佛作者本人就在我身边指导我一样。我已经迫不及待地想尝试书中的一些进阶配方了，相信这本书能帮助我把烘焙技艺提升到一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的设计感真的太棒了！我是一个非常注重书籍颜值的人，这本书的装帧和排版都达到了我心中最高标准。每一页的版面布局都恰到好处，图片和文字的比例分配得非常舒服，阅读体验非常愉悦。我平常烘焙主要以实用性为主，但这本书的艺术性让我眼前一亮。书中的甜点图片色彩饱和度很高，细节处理得非常精美，感觉每一样甜点都在向我招手，邀请我去尝试。而且，我发现作者对于食材的描述也很细腻，不仅仅是列出名称，还会强调它的特性和在烘焙中的作用，这种信息量对我来说非常重要。我之前尝试过一些食谱，但总觉得少了点什么，这次看到这本书，我感觉我找到了提升自己烘焙品味的关键。我计划先从书中相对简单的挞类开始，慢慢过渡到更复杂的慕斯和蛋糕，相信这本书一定会成为我厨房里不可或缺的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食有一定要求的人，我一直对烘焙中的糖分和油脂有所顾虑。但这本书的出现，让我对“健康烘焙”有了新的认识。书的副标题“饮食营养 食疗生”让我非常好奇，我翻阅后发现，书中在介绍甜点制作的同时，也融入了一些关于食材营养价值的讲解，以及如何通过选择健康的食材来制作美味又相对健康的烘焙品。这一点让我非常惊喜，因为市面上很多烘焙书籍都侧重于纯粹的口味和技巧，而忽略了健康因素。这本书让我觉得，美味和健康是可以兼得的。我特别期待书中关于水果和坚果在烘焙中运用的部分，希望能学到一些能够平衡糖分和增加营养的技巧。同时，我也对书中关于“食疗”的理念很感兴趣，希望能从中找到一些能为家人制作既好吃又养生的点心的方法。