正版名中国白酒品评宝典9787122278425贾智勇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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贾智勇 著

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122278425

商品编码：28503186748

包装：平装-胶订

出版时间：2016-10-01

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基本信息

书名：中国白酒品评宝典

定价：68.00元

作者：贾智勇

出版社：化学工业出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787122278425

字数：

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版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《中国白酒品评宝典》从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和各地白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。

内容提要

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本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应当注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。

目录

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章 学习评酒并非难事001
1.1 白酒品评概述002
1.2 申报评酒师的条件要求003
1.3 成为一名合格品酒师必须具备的特质005
1.3.1 身体素质好005
1.3.2 热爱评酒006
1.3.3 有主见009
1.3.4 有责任心009
1.3.5 有持久力010
第二章 评酒的要求及作用013
2.1 并不是人人都适合评酒014
2.1.1 不适合评酒的人014
2.1.2 女士比男士更容易016
2.1.3 年轻人占优势017
2.1.4 了解工艺更容易进入角色017
2.2 品评对生产工艺的指导018
2.2.1 新酒品评018
2.2.2 储存过程中酒的品评018
2.2.3 勾兑评酒018
2.3 品评对科研的指导019
2.4 针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进019
第三章 认识单体香021
3.1 香气022
3.1.1 香气的定义022
3.1.2 影响香气的因素022
3.1.3 水果香的概念023
3.2 香气的衡量024
3.2.1 阈值024
3.2.2 香气的独特性024
3.2.3 香气的阈值与香气描述025
3.2.4 土味素的发现及阈值030
3.2.5 香气的记忆031
3.3 单体香定义031
3.3.1 单体香的记忆训练031
3.3.2 国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度034
3.3.3 单体香品酒方案036
第四章 嗅觉043
4.1 嗅觉概述044
4.1.1 嗅觉的概念044
4.1.2 嗅觉器官044
4.1.3 嗅觉的原理045
4.1.4 人的嗅觉046
4.1.5 嗅觉的影响因素 046
4.1.6 白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映048
4.2 类型源自嗅觉053
4.2.1 香气的嗅闻053
4.2.2 香气的描述053
4.2.3 类型的划分058
4.3 怎样提高嗅觉效果058
4.3.1 全神贯注已经闻到的东西058
4.3.2 让香气与你互动058
4.3.3 熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用058
4.4 怎样保护好嗅觉器官058
4.5 嗅觉是品酒的灵魂059
4.5.1 白酒的香气大致决定了白酒的品质059
4.5.2 大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确060
4.5.3 闻香的规范动作和规范习惯061
第五章 味觉很重要063
5.1 味觉的艺术064
5.1.1 味觉与美学064
5.1.2 味觉与酒064
5.2 味觉概述065
5.2.1 味觉的定义065
5.2.2 味觉的生理基础065
5.2.3 基本味觉066
5.3 影响味觉的因素068
5.3.1 物质的阈值068
5.3.2 物质的结构069
5.3.3 物质的水溶性069
5.3.4 温度069
5.3.5 味觉的感受部位069
5.3.6 味的相互作用070
5.3.7 其他影响味觉的因素070
5.4 白酒中的呈味物质070
5.4.1 酸味物质070
5.4.2 甜味物质071
5.4.3 咸味物质072
5.4.4 苦味物质072
5.4.5 辣味物质072
5.4.6 涩味物质073
5.4.7 鲜味物质073
5.5 味觉是白酒品鉴的点睛之笔073
5.5.1 尝评的要领073
5.5.2 尝评的步骤074
5.5.3 尝评影响因素的消除075
第六章 典型性培训081
6.1 典型性的概念082
6.2 白酒的类型及风格特点082
6.3 不同香型白酒品评术语097
6.4 十二大香型品评技巧101
6.5 典型性评酒培训方案103
第七章 白酒的质量差品评111
7.1 质量差概念112
7.2 质量差判定的标准112
7.3 质量差品评113
7.3.1 几种基本品评方法113
7.3.2 品评的步骤114
7.3.3 品评技巧115
7.4 各香型白酒的质量差品评119
7.4.1 清香型白酒质量差品评119
7.4.2 酱香型白酒的质量差122
7.4.3 浓香型白酒质量差125
7.4.4 凤香型白酒质量差129
7.4.5 米香型白酒的标准评语及品评要点131
7.4.6 芝麻香型白酒的标准评语及品评要点131
7.4.7 特型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.8 豉香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.9 药香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.10 兼香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.11 老白干型白酒的标准评语及品评要点133
7.4.12 馥郁香型白酒的标准评语及品评要点133
7.4.13 香型融合产品133
7.5 白酒产品质量缺陷酒的品评138
7.6 质量差评酒方案141
第八章 重复性训练149
8.1 重复性训练是品酒技能的提升150
8.1.1 重复性的定义及训练时应遵循的原则150
8.1.2 重复性训练的方法与技巧150
8.1.3 重复性训练中应注意的问题151
8.2 重复性训练秘籍153
8.3 重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定155
8.3.1 重复性训练是对四种能力的综合要求155
8.3.2 提高记忆力很重要155
8.4 评酒笔记尽可能详尽156
8.5 静心157
8.5.1 重复性训练中必须做到静心157
8.5.2 保持良好的身体状况157
8.5.3 必须要有良好的心理状态157
8.5.4 必须要刻苦的学习和训练158
8.6 重复性评酒方案158
第九章 评酒再现性训练161
9.1 白酒再现性品评定义162
9.2 对样品特点把握的准确性训练162
9.3 海量训练很重要163
9.3.1 海量训练，学会总结技巧163
9.3.2 记忆白酒质量缺陷163
9.4 记忆力很重要164
9.4.1 了解记忆规律164
9.4.2 日常积累，掌握产品特点166
9.4.3 养成良好的品评和记忆习惯167
9.5 再现性训练秘籍169
9.5.1 统观全局，做到心中有数169
9.5.2 永记标杆，做到“刻骨铭心”169
9.5.3 规范评酒操作170
9.5.4 对号入座170
9.5.5 所用酒样要标准化170
9.6 再现性品评易错点171
9.6.1 找不到信号物171
9.6.2 不够自信，优柔寡断171
9.6.3 再现性酒样评语打分不一致171
9.7 再现性评酒方案与答题要点171
9.7.1 培训方案171
9.7.2 答题要点及技巧177
第十章 白酒酒度差品评179
10.1 白酒酒度差品评定义180
10.2 酒精水溶液和白酒样品的区别180
10.3 表面张力知识181
10.3.1 影响酒精溶液表面张力的因素181
10.3.2 酒花与酒精度的关系183
10.4 白酒香气的物理化学185
10.4.1 挥发185
10.4.2 相对挥发度185
10.4.3 白酒中的挥发性成分186
10.5 扩散现象186
10.6 丁达尔效应187
10.6.1 白酒是胶体溶液187
10.6.2 丁达尔现象187
10.6.3 白酒中的“丁达尔效应”188
10.7 布朗运动188
10.8 酒度差品评技巧189
10.8.1 通过酒花状态来判断189
10.8.2 通过鼻腔刺激感来判断189
10.8.3 通过品尝来判断189
10.9 酒度差品评误区及原因190
10.9.1 酒度差品评误区 190
10.9.2 产生“误区”的原因190
10.10 酒度差品酒方案191
第十一章 实战演练195
附录201
附录1 新白酒国家标准汇集202
1.浓香型白酒GB/T 10781.1—2006202
2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006203
3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006204
4.凤香型白酒GB/T 14867—2007206
5.豉香型白酒GB/T 16289—2007207
6.特香型白酒GB/T 20823—2007207
7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007209
8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007210
9.茅台酒GB/T 18356—2007212
10.浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009212
11.液态法白酒GB/T 20821—2007214
12.固液法白酒GB/T 20822—2007214
13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007215
14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T 10346—2006222
15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757224
附录2 白酒常识及品评知识题库225

作者介绍

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贾智勇是国家地理标志产品GB/T19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获youxiu奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺工会评为youxiu奖；同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中业协会聘用为中国首席品酒师。

文摘

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序言

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闻香识味，知味品鉴：中国白酒的品鉴之道 中国白酒，作为东方文化的重要载体，承载着千年酿造技艺与人文情怀。其醇厚的口感、馥郁的香气，不仅是味蕾的享受，更是对中国历史、地域风情乃至生活哲学的深刻体验。然而，面对琳琅满目的酒品，如何拨开迷雾，寻得佳酿，如何洞悉其内在的奥秘，感受其独特的韵味，却是一门需要细心揣摩的学问。 本书并非旨在罗列市面上所有的白酒品牌，更非充当某一本特定书籍的导读。相反，它致力于为读者构建一个系统、深入的白酒品鉴框架，引领您从零基础逐步迈向专业品鉴者的行列。我们将从最基础的感官认知出发，层层递进，剖析每一款白酒背后所蕴含的丰富信息。 一、感官的启迪：打开品鉴之门 品鉴，始于感官。在踏入白酒的世界之前，我们需要调动起最敏锐的视觉、嗅觉和味觉。 观色： 优质的白酒，其色泽往往能传递出初步的信息。清澈透亮的酒液，象征着精良的酿造工艺和纯净的原料。一些陈年老酒，可能会呈现出淡淡的微黄色，这并非瑕疵，反而是时间沉淀的印记，预示着其醇厚与复杂的风味。我们将详细介绍如何通过观察酒液的澄清度、色泽的深浅以及挂杯的形态，来初步判断酒的品质和大致的风格。例如，酒液在杯壁上形成的“酒柱”或“酒泪”，其流淌的速度和痕迹，都能透露出酒的酒精度、粘稠度和陈酿程度。 闻香： 香气，是白酒的灵魂。中国白酒的香型种类繁多，从清香的淡雅到浓香的奔放，从酱香的醇厚到馥郁的幽雅，每一种香型都诉说着不同的故事。我们将深入探讨各种典型香型的特征，例如，清香型白酒的“兰花香”，浓香型白酒的“陈香”，酱香型白酒的“窖香”，以及兼香型白酒的复合香等等。我们将教会您如何辨别是否存在异杂味，如何捕捉细微的香气层次，以及如何通过闻香来推测酒的酿造工艺和原料。例如，学习分辨纯粮酿造的粮香，以及是否含有不愉悦的硫化物气味。 品味： 酒入口，舌尖上的舞蹈开始上演。从入口的瞬间，到酒液在口腔中的流转，再到吞咽后的回味，每一个环节都至关重要。我们将详细解析白酒的五味：甘、甜、酸、苦、辣，以及它们在不同香型白酒中的呈现方式。例如，清香型白酒的“干净、清爽”，浓香型白酒的“绵甜、柔顺”，酱香型白酒的“醇厚、回甘”。我们将指导您如何体会酒体的饱满度、顺滑度，如何感受酒液在口腔中带来的层次感，以及如何捕捉吞咽后留下的余香和回味。 二、工艺的奥秘：探寻酿造的智慧 白酒的魅力，不仅在于其最终的口感，更在于其背后凝聚的千年酿造智慧。了解酿造工艺，能帮助我们更深刻地理解酒的品质和风格。 原料的选择： 高粱、大米、糯米、小麦、玉米，不同的原料组合，赋予了白酒不同的基础风味。我们将介绍不同原料对白酒香气和口感的影响，例如，高粱酿造的酒体醇厚，大米酿造的酒体清冽。 制曲的艺术： 曲是酒的“灵魂之母”，是白酒发酵的关键。不同的曲种（大曲、小曲、麸曲），不同的发酵温度和环境，都会直接影响酒的香气和风味。我们将深入探讨不同曲种的发酵原理，以及它们如何塑造出不同香型的白酒。例如，高温制曲的优势，以及麦麸在其中的作用。 发酵的技艺： 无论是固态发酵还是液态发酵，亦或是高温堆积发酵，每一道工序都凝聚着匠人的心血。我们将介绍不同发酵方式的特点，以及它们如何影响酒的发酵过程和最终的风味。例如，陶坛发酵的优势，以及发酵周期对酒体的影响。 蒸馏与勾调： 蒸馏是提取酒液的物理过程，而勾调则是白酒品质提升的关键。我们将讲解不同蒸馏技术（如蒸馏次数、火候控制）如何影响酒的纯净度和风味，以及勾调大师如何通过精湛的技艺，将不同酒龄、不同轮次的酒进行组合，达到理想的口感和香气。例如，如何理解“一勾二调”的含义，以及勾调对于弥补酒体不足的重要性。 三、香型的探究：领略风味的多样 中国白酒的香型，是其最鲜明的标签，也是品鉴的核心。我们将逐一剖析几种最典型、最具代表性的香型。 清香型： 以其“清、爽、净、甜”的特点，受到广大消费者的喜爱。我们将深入分析其代表性的香气（如苹果香、梨香），其酿造工艺（如大曲、高温堆积），以及其口感特点。我们将介绍如何区分纯粹的清香与可能存在的其他香气。 浓香型： 以其“浓、香、醇、甜”的风格，占据了市场的重要份额。我们将探讨其核心的“陈香”，分析其酿造的复杂性（如中高温曲），以及其典型的风味特征。我们将解析为什么浓香型白酒通常带有“绵甜”的口感。 酱香型： 以其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特点，被誉为白酒中的“艺术品”。我们将详细解析其独特的“三高”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）酿造工艺，以及其“12987”的生产周期，分析其复杂的香气构成（如焦香、花果香、药香），以及其“空杯留香”的特点。 兼香型： 融合了不同香型的优点，呈现出复合而又平衡的风味。我们将介绍几种典型的兼香型白酒，并分析其香气和口感的特点，以及其独特的酿造方式。 除了上述典型香型，我们还将简要介绍凤香型、芝麻香型等其他具有地方特色的香型，让读者对中国白酒的风味多样性有更全面的认识。 四、品鉴的实践：化理论为实践 掌握了理论知识，更重要的是付诸实践。本书将提供一系列实用的品鉴技巧，帮助您将所学知识融会贯通。 品鉴的准备： 包括选择合适的品鉴杯、适宜的饮用温度、以及品鉴前的舌尖清洁等细节。 品鉴的步骤： 结合前面讲解的观、闻、品三个环节，提供一套系统的品鉴流程，引导读者一步一步地完成一次完整的品鉴。 品鉴的记录： 鼓励读者养成记录品鉴感受的习惯，通过对比和复盘，加深对不同酒款的理解，逐步形成自己的品鉴风格。 避免误区： 指出一些常见的品鉴误区，例如过度依赖品牌、受他人评价影响过大等，帮助读者树立科学的品鉴观。 五、文化的底蕴：品味杯中的故事 中国白酒，不仅仅是一种饮品，更是中国历史、文化、地域特色的生动体现。在品鉴的过程中，我们也将引导读者去感受这份深厚的文化底蕴。 地域特色： 不同地区的风土人情、气候环境，都对当地白酒的风格产生了深远影响。我们将提及一些具有代表性的产区，并分析其白酒的地域特征。 历史传承： 许多白酒品牌拥有悠久的历史，承载着家族的技艺和时代的变迁。了解这些历史故事，能为品鉴增添更多人文色彩。 社交的艺术： 在中国，白酒往往扮演着重要的社交角色。品鉴白酒，也是体验中国传统文化中“酒桌文化”的一部分。 通过本书，我们希望您能不再仅仅是被动地接受一款酒，而是能够主动地去探索、去理解、去品味。从认识一款酒的色泽，到捕捉其细腻的香气，再到感受其丰富的口感和悠长的回味，每一步都是一次全新的体验。愿您在品鉴中国白酒的旅程中，不仅能找到心仪的佳酿，更能领略到中国传统文化无穷的魅力。这，是一场关于风味、技艺与文化的深度对话，一场属于味蕾与灵魂的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常需要在商务场合应酬的人，我发现懂一些白酒的门道，确实能让事情事半功倍。之前每次别人提到什么“窖龄”、“轮次”、“回沙”之类的，我都是一头雾水，只能尴尬地附和。读了《正版名中国白酒品评宝典》之后，我感觉自己像是被灌输了一套“武功秘籍”，瞬间提升了好几个档次。这本书的专业性毋庸置疑，它从科学的角度解读了白酒的构成，但又不像枯燥的学术论文，而是用非常生动易懂的语言来解释。比如，它会告诉你为什么有些白酒入口绵柔，有些则辛辣；为什么有些酒体饱满，有些则清淡。更重要的是，它提供了非常实用的品鉴方法和技巧，比如如何通过嗅闻来判断酒的层次感，如何通过舌尖去感受酒的甜、苦、酸、辣、鲜，以及如何通过吞咽后的喉韵来体会酒的醇厚度。我尤其喜欢书里关于“风土”对白酒影响的论述，这让我意识到，不仅仅是酿酒工艺，连生长环境都能为一瓶酒注入独特的灵魂。这本书的价值，远远超出了我最初的预期，它不仅是品鉴指南，更是一种文化体验。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统文化特别着迷的人，一直对中国白酒这种独特的酿造技艺充满好奇。总觉得它里面蕴含着古老的智慧和精湛的手艺。《正版名中国白酒品评宝典》这本书，就像一把钥匙，为我打开了通往白酒世界的大门。它不仅仅是介绍各种名酒，更重要的是，它深入浅出地讲述了中国白酒的酿造历史、发展脉络以及其独特的文化内涵。我之前只知道有“汾酒”、“西凤酒”，现在才知道它们各自背后都有着怎样的故事和传承。书中对不同香型的介绍，更是让我大开眼界，什么“清香”、“浓香”、“酱香”、“米香”、“凤香”等等，都进行了详细的阐述，并且用很多形象的比喻来形容它们的风味特征，读起来一点也不枯燥。我特别欣赏书中对于“匠人精神”的强调，每一个酿酒师都像是艺术家，用毕生的精力去追求极致的味道。这本书让我从一个旁观者，变成了一个能够理解和欣赏白酒文化的人。它让我觉得，喝一杯酒，不只是满足口腹之欲，更是在品味历史、文化和匠心。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为，品鉴白酒是件很“高大上”的事情，只有那些专业的评委或者酒商才能做到。但是读了《正版名中国白酒品评宝典》之后，我发现普通人只要掌握了正确的方法，也能从中获得很多乐趣。这本书的优点在于它的“接地气”，虽然讲解了很多专业的术语，但都配有清晰的解释，并且用了很多贴近生活的例子。比如，在形容某款酒的香气时，会提到“类似烤面包的焦香”或者“像成熟的水果香”，这些都非常容易让我们产生联想。更让我惊喜的是，这本书还提供了很多家庭品鉴的建议，包括如何布置品鉴环境，如何选择合适的酒具，甚至如何搭配食物来提升品鉴体验。这让我觉得，品酒不再是遥不可及的事情，而是可以融入日常生活的一种享受。它改变了我对白酒的认知，让我觉得这是一种可以亲近、可以玩味、可以从中获得生活情趣的爱好。这本书就像一个耐心细致的老师，一步步引导我走向白酒的世界，让我越来越觉得，品味人生，或许也可以从品味一杯好酒开始。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统的美食和饮品情有独钟，白酒作为中国最具代表性的烈酒之一，更是引起了我极大的兴趣。这本书《正版名中国白酒品评宝典》无疑为我提供了一个系统深入了解白酒的绝佳机会。它不仅仅是一本简单的品鉴手册，更像是一部关于中国白酒的百科全书。书中对不同香型白酒的细致划分和特点描述，让我对“浓香”、“酱香”等概念有了颠覆性的认识。我过去只是模糊地知道它们不同，现在才知道原来它们的酿造工艺、发酵菌群、甚至储存方式都有着本质的区别。书中对于品鉴过程的讲解，从前期的观色、闻香，到中期的品味、感受，再到后期的回味，每一个环节都进行了详细的指导，并且给出了很多实用的技巧。我特别喜欢它关于“风味轮”的介绍，就像是品尝葡萄酒一样，能帮助我更准确地找到酒中细微的香气和滋味。这本书让我觉得，品鉴白酒，就像是在解读一幅画，或者聆听一首乐曲，需要细心去体会其中蕴含的层次和韵味。它让我对中国白酒的文化和技艺有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了中国白酒，之前只是凭着感觉喝，很多时候都觉得错过了一些东西。偶然间在书店翻到这本书，书名就挺吸引人的——《正版名中国白酒品评宝典》。虽然我还没有完全读完，但光是目录和开篇就让我感觉打开了新世界的大门。之前对白酒的认知，除了茅台、五粮液这些大名鼎鼎的牌子，就剩下一些模糊的“浓香”、“酱香”的说法了。这本书就把这些概念讲得非常透彻，从历史渊源到酿造工艺，再到不同香型的特点，都有详实的介绍。尤其是关于品鉴的部分，不仅仅是教你如何分辨香型，还涉及到酒的色泽、挂杯、香气、口感、余味等多个维度。我之前品酒，最多就是觉得“好喝”或者“不好喝”，现在才知道原来里面可以有这么多细致的学问。它还配了很多图，比如不同年份的酒液颜色变化，不同香型在闻香时的主要香气分子等等，让我这种视觉型学习者受益匪浅。这本书就像一位经验丰富的酿酒师和品酒大师，手把手地教你如何去欣赏每一滴白酒背后的故事和匠心。我期待着接下来能跟着这本书，真正学会品味出不同白酒的灵魂。