多谢款待!日料理完全保存/食帖22 编者:林江 著作 饮食营养 食疗生活 新华书店正版图书籍 中信出 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 东诚翔通图书专营店

出版社： 中信出版集团

ISBN：9787508685175

商品编码：28614486877

丛书名： 食帖22-多谢款待日本料理完全保存本

多谢款待!日本料理完全保存本/食帖22

作  者: 编者:林江 著作 定  价: 76 出?版?社: 中信出版社 出版日期: 2018年03月01日 ISBN: 9787508685175 ●拉页  日本料理编年史
●四季风物，汇于盘盏
●融合之食
●吃日本料理时的内心活动
●Chapter  1  日本料理的基础
●米，至简之至味
●出汁，一碗汤的日式美学
●酵，日本料理的味觉之本
●我想和强调个性的世界划清界限
●心意相通的瞬间，即怀石
●日本料理格局的逐步展开
●怀石之礼
●去做料理吧，从你爱的那道开始
●极简中的精神内核
●日本料理十二物
●来自海的恩惠：江户前三大料理
●列岛饮食多样性
●寿司之趣，在于变
●关西关东，饮食文化AB面
●日本厨刀的选购与保养......

内容简介

林江主编的《多谢款待日本料理接近保存本（食帖）》中探索了日本料理的味觉基础，梳理其历史发展脉络，并探究其精神内核，传达了日本料理的多样魅力。同时为读者展示了数十种值得尝试的日本料理食谱。内容充实，图片精美，力求为读者提供很有创意、拥有价值感的阅读体验。

编者:林江 著作

林江  主编高品质“食物生活”类内容品牌“食帖”系列图书主编，已出版食帖特集21本，包括《大满足！就爱锅料理》《蔬菜多好吃啊！》《真的，烤箱什么都能做》《下午茶时间到！》《面的奥义》《酒的全事典》等。特约撰稿人：张春、吴飞、吉井忍等饮食文化专栏作家、美食家、美食爱好者，在美食圈有一定的影响力。

《舌尖上的风味：探寻中国古法烹饪的智慧》 在中国浩瀚的饮食文化长河中，烹饪不仅仅是满足口腹之欲的技艺，更承载着历史的沉淀、地域的风情以及对生活的热爱。本书《舌尖上的风味：探寻中国古法烹饪的智慧》将带领读者踏上一场穿越时空的味蕾之旅，深入挖掘那些被时光打磨得愈发醇厚的中国古法烹饪智慧，感受其中蕴含的匠心独运与人文情怀。 我们并非聚焦于某一种菜系，或是某一位名厨的独门绝技，而是着眼于那些流传至今、仍在寻常百姓家厨房中鲜活着的烹饪原理和技巧。这些古法，是祖先们在长期实践中，对食材特性、火候变化、调味组合以及养生理念的深刻理解与提炼。它们是未经现代化工业改造的、最纯粹的食物智慧，是连接我们与土地、与历史最直接的纽带。 第一章：食材的灵魂——尊重自然，本味至上 在中国古老的烹饪哲学中，食材永远是烹饪的灵魂。古法烹饪的首要原则便是“不时不食”，即遵循自然规律，在食材最鲜美、最富营养的时节进行采摘与烹饪。本书将从这个最根本的理念出发，探讨不同季节、不同地域的代表性食材，以及古人如何通过观察、品尝，发掘食材本身最动人的风味。 我们将深入探讨“原味”的奥秘。什么是真正的“原味”？它并非指寡淡无味的清淡，而是指通过恰当的烹饪手法，最大限度地激发食材自身的鲜甜、醇厚、甘苦等特质，使其在舌尖上绽放出最本真的光彩。例如，对于鱼类，古法追求的是“鲜”，而“鲜”的极致，往往在于对火候的精准把握，让鱼肉的纹理分明，口感嫩滑，腥味全无，只余满口甘甜。对于蔬菜，古法强调的是“脆”，是通过快速、高温的烹饪，锁住蔬菜的水分与营养，使其口感爽脆，色泽鲜亮。 本书还将介绍一些正在被遗忘的、极具地域特色的食材。这些食材或许并不为大众所熟知，但它们在中国漫长的历史中，扮演着重要的角色，孕育了独特的地域风味。我们将追溯它们的来源，了解它们的生长环境，以及古人如何因地制宜，将它们巧妙地融入日常饮食，创造出令人称绝的美味。 第二章：火的艺术——炉火纯青的技艺之道 火，是烹饪中最古老、最核心的元素。在中国古法烹饪中，对火的运用达到了炉火纯青的境界。不同的烹饪方式，如炒、炸、炖、煮、蒸、焖，都是对火的不同运用和掌控。本书将详细解读这些烹饪技法背后蕴含的火候原理。 炒：所谓“急火快炒”，是在高温下快速烹饪，以保留食材的色泽、口感和营养。我们将解析如何根据食材的质地，调整火候的大小和翻炒的速度，达到“锅气”的升华。 炖：慢火细炖，是为了让食材的精华充分释放，相互渗透，形成醇厚的滋味。我们将探讨不同食材适合的炖煮时间，以及如何通过适度的水量和调味，让炖菜的汤汁浓郁，味道深邃。 蒸：蒸，是一种温和而健康的烹饪方式，能够最大限度地保留食材的原汁原味和营养成分。我们将解析如何通过控制蒸汽的温度和时间，蒸出如白玉般晶莹剔透的鱼，或如云朵般松软的糕点。 焖：焖，则是一种将食材与汤汁充分融合的烹饪方式，常用于处理一些不易熟的食材，或需要将风味深度入味的菜肴。我们将探讨焖制过程中，火力的收敛与汤汁的循环，如何让食材变得酥烂入味，风味浓郁。 此外，我们还将介绍一些古老的灶具和烹饪工具，以及它们是如何影响烹饪效果的。例如，过去的老式土灶，其火势更加旺盛且可控性强，能够更好地产生“锅气”；而砂锅、陶罐等器皿，则能更好地储存热量，使炖煮更加均匀。 第三章：调味的智慧——五味人生，平衡之道 调味，是让食物焕发生命力的关键。中国古法调味，并非简单的堆砌，而是一种精妙的平衡艺术。酸、甜、苦、辣、咸，五味之中，蕴含着深邃的人生哲理。本书将深入探讨中国古法调味的哲学与技巧。 我们将从基础调味料入手，如盐、酱油、醋、糖、姜、葱、蒜等，解析它们各自的特性、风味特点，以及在不同菜肴中的作用。例如，醋的酸味，不仅能提鲜，还能软化肉类，解腻开胃；而糖的甜味，则能柔和酸味，衬托鲜味，还能为菜肴增添诱人的色泽。 更重要的是，我们将探究“味”的组合与层次。古法调味追求的是“恰到好处”，是“浑然天成”，而非“喧宾夺主”。我们将学习如何通过对调味料的精准配比，创造出复合的、富有层次感的风味。例如，一道红烧肉，其醇厚的酱香，甘甜的肉味，微辣的姜味，以及淡淡的酒香，如何巧妙地融合在一起，形成令人回味无穷的经典味道。 本书还将介绍一些传统的、正在逐渐消失的调味品和调味方法。例如，用米醋的天然发酵来增加风味，用香料的天然芬芳来提升菜肴的香气，以及如何利用食材本身的鲜味来减少对人工调味料的依赖。这些古老的智慧，不仅能让我们的食物更加美味，也能让我们重新认识到天然食材的魅力。 第四章：食疗的精髓——药食同源，养生之道 中国古法烹饪与养生保健密不可分。“药食同源”的理念早已深入人心，食物不仅是满足生理需求的，更是调养身体、预防疾病的良方。本书将拨开层层迷雾，揭示中国古法烹饪中的食疗精髓。 我们将探讨不同食材的性味归经，以及它们对人体产生的不同影响。例如，哪些食物具有清热解毒的功效，适合夏季食用；哪些食物能够补气养血，适合体虚之人；哪些食物能够健脾和胃，适合消化不良者。 本书还将介绍一些经典的食疗方，这些方子往往取材简单，制作方便，但却蕴含着深刻的养生智慧。例如，用红枣、枸杞、花生等煮粥，不仅能提供能量，还能滋养身体；用各种草药与食材搭配炖煮，能够起到特定的保健作用。我们将学习如何根据自身的体质和需求，选择合适的食材，进行日常的养生调理。 此外，我们还将关注古人对“清淡”与“滋补”的理解。何为真正的“清淡”？它并非意味着缺乏营养，而是指食物的易于消化、不给身体增加负担。何为“滋补”？它并非指大鱼大肉的进补，而是指通过科学合理的饮食，循序渐进地改善身体状况。 第五章：文化的传承——家的味道，家的记忆 烹饪，是家庭文化最生动的载体。一道菜，往往承载着一代又一代人的味蕾记忆，连接着亲人之间的情感。本书的最后一章，将回归到“家”的维度，探讨中国古法烹饪在家庭中的传承意义。 我们将通过讲述一些普通家庭的烹饪故事，展示古法烹饪如何在代际之间传递。那些外婆的手擀面，妈妈的家常菜，不仅仅是食物，更是饱含着爱与关怀的独特味道。我们将学习如何通过模仿和实践，重拾那些温暖的家常味道，让古老的烹饪智慧在现代家庭中焕发新的生命力。 本书还将探讨，在快节奏的现代生活中，我们如何重新找回对食物的尊重，如何放慢脚步，感受烹饪的过程，享受与家人朋友共享美食的时光。古法烹饪，不仅仅是一种技艺，更是一种生活态度，一种对美好生活的追求。 《舌尖上的风味：探寻中国古法烹饪的智慧》，是一本关于食物、关于生活、关于文化的百科全书。它不是一本简单的食谱，而是一次深入人心的文化体验。通过阅读本书，您将不仅仅学会如何烹饪，更将领略到中国古法烹饪背后博大精深的智慧，重新认识食物的价值，重拾对生活的热爱。让我们一起，在味蕾的旅行中，感受中华饮食文化的独特魅力，传承这份宝贵的智慧。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，对我来说就像是一次非常愉快的旅行。它不仅仅是简单的菜谱集，更像是一本关于日料文化的百科全书。我从来没有想到，一本关于烹饪的书籍，竟然能写出如此丰富的文化内涵。它在介绍菜肴的时候，往往会穿插一些关于这道菜的历史渊源、地域特色，甚至是背后的故事。这让我觉得，我不仅仅是在学习如何烹饪，更是在了解和品味一种文化。比如，它在介绍某道寿司的时候，可能会讲到它起源于哪个时期，在当地有着怎样的地位，甚至是一些关于制作这道寿司的传统习俗。这些信息让烹饪变得不再是枯燥的重复劳动，而是充满了仪式感和人文情怀。我常常在阅读这些故事的时候，感觉自己仿佛置身于日本的某个小镇，看着当地的居民在忙碌地准备着节日的料理。这种沉浸式的阅读体验，是我在其他烹饪书籍中很少获得的。它让我对日料有了更深层次的理解，也激发了我更大的学习兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真的太舒服了！我尝试了很多次想要把它从头看到尾，但每次都被里面的内容吸引，不自觉地就沉浸其中，常常一捧就是一下午。它的篇幅设计得恰到好处，不会让人觉得枯燥冗长，每一页的信息量都很足，但又不会过于密集，留白做得很好，读起来眼睛不容易疲劳。而且，我非常欣赏它在章节划分上的逻辑性。虽然我不太清楚它具体的章节标题，但整体的阅读下来，感觉就像是在跟着一位经验丰富的老师学习。它从最基础的烹饪技巧讲起，然后循序渐进地介绍不同类型的日料，最后又延伸到一些更高级的料理方法和理念。这种结构安排，让初学者可以轻松入门，有一定基础的读者也能从中找到新的启发。更重要的是，它在每个环节都配上了大量精美的插图，这些图片不仅颜值高，而且非常清晰地展示了烹饪的每一个步骤，甚至是食材的细节处理，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。有时候，文字描述再详细，也不如一张图来得直观。这本书在这方面做得非常出色，让我能够轻松理解并模仿。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解烹饪技巧方面，真的是做到了细致入微。我一直觉得，即使有最好的食材和最清晰的步骤，如果烹饪技巧不到位，也很难做出真正美味的菜肴。这本书在这方面可以说是“手把手”地教学。它不会简单地说“炒熟”，而是会告诉你如何控制火候，如何掌握翻炒的节奏，什么时候加入调味料最合适。比如，在处理鱼的时候，它会详细讲解如何去腥，如何掌握煎鱼的火候才能让鱼皮酥脆而鱼肉鲜嫩。在制作汤品时，它也会告诉你如何熬出浓郁的汤底，如何掌握焯水和撇沫的技巧。这些细节，虽然看似微小，但却是决定一道菜成败的关键。我曾经尝试过很多次按照网上的菜谱来做，结果总是差强人意，现在我明白了，可能就是因为忽略了这些关键的烹饪技巧。这本书就像一位经验丰富的厨师，耐心地将自己的独门秘籍毫无保留地传授给我，让我能够真正掌握烹饪的精髓，做出让家人朋友赞不绝口的料理。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书在介绍食材方面的细致程度。我一直觉得，做出一道美味佳肴，食材的选择和处理是至关重要的第一步。这本书在这方面显然没有偷懒。它不仅列出了制作每道菜所需的具体食材，而且还对其中一些比较特别或者不那么常见的食材进行了详细的介绍。比如，它会告诉你这种食材的最佳产地在哪里，它有哪些不同的品种，以及如何辨别它的新鲜度和品质。更让我惊喜的是，它还给出了一些关于如何处理这些食材的小贴士，比如切法、腌制方法，甚至是保存的注意事项。这一点对于我这样的家庭厨房爱好者来说，实在是太实用了！我经常会遇到这样的情况：菜谱上写着要用某种食材，但我对它知之甚少，不知道该如何处理，只能凭着感觉来，结果往往差强人意。这本书的出现，很大程度上解决了我的这个痛点。它就像一个耐心的向导，带领我一步步认识和了解这些食材，让我能够更有信心地去尝试制作更复杂的菜肴。我相信，有了它，我的厨房技艺一定能更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧真的太用心了！拿到手的时候就被它的封面吸引了，设计简洁大方，非常有质感。翻开内页，纸张的触感也很好，不是那种廉价的滑腻感，印刷的清晰度也很高，图片色彩饱满，看起来就让人食欲大增。我特别喜欢它在细节上的处理，比如目录的设计，清晰明了，方便查找。而且，书中还有一些关于日料食材的小知识介绍，我觉得这是非常棒的补充，让我对这些食材有了更深的了解，而不是仅仅停留在菜谱层面。比如，它会讲到不同种类的大米有什么区别，用在哪道菜里最合适，还有各种调味料的产地和风味特点。这些信息虽然不是主菜，但却能极大地提升阅读体验和烹饪的乐趣。有时候，我们做菜光有菜谱是不够的，还需要了解食材背后的故事和文化，这本书在这方面做得相当到位。我平时就很喜欢研究料理，尤其对日料情有独钟，市面上关于日料的书籍也看过不少，但这本书在内容呈现方式上，给我带来了很多惊喜。它不仅仅是简单罗列菜谱，而是试图构建一个更全面的日料知识体系，这一点非常难得。