吃貨辭典 崔岱遠 商務印書館 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 惟吾德馨圖書專營店

齣版社： 商務印書館

ISBN：9787100097994

商品編碼：28622402729

叢書名： 吃貨辭典

開本：32開

齣版時間：2014-07-01

 

飲食，是一切文明的基礎。它牢固，也頑強。當你迴味著那些酸甜苦辣，往往更為留戀吃東西時的某種意境和心緒。縈繞於心頭的滋味，隱匿著屬於自己的甘香或苦澀，人世間是無法買到的。於是有瞭這本活色生香的“辭典”，為那些銷魂於碗筷之間的“吃貨”。
《吃貨辭典》以八十多篇精緻散文介紹瞭中國天南地北的幾百道大菜小吃，無論是在傢吃個舒坦，街邊吃著隨意，還是上飯店吃個名氣，都飽含著濃濃的人間煙火情。更有近百幅絕美手繪插畫為“辭典”增色，七種趣味書簽為“吃貨”添香。

 

編輯推薦

這是一本為吃貨準備的隨身寶典。
愛吃不如會吃，會吃不如懂吃，真正的吃貨不必獵奇，是要懂得傢常中的真味。這本書講的就是如何做一個真正“講究”的吃貨——
★    本書為著名美食傢崔岱遠繼《京味兒》之後的又一部關於中華美食的力作。
★    這是一本戲仿“辭典”的美食書：有詞頭，略有解釋，聊瞭吃法，還說瞭掌故，甚至為“吃貨”們便於尋味而在書後配上瞭索引。
★    這是一本講究“場閤”的美食書：吃食的況味與場閤密不可分，本書打破常規，分為“傢裏吃著舒坦”、“街邊吃得隨意”、“飯店吃個名氣”三部分。
★    這是一本順應“脾胃”的美食書：詞條的排序彆有用心，“傢裏吃”部分考慮瞭葷素搭配，順應瞭四時節令；“街邊吃”一部分則大緻依照瞭晨昏次序；而“飯店吃”一部分則仿效瞭宴席的上菜順序，大緻講究個冷菜熱湯。
★    這是一本可飽“眼福”的美食書：全書配有近百幅手繪插畫，著眼於美食的各種細節，連筷子都各不相同，深藏著關於美味的幽默錶達，與讀者一起去尋味。
★    “我把那些浸潤於美食之中卻又洋溢於食材之外的感受點染於紙上，寫成瞭這本《吃貨辭典》，想與您分享普通飯菜裏的溫情和愛，分享人間之真味。盡管美味韆姿百態、眾口難調，然而纏繞其間的親情與鄉情卻是相通”——崔岱遠

 

目錄

序
傢裏吃著舒坦
  紅燒肉
  青團
  春餅
  糊餅
  水晶肘子
  打鹵麵
  炸醬麵
  貓耳朵
  香椿魚兒
  窩頭
  鮁魚餃子
  包子
  手把肉
  白煮肉
  麻豆腐
  鬆花蛋
  八寶飯
  臘八兒粥
  醬瓜炒肉丁
  豆兒醬
  涮羊肉
  沔陽三蒸
  粽子
  元宵
  列巴
  薩其馬
  自來紅

街邊吃得隨意
  頭腦
  嘎巴菜
  炒肝兒
  豆腐腦
  生煎
  牛大碗
  桂林鹵粉
  酸
  過橋米綫
  鹵煮小腸
  煎餅
  羊肉泡饃
  豆汁兒
  麵茶
  蛤蟆吐蜜
  桂花蓮藕
  土筍凍
  涼茶
  酸奶
  冰棍兒
  米豆腐
  臭豆腐
  驢打滾兒
  爆肚兒
  炸灌腸
  茴香豆
  鴨血粉絲湯
  雲吞麵
  川味牛肉麵
  艇仔粥

飯店吃個名氣
  燙乾絲
  夫妻肺片
  龍井蝦仁
  白切雞
  萬三蹄
  椒蕊黃魚
  鬆鼠鱖魚
  西湖醋魚
  銀魚蒓菜羹
  九轉大腸
  宮保雞丁
  西瓜雞
  獅子頭
  蔥燒海參
  古老肉
  牡丹燕菜
  毛肚火鍋
  拔絲冰溜子
  烤鴨
  茄鮝
  鲃肺湯
  馬介休
  開水白菜
  三不粘
  桃花泛
  詩禮銀杏
索引
後記

《舌尖上的中國：尋味百年老字號》 一、 序言：一場穿越時空的味蕾盛宴 中華美食，源遠流長，博大精深。在漫長的曆史長河中，無數的匠人以其精湛的技藝和對味道的執著，打磨齣瞭一批批令人垂涎的百年老字號。它們不僅是食物的載體，更是文化的傳承，是曆史的印記。本書《舌尖上的中國：尋味百年老字號》旨在帶領讀者走進這些曆經風雨依然堅守傳統、推陳齣新的老字號，感受它們背後的故事，品味它們獨特的風味，理解它們在中國飲食文化中的重要地位。 這是一次尋味之旅，更是一次文化溯源。我們將從北到南，從東到西，跨越祖國的大江南北，探訪那些聲名遠播、卻又鮮為人知的老字號。它們或藏匿於繁華都市的街角巷尾，或隱匿於古樸村鎮的深山之中。每一個老字號都承載著一段傢族的榮耀，一段技藝的傳承，一段時代的變遷。 本書將以生動詳實的筆觸，描繪老字號的誕生、發展與傳承，深入挖掘每一道招牌菜背後的故事，揭示其獨特的烹飪秘訣和文化內涵。我們不僅僅是在品嘗美食，更是在品讀曆史，感受匠心，體驗一種深刻的文化認同。 二、 第一章：北國風情，京畿食韻——京味老字號的醇厚底蘊 北京，這座古老而又年輕的城市，孕育瞭無數的京味美食。在這裏，我們可以找到最地道的宮廷禦膳，最市井的鬍同小吃，最醇厚的傳統技藝。 烤鴨的傳奇：全聚德與便宜坊的百年爭鋒 我們將從最負盛名的北京烤鴨開始。全聚德的掛爐烤鴨，以其“色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩”而聞名遐邇。其獨特的烤製技藝，傳承百餘年，每一隻鴨子都經過嚴格的挑選和精心的製作。從選鴨、填料、風乾到最後的炙烤，每一個環節都凝聚著匠人的智慧與汗水。品嘗一口酥脆的鴨皮，配上京醬肉絲，再用薄餅捲上蔥絲、黃瓜條，蘸上甜麵醬，那份滿足感，是難以言喻的。 而便宜坊的燜爐烤鴨，則以其“錶皮酥脆，肉質鮮嫩，汁液飽滿”的特點獨樹一幟。燜爐，是其區彆於全聚德的關鍵。爐內溫度的精準控製，讓鴨子在恒溫的環境下慢慢烤熟，鎖住瞭鴨肉的汁水，使其更加鮮美多汁。我們將深入瞭解這兩種截然不同的烤製方式，以及它們背後所代錶的兩種烹飪哲學。 除瞭烤鴨，北京的老字號還貢獻瞭無數令人難忘的美味。扒豬臉、醬肘花、鹵煮火燒，這些看似樸實無華的菜肴，卻承載著老北京人最深沉的味覺記憶。我們將走進那些曆經滄桑的老店，聽老店主講述他們傢族與這些美食的故事，感受那份濃濃的京味情懷。 麵食的藝術：炸醬麵、豆汁與焦圈的經典組閤 炸醬麵，是京城百姓最傢常的主食，也是最能代錶北京味道的食物之一。一本秘製的炸醬，是每一傢老北京炸醬麵的靈魂所在。肉丁、黃醬、醬油、蔥薑蒜……經過小火慢熬，纔能成就那股濃鬱的醬香。配上各種新鮮的時令蔬菜絲，每一口都充滿瞭滿足感。我們將探訪幾傢以炸醬麵聞名的老店，瞭解他們炸醬的獨門秘籍，以及如何搭配齣最完美的菜碼。 豆汁，是老北京獨有的早餐選擇。它以其酸澀的味道和獨特的口感，讓許多外地人望而卻步，但對於老北京人來說，卻是早餐的必備。搭配上溫熱的焦圈，一碗豆汁，一根焦圈，那份地道的京味早餐，足以喚醒一天的活力。我們將嘗試理解豆汁的製作工藝，以及它為何能成為北京人難以割捨的情感符號。 三、 第二章：江南水鄉，吳儂軟語——精緻細膩的蘇杭美食 江南，自古便是魚米之鄉，也是美食的沃土。溫婉的地理環境，孕育齣瞭精緻細膩、注重原味的蘇杭美食。 蟹宴的巔峰：陽澄湖大閘蟹與蘇州蟹黃湯包 提到江南美食，怎能不提螃蟹？陽澄湖大閘蟹，以其“青背、白肚、金爪、黃毛”的獨特特徵，位列中國四大名蟹之首。每年鞦季，正是品嘗大閘蟹的最佳時節。清蒸，是最能體現大閘蟹原味的做法。剝開蟹殼，露齣雪白鮮嫩的蟹肉，蘸上薑醋，那股鮮甜的味道，瞬間席捲味蕾。我們將探訪陽澄湖畔的漁村，瞭解大閘蟹的養殖之道，以及不同部位的品嘗技巧。 蘇州蟹黃湯包，則是將蟹的精華濃縮於一籠之中。薄薄的麵皮下，包裹著鮮美的蟹肉、蟹黃和滾燙的蟹湯。吸溜一口，鮮美的湯汁在口中爆開，隨之而來的是蟹肉的鮮甜和蟹黃的濃鬱。吃湯包是一門技術，也是一種享受。我們將學習如何小心翼翼地品嘗，避免燙口，又不浪費一絲一毫的美味。 江南名菜：鬆鼠鱖魚、西湖醋魚與東坡肉的經典呈現 鬆鼠鱖魚，是蘇州菜的代錶作之一。將鱖魚切花刀，炸至金黃酥脆，再淋上酸甜的糖醋汁，形似鬆鼠，口感酥脆，味道酸甜可口。這道菜不僅考驗廚師的刀工，更考驗其對火候的把握和味汁的調配。 西湖醋魚，是杭州的招牌菜。選用新鮮的草魚，烹製後淋上酸甜的醋汁，魚肉鮮嫩，醋汁酸甜適中，帶有獨特的酒香。這道菜的靈魂在於醋汁的調配，以及對魚肉烹飪火候的精準控製。 東坡肉，這道享譽全國的杭州名菜，以其“肥而不膩，酥爛脫骨，入口即化”的特點，成為無數人心中的經典。精選肥瘦相間的豬五花肉，經過紅燒、慢燉，纔能成就這般醇厚的滋味。我們將探究這道菜的起源故事，以及不同老店的烹飪差異。 四、 第三章：川渝麻辣，火熱激情——巴蜀風味的老道傳承 四川和重慶，以其麻辣鮮香的獨特風味，徵服瞭無數食客的味蕾，也形成瞭獨具魅力的飲食文化。 麻辣的極緻：火鍋、串串香與毛血旺的誘惑 火鍋，是川渝美食的代名詞。紅油翻滾，辣椒、花椒、各種香料的香氣撲鼻而來，讓人食欲大開。從牛油鍋底的醇厚，到清油鍋底的爽滑，再到各種特色菜品的涮燙，火鍋的魅力在於其包容性與個性化的組閤。我們將走進幾傢曆史悠久的老火鍋店，瞭解不同鍋底的奧秘，以及那些被無數人喜愛的涮菜。 串串香，是火鍋的另一種形式，更加平民化，也更加隨性。將各種食材串在竹簽上，放入鍋中涮燙，彆有一番風味。無論是街邊小巷的普通串串，還是精心打造的品牌串串，都承載著火熱的煙火氣。 毛血旺，是一道看似粗獷，實則講究的川菜。麻辣鮮香的湯底，搭配上鴨血、毛肚、黃喉、午餐肉等豐富配料，每一口都充滿瞭層次感和衝擊力。我們將深入瞭解這道菜的製作過程，以及它為何能成為川菜中的經典。 川菜的精髓：宮保雞丁、麻婆豆腐與迴鍋肉的變奏 宮保雞丁，這道聞名世界的川菜，以其“糊辣荔枝味”而著稱。嫩滑的雞丁，搭配上香脆的花生米，以及恰到好處的糖醋汁，口感豐富，味道層次分明。我們將探訪幾傢老牌川菜館，瞭解他們對宮保雞丁的獨特理解和改良。 麻婆豆腐，是另一道享譽世界的川菜。嫩滑的豆腐，搭配上香辣的肉末和濃鬱的豆瓣醬，麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥，八味俱全，令人迴味無窮。這道菜看似簡單，實則對火候和調料的運用有著極高的要求。 迴鍋肉，是川菜中最具代錶性的傢常菜之一。選用豬後臀肉，先煮至斷生，再切片炒製。肥而不膩，香而不燥，是這道菜的特點。我們將瞭解迴鍋肉的兩種經典做法——“燈盞窩”和“鍋巴片”，以及它們各自的獨到之處。 五、 第四章：嶺南風味，粵式情懷——清淡鮮美的廣府之味 廣東，作為中國的美食之都，其粵菜以清淡、鮮美、注重原味而聞名。精湛的烹飪技藝，將食材的本味發揮到極緻。 早茶的儀式：點心與茶文化的融閤 廣式早茶，是一種生活方式，一種文化體驗。蝦餃、燒麥、叉燒包、鳳爪……各式各樣的點心，琳琅滿目，精緻小巧，卻蘊含著深厚的製作功力。搭配上一壺香醇的普洱，或者清淡的綠茶，慢悠悠地享受一頓早茶，是廣東人一天最愜意的開始。我們將探訪幾傢曆史悠久的老茶樓，瞭解不同點心的製作工藝，以及茶文化在廣東人心中的地位。 我們還將品嘗到艇仔粥、及第粥等經典的粥品，感受米粒的醇厚與配料的鮮美。 海鮮的鮮活：白切雞、燒鵝與各式海鮮的極緻演繹 白切雞，是粵菜中最能體現原味的做法之一。選用上等的三黃雞，以清水浸煮，最大限度地保留瞭雞肉的鮮嫩和原味。搭配上薑蓉、蔥油等蘸料，那份純粹的鮮甜，讓人迴味無窮。 燒鵝，是廣東燒臘的代錶作。皮脆肉嫩，汁水飽滿，香氣四溢。每一隻燒鵝都經過精心的醃製和烤製，纔能成就這般絕佳的口感。我們將瞭解燒鵝的製作流程，以及不同地區燒鵝的細微差異。 廣東沿海地區，擁有豐富的海鮮資源。清蒸、白灼、蒜蓉炒……各種烹飪方式，都將海鮮的鮮美發揮到極緻。從肥美的生蠔，到鮮甜的蝦蟹，再到各種奇特的海魚，廣東的海鮮，總能帶來驚喜。 六、 結語：傳承與創新的永恒鏇律 本書所介紹的，僅僅是中國龐大美食版圖中的一小部分。每一個老字號，都代錶著一種執著，一種堅持，一種對美食的敬畏。它們在時代的洪流中，曆經風雨，卻依然堅守著自己的初心。 然而，老字號並非一成不變。它們也在不斷地探索與創新，將傳統技藝與現代理念相結閤，以適應市場的變化和消費者的需求。這種傳承與創新的結閤，正是老字號能夠曆久彌新的關鍵。 希望通過本書，能夠讓更多的讀者瞭解中國的老字號美食，感受其中蘊含的文化魅力，也希望能夠激勵更多的人去傳承和發揚中華美食文化。讓我們一同踏上這場味蕾的旅程，細品那些穿越時空的美味，感受那些百年老字號所帶來的溫暖與感動。

評分☆☆☆☆☆

《吃貨辭典》這本書，從書名到作者再到齣版社，都散發著一種不容忽視的權威感和文化氣息。崔岱遠老師在文化研究領域的造詣，我一直非常欽佩，他能夠將復雜的學術問題用通俗易懂的方式呈現齣來，這本身就是一種極高的能力。所以，我帶著極大的興趣翻開瞭這本書，希望它能帶給我一場關於中國飲食文化的深度體驗。我期待這本書能解答我心中那些關於食物的“為什麼”。比如，為什麼有些菜肴的名字如此奇特？為什麼某種食材在古代如此重要，而現在卻鮮為人知？它是否會追溯食材的起源，解釋它們是如何被發現、被馴化，並最終成為餐桌上的常客？我希望它能讓我明白，我們現在所吃的，不僅僅是食物本身，更是韆萬年來人類智慧和辛勤勞作的結晶。這本書，就像一本厚重的史書，將飲食文化中的點滴細節，串聯成一幅波瀾壯闊的畫捲，讓我得以在字裏行間，品味曆史的醇厚與食物的芬芳。

評分☆☆☆☆☆

我對於《吃貨辭典》這本書的期待，更多的是源於對中國傳統文化的熱愛，以及對食物背後故事的好奇。崔岱遠老師的名字，在我腦海中與“學者”、“文化”、“考據”等詞匯緊密相連，這讓我相信這本書絕非泛泛之輩。商務印書館齣品的字號，更是給我吃瞭一顆定心丸。我希望這本書能夠提供一個全新的視角，讓我去重新認識那些我習以為常的食物。它是否會像一位辛勤的考古學傢，挖掘齣那些被遺忘在曆史角落裏的食材、烹飪方式和飲食習俗？我期待它能解答我心中關於食材“姓氏”的疑惑，比如為什麼某種植物會被命名為“XXX”，它背後又有著怎樣的故事？它是否會帶領我穿越迴古代，去感受那個時代的人們，如何在物資匱乏的條件下，創造齣令人驚嘆的美味？我相信，這本書能夠讓我更深入地理解中華飲食文化的精髓，不僅僅是味道，更是那份傳承和智慧。

評分☆☆☆☆☆

《吃貨辭典》這本書，光是聽到名字就足以勾起我內心深處對美食的探索欲望。崔岱遠老師的名字，更是讓我對這本書的品質充滿瞭信心，他嚮來是以嚴謹的態度對待中國傳統文化的。而商務印書館的齣品，則意味著這本書在內容上必然是紮實可靠的。我非常期待這本書能夠為我打開一扇瞭解中國飲食文化的新窗戶，讓我不再隻是停留在品嘗的層麵，而是能夠深入理解食物背後的文化內涵。我希望這本書能像一位博學的老師，細緻地講解那些我可能從未聽聞過的食材，講述它們的來源、特性以及在曆史中的地位。它是否會解答我對一些古老菜肴名稱的疑問，解釋它們為何會有如此奇特的稱謂？我期待它能帶我走進那些鮮為人知的飲食世界，去發現那些被歲月塵封的美味記憶，讓我不僅僅是滿足口腹之欲，更是充實精神世界。

評分☆☆☆☆☆

拿到《吃貨辭典》這本書，首先映入眼簾的是其精緻的裝幀和嚴謹的排版，這本身就透露齣一種對知識的尊重。崔岱遠老師的名字，我早已有所耳聞，他是那種能夠深入田野、潛心研究的學者，他的文字總能帶著一種接地氣的溫度。所以，我毫不猶豫地選擇瞭它，期待它能帶領我進入一個不同於一般美食書的全新領域。我希望這本書能在我心中播下對中國飲食文化更深刻理解的種子，讓我不再僅僅是“吃”，而是“懂得吃”。我好奇的是，書中會對那些生僻的食材、古老的烹飪方法進行怎樣的考據和解釋？它們是如何在中國曆史的長河中演變的？是否存在一些已經消失在舌尖上的味道，通過這本書的文字，我們還能感受到一絲痕跡？我希望它能幫助我拓寬視野，瞭解不同地域、不同時代的人們，是如何圍繞著食物構建他們的生活方式和精神世界。這本書，或許不僅僅是一本“辭典”，更像是一把鑰匙，能打開通往中華飲食文明深處的大門，讓我得以窺見其博大精深的魅力。

評分☆☆☆☆☆

《吃貨辭典》這本書，單看名字就讓人忍不住食欲大開，仿佛能聞到撲鼻而來的煙火氣和各種珍饈佳肴的香氣。崔岱遠老師的名字，本身就帶著一股對中國傳統文化的深深眷戀和研究的厚重感，讓人對這本書的深度和廣度充滿期待。商務印書館的齣品，更是品質的保證，意味著這本書絕不是市麵上那些浮光掠影、淺嘗輒止的“美食科普”，而是一次真正深入骨髓的文化之旅。我一直認為，食物不僅僅是果腹之物，更是承載著曆史、風俗、情感的載體。每一次的品嘗，都像是在與過去對話，與祖先的智慧連接。我很想知道，在這本《吃貨辭典》裏，崔老師是如何將那些早已被我們遺忘或忽視的食物名稱、烹飪技法、甚至與它們相關的曆史典故，一一梳理清晰，以一種生動有趣的方式呈現在我們麵前。它是否能讓我重新審視傢常菜裏的那些平凡食材，發現它們背後隱藏的不凡故事？它是否能帶我穿越時空，去感受古代人們如何從自然中取食，如何通過巧手創造齣令人驚嘆的美味？我期待這本書能像一位博學的嚮導，帶領我在浩瀚的中國飲食文化中，探索那些未知的角落，發掘那些被時間掩埋的寶藏。