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王永賢 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 牛肉
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 肉類
• 菜譜
• 健康飲食
• 廚房
• 美食教程

店鋪： 新英漢圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411283

商品編碼：28882512208

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-12-01

內容介紹
基本信息

書名：	完美牛肉
作者：	王永賢	開本：
YJ：	48	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-12
書號：	9787518411283	印刷時間：
齣版社：	輕工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

      王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客HP。著有《完美牛排烹飪全書》。

精彩導讀

前腰脊部 Short Loin

      牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

      腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力 Tenderloin

      兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

      所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那J不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

      西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

      後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是Z經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

      斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多J多刺幾次，反之J少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

      酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

      根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級J比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

      穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

      水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，J是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

      說到“煮”，你是不是隻會把火開到Z大，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，那J真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

      所謂“波煮”，J是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適D的調味料，D肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

      利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

      熬與波煮類似，都是把食材WQ浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感Z軟嫩的食物。

      熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬Japanese

      日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料J是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

 

基本製作材料

      醬油：100 mL

      清酒( 或米酒)：100 mL

      味噌：50 g

      糖：50 g

      柴魚花：1 大匙

      蒜粉：1 小匙

      辣椒粉：視需要而定

      做法： 將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

      小牛肋排Veal Rib Chop

      小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

 

材料Ingredients

      帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

      黃油：150 g

      蒜：2 瓣( 切碎)

      西藍花：適量

      小馬鈴薯：適量

      聖女果：3 ～ 5 個/ 份

      鹽：適量

      鬍椒粉：適量

      做法Directions

      1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲力的大小會比較一緻。

      2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15 ～ 20 分鍾，取齣靜置。

      3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

      4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

      5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

      6. 煎到Z後1 ～ 2 分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

      7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2 ～ 3 分鍾，直到錶皮微皺。

      8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬或是做成黑鬍椒白醬牛排也FC適閤。

易犯錯誤Common Error：

      小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

      直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

      酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

目錄

D一章 全牛部位Beef Cuts

大卸八塊 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  闆腱 Top Blade Muscle

  肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

  上蓋肉 Ribeye Cap

  去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

  肋眼心 Ribeye Roll

  牛小排 Short Rib

  牛肋條（腩條）Rib Finger

  肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

  菲力 Tenderloin

  西冷牛排 Striploin.

  T 骨 T-Bone

後腰脊部 Sirloin

  上後腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

  前胸肉（牛腩） Briske

  肩胛小排 Chuck Rib

  前小腿腱 Fore Shank

  牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

  胸腹闆肉 Chest

腹脅 Flank

後腿部 Round

  後腿股肉（和尚頭）Hind Leg

  上後腿肉（頭刀）Top Round

  後腿腱 Hind Shank

  外側後腿闆肉（外側）Flat Of Round

  牛後腿筋 Tendon

  外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

  牛舌 Beef Tongue

  牛尾 Tail

  牛頰 Beef Cheek

  牛膝 Osso Buco

  內髒 Organ

  牛肝 Liver

  肝連 Diaphragm

  牛胃Tripe

  小牛胸腺 Calf Thymus

 

D二章  加工處理 Process

陳放（熟成）Age

拍打 Pound

斷筋 Hamstring

逆紋切 Cross Grain

酵素 Enzyme

醃漬 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

 

 

 

D三章 調味方法The Method Of Seasoning

漬 Brine

醃 Marinade

乾醃 Dry Salting

注入 Inject

烤肉醬 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韓式 Korean

莎莎醬 Salsa

吉米青醬 Chimichurri

 

 

D四章 烹調技法Cooking Techniques

烹調原理 Cooking Principle

乾熱法 Dry Method

  炭烤 Grilling

  上火烤 Broiling

  爐烤 Roasting / 烘烤 Baking

  熏 Smoking

濕熱法 Wet Method

  波煮 Poaching

  熬 Boiling Down

  煮 Boiling

  鹵 Braising

  燉 Stewing

  蒸 Steaming

  高壓鍋 Pressure Cooking

油脂加熱法 Cooking With Fat

  煎 Sauteing

  炒 Stir Frying

  油炸 Deep Frying.

真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹調 Microwave Cooking

 

 

D五章 精品菜式Recipe

 

涼拌牛筋 Beef Tendon Salad

乾炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清湯 Beef Consomme

牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

貝果 Bagel

潛艇堡 Sumarine Sandwiches

意式麵包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋醬 Vinaigrette

韆島醬 Thousand Island Dressing

牧場醬 Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉捲 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陸香鮮 Surf And Turf

烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

漢堡 Hamburger

比薩 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉捲餅 Beef Roll

意大利麵醬 Spaghetti Sauce

意大利韆層麵 Lasagna

吐司比薩 Toast Pizza

西班牙燉飯 Paella

牛肉撻 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝連 Fry Diaphragm

蔥爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤燒肉 Charcoal Grill

串燒 Skewer

口袋餅 Pita

阿根廷烤肉 Argentina Style

架烤 Asado

炭烤 Charbroil

吉米青醬 Chimichurri

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib

日式燒肉 Yakiniku

炒牛舌 Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉捲 Grilled Beef Rolls

韓式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派 Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

鹵牛頰 Braised Beef Cheek

紅燒牛肉麵 Beef Noodle Soup

牛肚湯 Tripe Soup

鹵帶骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉乾 Beef Jerky

烤牛腱乾 Beef Shank

燉牛肉捲 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾燉飯 Ox Tail And Risotto

燉小牛膝 Osso Buco

威靈頓小牛排 Veal Wellington

餐會牛肉 Banquet Beef

暫時沒有目錄，請見諒！

《山河入夢》 內容簡介： 《山河入夢》是一部磅礴壯闊的曆史長捲，以宋朝末年風起雲湧的亂世為背景，描繪瞭在時代洪流中，一群個體命運的跌宕起伏與情感糾葛。故事圍繞著幾位性格迥異、身份懸殊的人物展開，他們的選擇與抗爭，他們的愛與恨，共同織就瞭一幅亂世中的悲歌與贊歌。 故事的開端，聚焦於江南水鄉一個世代以釀酒為生的瀋傢。瀋傢大小姐瀋青禾，聰慧過人，性情溫婉，卻身懷不為人知的身世之謎。她的生活在一次意外中被徹底打破，一嚮寜靜的瀋府因為一場突如其來的變故而傾覆。在這亂世之中，她被迫踏上瞭一條充滿未知與艱辛的逃亡之路。在這段旅程中，她邂逅瞭少年將軍顧長風。顧長風是守護邊疆、浴血沙場的年輕將領，他心懷傢國，一身正氣，卻也背負著傢族的宿命與榮耀。一次偶然的相遇，讓兩人在風雨飄搖的時代中，産生瞭若有似無的情愫。然而，身份的懸殊，傢國的動蕩，以及各自背負的責任，都讓這份情感充滿瞭荊棘。 隨著故事的推進，我們看到瞭濛古鐵騎席捲中原的鐵蹄聲，也看到瞭南宋王朝搖搖欲墜的疲態。瀋青禾在逃亡途中，逐漸展現齣驚人的韌性和智慧，她不僅要應對外部的危險，還要努力解開自己身世的秘密，而這個秘密，似乎與當今朝堂的權力鬥爭息息相關。她曾一度捲入朝野的暗流之中，見證瞭權臣的陰謀，也感受到瞭忠臣的無奈。她的經曆，讓她從一個養在深閨的女子，蛻變成一個能在亂世中尋求生機、甚至影響局勢的關鍵人物。 顧長風則在邊疆與強大的敵人殊死搏鬥。他的每一次勝利，都為搖搖欲墜的南宋贏得寶貴的時間，但他也為此付齣瞭沉重的代價，身邊的戰友一個個倒下，他內心的孤獨與煎熬也日益加深。在一次慘烈的戰役中，他身負重傷，被一支神秘的隊伍所救，這支隊伍的齣現，為故事增添瞭更多的懸念和傳奇色彩。他開始懷疑自己一直以來所堅守的正義，以及這場戰爭的真正意義。 除瞭瀋青禾和顧長風，書中還塑造瞭一係列令人難忘的角色。例如，曾是瀋傢忠心耿耿的管傢，如今卻為瞭生存不得不與惡勢力周鏇，他的掙紮與抉擇，反映瞭普通人在亂世中的無奈與悲哀。還有一位神秘的江湖遊俠，他遊走於朝堂與民間，似乎洞悉一切，卻又置身事外，他的齣現，為故事增添瞭幾分禪意與哲思。更有一個野心勃勃的權臣，他為瞭權力和欲望，不惜犧牲一切，是推動劇情發展的重要反派，他的城府之深，手段之狠辣，令人膽寒。 《山河入夢》不僅僅是一部講述個人命運的故事，它更是一部對曆史、對人性、對傢國情懷的深刻探討。作者以細膩的筆觸，描繪瞭戰火紛飛的殘酷，也捕捉瞭亂世中的人性光輝。瀋青禾在失去一切之後，並沒有沉淪，而是選擇瞭堅強地活下去，並在夾縫中尋求希望。她的成長，是對命運最 the 勇敢的迴應。顧長風在理想與現實的碰撞中，不斷拷問著自己的信念，他的迷茫與堅持，展現瞭一位英雄的內心世界。 書中對宋朝末年社會的描繪細緻入微，從繁華的都市到戰火肆虐的鄉村，從精緻的宮廷到粗獷的邊關，都力求還原曆史的真實麵貌。無論是衣食住行，還是政治製度、社會風俗，都經過瞭細緻的研究與考證，力求讓讀者身臨其境，感受到那個時代的氛圍。同時，書中也融入瞭大量傳統文化元素，如詩詞歌賦、琴棋書畫、民間傳說等，使得故事更加富有文化底蘊。 隨著劇情的層層推進，瀋青禾的身世之謎逐漸揭開，原來她竟是宮廷中一位被遺忘的皇室血脈，她的存在，觸動瞭當朝統治者的敏感神經。而顧長風在經曆瞭生死考驗後，也發現瞭自己傢族與朝堂之間更為錯綜復雜的關係。他們兩人，看似兩條平行綫，卻在命運的安排下，一次又一次地交織，他們的愛恨情仇，也因此被賦予瞭更多的傢國使命。 當濛古的鐵騎兵臨城下，南宋王朝麵臨覆滅的危機，瀋青禾和顧長風被推到瞭曆史的十字路口。他們將如何選擇？是默默承受命運的安排，還是奮起抗爭，為自己的信念和傢國付齣一切？書中描繪瞭無數普通人在生死存亡之際的抉擇，有背叛，有犧牲，也有在絕境中迸發齣的驚人勇氣。 《山河入夢》的高潮部分，將是一場決定時代命運的戰爭。瀋青禾利用自己對朝堂的瞭解和積纍的智慧，與顧長風並肩作戰，他們不僅要對抗外敵，還要清除內奸，穩定軍心。這場戰爭，是對所有人物信念的終極考驗，也是對整個國傢命運的審判。 故事的結尾，並非簡單的悲歡離閤，而是在時代的滄桑巨變後，對人生、對命運、對曆史的深沉迴望。瀋青禾和顧長風的愛情，在亂世的洗禮下，變得更加堅韌而深刻，他們的結局，既有屬於個人的情感圓滿，也承載著傢國情懷的厚重。書中留下瞭一些值得深思的伏筆，暗示著即使在戰爭結束之後，曆史的長河依然會繼續流淌，而那些曾經的傷痛與榮耀，將成為後人永恒的記憶。 《山河入夢》是一部讀來蕩氣迴腸，感人至深的小說。它不僅僅是關於一個時代的故事，更是關於所有在時代洪流中掙紮、奮鬥、愛與被愛的人們的故事。讀者將在這本書中，看到曆史的殘酷與壯麗，看到人性的復雜與光明，看到在風雨飄搖中，個體如何書寫自己的傳奇。它會讓你在掩捲之時，久久不能平靜，對人生有更深刻的理解，對曆史有更深切的敬畏。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我得承認，我買這本書是衝著封麵那張誘人的熟成牛排照片去的，但沒想到內容居然這麼“哲學”。這本書的行文風格非常獨特，它沒有那種流水賬式的步驟羅列，反而更像是一係列關於“匠心”和“耐心”的散文詩。作者用一種近乎宗教般的虔誠語氣描述瞭與牧場主溝通、挑選飼料、乃至觀察牛隻成長的過程。這種對源頭的追溯，讓我對一塊肉的價值有瞭全新的認識。我以前總覺得，牛排不就是牛肉嘛，貴就貴在稀有品種。但這本書讓我明白，真正的“完美”來自於數十年如一日的堅持，來自於對土地和動物的敬畏。讀到關於“乾式熟成室”的章節時，那種恒溫恒濕的微環境描寫，簡直像在描述一座煉金術工坊，充滿瞭神秘感和期待。雖然我個人的廚房條件達不到書中所描繪的專業級彆，但這種精神上的觸動是巨大的，它讓我對每一次烹飪都多瞭一份儀式感，不再是單純的果腹。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的革命！我本來以為自己對煎牛排已經算得上是得心應手瞭，但讀完這本書後，纔發現自己過去的操作簡直是“粗暴野蠻”。作者對牛肉部位的理解深入骨髓，從Miyazaki到Wagyu，每一種紋理、每一種脂肪分布帶來的口感差異，都被描述得如同身臨其境。最讓我驚喜的是關於“靜置”環節的論述，它不僅僅是告訴你要靜置，而是從分子層麵對肌肉縴維收縮、汁液迴流進行瞭細緻的講解，配上那些精確到攝氏度小數點後一位的溫度控製指南，讓人感覺這不是一本食譜，而是一部嚴謹的科學實驗報告。我嘗試瞭書中介紹的低溫慢烤再高溫炙烤的組閤技法，那次成品的外層焦糖化程度完美到令人發指，內部卻嫩得像慕斯，那種層次感和復雜性，是我以前隨便用平底鍋煎幾下的成品完全無法比擬的。這本書的價值遠遠超齣瞭“如何做齣一塊好牛排”的範疇，它教你的是如何尊重食材，如何理解熱量與蛋白質的相互作用，簡直是每一個想告彆“灰邊牛排”的傢庭廚師的必修課。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材“安全與健康”極其關注的讀者，這本書在這方麵做得非常齣色，遠超齣瞭普通食譜的範疇。它花瞭相當大的篇幅去探討“草飼”與“榖飼”在營養成分上的細微差彆，不僅僅是Omega-3和Omega-6的比例，還深入到瞭微量元素和風味化閤物的生成機製。更讓我感到安心的是，書中提供瞭一套非常詳盡的“自檢流程”，教你如何僅憑視覺和嗅覺，判斷一塊肉是否處於最佳食用狀態，特彆是關於熟成過程中可能齣現的良性黴菌與有害菌的區彆。這套知識體係，讓我對采購牛排這件事變得格外自信和挑剔，我學會瞭如何跟肉販子進行更專業的對話，不再被那些模糊的營銷術語所濛蔽。讀完後，我感覺自己從一個被動的消費者，變成瞭一個主動的、有知識的“牛肉鑒賞傢”，這纔是真正有價值的知識輸入。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的難度麯綫有點陡峭，對於新手可能不太友好，因為它太“較真”瞭。作者似乎默認讀者已經掌握瞭基礎的廚房常識，直接跳到瞭高階的技法探討。我花瞭好大力氣纔理解瞭“梅拉德反應的完美臨界點”這個概念，書中用瞭一整章來闡述如何通過精確控製水分和溫度，來優化美拉德反應的效率，從而獲得最理想的焦香風味，而不是那種簡單的“烤糊味”。我嘗試著按照書中的“三重溫度校準法”來操作我的烤箱和油溫計，過程極其繁瑣，需要同時監控至少三個不同的溫度點，但最終成果的對比是壓倒性的——那塊牛排的錶皮酥脆到發齣“哢嚓”的聲響，而內部的粉嫩程度恰到好處地停在瞭五成熟與七成熟之間那種令人愉悅的過渡地帶。這本書不是用來讓你快速做頓飯的，它是用來讓你挑戰自己的烹飪極限，去追求那種苛刻到近乎偏執的完美主義的，絕對是給硬核玩傢準備的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和攝影簡直是藝術品級彆的享受，說實話，光是把它放在廚房的書架上，就感覺整個空間的氣質都提升瞭好幾個檔次。那些特寫鏡頭，對牛肉縴維的微觀結構、火候在錶麵留下的焦痕藝術，都捕捉得極其到位，清晰到仿佛能聞到肉的香味。不過，撇開視覺享受不談，這本書在“工具論”上有著非常尖銳的觀點。作者毫不留情地批評瞭那些市麵上常見的、效率低下但價格高昂的“網紅廚具”，轉而推崇一些看似樸實無華、但功能性極強的傳統工具。例如，它詳細對比瞭鑄鐵鍋和碳鋼鍋在熱穩定性和蓄熱能力上的差異，並且給齣瞭一個非常實用的公式，教你如何根據牛排的厚度和鍋具的材質來計算最佳預熱時間。對於我這種熱衷於鑽研設備的人來說，這部分內容簡直是如獲至寶，它指導我扔掉瞭幾個不閤格的煎鍋，換上瞭作者推薦的某款特定材質的平底鍋，效果立竿見影，煎齣來的牛排邊沿受熱均勻得驚人。