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王永贤 著

图书标签:

• 烹饪
• 牛肉
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• 菜谱
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• 厨房
• 美食教程

店铺： 新英汉图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

商品编码：28882512208

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-12-01

内容介绍
基本信息

书名：	完美牛肉
作者：	王永贤	开本：
YJ：	48	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-12
书号：	9787518411283	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

      王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客HP。著有《完美牛排烹饪全书》。

精彩导读

前腰脊部 Short Loin

      牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

      腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着“T”字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。

菲力 Tenderloin

      两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性，

      所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那J不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

      西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。

后腰脊部 Sirloin

      后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是Z经济实惠的选择。

断筋 Hamstring

      断筋的原理是将细薄的刀刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多J多刺几次，反之J少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。

酵素 Enzyme

      酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。

穿油 Larding

      根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级J比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉“加油”。

      穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。

湿热法 Wet Method

      水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，J是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。

波煮 Poaching

      说到“煮”，你是不是只会把火开到Z大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，那J真的该好好考虑练习一下波煮技巧。

      所谓“波煮”，J是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适D的调味料，D肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？

焖 Simmering

      利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。

熬 Boiling Down

      熬与波煮类似，都是把食材WQ浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感Z软嫩的食物。

      熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.

烤肉酱 Barbecue Sauces

日式烤肉酱Japanese

      日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料J是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。

 

基本制作材料

      酱油：100 mL

      清酒( 或米酒)：100 mL

      味噌：50 g

      糖：50 g

      柴鱼花：1 大匙

      蒜粉：1 小匙

      辣椒粉：视需要而定

      做法： 将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。

      小牛肋排Veal Rib Chop

      小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。

 

材料Ingredients

      带骨小牛肋眼： 约250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。

      黄油：150 g

      蒜：2 瓣( 切碎)

      西蓝花：适量

      小马铃薯：适量

      圣女果：3 ～ 5 个/ 份

      盐：适量

      胡椒粉：适量

      做法Directions

      1. 烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲力的大小会比较一致。

      2. 小马铃薯放盐水中煮15 ～ 20 分钟，取出静置。

      3. 将西蓝花放入盐水中汆烫1 ～ 2 分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。

      4. 将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。

      5. 肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。

      6. 煎到Z后1 ～ 2 分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。

      7. 小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2 ～ 3 分钟，直到表皮微皱。

      8. 摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱或是做成黑胡椒白酱牛排也FC适合。

易犯错误Common Error：

      小牛肉味道不浓，熟度不合适。

改进之道Improved Methods：

      直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。

餐酒Paring Wine：

      酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒

目录

D一章 全牛部位Beef Cuts

大卸八块 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  板腱 Top Blade Muscle

  肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  带骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

  上盖肉 Ribeye Cap

  去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

  肋眼心 Ribeye Roll

  牛小排 Short Rib

  牛肋条（腩条）Rib Finger

  肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

  菲力 Tenderloin

  西冷牛排 Striploin.

  T 骨 T-Bone

后腰脊部 Sirloin

  上后腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

  前胸肉（牛腩） Briske

  肩胛小排 Chuck Rib

  前小腿腱 Fore Shank

  牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

  胸腹板肉 Chest

腹胁 Flank

后腿部 Round

  后腿股肉（和尚头）Hind Leg

  上后腿肉（头刀）Top Round

  后腿腱 Hind Shank

  外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round

  牛后腿筋 Tendon

  外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

  牛舌 Beef Tongue

  牛尾 Tail

  牛颊 Beef Cheek

  牛膝 Osso Buco

  内脏 Organ

  牛肝 Liver

  肝连 Diaphragm

  牛胃Tripe

  小牛胸腺 Calf Thymus

 

D二章  加工处理 Process

陈放（熟成）Age

拍打 Pound

断筋 Hamstring

逆纹切 Cross Grain

酵素 Enzyme

腌渍 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

 

 

 

D三章 调味方法The Method Of Seasoning

渍 Brine

腌 Marinade

干腌 Dry Salting

注入 Inject

烤肉酱 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韩式 Korean

莎莎酱 Salsa

吉米青酱 Chimichurri

 

 

D四章 烹调技法Cooking Techniques

烹调原理 Cooking Principle

干热法 Dry Method

  炭烤 Grilling

  上火烤 Broiling

  炉烤 Roasting / 烘烤 Baking

  熏 Smoking

湿热法 Wet Method

  波煮 Poaching

  熬 Boiling Down

  煮 Boiling

  卤 Braising

  炖 Stewing

  蒸 Steaming

  高压锅 Pressure Cooking

油脂加热法 Cooking With Fat

  煎 Sauteing

  炒 Stir Frying

  油炸 Deep Frying.

真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹调 Microwave Cooking

 

 

D五章 精品菜式Recipe

 

凉拌牛筋 Beef Tendon Salad

干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清汤 Beef Consomme

牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme

越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

贝果 Bagel

潜艇堡 Sumarine Sandwiches

意式面包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋酱 Vinaigrette

千岛酱 Thousand Island Dressing

牧场酱 Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉卷 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陆香鲜 Surf And Turf

乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

汉堡 Hamburger

比萨 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll

意大利面酱 Spaghetti Sauce

意大利千层面 Lasagna

吐司比萨 Toast Pizza

西班牙炖饭 Paella

牛肉挞 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝连 Fry Diaphragm

葱爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤烧肉 Charcoal Grill

串烧 Skewer

口袋饼 Pita

阿根廷烤肉 Argentina Style

架烤 Asado

炭烤 Charbroil

吉米青酱 Chimichurri

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib

日式烧肉 Yakiniku

炒牛舌 Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉卷 Grilled Beef Rolls

韩式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派 Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

卤牛颊 Braised Beef Cheek

红烧牛肉面 Beef Noodle Soup

牛肚汤 Tripe Soup

卤带骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉干 Beef Jerky

烤牛腱干 Beef Shank

炖牛肉卷 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto

炖小牛膝 Osso Buco

威灵顿小牛排 Veal Wellington

餐会牛肉 Banquet Beef

暂时没有目录，请见谅！

《山河入梦》 内容简介： 《山河入梦》是一部磅礴壮阔的历史长卷，以宋朝末年风起云涌的乱世为背景，描绘了在时代洪流中，一群个体命运的跌宕起伏与情感纠葛。故事围绕着几位性格迥异、身份悬殊的人物展开，他们的选择与抗争，他们的爱与恨，共同织就了一幅乱世中的悲歌与赞歌。 故事的开端，聚焦于江南水乡一个世代以酿酒为生的沈家。沈家大小姐沈青禾，聪慧过人，性情温婉，却身怀不为人知的身世之谜。她的生活在一次意外中被彻底打破，一向宁静的沈府因为一场突如其来的变故而倾覆。在这乱世之中，她被迫踏上了一条充满未知与艰辛的逃亡之路。在这段旅程中，她邂逅了少年将军顾长风。顾长风是守护边疆、浴血沙场的年轻将领，他心怀家国，一身正气，却也背负着家族的宿命与荣耀。一次偶然的相遇，让两人在风雨飘摇的时代中，产生了若有似无的情愫。然而，身份的悬殊，家国的动荡，以及各自背负的责任，都让这份情感充满了荆棘。 随着故事的推进，我们看到了蒙古铁骑席卷中原的铁蹄声，也看到了南宋王朝摇摇欲坠的疲态。沈青禾在逃亡途中，逐渐展现出惊人的韧性和智慧，她不仅要应对外部的危险，还要努力解开自己身世的秘密，而这个秘密，似乎与当今朝堂的权力斗争息息相关。她曾一度卷入朝野的暗流之中，见证了权臣的阴谋，也感受到了忠臣的无奈。她的经历，让她从一个养在深闺的女子，蜕变成一个能在乱世中寻求生机、甚至影响局势的关键人物。 顾长风则在边疆与强大的敌人殊死搏斗。他的每一次胜利，都为摇摇欲坠的南宋赢得宝贵的时间，但他也为此付出了沉重的代价，身边的战友一个个倒下，他内心的孤独与煎熬也日益加深。在一次惨烈的战役中，他身负重伤，被一支神秘的队伍所救，这支队伍的出现，为故事增添了更多的悬念和传奇色彩。他开始怀疑自己一直以来所坚守的正义，以及这场战争的真正意义。 除了沈青禾和顾长风，书中还塑造了一系列令人难忘的角色。例如，曾是沈家忠心耿耿的管家，如今却为了生存不得不与恶势力周旋，他的挣扎与抉择，反映了普通人在乱世中的无奈与悲哀。还有一位神秘的江湖游侠，他游走于朝堂与民间，似乎洞悉一切，却又置身事外，他的出现，为故事增添了几分禅意与哲思。更有一个野心勃勃的权臣，他为了权力和欲望，不惜牺牲一切，是推动剧情发展的重要反派，他的城府之深，手段之狠辣，令人胆寒。 《山河入梦》不仅仅是一部讲述个人命运的故事，它更是一部对历史、对人性、对家国情怀的深刻探讨。作者以细腻的笔触，描绘了战火纷飞的残酷，也捕捉了乱世中的人性光辉。沈青禾在失去一切之后，并没有沉沦，而是选择了坚强地活下去，并在夹缝中寻求希望。她的成长，是对命运最 the 勇敢的回应。顾长风在理想与现实的碰撞中，不断拷问着自己的信念，他的迷茫与坚持，展现了一位英雄的内心世界。 书中对宋朝末年社会的描绘细致入微，从繁华的都市到战火肆虐的乡村，从精致的宫廷到粗犷的边关，都力求还原历史的真实面貌。无论是衣食住行，还是政治制度、社会风俗，都经过了细致的研究与考证，力求让读者身临其境，感受到那个时代的氛围。同时，书中也融入了大量传统文化元素，如诗词歌赋、琴棋书画、民间传说等，使得故事更加富有文化底蕴。 随着剧情的层层推进，沈青禾的身世之谜逐渐揭开，原来她竟是宫廷中一位被遗忘的皇室血脉，她的存在，触动了当朝统治者的敏感神经。而顾长风在经历了生死考验后，也发现了自己家族与朝堂之间更为错综复杂的关系。他们两人，看似两条平行线，却在命运的安排下，一次又一次地交织，他们的爱恨情仇，也因此被赋予了更多的家国使命。 当蒙古的铁骑兵临城下，南宋王朝面临覆灭的危机，沈青禾和顾长风被推到了历史的十字路口。他们将如何选择？是默默承受命运的安排，还是奋起抗争，为自己的信念和家国付出一切？书中描绘了无数普通人在生死存亡之际的抉择，有背叛，有牺牲，也有在绝境中迸发出的惊人勇气。 《山河入梦》的高潮部分，将是一场决定时代命运的战争。沈青禾利用自己对朝堂的了解和积累的智慧，与顾长风并肩作战，他们不仅要对抗外敌，还要清除内奸，稳定军心。这场战争，是对所有人物信念的终极考验，也是对整个国家命运的审判。 故事的结尾，并非简单的悲欢离合，而是在时代的沧桑巨变后，对人生、对命运、对历史的深沉回望。沈青禾和顾长风的爱情，在乱世的洗礼下，变得更加坚韧而深刻，他们的结局，既有属于个人的情感圆满，也承载着家国情怀的厚重。书中留下了一些值得深思的伏笔，暗示着即使在战争结束之后，历史的长河依然会继续流淌，而那些曾经的伤痛与荣耀，将成为后人永恒的记忆。 《山河入梦》是一部读来荡气回肠，感人至深的小说。它不仅仅是关于一个时代的故事，更是关于所有在时代洪流中挣扎、奋斗、爱与被爱的人们的故事。读者将在这本书中，看到历史的残酷与壮丽，看到人性的复杂与光明，看到在风雨飘摇中，个体如何书写自己的传奇。它会让你在掩卷之时，久久不能平静，对人生有更深刻的理解，对历史有更深切的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的革命！我本来以为自己对煎牛排已经算得上是得心应手了，但读完这本书后，才发现自己过去的操作简直是“粗暴野蛮”。作者对牛肉部位的理解深入骨髓，从Miyazaki到Wagyu，每一种纹理、每一种脂肪分布带来的口感差异，都被描述得如同身临其境。最让我惊喜的是关于“静置”环节的论述，它不仅仅是告诉你要静置，而是从分子层面对肌肉纤维收缩、汁液回流进行了细致的讲解，配上那些精确到摄氏度小数点后一位的温度控制指南，让人感觉这不是一本食谱，而是一部严谨的科学实验报告。我尝试了书中介绍的低温慢烤再高温炙烤的组合技法，那次成品的外层焦糖化程度完美到令人发指，内部却嫩得像慕斯，那种层次感和复杂性，是我以前随便用平底锅煎几下的成品完全无法比拟的。这本书的价值远远超出了“如何做出一块好牛排”的范畴，它教你的是如何尊重食材，如何理解热量与蛋白质的相互作用，简直是每一个想告别“灰边牛排”的家庭厨师的必修课。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材“安全与健康”极其关注的读者，这本书在这方面做得非常出色，远超出了普通食谱的范畴。它花了相当大的篇幅去探讨“草饲”与“谷饲”在营养成分上的细微差别，不仅仅是Omega-3和Omega-6的比例，还深入到了微量元素和风味化合物的生成机制。更让我感到安心的是，书中提供了一套非常详尽的“自检流程”，教你如何仅凭视觉和嗅觉，判断一块肉是否处于最佳食用状态，特别是关于熟成过程中可能出现的良性霉菌与有害菌的区别。这套知识体系，让我对采购牛排这件事变得格外自信和挑剔，我学会了如何跟肉贩子进行更专业的对话，不再被那些模糊的营销术语所蒙蔽。读完后，我感觉自己从一个被动的消费者，变成了一个主动的、有知识的“牛肉鉴赏家”，这才是真正有价值的知识输入。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我得承认，我买这本书是冲着封面那张诱人的熟成牛排照片去的，但没想到内容居然这么“哲学”。这本书的行文风格非常独特，它没有那种流水账式的步骤罗列，反而更像是一系列关于“匠心”和“耐心”的散文诗。作者用一种近乎宗教般的虔诚语气描述了与牧场主沟通、挑选饲料、乃至观察牛只成长的过程。这种对源头的追溯，让我对一块肉的价值有了全新的认识。我以前总觉得，牛排不就是牛肉嘛，贵就贵在稀有品种。但这本书让我明白，真正的“完美”来自于数十年如一日的坚持，来自于对土地和动物的敬畏。读到关于“干式熟成室”的章节时，那种恒温恒湿的微环境描写，简直像在描述一座炼金术工坊，充满了神秘感和期待。虽然我个人的厨房条件达不到书中所描绘的专业级别，但这种精神上的触动是巨大的，它让我对每一次烹饪都多了一份仪式感，不再是单纯的果腹。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和摄影简直是艺术品级别的享受，说实话，光是把它放在厨房的书架上，就感觉整个空间的气质都提升了好几个档次。那些特写镜头，对牛肉纤维的微观结构、火候在表面留下的焦痕艺术，都捕捉得极其到位，清晰到仿佛能闻到肉的香味。不过，撇开视觉享受不谈，这本书在“工具论”上有着非常尖锐的观点。作者毫不留情地批评了那些市面上常见的、效率低下但价格高昂的“网红厨具”，转而推崇一些看似朴实无华、但功能性极强的传统工具。例如，它详细对比了铸铁锅和碳钢锅在热稳定性和蓄热能力上的差异，并且给出了一个非常实用的公式，教你如何根据牛排的厚度和锅具的材质来计算最佳预热时间。对于我这种热衷于钻研设备的人来说，这部分内容简直是如获至宝，它指导我扔掉了几个不合格的煎锅，换上了作者推荐的某款特定材质的平底锅，效果立竿见影，煎出来的牛排边沿受热均匀得惊人。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的难度曲线有点陡峭，对于新手可能不太友好，因为它太“较真”了。作者似乎默认读者已经掌握了基础的厨房常识，直接跳到了高阶的技法探讨。我花了好大力气才理解了“梅拉德反应的完美临界点”这个概念，书中用了一整章来阐述如何通过精确控制水分和温度，来优化美拉德反应的效率，从而获得最理想的焦香风味，而不是那种简单的“烤糊味”。我尝试着按照书中的“三重温度校准法”来操作我的烤箱和油温计，过程极其繁琐，需要同时监控至少三个不同的温度点，但最终成果的对比是压倒性的——那块牛排的表皮酥脆到发出“咔嚓”的声响，而内部的粉嫩程度恰到好处地停在了五成熟与七成熟之间那种令人愉悦的过渡地带。这本书不是用来让你快速做顿饭的，它是用来让你挑战自己的烹饪极限，去追求那种苛刻到近乎偏执的完美主义的，绝对是给硬核玩家准备的。