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[美] 德州农民 著

图书标签:

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店铺： 新英汉图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530492024

商品编码：28892373279

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-09-01

内容介绍
    本书是作者多年研究面包烘焙的经验总结，除了提供65个准确、细致而全面的配方外，还在开篇用大量文字详细且深入地解析了面包的烘焙理论。                                                      ★经典不败才D道，精选65款面包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈现SJ各国经典风味。                                                       ★初学者不可错过的烘焙教科书，*完整的实用技法，从原料、工具到烘焙流程，再到酵种培养，都有巨细靡遗的讲解。                         ★每款面包都清楚标示制作要点，让你一目了然，立即抓住技术要点。                                                                                           ★兼具趣味的面包书，不只有食谱，还介绍了每款面包的特色，让你在品味麦香的同时深入了解SJ各国的面包。

关联推荐
  这是一本烘焙爱好者不可错过的烘焙工具书，从这本书，你可以了解关于面包的一切，原料、工具、烘焙原理、面包的特色、制作关键等，而这一切，都是为了做出好吃的面包，如此单纯的目的而已。 ★点击量1000万烘焙名博开课了，多年烘焙经验全揭秘 ★面包D1名博爱和自由倾情作序推荐 ★追求面包的J致风味，只收录SJ各国*代表性的经典面包 ★解析面包制作的烘焙法则，为你解决面包烘焙道路上的所有难题  
目录
D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 干酵母液体酵头可颂 173天然酵种可颂 176天然酵种全麦可颂 179天然酵种抹茶红豆馅可颂 181天然酵种咖啡巧克力可颂 184天然酵种奶油乳酪丹麦酥 186天然酵种丹麦吐司 189** 黄油布里欧修 193天然酵种糖渍栗子潘妮托尼 195干酵母复活节鸽子面包 199天然酵种复活节鸽子面包 202老祖母史多伦 207 D八章 天然酵种快手点心 211 天然酵种香蕉快速面包 212天然酵种苹果麦芬 214天然酵种泡泡松饼 216天然酵种蓝莓司康 218天然酵种松饼 220天然酵种摩卡纸杯蛋糕 222天然酵种切达乳酪苏打饼干 224天然酵种英吉拉 226天然酵种粗粮狗饼干 228   显示全部信息

《面包的艺术：从面团到炉膛的烘焙之旅》 一、 唤醒指尖的麦香：开启你的面包制作之旅 你是否曾被刚出炉面包散发出的浓郁香气所吸引，渴望亲手创造这份温暖与美味？《面包的艺术》正是为所有渴望在厨房里奏响面团乐章的你而备。这本书并非一本简单的食谱集，它是一次深入的烘焙探索，一场关于面粉、酵母与时间的对话。从最基础的原料选择，到揉面、发酵、整形，再到最后那令人屏息的烘烤，我们将一步步带你走进面包制作的每一个环节，让你不仅学会“做什么”，更能理解“为什么”。 本书的编写初衷，是希望能够打破烘焙的神秘感，让更多人能够轻松地在家中享受制作新鲜面包的乐趣。我们相信，任何人，无论你之前是否有过烘焙经验，都能通过这本书找到属于自己的烘焙节奏。我们将用最清晰易懂的语言，最详实的步骤解析，以及最贴心的实用技巧，为你铺就一条通往美味面包的康庄大道。 二、 源头的力量：精选你的烘焙基石 在开始任何烹饪之前，了解并选择优质的食材是成功的关键。《面包的艺术》将从源头出发，为你深入剖析制作面包不可或缺的几大核心元素： 面粉的秘密： 面粉并非单一的存在，它有着不同的种类、蛋白质含量和处理方式。我们将详细介绍高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在面包制作中的不同作用，以及全麦面粉、黑麦面粉等特殊面粉的特性。你将学会如何根据不同配方选择最合适的面粉，理解不同面粉对面包口感和质地的影响。我们还会探讨面粉的研磨方式、储存方法，以及如何避免面粉中的一些常见问题。 酵母的生命： 酵母是面包的灵魂，它赋予面团生命，带来独特的风味和蓬松的口感。本书将详细介绍干酵母（即发干酵母和活性干酵母）和鲜酵母的使用方法、激活技巧，以及它们的储存与保质期。更重要的是，我们将解释酵母的工作原理，让你理解为何发酵如此重要，以及如何通过控制温度和时间来优化酵母的活性。对于那些对酵母有疑虑的朋友，我们还会介绍天然酵母（如鲁邦种）的培养方法，让你体验更传统、更深层次的面包风味。 水的温度与质地： 水在面包制作中扮演着至关重要的角色，它不仅是连接面粉与酵母的媒介，更是影响面团延展性和最终口感的关键。我们将详细说明不同配方对水温的要求，以及不同类型的水（如过滤水、自来水）可能带来的细微差别。你将了解到，水的用量并非一成不变，需要根据面粉的吸水性进行调整，并学习如何判断面团的理想湿度。 盐的平衡： 盐不仅仅是调味品，它在面包制作中有着多重作用：控制酵母发酵速度、增强面筋强度、提升面包的风味。我们将详细讲解盐的用量比例，以及何时添加盐才能达到最佳效果。你也会了解到，过量或不足的盐会对面包产生怎样的不良影响。 糖与油脂的角色： 糖能够为酵母提供养分，增加面包的甜度和色泽，同时也能延缓面包老化。油脂则能赋予面包柔软的口感和香浓的风味。我们将探讨不同种类糖（如白砂糖、红糖、蜂蜜）和油脂（如黄油、植物油）对面包的影响，以及它们在配方中的合适用量。 三、 触碰面团的温柔：揉面与发酵的奥秘 面团的诞生，是所有面包美味的起点。在《面包的艺术》中，揉面与发酵的艺术将被逐一揭示： 揉面的艺术： 揉面是形成面筋的关键步骤，也是决定面包内部结构和口感的重要环节。我们将提供多种揉面方法的详细指导，包括手工揉面（推压法、摔打法、折叠法）和机器揉面（使用厨师机、面包机）。你将学会如何通过观察面团的状态来判断揉面的程度，掌握“扩展阶段”和“完全扩展阶段”的辨别方法。我们还将深入讲解不同面粉对揉面时间的影响，以及如何避免揉面过程中出现面团过干、过湿或揉搓过度的问题。 发酵的魔法： 发酵是赋予面包生命力的过程，是让面团膨胀、产生迷人风味的关键。本书将详细阐述一次发酵（基础发酵）和二次发酵（最后发酵）的原理与操作。你将学会如何通过观察面团的状态（如体积膨胀、手指戳洞不回缩）来判断发酵是否到位。我们将提供不同发酵环境的建议，如室温发酵、冷藏发酵（冰箱发酵）的优缺点，以及如何利用温度和湿度来控制发酵速度。对于初学者，我们会提供一些“发酵信号”的图示和文字说明，帮助你准确把握发酵时机。 四、 雕塑的灵感：整形与烘烤的升华 从面团到诱人的面包，整形和烘烤是赋予其最终形态和灵魂的时刻。 形随机变： 面包的形态千变万化，每一款都有其独特的魅力。我们将展示多种基础和进阶的整形技巧，从最简单的圆形、长形，到法棍、辫子面包、吐司、欧包等。你将学习如何给面团排气、分割、滚圆、搓条、叠压、编织，以及如何利用整形手法来控制面包的内部结构和外观。每一种整形方式都会配以清晰的图解，让你轻松模仿。 炉膛的奇迹： 烘烤是面包制作中最令人期待的时刻，也是最终决定面包品质的关键。我们将详细讲解不同烘烤方式的差异，如烤箱烘烤、铸铁锅烘烤、蒸烤结合等。你将学会如何预热烤箱至最佳温度，如何利用蒸汽来帮助面包表皮形成酥脆的外壳，以及如何判断面包是否已完全烤熟（通过敲击底部声音、内部温度测量）。我们还会探讨不同烘烤时间对面包表皮颜色和内部湿度的影响，以及如何根据面包的种类和大小来调整烘烤参数。 五、 丰富你的面包版图：经典与创意并存 《面包的艺术》不仅提供基础的烘焙知识，更将带领你走进一个丰富多彩的面包世界： 经典烘焙： 我们将精选一系列经典的烘焙配方，从家常易做的基础白吐司、全麦面包，到带有独特风味的法式长棍、布里欧修，再到饱含诚意的乡村酸面包。每一款配方都经过精心测试，保证成功率。我们将为你解析每款面包的特色，以及它背后的烘焙故事，让你在品尝美味的同时，也能领略面包的文化魅力。 创意点亮： 在掌握了基础之后，你还可以尝试加入各种创意元素。我们将提供丰富的创意灵感，如如何将蔬菜、水果、坚果、奶酪、香料等融入面团，创造出独一无二的风味。你还将学习如何制作不同种类的馅料和顶部装饰，让你的面包在视觉和味觉上都更具吸引力。 常见问题解答与进阶技巧： 为了帮助你规避烘焙中的常见问题，《面包的艺术》将特设一个“常见问题解答”章节，针对新手常遇到的面团不发、面包塌陷、表皮过硬、内部太湿等问题，提供详细的分析和解决方案。同时，我们还会分享一些进阶的烘焙技巧，如如何制作更具风味的天然酵母，如何掌握更复杂的整形手法，以及如何利用各种工具提升烘焙效率。 六、 体验烘焙的温度：从制作到分享的乐趣 《面包的艺术》不仅仅是一本书，它更是一份邀请，邀请你走进厨房，体验从无到有的创造过程，感受烘焙带来的温度与喜悦。当你手中揉捏着柔软的面团，闻着烤箱里逐渐升腾的麦香，看着一个个金黄诱人的面包在眼前诞生，那种成就感是无与伦比的。 我们希望通过这本书，让你不仅仅是学会制作面包，更能在这个过程中找到一份宁静，一份专注，一份对生活的热爱。当你将亲手制作的温暖面包与家人朋友分享时，这份爱与连接将通过食物传递，让每一次烘焙都成为一次充满仪式感的幸福体验。 《面包的艺术：从面团到炉膛的烘焙之旅》，愿它成为你厨房里最忠实的伙伴，与你一同探索面包的无限可能，点亮你的烘焙生活。

评分☆☆☆☆☆

拿到《做个好面包》这本书，我原本只是抱着随手翻翻的心态，毕竟现在市面上的烘焙书实在太多了，很多都大同小异，要么是华丽的图片配上艰深的理论，要么是简单到近乎敷衍的配方。然而，当我真正开始阅读，才发现这不仅仅是一本关于面包的食谱，更像是一位经验丰富的烘焙师，用最真挚的语言，分享他与酵母、面粉、时间搏斗多年的心得。书中的每个步骤都讲解得细致入微，仿佛能看到作者亲手揉捏面团，感受着它的变化。从最初的酵母培养，到面团的发酵、整形，再到最终的烘烤，每一个环节都充满了智慧和技巧。更让我惊喜的是，作者并没有一味地追求高难度和复杂性，而是从最基础的原料讲起，即使是烘焙新手，也能找到自己的切入点。他对于食材选择的建议，对于温度、湿度的把控，都蕴含着深厚的功底。我特别喜欢书中关于“聆听面团的声音”的描述，这是一种非常感性的表达，却又准确地捕捉到了烘焙过程中微妙的反馈。读完第一部分，我迫不及待地想去厨房试试，那种渴望成功的冲动，是很多其他书籍无法激发的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个烘焙“小白”，以往尝试过几次，结果都以失败告终，那挫败感至今记忆犹新。所以，当我看到《做个好面包》这本书时，并没有抱太大的希望。然而，这本书却出乎意料地让我觉得亲切和易懂。作者的语言非常朴实，没有那些专业术语的堆砌，即使是我这种门外汉，也能轻松理解。他从最基础的常识讲起，比如如何选择合适的面粉，如何判断酵母的活性，甚至连揉面这个看似简单的动作，他都给出了非常详细的指导，并且配有清晰的图片。最重要的是，书中并没有回避失败的可能性，反而鼓励读者要勇于尝试，从错误中学习。我特别欣赏作者分享的那些“救赎”技巧，比如当面团发酵过度或者发酵不足时，我们应该如何应对。这让我感到，烘焙并非是一场赌博，而是一个可以不断学习和改进的过程。读完这本书，我重新燃起了对烘焙的热情，而且充满了信心，感觉自己真的可以“做个好面包”了！

评分☆☆☆☆☆

从这本书中，我学到了很多关于烘焙的“隐形知识”。很多时候，我们看到的食谱只是冰山一角，而《做个好面包》则带我们潜入了水面之下，去了解那些支撑着美味的深层原理。作者善于用生动形象的比喻来解释那些复杂的化学和物理变化，比如面团的发酵过程，他将其比作“生命的呼吸”，形象地描绘了酵母的工作状态。我尤其喜欢书中关于“天气对烘焙的影响”的章节，这方面的内容在很多其他书籍中都很少提及，却对于烘焙者来说至关重要。作者解释了湿度、温度甚至气压的细微变化都会影响面团的状态，以及我们应该如何根据这些变化来调整配方和操作。这种高度的敏感性和对细节的关注，才是一个真正的烘焙大师所具备的。这本书让我明白，烘焙不仅仅是跟着菜谱操作，更是一种需要经验、感悟和不断学习的艺术。它让我对面包制作有了更深刻的理解，也让我对未来每一次的烘焙充满了期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我印象深刻的一点，是它所传达的一种“慢下来”的生活哲学。在快节奏的现代社会，我们似乎总是被各种效率和速度裹挟，就连烘焙也变得像是流水线上的作业。但《做个好面包》却告诉我们，真正的美味，需要耐心和时间来沉淀。作者在书中花了大量的篇幅去解释“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。他会告诉你，为什么需要长时间发酵，为什么不同的温度对酵母有如此大的影响，为什么最终的面包口感会有天壤之别。这种探究精神，让我重新审视了烘焙的本质。我开始尝试去理解面团的状态，去感受它的弹性、它的温度，而不是机械地按照指令操作。书中介绍了一些经典的欧包配方，比如酸面包，那些复杂的前期准备和漫长的发酵过程，确实需要投入大量的时间和精力，但当烤箱里飘出那股浓郁的麦香，看到金黄酥脆的外皮和充满气孔的内部组织时，你会发现，所有的等待都是值得的。这不仅仅是对味蕾的犒劳，更是对内心的一种安抚和满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，远不止是食谱。它更像是一堂关于“工匠精神”的课程。作者在字里行间流露出的对面包制作的严谨态度和对品质的不懈追求，深深地打动了我。他不仅仅是简单地罗列步骤，而是深入地探讨了每一个环节背后的原理，以及如何通过细微的调整来达到最佳效果。我喜欢书中对食材的推崇，尤其是对天然酵母的介绍，那种回归本源、追求纯粹的理念，让我觉得耳目一新。通过阅读，我开始了解到，制作一个真正的好面包，不仅仅是技术层面的事情，更是一种对生活的热爱和对细节的关注。我开始尝试去理解不同种类的面粉对成品的影响，去体会发酵时间对风味的影响，去感受烘烤温度对表皮酥脆度的影响。这本书让我明白，每一个成功的面包，都是一次精密的实验，一次耐心的等待，一次对品质的承诺。它激发了我内心深处对创造和完美的渴望。