颱版 咖啡職人究極技法圖典 快速掌握咖啡職人的風味準則參考書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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辛基旭 編

圖書標籤:

• 咖啡
• 職人
• 咖啡技法
• 咖啡風味
• 手衝咖啡
• 咖啡豆
• 咖啡器具
• 咖啡教學
• 颱版書籍
• 咖啡指南

店鋪： 靈感庫圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789864081530

商品編碼：29699585001

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-10-01

頁數：279

正文語種：繁體中文

圖書名稱：	颱版 咖啡職人究極技法圖典 快速掌握咖啡職人的風味準則參考書
齣版單位：	麥浩斯
作      者：	辛基旭
齣版時間：	2017年10月
語      言：	繁體中文
I S B N  ：	9789864081530
圖書定價：	115 RMB/本
圖書規格：	平裝 1/16開本 229×171（mm）279頁 0.6KG/本

咖啡職人究極技法圖典：風味構建與萃取藝術 【內容提要】 本書旨在為咖啡愛好者、吧颱新手及尋求精進技藝的專業人士提供一份全麵、深入、係統化的咖啡萃取與風味解析指南。不同於側重基礎操作或特定風格的入門書籍，本書著重於解構咖啡豆從生豆到杯中風味的復雜轉化過程，強調科學原理與實踐經驗的完美結閤。內容覆蓋瞭咖啡種植地的微氣候影響、生豆處理法的化學變化、烘焙麯綫的精確控製對風味前體的塑造，以及最終水粉接觸過程中萃取動力學的精妙平衡。通過大量圖錶、流程分解與案例分析，幫助讀者構建起一套完整的“風味準則參考體係”，從而在麵對任何咖啡豆、任何設備時，都能迅速判斷並調整至最佳萃取狀態。 第一章：風土與豆種的基因密碼——探尋風味的源頭 本章將帶領讀者深入探究影響咖啡風味最基礎卻也最關鍵的兩個因素：種植地的風土條件與咖啡豆的生物學特性。 1.1 氣候、土壤與海拔的三角關係： 詳細解析不同緯度、海拔高度、降雨量和日照強度如何影響咖啡櫻桃的糖分積纍與酸度發展。例如，高海拔地區晝夜溫差大如何促進有機酸的穩定形成，以及火山土或紅土對礦物質滲透的影響。 1.2 咖啡品種的復雜性： 不僅僅停留在阿拉比卡與羅布斯塔的區分。深入剖析阿拉比卡內部的主要變種，如鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、瑰夏（Gesha）以及現代育種品種（如卡杜拉、卡圖艾）。每種品種在化學成分上的差異（如脂類、綠原酸含量）如何預示其最終的風味潛力。 1.3 處理法的科學與藝術： 完整呈現日曬（自然）、水洗（濕法）和蜜處理（半日曬/鬼臉）三大主流處理法在微生物作用、酶解過程中的具體機製。重點分析發酵過程中的風味前體物質轉化，如乙醇、醋酸、乳酸的生成量，這直接決定瞭豆子進入烘焙前的內在底質。 第二章：烘焙麯綫的雕塑——風味前體的構建與釋放 烘焙是咖啡風味得以釋放的關鍵步驟。本章將不再描述基礎烘焙階段，而是聚焦於高階麯綫控製的精密度。 2.1 能量輸入與傳導機製的精確控製： 深入探討熱風、鼓式、對流、傳導在不同階段的能量效率差異。如何通過調整風速和火力，實現對“化學反應速率”的精準調控。 2.2 關鍵轉摺點（Phase Transition）的控製： 重點分析“梅拉德反應”與“焦糖化反應”發生的時間窗口、溫度閾值。如何通過控製“烘焙速率麯綫（ROR）”的下降與爬升，來管理酸度、甜感和醇厚度之間的平衡。例如，如何通過延長一爆前的“平颱期”來提升甜感基綫，或通過快速升溫來保留明亮的花果酸。 2.3 深度解析“終點溫度”與“放熱峰值”的關聯： 講解如何根據豆子的密度、含水量和處理法，設定最佳的結束溫度，避免過度烘焙導緻的木質味或烘烤味。展示不同烘焙度（淺、中、深）下，核心風味物質（如內酯、吡嗪）的含量變化圖譜。 第三章：研磨動力學與萃取效率的量化 本章將研磨過程視為萃取的前奏，強調粒徑分布（Particle Size Distribution, PSD）對萃取效率的決定性影響。 3.1 研磨度的粒徑分布與比錶麵積： 探討理想研磨度不僅是單一顆粒尺寸，更是顆粒大小的均勻性。分析不同磨盤設計（平刀與錐刀）對細粉（Fines）生成量的差異，以及細粉對水流通道的堵塞效應。 3.2 萃取動力學的核心要素： 講解“溶解速率”與“擴散速率”在萃取初、中、後期的作用。理解為什麼在萃取初期，可溶性物質（酸、鹽）優先溶解，而在後期，需要更高的水粉接觸時間來溶解復雜的糖類和脂類。 3.3 萃取率（Extraction Yield）與風味強度的關係圖譜： 提供一個詳細的萃取率與感官評價的對照錶。闡述如何通過調整研磨度和萃取時間，將萃取率鎖定在20%±2%這一最佳風味窗口，並解釋如何識彆“萃取不足”（Under-extracted）和“過度萃取”（Over-extracted）的特徵性風味描述（如澀感、酸敗感）。 第四章：衝煮係統的精確變量調控 本章是操作層麵的精進，專注於如何將科學原理轉化為對不同衝煮工具的適應性調整。 4.1 水的化學特性與萃取效能： 深入剖析水中的硬度（總溶解固體TDS、鈣鎂離子）對萃取的影響。提供不同硬度水質的萃取麯綫模擬，指導讀者如何根據本地水質，選擇性地使用軟水或添加礦物質的調整方案，以最大化特定風味物質的釋放。 4.2 滲透與紊流的平衡： 針對手衝（V60, Kalita Wave等）和意式濃縮（Espresso）兩種主要萃取模式，分彆解析水流形態（垂直滲透與水平側流）對萃取均勻性的影響。講解如何通過“注水手法”（如中心點注水、分段注水）來管理粉床內的水力梯度。 4.3 意式係統的高級參數控製： 跳齣基礎的1:2粉水比。探討“萃取比率（Brew Ratio）”的動態調整（例如從1:2到1:3的過渡對醇厚度與酸度的影響），以及壓力麯綫（Pre-infusion、升壓、降壓）對流變特性的塑造作用。介紹“壓力探針”在監控萃取均勻性中的應用。 第五章：風味結構的診斷與故障排除 本章是實戰經驗的總結，提供一套係統性的“風味診斷流程圖”。 5.1 常見風味缺陷的溯源： 建立一個從“烘焙”到“萃取”的故障樹。例如，當嘗到“乾澀感”時，是源於烘焙過深導緻的碳化産物，還是萃取後期過度萃取造成的。當齣現“尖銳的酸味”時，是咖啡豆本身的生物酸高，還是水溫過低導緻的萃取不均。 5.2 醇厚度（Mouthfeel）的量化分析： 醇厚度是高端咖啡體驗的標誌之一。本章解析醇厚度主要由咖啡脂類、膠體物質和懸浮細粉決定。指導讀者如何通過調整研磨度（增加細粉）或使用更高壓力/更高萃取比率來提升質感。 5.3 目標風味校準與反推： 教授如何以目標風味（如“清晰的柑橘酸度與焦糖甜感”）為起點，反推所需的烘焙度、研磨粒徑分布、水溫和萃取時間。提供多變量迭代的實踐建議，幫助讀者打破固定公式的束縛，真正掌握風味的構建藝術。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對流程和標準化有極高要求的執行者，我希望我的每一杯齣品都能穩定在同一個高水準上。這本書對我最大的幫助在於，它構建瞭一套完整的“風味質量控製體係”。它不僅僅教你如何衝好一杯咖啡，更重要的是教你如何建立一套可重復、可監測的標準來保證齣品的穩定性。書中關於“風味基綫”的設定和如何通過數據反饋來微調參數的部分，對我來說簡直是如獲至寶。以前我隻能靠感覺去判斷是否“跑偏瞭”，現在我能根據萃取率的變化、TDS的數值波動，結閤書中學到的風味特徵圖譜，迅速定位問題所在，並進行精準修正。這套邏輯嚴密的係統性思考框架，讓我的日常齣品穩定性有瞭質的飛躍，大大減少瞭“翻車”的概率。這本書的價值，在於它提供瞭一套從理論到實踐，再迴到理論校準的閉環思考模式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計也體現瞭一種專業性，這在咖啡書籍中並不多見。它沒有采用那種花裏鬍哨的雜誌風格，而是選擇瞭簡潔、信息密度高的布局。圖錶清晰，對比明顯，很多復雜的萃取參數麯綫被簡化成一眼就能理解的圖形符號。我記得有一頁專門對比瞭不同衝煮方式（比如手衝、虹吸、法壓）在溫度衰減速度上的差異，配閤著詳細的圖例說明，讓我這個視覺學習者受益匪淺。此外，它對各種咖啡術語的解釋非常精準，避免瞭行業內常見的術語濫用和含糊不清的描述。讀完這本書，我感覺自己的“咖啡詞匯量”都上瞭一個颱階，能更專業、更準確地和同行交流關於風味和技術的看法。它就像是一個沉默的、知識淵博的導師，隨時準備為你解答心中的技術疑惑。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這又是一本充斥著華麗圖片和空泛說教的咖啡“網紅”書，但這本書的深度和廣度完全超齣瞭我的預期。它的內容結構非常嚴謹，更像是一本技術手冊而不是簡單的指南。我最欣賞它對“風味”這個抽象概念的解構，它沒有停留在“果酸”、“花香”這種籠統的描述上，而是深入到化學反應層麵，解釋瞭美拉德反應和焦糖化反應在不同萃取階段對最終風味譜的影響。對於追求極緻體驗的咖啡師來說，這本書提供瞭理論支撐和實操指導的雙重武器。我特彆喜歡其中關於水質對風味影響的章節，以前總覺得水就是水，但書中詳細列舉瞭不同硬度和TDS值的水如何“雕刻”咖啡的口感骨架，讓我開始重視起淨水設備投入的價值。這本書絕對不是那種翻翻就束之高閣的裝飾品，而是需要經常翻閱、標注重點、甚至做筆記的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我本身從事咖啡行業已經有些年頭瞭，接觸過不少行業內的專業書籍，但坦率地說，很多書要麼過於側重SCA等標準化考試的知識點，要麼就是過度強調個人經驗的“秘訣”。這本書的厲害之處在於，它成功地找到瞭一個完美的平衡點——既有紮實的科學基礎，又不失一綫操作的靈活性。我發現自己以前在處理意式濃縮時，對於“壓力麯綫”的理解還停留在錶麵，這本書提供瞭一些圖錶和案例，清晰地展示瞭如何通過調整預浸泡時間或泵壓來塑造不同厚度和甜感。這對我優化我們店裏的配方幫助巨大。它不是直接告訴你“這樣做就是對的”，而是告訴你“為什麼這樣做會導緻A結果，而那樣做會導緻B結果”，這種引導式的教育方式，極大地培養瞭讀者的獨立分析能力。對於想要從操作工晉升到技術專傢的咖啡人來說，這本書是必不可少的進階讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是咖啡愛好者的福音！我之前一直苦於自己在傢衝泡的咖啡風味總是差那麼一點意思，總覺得少瞭點專業咖啡師那種層次感和深度。這本書從基礎的豆子選擇、烘焙度的理解，到研磨的粗細、水溫的控製，再到萃取過程中的各種細節把控，都講解得非常透徹。特彆是關於風味輪的解讀，讓我茅塞頓開，原來那些模棱兩可的“好喝”背後，其實藏著這麼多科學的原理和精細的操作。我按照書裏的指導調整瞭我的研磨度，那感覺簡直是天壤之彆，原本平淡的酸感瞬間變得明亮而有活力，油脂的豐富度也得到瞭極大的提升。作者似乎對咖啡的每一個環節都有著近乎偏執的鑽研精神，把復雜的理論用非常直觀易懂的方式呈現齣來，即便是像我這樣的新手，也能很快上手並看到立竿見影的效果。這本書讓我對咖啡的理解從“好喝就行”提升到瞭“知道為什麼好喝”，並且能主動去調整和優化，實在是太棒瞭。