新编精选美味家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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我家厨房栏目组 著

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• 中餐
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• 健康饮食

店铺： 华文京典专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557809614

商品编码：29868494996

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：新编精选美味家常菜

定价：39.90元

作者：我家厨房栏目组

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787557809614

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书图文并茂，讲解翔实，书中的美味菜式不仅配有精美的成品彩图，还针对制作中的关键步骤，加以分解图片说明，让读者能更直观地理解掌握。另外，我们还对每款菜式配以美观的，您可以通过直接扫描，在线观看整个菜品制作过程的视频，
　　真正做到图书和视频的融合。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从基础到创新的家庭厨房指南 书名： 烹饪的艺术：从基础到创新的家庭厨房指南 作者： 李明，王芳 出版社： 华夏美食文化出版社 字数： 约 1500 字 --- 卷首语：开启你的味蕾探险之旅 在这个快节奏的时代，一顿亲手烹制的晚餐，不仅是维系家庭情感的纽带，更是一种对生活品质的追求。然而，许多人面对厨房时，心中充满了敬畏与迷茫：食材该如何挑选？火候如何拿捏？调味如何平衡？ 《烹饪的艺术：从基础到创新的家庭厨房指南》正是为了解答这些疑问而诞生。本书并非仅仅罗列食谱，而是系统性地构建了一套完整的、适应现代家庭需求的烹饪知识体系。我们深信，烹饪是一门科学，更是一门艺术，人人皆可掌握。本书将引导读者从最基础的刀工、火候管理，逐步迈向复杂菜式的风味融合与摆盘美学。 --- 第一篇：厨房的基石——基础技能的精准掌握 (Foundation Mastery) 本篇旨在为零基础的初学者打下坚实的基础，确保每一步操作都科学而有效。 第一章：工具与空间：打造高效的烹饪站 1.1 厨房装备解析： 详细介绍中式和西式厨房中必备的工具，从一口好的铸铁锅到精确的电子秤，它们如何影响最终的出品。 1.2 刀工的哲学： 摒弃机械化的步骤描述，深入讲解“推、拉、剁、滚”四种基本刀法的原理。通过图解示范，区分滚刀、蓑衣刀、切丝、切丁的力度与角度差异。重点强调安全操作的重要性。 1.3 调料库的建立与管理： 探讨中餐“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的构成元素。不仅介绍酱油、醋、料酒的基础用法，更细致区分不同产地的香料（如川花椒与青花椒的区别、陈醋与香醋的适用场景）。 第二章：火候的语言：热力学的家庭应用 火候是中餐的灵魂，本书将热力学知识融入日常操作。 2.1 油温的识别与控制： 区分“三成热（滑炒用）”、“五成热（炸制基础）”、“七成热（酥炸）”的实际表现，包括冒烟点、油面波动和食材入锅时的声音变化。 2.2 锅气的生成与维持： 讲解“锅气”（Wok Hei）产生的核心要素——高温、快速脱水与美拉德反应。如何通过预热锅具、控制加水时机，在家庭炉灶上模拟专业厨房的效果。 2.3 慢炖与文火： 探讨低温长时间烹饪（如煲汤、红烧）中，如何通过精确控制煤气/电磁炉的最小火力，实现食材胶质的最佳释放。 --- 第二篇：全球风味巡礼——经典菜系的深度解析 (Global Flavor Exploration) 本篇超越地域界限，精选并深入解析四大菜系的核心烹饪技法与代表作。 第三章：东方韵味：川菜与粤菜的技艺碰撞 3.1 川菜的麻辣哲学： 不仅是简单堆砌辣椒，而是解析“一菜一格，百菜百味”的实现路径。重点解析复合味型（如鱼香、怪味、怪味）的味型拆解与重构。包含正宗水煮肉片的底油制作流程。 3.2 粤菜的清鲜之道： 聚焦于食材的原味展现。详解“白灼”的黄金时间控制，以及“煲”文化的营养精髓。对比广式“蒸”与北方“蒸”的区别，以及对海鲜处理的严苛标准。 第四章：西式精粹：法式酱汁与意式面点 4.1 法式母酱的万千变化： 详细拆解白汁（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）和德米格拉（Demi-Glace）的制作，讲解乳化、澄清黄油（Beurre Noisette）等核心技术。如何利用这些基础酱汁，快速制作出简化的晚餐搭配。 4.2 意面与烘焙的科学： 探讨制作完美意面酱汁（如番茄波隆那肉酱）时，洋葱、胡萝卜、西芹（Soffritto）煸炒的顺序和时间对风味的影响。引入基础酵母面包的制作，讲解面筋的形成与发酵环境的控制。 --- 第三篇：食材的潜能——从选材到保鲜的科学 (Ingredient Potential) 优秀的菜肴始于优秀的食材。本篇侧重于食材的鉴别、处理和最大化风味保留。 第五章：肉类与海鲜的优化处理 5.1 肉类的嫩化技术： 科学讲解嫩肉粉、小苏打、淀粉腌制的作用机理。对比物理嫩化（松肉锤）与化学嫩化（酵素）的适用范围。 5.2 海鲜的时令与预处理： 如何通过观察鱼鳃、鱼眼判断新鲜度。针对不同海鲜（如贝类、三文鱼）的去腥和解冻的最佳实践，防止营养流失和口感下降。 第六章：蔬菜的生命周期与营养保留 6.1 蔬菜切割对烹饪时间的影响： 分析不同切法如何影响蔬菜细胞壁的破损程度，进而影响其在油炒或水煮时的成熟速度。 6.2 绿叶菜的“返青”秘诀： 探讨焯水时加入碱性物质或冰镇对叶绿素的保护作用，确保炒时翠绿。 --- 第四篇：餐桌的呈现——从烹饪到享受 (Presentation & Enjoyment) 烹饪的最后一步是呈现，本书将带领读者提升餐桌的仪式感。 第七章：平衡与创新：风味的进阶调配 7.1 味道的叠加与消减： 讲解如何利用酸味（柠檬汁、醋）来“提亮”过咸或过腻的菜肴，以及如何通过糖或淀粉来“柔化”过于尖锐的味道。 7.2 融合菜式的尝试： 提供三个原创性的融合食谱，鼓励读者将所学的中式火候与西式香料进行搭配，例如“迷迭香低温慢炖牛腩配香菇酱油汁”。 第八章：摆盘的美学与用餐的仪式感 8.1 极简主义的餐盘布局： 介绍“留白”、“高低错落”、“色彩对比”等基础设计原则，让家常菜也能拥有餐厅的视觉效果。 8.2 饮品的搭配艺术： 简单的餐酒搭配指南，如红肉配丹宁高的酒，白肉或海鲜配高酸度的酒，提升整体用餐体验。 --- 结语：烹饪，是终身学习的过程 《烹饪的艺术》不是一本让你一次性读完的书，它更像一位在你身边的烹饪导师。我们鼓励读者大胆尝试、记录心得、并最终发展出属于自己的“家传味道”。厨房没有绝对的对错，只有不断探索的乐趣。拿起锅铲，享受创造美味的过程吧！

评分☆☆☆☆☆

我得说，《新编精选美味家常菜》这本书，真的打开了我对家常菜的新认知！以前总觉得家常菜就是随便炒炒，没什么技术含量，但这本书彻底颠覆了我的想法。它不仅仅是罗列菜谱，更是渗透着一种对食材的尊重和对烹饪的热爱。书里对每一个菜品的介绍都非常用心，从食材的选择、处理，到烹饪的每一个细节，都讲解得非常透彻。我印象最深刻的是书里关于“炖汤”的部分，不像有些菜谱只是简单地说“炖XX分钟”，这本书会告诉你，比如“当归炖鸡汤”需要用文火慢炖，并且什么时候加入当归，能让它的药效和香味充分释放。做出来的汤，不仅味道鲜美，而且营养丰富，喝下去暖暖的，特别舒服。还有那个“水煮肉片”，我以前做出来总是油腻腻的，肉片也老，但按照书里的方法，肉片先上浆，再用八角、花椒等香料煸炒出香味，最后将煮好的肉片放在碗里，淋上热油，那滋味，简直了！麻辣鲜香，肉片滑嫩，口感丰富。这本书让我明白，即便是最普通的家常菜，只要用心去做，也能做出令人惊艳的味道。它教会我的不仅仅是做菜的方法，更是一种对生活的热情和对家人的关爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《新编精选美味家常菜》这本书，已经成为我厨房里不可或缺的一部分了。我并不是一个专业的厨师，甚至在遇到这本书之前，我对烹饪的了解非常有限，总是觉得做菜是一件很“麻烦”的事情。但是，这本书完全改变了我的态度。它里面的菜谱，一看就觉得“好简单，我肯定能学会！”。没有那些让人眼花缭乱的食材，也没有那些听不懂的专业术语，都是实实在在、家家户户都会做的菜。我最开始尝试的是书里的“可乐鸡翅”，我以前做出来的总是甜腻，而且鸡翅的味道不够浓郁，但这本书给出的配方，可乐和酱油的比例恰到好处，还加入了姜片和料酒去腥，最后做出来的鸡翅，色泽金黄，口感软嫩，带着淡淡的可乐香甜，大人小孩都抢着吃。还有那个“蚝油生菜”，我以前总是炒得软塌塌的，没啥味道，但书里介绍了如何让生菜保持脆嫩，以及蚝油酱汁的调配，让这道简单的素菜也变得美味无比。这本书的好处在于，它不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，让你在享受美食的同时，也能学到烹饪背后的道理。它让我对烹饪这件事有了自信，也让我的餐桌变得更加丰富多彩，每天回家，家人都会期待我能变出什么新花样，而我，也因为有了这本书，充满了信心和动力。

评分☆☆☆☆☆

这本《新编精选美味家常菜》简直就是我厨房里的救星！作为一个上班族，每天下班就想赶紧回家，但又不想对外卖产生依赖，这书简直完美解决了我的难题。以前做饭，总觉得各种菜谱都太过复杂，要么食材难找，要么步骤繁琐，但这本书里的菜谱，你看一眼就知道“嗯，这个我能做！”。比如那个红烧肉，我以前做出来总是不入味，要么就是肥而不腻，看着就没食欲，但按照书里一步步来，从选肉到煸炒，再到最后的炖煮，火候和调味料的比例都写得特别详细，第一次做就成功了，色泽红亮，入口即化，家人都赞不绝口。还有那个宫保鸡丁，酸甜麻辣的味道调配得恰到好处，鸡肉滑嫩，花生米酥脆，简直可以媲美饭店的味道了。最重要的是，书里的很多菜谱都非常实用，都是我们日常生活中常吃到的家常菜，但又在细节上有所提升，让平凡的菜肴焕发新生。哪怕是简单的番茄炒蛋，书里也给出了几种不同的变化，比如加入虾仁或者豆腐，瞬间就提升了菜肴的丰富度和营养。而且，书里的图片也非常诱人，看着图片就很有烹饪的动力，每次都能激起我下厨的欲望。总之，这本书太适合像我一样，既想吃得健康美味，又没太多时间研究复杂菜谱的普通家庭主妇（夫）了！

评分☆☆☆☆☆

《新编精选美味家常菜》这本书，给我的厨房生活带来了前所未有的惊喜和便利。作为一名资深“吃货”，我对于食物的味道有着近乎挑剔的要求，但又对繁琐的烹饪过程望而却步。这本书简直就是为我量身定做的！它摒弃了许多不切实际的“网红”菜谱，而是回归最本质的家常味道，将那些我们熟悉的、却又总想做得更好的菜肴，进行了细致入微的解析。我尤其欣赏书中对“调味”的讲解，它不仅仅是给出几个调料的名称，而是非常详细地描述了不同调料的特性、用量以及在什么阶段加入，才能达到最佳风味。例如，书里讲解的“糖醋排骨”，我之前做的总是要么太酸，要么太甜，要么颜色不好看，但这本书给出了精确的糖醋比例，并且在收汁的环节强调了“小火慢熬”，这样炒出来的排骨，色泽红亮诱人，酸甜适中，口感也刚刚好，连我这个对口味要求很高的人都觉得非常满意。再比如，书中关于“炒青菜”的技巧，强调了“大火快炒”，并且介绍了如何让青菜保持翠绿的颜色，这些都是我在其他菜谱里很少看到或者没有详细解释过的。这本书就像一位经验丰富的大厨，将他的独家秘籍毫无保留地分享出来，让你在家也能轻松做出媲美餐厅的美味。我真的觉得，有了这本书，我的烹饪水平简直是突飞猛进，每次下厨都充满了自信和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我必须为《新编精选美味家常菜》这本书疯狂打call！作为一个曾经的“厨房杀手”，我对烹饪一直都抱着敬而远之的态度，总觉得各种调料、火候、食材搭配都是一门玄学。但是，这本书彻底改变了我的认知。它没有那些花里胡哨、遥不可及的摆盘技巧，也没有那些需要你去某个神秘集市才能买到的奇特香料。它聚焦的是实实在在的“家常”，是每个家庭餐桌上都可能出现的温暖味道。我特别喜欢书里对食材的处理方式，每一个步骤都写得非常清晰，比如如何切丝、如何焯水、如何腌制，这些看似微小的细节，却直接影响着菜肴的口感。我尝试做了书里的“蒜蓉西兰花”，以前我做出来的西兰花总是水水的，一点都不脆，但按照书里的方法，先焯水再爆炒，最后加入蒜蓉，味道简直惊艳！蒜香浓郁，西兰花也保持了完美的脆嫩口感。还有那个“清蒸鲈鱼”，我一直觉得清蒸很难掌握，容易腥，但书里介绍的姜丝、葱段的比例，以及淋油的时机，都写得特别到位，做出来的鲈鱼鲜嫩无比，一点腥味都没有。这本书就像一个温柔耐心的烹饪老师，手把手教你如何从零开始，做出让家人赞不绝口的美味佳肴。对于那些对烹饪感到焦虑的朋友们，我强烈推荐这本《新编精选美味家常菜》，它会让你重新爱上厨房，爱上为家人烹饪的过程。