新編精選美味傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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我傢廚房欄目組 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 新手學做菜
• 快手菜
• 中餐
• 傢常小炒
• 健康飲食

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557809614

商品編碼：29868494996

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：新編精選美味傢常菜

定價：39.90元

作者：我傢廚房欄目組

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787557809614

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書圖文並茂，講解翔實，書中的美味菜式不僅配有精美的成品彩圖，還針對製作中的關鍵步驟，加以分解圖片說明，讓讀者能更直觀地理解掌握。另外，我們還對每款菜式配以美觀的，您可以通過直接掃描，在綫觀看整個菜品製作過程的視頻，
　　真正做到圖書和視頻的融閤。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從基礎到創新的傢庭廚房指南 書名： 烹飪的藝術：從基礎到創新的傢庭廚房指南 作者： 李明，王芳 齣版社： 華夏美食文化齣版社 字數： 約 1500 字 --- 捲首語：開啓你的味蕾探險之旅 在這個快節奏的時代，一頓親手烹製的晚餐，不僅是維係傢庭情感的紐帶，更是一種對生活品質的追求。然而，許多人麵對廚房時，心中充滿瞭敬畏與迷茫：食材該如何挑選？火候如何拿捏？調味如何平衡？ 《烹飪的藝術：從基礎到創新的傢庭廚房指南》正是為瞭解答這些疑問而誕生。本書並非僅僅羅列食譜，而是係統性地構建瞭一套完整的、適應現代傢庭需求的烹飪知識體係。我們深信，烹飪是一門科學，更是一門藝術，人人皆可掌握。本書將引導讀者從最基礎的刀工、火候管理，逐步邁嚮復雜菜式的風味融閤與擺盤美學。 --- 第一篇：廚房的基石——基礎技能的精準掌握 (Foundation Mastery) 本篇旨在為零基礎的初學者打下堅實的基礎，確保每一步操作都科學而有效。 第一章：工具與空間：打造高效的烹飪站 1.1 廚房裝備解析： 詳細介紹中式和西式廚房中必備的工具，從一口好的鑄鐵鍋到精確的電子秤，它們如何影響最終的齣品。 1.2 刀工的哲學： 摒棄機械化的步驟描述，深入講解“推、拉、剁、滾”四種基本刀法的原理。通過圖解示範，區分滾刀、蓑衣刀、切絲、切丁的力度與角度差異。重點強調安全操作的重要性。 1.3 調料庫的建立與管理： 探討中餐“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的構成元素。不僅介紹醬油、醋、料酒的基礎用法，更細緻區分不同産地的香料（如川花椒與青花椒的區彆、陳醋與香醋的適用場景）。 第二章：火候的語言：熱力學的傢庭應用 火候是中餐的靈魂，本書將熱力學知識融入日常操作。 2.1 油溫的識彆與控製： 區分“三成熱（滑炒用）”、“五成熱（炸製基礎）”、“七成熱（酥炸）”的實際錶現，包括冒煙點、油麵波動和食材入鍋時的聲音變化。 2.2 鍋氣的生成與維持： 講解“鍋氣”（Wok Hei）産生的核心要素——高溫、快速脫水與美拉德反應。如何通過預熱鍋具、控製加水時機，在傢庭爐竈上模擬專業廚房的效果。 2.3 慢燉與文火： 探討低溫長時間烹飪（如煲湯、紅燒）中，如何通過精確控製煤氣/電磁爐的最小火力，實現食材膠質的最佳釋放。 --- 第二篇：全球風味巡禮——經典菜係的深度解析 (Global Flavor Exploration) 本篇超越地域界限，精選並深入解析四大菜係的核心烹飪技法與代錶作。 第三章：東方韻味：川菜與粵菜的技藝碰撞 3.1 川菜的麻辣哲學： 不僅是簡單堆砌辣椒，而是解析“一菜一格，百菜百味”的實現路徑。重點解析復閤味型（如魚香、怪味、怪味）的味型拆解與重構。包含正宗水煮肉片的底油製作流程。 3.2 粵菜的清鮮之道： 聚焦於食材的原味展現。詳解“白灼”的黃金時間控製，以及“煲”文化的營養精髓。對比廣式“蒸”與北方“蒸”的區彆，以及對海鮮處理的嚴苛標準。 第四章：西式精粹：法式醬汁與意式麵點 4.1 法式母醬的萬韆變化： 詳細拆解白汁（Béchamel）、荷蘭醬（Hollandaise）和德米格拉（Demi-Glace）的製作，講解乳化、澄清黃油（Beurre Noisette）等核心技術。如何利用這些基礎醬汁，快速製作齣簡化的晚餐搭配。 4.2 意麵與烘焙的科學： 探討製作完美意麵醬汁（如番茄波隆那肉醬）時，洋蔥、鬍蘿蔔、西芹（Soffritto）煸炒的順序和時間對風味的影響。引入基礎酵母麵包的製作，講解麵筋的形成與發酵環境的控製。 --- 第三篇：食材的潛能——從選材到保鮮的科學 (Ingredient Potential) 優秀的菜肴始於優秀的食材。本篇側重於食材的鑒彆、處理和最大化風味保留。 第五章：肉類與海鮮的優化處理 5.1 肉類的嫩化技術： 科學講解嫩肉粉、小蘇打、澱粉醃製的作用機理。對比物理嫩化（鬆肉錘）與化學嫩化（酵素）的適用範圍。 5.2 海鮮的時令與預處理： 如何通過觀察魚鰓、魚眼判斷新鮮度。針對不同海鮮（如貝類、三文魚）的去腥和解凍的最佳實踐，防止營養流失和口感下降。 第六章：蔬菜的生命周期與營養保留 6.1 蔬菜切割對烹飪時間的影響： 分析不同切法如何影響蔬菜細胞壁的破損程度，進而影響其在油炒或水煮時的成熟速度。 6.2 綠葉菜的“返青”秘訣： 探討焯水時加入堿性物質或冰鎮對葉綠素的保護作用，確保炒時翠綠。 --- 第四篇：餐桌的呈現——從烹飪到享受 (Presentation & Enjoyment) 烹飪的最後一步是呈現，本書將帶領讀者提升餐桌的儀式感。 第七章：平衡與創新：風味的進階調配 7.1 味道的疊加與消減： 講解如何利用酸味（檸檬汁、醋）來“提亮”過鹹或過膩的菜肴，以及如何通過糖或澱粉來“柔化”過於尖銳的味道。 7.2 融閤菜式的嘗試： 提供三個原創性的融閤食譜，鼓勵讀者將所學的中式火候與西式香料進行搭配，例如“迷迭香低溫慢燉牛腩配香菇醬油汁”。 第八章：擺盤的美學與用餐的儀式感 8.1 極簡主義的餐盤布局： 介紹“留白”、“高低錯落”、“色彩對比”等基礎設計原則，讓傢常菜也能擁有餐廳的視覺效果。 8.2 飲品的搭配藝術： 簡單的餐酒搭配指南，如紅肉配丹寜高的酒，白肉或海鮮配高酸度的酒，提升整體用餐體驗。 --- 結語：烹飪，是終身學習的過程 《烹飪的藝術》不是一本讓你一次性讀完的書，它更像一位在你身邊的烹飪導師。我們鼓勵讀者大膽嘗試、記錄心得、並最終發展齣屬於自己的“傢傳味道”。廚房沒有絕對的對錯，隻有不斷探索的樂趣。拿起鍋鏟，享受創造美味的過程吧！

評分☆☆☆☆☆

天呐，我必須為《新編精選美味傢常菜》這本書瘋狂打call！作為一個曾經的“廚房殺手”，我對烹飪一直都抱著敬而遠之的態度，總覺得各種調料、火候、食材搭配都是一門玄學。但是，這本書徹底改變瞭我的認知。它沒有那些花裏鬍哨、遙不可及的擺盤技巧，也沒有那些需要你去某個神秘集市纔能買到的奇特香料。它聚焦的是實實在在的“傢常”，是每個傢庭餐桌上都可能齣現的溫暖味道。我特彆喜歡書裏對食材的處理方式，每一個步驟都寫得非常清晰，比如如何切絲、如何焯水、如何醃製，這些看似微小的細節，卻直接影響著菜肴的口感。我嘗試做瞭書裏的“蒜蓉西蘭花”，以前我做齣來的西蘭花總是水水的，一點都不脆，但按照書裏的方法，先焯水再爆炒，最後加入蒜蓉，味道簡直驚艷！蒜香濃鬱，西蘭花也保持瞭完美的脆嫩口感。還有那個“清蒸鱸魚”，我一直覺得清蒸很難掌握，容易腥，但書裏介紹的薑絲、蔥段的比例，以及淋油的時機，都寫得特彆到位，做齣來的鱸魚鮮嫩無比，一點腥味都沒有。這本書就像一個溫柔耐心的烹飪老師，手把手教你如何從零開始，做齣讓傢人贊不絕口的美味佳肴。對於那些對烹飪感到焦慮的朋友們，我強烈推薦這本《新編精選美味傢常菜》，它會讓你重新愛上廚房，愛上為傢人烹飪的過程。

評分☆☆☆☆☆

我得說，《新編精選美味傢常菜》這本書，真的打開瞭我對傢常菜的新認知！以前總覺得傢常菜就是隨便炒炒，沒什麼技術含量，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它不僅僅是羅列菜譜，更是滲透著一種對食材的尊重和對烹飪的熱愛。書裏對每一個菜品的介紹都非常用心，從食材的選擇、處理，到烹飪的每一個細節，都講解得非常透徹。我印象最深刻的是書裏關於“燉湯”的部分，不像有些菜譜隻是簡單地說“燉XX分鍾”，這本書會告訴你，比如“當歸燉雞湯”需要用文火慢燉，並且什麼時候加入當歸，能讓它的藥效和香味充分釋放。做齣來的湯，不僅味道鮮美，而且營養豐富，喝下去暖暖的，特彆舒服。還有那個“水煮肉片”，我以前做齣來總是油膩膩的，肉片也老，但按照書裏的方法，肉片先上漿，再用八角、花椒等香料煸炒齣香味，最後將煮好的肉片放在碗裏，淋上熱油，那滋味，簡直瞭！麻辣鮮香，肉片滑嫩，口感豐富。這本書讓我明白，即便是最普通的傢常菜，隻要用心去做，也能做齣令人驚艷的味道。它教會我的不僅僅是做菜的方法，更是一種對生活的熱情和對傢人的關愛。

評分☆☆☆☆☆

《新編精選美味傢常菜》這本書，給我的廚房生活帶來瞭前所未有的驚喜和便利。作為一名資深“吃貨”，我對於食物的味道有著近乎挑剔的要求，但又對繁瑣的烹飪過程望而卻步。這本書簡直就是為我量身定做的！它摒棄瞭許多不切實際的“網紅”菜譜，而是迴歸最本質的傢常味道，將那些我們熟悉的、卻又總想做得更好的菜肴，進行瞭細緻入微的解析。我尤其欣賞書中對“調味”的講解，它不僅僅是給齣幾個調料的名稱，而是非常詳細地描述瞭不同調料的特性、用量以及在什麼階段加入，纔能達到最佳風味。例如，書裏講解的“糖醋排骨”，我之前做的總是要麼太酸，要麼太甜，要麼顔色不好看，但這本書給齣瞭精確的糖醋比例，並且在收汁的環節強調瞭“小火慢熬”，這樣炒齣來的排骨，色澤紅亮誘人，酸甜適中，口感也剛剛好，連我這個對口味要求很高的人都覺得非常滿意。再比如，書中關於“炒青菜”的技巧，強調瞭“大火快炒”，並且介紹瞭如何讓青菜保持翠綠的顔色，這些都是我在其他菜譜裏很少看到或者沒有詳細解釋過的。這本書就像一位經驗豐富的大廚，將他的獨傢秘籍毫無保留地分享齣來，讓你在傢也能輕鬆做齣媲美餐廳的美味。我真的覺得，有瞭這本書，我的烹飪水平簡直是突飛猛進，每次下廚都充滿瞭自信和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，《新編精選美味傢常菜》這本書，已經成為我廚房裏不可或缺的一部分瞭。我並不是一個專業的廚師，甚至在遇到這本書之前，我對烹飪的瞭解非常有限，總是覺得做菜是一件很“麻煩”的事情。但是，這本書完全改變瞭我的態度。它裏麵的菜譜，一看就覺得“好簡單，我肯定能學會！”。沒有那些讓人眼花繚亂的食材，也沒有那些聽不懂的專業術語，都是實實在在、傢傢戶戶都會做的菜。我最開始嘗試的是書裏的“可樂雞翅”，我以前做齣來的總是甜膩，而且雞翅的味道不夠濃鬱，但這本書給齣的配方，可樂和醬油的比例恰到好處，還加入瞭薑片和料酒去腥，最後做齣來的雞翅，色澤金黃，口感軟嫩，帶著淡淡的可樂香甜，大人小孩都搶著吃。還有那個“蠔油生菜”，我以前總是炒得軟塌塌的，沒啥味道，但書裏介紹瞭如何讓生菜保持脆嫩，以及蠔油醬汁的調配，讓這道簡單的素菜也變得美味無比。這本書的好處在於，它不僅僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，讓你在享受美食的同時，也能學到烹飪背後的道理。它讓我對烹飪這件事有瞭自信，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩，每天迴傢，傢人都會期待我能變齣什麼新花樣，而我，也因為有瞭這本書，充滿瞭信心和動力。

評分☆☆☆☆☆

這本《新編精選美味傢常菜》簡直就是我廚房裏的救星！作為一個上班族，每天下班就想趕緊迴傢，但又不想對外賣産生依賴，這書簡直完美解決瞭我的難題。以前做飯，總覺得各種菜譜都太過復雜，要麼食材難找，要麼步驟繁瑣，但這本書裏的菜譜，你看一眼就知道“嗯，這個我能做！”。比如那個紅燒肉，我以前做齣來總是不入味，要麼就是肥而不膩，看著就沒食欲，但按照書裏一步步來，從選肉到煸炒，再到最後的燉煮，火候和調味料的比例都寫得特彆詳細，第一次做就成功瞭，色澤紅亮，入口即化，傢人都贊不絕口。還有那個宮保雞丁，酸甜麻辣的味道調配得恰到好處，雞肉滑嫩，花生米酥脆，簡直可以媲美飯店的味道瞭。最重要的是，書裏的很多菜譜都非常實用，都是我們日常生活中常吃到的傢常菜，但又在細節上有所提升，讓平凡的菜肴煥發新生。哪怕是簡單的番茄炒蛋，書裏也給齣瞭幾種不同的變化，比如加入蝦仁或者豆腐，瞬間就提升瞭菜肴的豐富度和營養。而且，書裏的圖片也非常誘人，看著圖片就很有烹飪的動力，每次都能激起我下廚的欲望。總之，這本書太適閤像我一樣，既想吃得健康美味，又沒太多時間研究復雜菜譜的普通傢庭主婦（夫）瞭！