绝味爽口凉拌菜 小菜一碟系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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段晓猛 著

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店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国建材工业出版社

ISBN：9787516013960

商品编码：29906408937

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名:绝味爽口凉拌菜 小菜一碟系列

定价：32.80元

售价：24.6元,便宜8.2元,折扣75

作者:段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787516013960

字数：157000

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

简单的烹调技法，科学的营养搭配，每一款都贴近生活、贴近读者，所选的菜品都选材简单，文字通俗易懂，图片精美，非常适合热爱厨艺者。

内容提要

凉拌菜以制作简便、低油、营养开胃深受食客喜爱。可是，想自己做出好吃的凉拌菜并不容易，本书总结了大厨做凉拌菜的美味诀窍，并精心编写受欢迎的家常凉拌菜300种，分步详解，图文并茂 ，是实用的家常烹饪参考书。

目录

作者介绍

文摘

序言

美食探秘：舌尖上的地方风味 一、川渝麻辣的火热交响 本书将带领读者深入探访中国西南地区，领略川渝地区独具特色的麻辣风味。我们不只停留在表面的“辣”，而是深入挖掘其背后复杂的味觉层次。 1. 重庆小面与江湖菜的变迁： 我们将从重庆的街头巷尾开始，探寻一碗地道重庆小面的灵魂——海椒、花椒和各种复合调料的完美融合。这些看似简单的面条，实则承载着山城人民的市井文化和对生活的热情。随后，我们将聚焦于“江湖菜”，如毛血旺、辣子鸡等，分析它们如何从民间快速发展，最终成为餐桌上的硬菜。重点解析了“麻”的来源，即对不同品种花椒（如青花椒、大红袍）的炮制方法及其对最终口感的影响。 2. 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 本书将通过详尽的图文资料，剖析川菜体系内部的精妙划分。我们不会简单罗列菜品，而是着重讲解“家常味”、“怪味”、“鱼香”等核心味型的形成原理。例如，“鱼香”并非指加入了鱼肉，而是通过泡椒、姜、蒜、糖、醋的精确比例调和出的复合酸甜咸鲜，书中会提供多款经典川菜，如鱼香肉丝、宫保鸡丁的详细历史溯源和现代改良方案。 二、淮扬精粹：刀工与火候的艺术 从火辣的西南转向温婉的江南，本书将聚焦淮扬菜系，展现其以精细刀工和对火候的极致掌控而闻名的烹饪哲学。 1. 扬州刀工的奥秘： 淮扬菜对食材的处理达到了近乎苛刻的程度。我们将专门开辟章节，细致描摹“文思豆腐”的制作过程，展示厨师如何将一块老豆腐切成细如发丝的豆腐丝，并探讨不同刀法（如推、拉、切、剞）在不同菜肴中的应用。这种对细节的执着，是淮扬菜区别于其他菜系的重要标志。 2. 清淡鲜美的汤头哲学： 淮扬菜的精髓在于“清汤”的熬制。我们将详细介绍如何通过长时间慢炖、撇油去渣的复杂工序，熬制出如同宝石般清澈、味道醇厚的上汤。例如，对“三套鸭”的解析，不仅是食材的堆叠，更是对火候控制，确保不同食材在同一锅中达到各自最佳的熟度与风味。书中会对比传统砂锅慢炖与现代高压锅在汤头风味上的细微差别。 三、鲁菜的厚重：咸香与儒家气度 本书将目光投向山东，探究鲁菜作为“八大菜系之首”的雄厚底蕴，它不仅是宫廷宴席的基础，更是民间烹饪的典范。 1. 历史渊源与烹饪技法： 鲁菜的形成深受齐鲁文化影响，讲究“尚火候”、“重油重色”。我们将深入探讨“爆、炒、烧、煨”等核心技法，特别是对“烧”法，如“红烧”与“扒”的区别进行细致辨析。例如，对九转大肠的分析，不仅关注其酸、甜、香、辣、咸五味俱全，更会追溯其从济南地方小吃到国宴名菜的历史演变路径。 2. 海鲜与面食的完美结合： 山东半岛的地理优势，使得海鲜在鲁菜中占据重要地位。本书将介绍如何利用当地特有的海盐和海洋资源，烹制出味道鲜美的海味菜肴。此外，书中将详细介绍鲁菜体系中的面食文化，从煎饼果子到各种花样的“饽饽”，展现北方主食的丰富性和地方特色。 四、粤菜的创新与包容：饮早茶与品生活 最后一章，我们将抵达中国南方的烹饪中心——广东，领略粤菜的创新精神和其深植于日常生活的饮食文化。 1. 粤菜的“食不厌精”： 粤菜的特点在于对食材本味的尊重和不时不食的理念。本书将重点介绍粤菜中对“鲜”的追求，如白切鸡的制作，强调对鸡肉品种的选择、烫水温度的精确控制以及蘸料的搭配。 2. 早茶文化的深度解读： 早茶不仅仅是简单的早餐，它是一种社交仪式。本书将详尽介绍数十种经典点心，如虾饺、干蒸烧卖、肠粉等的制作技巧，分析它们在面皮的薄度、馅料的弹性和蒸制时间上的工艺要求。同时，我们也会探讨粤菜如何吸收借鉴外来烹饪理念，不断推陈出新，保持其旺盛的生命力。 本书通过对中国四大主要菜系的深度剖析，旨在提供一本既有理论深度，又具实践指导意义的中华美食百科全书。我们相信，真正的美味，蕴藏在对传统工艺的尊重和对食材本味的极致追求之中。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我首先被它简洁大气的排版所吸引。现在的菜谱书琳琅满目，要从中挑选一本真正有用的，确实需要花点心思。我一直对一些具有地方特色的凉拌菜很感兴趣，比如川菜里的凉拌三丝，或是湘菜的剁椒系列。我猜这本书里可能收录了不少这样的经典菜式，而且会提供非常地道的做法。我特别好奇，那些看似简单的凉拌菜，究竟是如何在调味上下功夫，才能做到既爽口又开胃的。我希望这本书能提供一些关于不同调味料的特性介绍，比如不同种类的辣椒面，不同陈年的醋，它们会对菜品的味道产生怎样的影响。我个人比较喜欢一些酸辣口味的凉拌菜，所以如果这本书里能有很多这样的菜谱，那对我来说就是莫大的惊喜。我一直觉得，凉拌菜是检验厨师功力的一个重要标准，因为它需要对食材的新鲜度和调味的精准度有很好的把握。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的传承和交流。这本书的书名给我一种非常亲切的感觉，好像是老一辈人传下来的私房秘籍一样。我特别期待它能有一些关于凉拌菜历史起源的介绍，或者是一些不同地区凉拌菜的特色对比。有时候，我会在网上看到一些别人分享的凉拌菜做法，但总觉得缺少了一些灵魂。如果这本书能让我了解，一道经典的凉拌菜是如何演变而来的，或者它背后蕴含着怎样的故事，那我肯定会看得津津有味。我平时不太会做菜，但对于凉拌菜这类不需要太多复杂烹饪技巧的菜品，我还是很有尝试的勇气的。我希望这本书能把每一步都讲解得非常详细，甚至可以用图示来辅助说明，这样即便是厨房新手也能轻松上手。我甚至在想象，看完这本书，我是否能像那些美食博主一样，做出让人眼前一亮的凉拌菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在是太吸引人了，那种鲜亮的色彩搭配，看着就让人食欲大开。我一直对凉拌菜情有独钟，尤其是在夏天，一盘清爽的凉拌菜简直是救星。我猜这本书里一定有很多我没见过的创意搭配，像是把平时不太会想到一起的食材组合起来，然后通过巧妙的调味，激发出全新的味蕾体验。我特别期待里面能有一些介绍如何在家做出餐厅级别凉拌菜的秘诀，比如酱汁的调制比例，或者是食材的预处理方法，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。而且，我希望它不仅仅是提供菜谱，还能分享一些关于凉拌菜的文化背景，或者是一些小贴士，比如如何根据季节选择不同的食材，如何让凉拌菜看起来更美观等等。我对手工制作美食有着浓厚的兴趣，如果这本书能引导我一步步完成那些看起来复杂的菜品，让我有成就感，那就太棒了。我甚至在想，看完这本书，是不是我就可以开个小小的凉拌菜摊了呢？哈哈，当然这只是个玩笑，但确实说明了这本书的吸引力之大，让我对它的内容充满了无限的遐想。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸质都非常精美，拿在手里沉甸甸的，非常有质感。光是翻阅，就能感受到印刷的用心。我一直觉得，一本好的菜谱，不仅仅是提供制作方法，更是一种生活态度的体现。我特别好奇这本书里会不会介绍一些我从未接触过的香料或者调味品，让我有机会去尝试和探索新的风味。比如，有些凉拌菜会用到一些比较特殊的醋，或者是一种我叫不出名字的香草，这些都会为原本简单的菜品增添一抹亮色。我喜欢那种可以举一反三的食谱，也就是说，不仅仅是照着菜谱做，还能根据自己的口味和手边的食材进行一些小小的调整和创新。如果这本书能提供一些关于调味原理的讲解，让我明白为什么这样搭配会好吃，那我会学到更多。我希望里面的图片能够清晰地展示出菜品的最终形态，让我对制作过程有一个直观的了解，也更容易激发我的动手热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格给我一种非常轻松愉悦的感觉，仿佛在阅读一本生活方式杂志。我一直觉得，凉拌菜是一种非常灵活的食物，可以根据自己的心情和喜好随意搭配。我特别期待这本书能提供一些非常规的凉拌菜搭配思路，比如把一些平时不常用于凉拌的食材，通过巧妙的处理，变成一道令人惊喜的美味。我希望它不仅仅是局限于传统的食材，还能有一些关于如何利用当季蔬菜，或者是一些意想不到的食材来制作凉拌菜的创意。我平时工作比较忙，所以如果能有一些制作起来非常快捷方便的凉拌菜食谱，对我来说会是很大的福音。我喜欢那种可以快速上桌，但味道又非常出色的菜品。而且，我希望这本书能有一些关于如何让凉拌菜保持新鲜度的技巧，这样我就可以提前准备好一些，在需要的时候随时享用。