烹飪衛生與安全學 9787501944514 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔣雲升 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 食品安全
• 衛生
• 食品衛生
• 餐飲
• 食品加工
• 食品安全學
• 烹飪技術
• 食品安全管理
• 中國輕工業齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501944514

商品編碼：29906583691

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：烹飪衛生與安全學

定價：45.00元

作者：蔣雲升

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787501944514

字數：400000

頁碼：387

版次：2

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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人類與疾病、災害的鬥爭是永恒的，從農場到餐桌實施全程質量控製已成為食品衛生與安全領域帶有全球性的任務，烹飪作為食物鏈的終端技術在防止病從口人、確保消費安全上起著決定性作用，《烹飪衛生與安全學》即是在這一背景下誕生的。
本書是全國高等烹飪職業教育教材，它既是對原《烹飪衛生學》的修訂，更是對新課程體係構建的有益探索。在這一思想指導下，本版主要作瞭以下修訂：
　　（1）在闡述本課程的作用時，突齣瞭能力培養的內容，進一步明確瞭教學規範。
（2）原食品微生物學基礎、食源性疾病及其預防，重組為餐飲食品生物性危害及其控製，在病毒、蟲害闡述方麵，在確保重點的基礎上，體現小品種、多數量的特點，提高知識的涵蓋麵。內容上以“對食品的汙染與烹飪控製”為主體，打破瞭原來按疾病性質分節闡述的格局，在剋服長期存在的烹飪與食品衛生“兩張皮”的弱點方麵又前進瞭一步。還增補瞭轉基因食品的相關知識。
（3）原食品的化學性汙染及其控製、有毒動植物中毒，重組為餐飲食品公害性化學毒物及其控製，增加瞭環境汙染物、放射性物質、獸藥、激素、化肥、二（口惡）英以及需要綜閤控製的天然毒物的內容，體例上與生物性危害章節基本一緻。還增補瞭無公害食品、綠色食品、有機食品相關知識，使公害與無公害形成對照。
（4）原食品腐敗變質及其控製、烹飪原料衛生、原料衛生管理整閤成烹飪原料衛生與安全，刪除食品保藏期限確定中偏深的內容，增補瞭國傢食品質量安全市場準人製度的相關知識。
（5）原烹飪初加工工藝衛生、醃製工藝衛生、烹飪準備階段的衛生管理、烹飪初加工製品的放置衛生內容閤並為烹飪初加工工藝衛生與安全，增補瞭有條件利用有毒水生生物的內容，精簡刪除部分圖錶。
（6）原蒸煮工藝、煎炸工藝衛生、煙熏烤製工藝衛生、冷菜工藝衛生、麵點工藝衛生、烹調的衛生管理、環境衛生管理部分內容精簡成烹飪工藝衛生與安全，增補瞭新型調味品衛生內容，將工藝安全、設備衛生、食品質量控製、人員規範有機結閤，形成一個新的整體。
（7）原服務衛生管理以及餐廳衛生、餐具衛生管理等內容整理為餐飲服務衛生與安全，增設分餐製與就餐安全一節。
（8）原飲食業衛生管理的作用改名餐飲企業衛生管理，又從衛生管理角度增設食品衛生法規標準、衛生監督、（CMP、AHCCP、ISO國際質量體係及認證，綠色飯店創建，以及企業衛生管理計劃的製定、實施與評估、餐飲業食品衛生管理辦法的內容。
　　（9）每章開頭增列學習目的、主要內容，每章結尾的小結言簡章明，更具針對性和啓發性，還對習題、實驗教程、參考文獻作瞭部分調整。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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圖書簡介：餐飲服務質量管理實務 作者： 王宏偉，李秀英 齣版社： 經濟科學齣版社 ISBN： 9787505887654 --- 內容概述 《餐飲服務質量管理實務》是一本深度聚焦於現代餐飲業運營與管理實踐的專業著作。本書旨在為餐飲企業管理者、服務人員以及相關專業學生提供一套係統、可操作的質量管理框架與工具。在競爭日益激烈的餐飲市場中，單純依靠美味的菜品已不足以確保企業的長久發展，優質、一緻且高效的服務體驗成為核心競爭力。本書正是在這一背景下應運而生，它摒棄瞭空泛的理論說教，力求以鮮活的案例和詳盡的操作指南，解析如何構建一個以顧客滿意為導嚮的全方位質量管理體係。 全書內容圍繞“服務設計與流程優化”、“人員素質與團隊建設”、“顧客體驗感知與控製”、“績效評估與持續改進”四大核心模塊展開。它不僅涵蓋瞭傳統餐飲服務中的關鍵環節，如點餐、齣品、傳菜、結算等流程的標準化建設，更深入探討瞭如何利用現代信息技術（如智能點餐係統、CRM工具）來提升服務效率和個性化水平。 第一部分：服務設計與流程優化——奠定質量基礎 本部分是全書的基石，強調質量管理必須從服務的“設計”階段開始介入。作者認為，混亂的流程是導緻服務質量波動的首要原因。 1. 顧客旅程地圖繪製與關鍵接觸點識彆： 本書詳細介紹瞭如何為不同類型的餐飲業態（如快餐、正餐、主題餐廳）繪製詳細的顧客旅程地圖（Customer Journey Map）。重點在於識彆齣顧客在整個消費過程中所有的“關鍵接觸點”（Moments of Truth，MOTs），例如顧客進店時的第一印象、等待時間、服務員的第一次介紹、菜品交付的準確性以及解決投訴的效率。書中提供瞭具體的圖錶模闆和實操步驟，指導管理者如何量化這些接觸點的質量標準。 2. 標準作業流程（SOP）的構建與落地： 區彆於一般流程手冊，本書側重於“可執行性”和“柔性化”的SOP構建。它區分瞭“硬標準”（如齣品的剋重、溫度、擺盤規範）和“軟標準”（如問候語、眼神交流、處理異議的語氣）。書中深入分析瞭如何平衡標準化與個性化服務之間的關係，例如，在高峰期如何確保標準流程不被犧牲，而在低峰期如何引導員工提供增值服務。對於廚房與前廳的銜接流程，本書提齣瞭“流水綫協同模型”，旨在減少因信息傳遞不暢導緻的齣品延誤和錯誤。 3. 環境與氛圍的質量控製： 餐飲服務質量不僅是人的行為，環境因素同樣重要。本章細緻剖析瞭燈光、音樂、氣味、溫度以及桌椅布局對顧客心理的影響。特彆提齣瞭“隱形服務環境”的質量檢查清單，包括洗手間的清潔度、背景音樂的音量適宜度，以及菜單設計的人體工學考量等，這些往往是顧客主觀滿意度評價的重要隱形因素。 第二部分：人員素質與團隊建設——服務的靈魂所在 餐飲業是典型的勞動密集型和服務密集型行業，員工是質量保障的最終執行者。本部分將焦點對準瞭人的管理。 1. 招聘選拔與崗位勝任力模型： 本書提齣瞭針對不同崗位（如侍酒師、領班、傳菜員）的“三維勝任力模型”：知識維度（專業技能）、行為維度（服務態度、應變能力）、以及情感維度（對餐飲業的熱情）。書中提供瞭一套結構化麵試題庫，幫助管理者篩選齣具備“服務意識”而非僅僅是“服從意識”的員工。 2. 分層級、模塊化的培訓體係： 培訓被劃分為新員工入職培訓（側重企業文化和基礎操作）、在崗技能提升培訓（側重復雜情境處理和交叉技能學習）、以及管理層領導力培訓（側重質量改進和人員激勵）。書中詳細介紹瞭如何設計沉浸式情景模擬訓練，如“突發食物過敏事件的應急處理”或“資深顧客投訴的平息技巧”，並強調瞭“培訓後評估與反饋機製”的重要性。 3. 激勵機製與文化塑造： 高質量的服務需要持久的動力。本書探討瞭非物質激勵（如公開錶揚、職業發展路徑清晰化）與物質激勵（如基於服務質量指標的奬金分配）的有效結閤。更重要的是，它倡導構建一種“質量即責任”的企業文化，鼓勵一綫員工擁有“主人翁意識”，敢於在不違反既定流程的前提下，為提升顧客體驗而采取主動措施。 第三部分：顧客體驗感知與控製——從被動應對到主動塑造 本部分深入研究如何衡量和影響顧客對服務質量的主觀感知，這是衡量質量管理的最終標尺。 1. 滿意度測量工具的科學應用： 本書介紹瞭多種質量評估工具，包括經典的SERVQUAL模型（強調可靠性、響應性、保證性、同理心和有形性五個維度）的應用，並結閤國內市場特點，提齣瞭簡化的“一分鍾顧客反饋卡”設計方法。重點在於，如何將收集到的數據轉化為可操作的改進指令，而不是僅停留在數據報告層麵。 2. 投訴管理的“黃金法則”與“挽迴藝術”： 投訴被視為免費的谘詢機會。本章詳細闡述瞭投訴處理的“L.A.S.T.”原則（Listen傾聽、Apologize道歉、Solve解決、Thank感謝）。書中通過多個真實案例，演示瞭如何將一次負麵體驗轉化為超越顧客預期的“服務挽迴”時刻（Service Recovery Paradox），從而提升顧客忠誠度。 3. 社交媒體時代的聲譽管理： 麵對大眾點評、美團等平颱的實時評價，本書提供瞭快速響應與正麵引導的策略。它指導管理者如何監控評論、分辨有效反饋和惡意攻擊，並建立一套內部機製，確保綫上評價的提升與綫下服務的同步改進。 第四部分：績效評估與持續改進——質量管理的閉環 質量管理是一個永無止境的循環。本部分聚焦於如何通過數據驅動的分析實現持續的質量提升。 1. 關鍵績效指標（KPI）的設定與監控： 本書為餐飲業設計瞭一套多維度的KPI體係，包括運營效率類（如翻颱率、點餐準確率）、顧客滿意度類（如淨推薦值NPS、顧客等待時間）以及人員穩定性類（如員工流失率）。書中提供瞭儀錶盤（Dashboard）設計範例，幫助管理者實時掌握運營健康狀況。 2. 定期質量審核與根本原因分析（RCA）： 引入PDCA（計劃-執行-檢查-行動）循環理念，指導企業如何定期進行內部質量審核。當質量問題發生時，係統性地應用“五問法”（5 Whys）或“魚骨圖”等工具進行根本原因分析，確保解決的是問題根源，而非錶麵癥狀。 3. 標杆學習與最佳實踐推廣： 鼓勵企業積極對標行業內外的優秀服務標準。書中介紹瞭如何建立內部“最佳實踐知識庫”，並利用定期的跨部門例會製度，確保一個門店或一個團隊成功實施的質量改進措施能迅速、有效地推廣到整個組織，實現質量管理的規模化效應。 --- 適用對象 連鎖餐飲企業及獨立餐廳的總經理、店長、運營總監。 餐飲服務管理專業的學生及教師。 緻力於提升服務行業管理水平的各類專業人士。 本書以其紮實的實戰指導性，是構建現代、高效、以客為尊的餐飲服務質量管理體係的必備參考書。它不僅僅是一本理論教材，更是一本企業運營管理者的“行動指南”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期關注健康飲食和生活方式的讀者，我一直認為食品安全是健康生活最基礎的保障。雖然我不是專業的廚師，但每天為傢人準備三餐，我對食材的選擇、處理和烹飪過程中的每一個環節都格外重視。這本書的名字，《烹飪衛生與安全學》，直接點明瞭我所關心的核心內容。我期待它能提供關於食材從采購到儲存，再到烹飪和餐後處理的全麵、科學的衛生指南。例如，關於如何辨彆食材的新鮮度，不同的食材在冰箱中的最佳儲存位置和方法，以及各種烹飪方式對食品安全的影響。我特彆希望書中能夠強調一些容易被忽視的細節，比如廚具的清潔消毒、個人衛生習慣的重要性，以及如何有效避免交叉汙染。如果書中還能涉及到一些食品添加劑的知識，以及如何健康地使用它們，那就更完美瞭。我希望通過閱讀這本書，能夠進一步提升我對食品安全的認知，從而為我的傢庭築牢一道堅實的健康防綫。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔大方，一看就給人一種專業、嚴謹的感覺。雖然我還沒有開始閱讀，但我對它寄予厚望。作為一名熱愛烹飪的普通傢庭主婦，我一直深知食品安全的重要性，但有時候一些細節的把握總覺得不夠到位，總擔心自己無意中會觸碰到食品安全的“紅綫”。這本書的書名“烹飪衛生與安全學”恰好擊中瞭我的痛點。我非常期待這本書能夠係統地解答我在廚房裏遇到的各種疑問，比如如何正確地清洗食材，不同食材的保鮮方法有什麼區彆，生熟食品的隔離到底有多重要，以及在製作過程中有哪些容易被忽略但卻至關重要的衛生細節。我希望它能用通俗易懂的語言，配上清晰的圖例，讓我能夠輕鬆掌握這些知識，並將它們運用到日常的烹飪實踐中，為傢人提供更健康、更安全的飲食。總而言之，這本書的齣現，對我來說就像是黑暗中的一盞明燈，指引我在廚房的道路上更加自信和從容。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一名對烹飪充滿好奇但技藝尚淺的新手，每次下廚都抱著一種戰戰兢兢的心情。我常常在網上搜尋各種菜譜，學會瞭怎麼做，但對於食材的處理和烹飪過程中的衛生問題，總覺得有些模棱兩可。比如，不同蔬菜的清洗方式是否真的有區彆？肉類解凍後還能不能反復冷凍？生熟案闆的區分有多麼關鍵？這些細枝末節往往容易被我忽略，但我知道，一旦齣現問題，後果不堪設想。這本書的書名讓我覺得它應該能解答我心中的這些睏惑。我希望它能用最簡單易懂的方式，把那些看似枯燥的衛生和安全知識變得生動有趣，讓我能夠輕鬆地理解並記住。如果書中能提供一些“一看就懂”的圖示，或者是一些日常生活中常見誤區的糾正，那我將不勝感激。我期待它能成為我廚房裏的“啓濛老師”，讓我從一個“小白”真正成長為一個懂得衛生、確保安全的烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲行業的從業者，在後廚摸爬滾打瞭好幾年，深知衛生與安全對於餐飲企業的重要性。一個不慎就可能導緻嚴重的食品安全事故，影響企業的聲譽，甚至麵臨法律的嚴懲。我一直都在尋找一本能夠係統、全麵地指導我們後廚工作的書籍，它不僅要有理論知識，更要有實際操作的指導。這本書《烹飪衛生與安全學》的書名吸引瞭我，我希望它能夠深入講解食品加工、儲存、烹飪過程中涉及的各項衛生標準和安全規範，包括微生物控製、化學物質的危害、過敏原的識彆與管理等。我尤其關注書中是否會包含一些最新的行業法規和標準，以及如何建立有效的食品安全管理體係。如果書中能夠提供一些案例分析，或者分享一些在實際工作中遇到的典型問題及其解決方案，那就更好瞭。我期待它能夠成為我們團隊在食品安全方麵的“寶典”，幫助我們提升整體的衛生水平和安全意識，確保為顧客提供安全可靠的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，雖然我分享的大多是美食的製作過程和心得，但我也深知，如果沒有堅實的衛生和安全基礎，再美味的食物也可能潛藏風險。因此，我一直在尋找一本能夠係統地講解烹飪過程中涉及的衛生和安全知識的書籍，它不僅要理論紮實，更要有實操性。這本書的書名《烹飪衛生與安全學》正是我所需要的。我希望它能深入地探討食品微生物學的基本原理，以及如何在傢庭廚房和商業廚房中有效控製微生物的生長和傳播。我關注書中是否能提供關於食品中毒的預防措施，以及一旦發生食品安全問題，應該如何應對。此外，我也希望它能涵蓋食材儲存的科學方法，比如冷藏、冷凍、乾燥等，以及不同食材的最佳儲存條件。如果書中還能包含關於廚具消毒、個人衛生習慣養成等方麵的詳細指導，並且能夠結閤一些實際的案例來講解，那就再好不過瞭。我期待這本書能夠成為我提升自身專業素養、為粉絲提供更安全、更健康美食內容的重要參考。