高等学校专业教材：食品科学导论（影印版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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帕克 著

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• 食品
• 科学

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501949762

版次：1

商品编码：10166227

包装：平装

开本：16开

出版时间：2005-07-01

用纸：胶版纸

页数：636

编辑推荐

　　本书将食品科学有机组合为四部分二十八章，内容涉及基本的化学和营养到食品组成和保藏，直至环境意识和世界食品需求。

内容简介

　　本书将食品科学有机组合为四部分二十八章，内容涉及基本的化学和营养到食品组成和保藏，直至环境意识和世界食品需求。
　　《食品科学导论（影印版）》既可作为食品专业英语用书，又可做为大学一二年级的专业入门课，也是目前大学教学改革的方向。

前言/序言

食品科学导论（影印版） 一本奠定坚实学术基础的经典之作，全面开启食品科学探索之旅。 本书系高等学校专业教材，旨在为有志于投身食品科学研究与实践的广大学子提供一套系统、深入且具有前瞻性的学术指南。本次推出的“影印版”更是力求保留原著精髓，以最忠实的面貌呈现给读者，确保学子们能够接触到最权威、最前沿的知识体系。 课程定位与教学目标： “食品科学导论”作为食品相关专业的核心基础课程，其重要性不言而喻。它不仅是后续专业课程学习的基石，更是培养学生科学思维、分析能力和解决问题能力的关键环节。本书的编写紧密围绕这一教学目标，力求做到： 1. 构建宏观认知框架： 引导学生从宏观层面认识食品科学的学科内涵、发展历史、研究范畴以及在国民经济和社会发展中的重要地位。通过对食品科学学科体系的梳理，帮助学生建立起清晰的学科认知地图，理解食品科学与其他相关学科（如生物学、化学、工程学、营养学、毒理学等）的紧密联系和相互渗透。 2. 掌握基础理论知识： 深入浅出地讲解食品科学的核心基础理论，包括食品的组成与营养、食品的加工原理、食品的质量与安全、食品的分析与检测、食品的微生物学等。力求使学生在掌握这些基础理论的同时，理解其背后的科学原理和实际应用。 3. 培养科学研究能力： 鼓励学生运用科学的方法和思维去分析和解决食品领域的问题。通过对经典案例的剖析和研究方法的介绍，培养学生独立思考、文献检索、实验设计、数据分析和结果解释的能力，为未来的科研工作打下坚实基础。 4. 增强创新与应用意识： 引导学生关注食品科学的最新发展趋势和技术动态，激发其创新潜能，鼓励学生将所学知识应用于解决实际生产和生活中的问题，例如食品的品质改良、新产品的开发、食品安全保障体系的完善等。 5. 提升专业素养： 塑造严谨求实的科学态度，培养高度的社会责任感和职业道德，使学生能够成为具备高度专业素养的食品科技人才。 内容亮点与编排特色： 本书在内容组织上，遵循由浅入深、由宏观到微观、由理论到实践的原则，力求做到条理清晰、逻辑严谨、体系完整。 第一部分：食品科学概论与学科体系 引言： 详细阐述食品科学的定义、研究对象、学科地位以及其在人类生存、健康和社会发展中的不可替代的作用。追溯食品科学的发展历程，从古代的食物保存技艺到现代的分子生物学与生物技术在食品领域的应用，展现其演进脉络。 学科体系构建： 全面梳理食品科学的主要分支学科，如食品化学、食品生物技术、食品工程、食品营养学、食品安全学、食品加工学、食品感官科学等，并阐述各分支学科的研究重点和相互关联。 食品工业与社会发展： 探讨食品科学在推动食品工业进步、保障国家粮食安全、促进人类健康、以及应对全球性挑战（如气候变化、资源短缺）等方面所发挥的关键作用。 第二部分：食品的化学组成与营养学 宏量营养素： 深入解析碳水化合物、蛋白质、脂肪的化学结构、性质、生理功能、营养价值及在食品中的存在形式。详细介绍各类营养素的代谢途径、生理需求以及它们对人体健康的影响。 微量营养素： 系统介绍维生素（脂溶性与水溶性）、矿物质（宏量与微量元素）的化学特性、生理功能、缺乏与过量的危害、以及在食品中的分布和膳食来源。 非营养成分： 讲解食品中水、色素、香气物质、风味物质、有机酸、无机盐、膳食纤维、植化素等非营养成分的化学性质、在食品中的作用以及它们对食品品质和风味的影响。 营养与健康： 阐述膳食与慢性病的关系，如肥胖、糖尿病、心血管疾病、癌症等。介绍膳食指南、营养评价方法，以及食品在维持人体健康和预防疾病方面的作用。 第三部分：食品的生物学基础与微生物学 食品中的生物学成分： 探讨食品原料（如谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、乳制品等）的生物学特性，包括其细胞结构、生化组成以及在采后生理和加工过程中的变化。 食品微生物学入门： 详细介绍食品中常见的微生物种类（细菌、酵母、霉菌），包括它们的形态、结构、生长繁殖条件、代谢活动及其在食品中的分布。 食品微生物的作用： 分别阐述食品微生物的有益作用（如发酵食品的生产）和有害作用（如食品腐败变质、食源性疾病的发生）。 食品微生物控制： 介绍微生物的生长规律及其影响因素，以及各种控制食品微生物污染的措施，包括清洁卫生、杀菌灭菌技术（热处理、辐射、高压等）、化学保藏（防腐剂）和物理保藏（冷藏、冷冻、干燥等）。 第四部分：食品加工与工程原理 食品加工的宏观概述： 介绍食品加工的目的、基本原理和发展趋势，以及加工过程中物质和能量的转化。 热加工技术： 深入讲解加热对食品组分的影响，如巴氏杀菌、灭菌、烘烤、蒸煮、油炸等加工过程的原理、设备和对食品品质的影响。 冷加工技术： 阐述冷藏、冷冻、速冻等低温保藏技术的原理、对食品品质的维持作用以及在食品加工中的应用。 干燥与浓缩技术： 介绍各种干燥方法（如烘干、喷雾干燥、冷冻干燥）和浓缩方法（如蒸发、膜分离）的原理、设备和对食品品质的影响。 发酵技术： 探讨微生物发酵在食品加工中的应用，如乳制品、发酵酱类、酒精饮料等，并介绍发酵过程的控制与优化。 其他加工技术： 介绍挤压、挤出、萃取、提取、膜分离、超声波处理、微波处理等现代食品加工技术及其应用。 第五部分：食品的质量控制与安全保障 食品质量评价： 介绍食品质量的概念、评价指标（感官、理化、微生物、营养成分等）以及质量控制的基本原则。 食品分析与检测技术： 系统介绍食品中各种成分（水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、添加剂、污染物等）的分析方法，包括传统化学分析、仪器分析（如色谱、光谱）和生物检测技术。 食品添加剂： 讲解食品添加剂的种类、功能、安全性评价、使用原则和相关法规。 食品污染物： 介绍食品中常见的污染物，如农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素、环境污染物等，以及它们的来源、危害和检测方法。 食品安全法规与标准： 阐述国内外主要的食品安全法规、标准体系（如HACCP、ISO22000），以及食品安全管理的重要性和实施途径。 食品欺诈与掺假： 探讨食品欺诈的类型、检测方法以及其对消费者和食品产业的危害。 第六部分：现代食品科学发展前沿 功能性食品与保健食品： 介绍功能性食品的定义、开发理念、研究方法以及其在促进健康、预防疾病方面的潜力。 新型食品加工技术： 关注近年来涌现的创新加工技术，如高压加工、脉冲电场技术、超声波辅助加工、精准食品工程等，并探讨其在提升食品品质、保障安全方面的应用。 食品包装技术： 介绍现代食品包装材料、功能性包装、智能包装的发展趋势及其在延长食品货架期、保障食品安全方面的作用。 食品安全追溯体系： 探讨如何利用现代信息技术建立完善的食品安全追溯体系，提升食品供应链的透明度和可信度。 可持续食品系统： 关注食品生产、加工、消费过程中的可持续性问题，如减少食物浪费、发展绿色食品、推广可持续农业等。 本书的价值与意义： “食品科学导论（影印版）”不仅仅是一本教科书，它更是： 知识的宝库： 汇聚了食品科学领域最核心、最前沿的知识体系，为学生构建起扎实的理论基础。 思维的启迪： 通过对科学原理的深入剖析和对研究方法的介绍，激发学生的科学思维和创新能力。 实践的指引： 将理论知识与实际应用紧密结合，为学生未来的职业发展提供方向和启示。 学术的传承： 影印版以最纯粹的形式呈现原著，便于学生深入理解和吸收，感受学术的厚重与严谨。 本书的编写凝聚了众多领域专家的智慧与心血，旨在为每一位热爱食品科学、致力于食品行业发展的学子铺就一条坚实的学术之路。我们相信，通过对本书的学习，读者将能够深刻理解食品的奥秘，掌握食品科学的精髓，并为推动食品产业的创新与发展贡献自己的力量。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《食品科学导论》，我主要关注的是其中关于食品加工工艺的介绍。书中对各种常见的食品加工技术，如蒸、煮、炸、烤、冻干、辐照等，都进行了原理性的讲解，并且详细阐述了它们在不同食品类别中的应用。我特别喜欢书中对热加工原理的详细剖析，例如温度、时间和介质对食品内部成分变化的影响，以及如何通过控制这些参数来达到预期的加工效果，同时又能最大限度地保留食品的营养和风味。书中对于食品的保藏技术也进行了系统的介绍，从传统的物理保藏方法（如冷藏、冷冻、干燥）到现代的化学保藏（如使用防腐剂）和生物保藏（如发酵），都做了深入的对比和分析，这让我对食品的货架期和储存条件有了更深刻的理解。此外，书中还提及了食品加工过程中可能产生的副产物以及其再利用的可能性，这体现了可持续发展的理念，让我觉得这本书具有很强的实践指导意义和前瞻性。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然间翻开这本《食品科学导论》，着实让我眼前一亮。作为一名跨专业学习者，我一直对食品的世界充满好奇，但又苦于找不到一本系统且易于入门的教材。这本书的内容安排就显得非常人性化，从基础的食品化学、食品微生物学，到更深入的食品工艺学、食品营养学，甚至是食品安全与法规，都进行了全面的覆盖。我特别喜欢其中对食品加工过程中各种物理、化学及生物学变化机理的讲解，图文并茂，概念清晰，让我这个门外汉也能轻松理解。例如，在讲到食品的褐变反应时，书中不仅列举了美拉德反应和焦糖化反应的化学方程式，还用生活中的具体例子，如烘烤面包、油炸食品的色泽变化，来帮助我们理解这些抽象的化学过程。另外，书中对于食品添加剂的介绍也十分客观，既讲解了它们的作用机理和法律法规，也强调了合理使用的重要性，避免了片面强调“有害”或“无害”的偏颇。总而言之，这是一本能够勾起读者兴趣，并提供扎实知识基础的优秀入门读物，对于我这样的初学者来说，无疑是一份宝贵的学习资料。

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将进入食品行业的从业者，我一直都在寻找一本能够系统梳理我专业知识体系的教材，而这本《食品科学导论》恰好满足了我的需求。它不是那种枯燥乏味的理论堆砌，而是将复杂的科学原理融入到生动的案例分析中。书中对食品加工过程中的关键控制点进行了详细的讲解，无论是热加工、冷加工还是发酵加工，都给出了清晰的操作流程和原理说明，这对于我未来实际操作具有很强的指导意义。我尤其赞赏书中关于食品安全管理体系的部分，从HACCP到ISO22000，都进行了详细的介绍，并且结合了实际的生产场景，让我能够更好地理解这些体系在食品生产中的应用。此外，书中对食品经济学和市场营销方面的初步探讨，也让我意识到食品科学不仅仅是技术层面的，更与产业发展和消费者需求紧密相连。这本书为我构建了一个完整的食品科学认知框架，让我对接下来的学习和工作充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会接触到这本《食品科学导论》的，原本只是想对食品科学有一个大致的了解，没想到却被这本书的深度和广度所吸引。书中对食品品质的评价方法进行了详尽的介绍，从感官评价的原理、方法，到仪器分析技术的应用，都做了深入的探讨。特别是关于食品风味形成机制的部分，作者通过对风味物质的化学结构、形成途径以及它们在食品中的相互作用进行剖析，让我对我们每天品尝的美味有了全新的认识。书中还涉及了食品包装技术的发展趋势，从传统的包装材料到先进的功能性包装、智能包装，都进行了详细的阐述，这对于我理解食品在流通过程中的保鲜和安全至关重要。我个人非常欣赏书中对于一些前沿研究方向的提及，比如分子美食学、仿生食品等，这为我打开了新的研究思路，也让我看到了食品科学未来发展的无限可能。总而言之，这本书不仅提供了基础知识，更引领我探索食品科学的奥秘，是一本值得反复研读的佳作。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《食品科学导论》时，我被它清晰的结构和前沿的视角所吸引。书中对于食品的营养成分与健康的关系进行了深入的探讨，不仅仅是列举各种营养素的功能，更是结合了疾病预防、体重管理等实际健康问题，让我对“吃得健康”有了更科学的认识。书中对食品加工对营养成分的影响也做了详细的分析，比如高温加工可能导致某些维生素的损失，而发酵则可能产生新的营养物质，这让我能够更加理智地选择和处理食物。我特别关注到书中关于功能性食品和保健食品的章节，它不仅介绍了这些产品的原理和开发，也探讨了相关的法规和市场现状，让我对这个快速发展的领域有了更全面的了解。这本书的语言风格非常严谨而又不失可读性，对于我这样对健康和营养有强烈兴趣的读者来说，无疑是一本不可多得的参考书，它让我能够更科学地管理自己的饮食，也为我提供了探索健康饮食新理念的窗口。