大厨家常菜大众喜爱的家常菜精品系列：下酒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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良品 著

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• 家常菜
• 下酒菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家厨
• 宴客菜
• 快手菜
• 实用菜谱
• 大众美食

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546400105

版次：1

商品编码：10330066

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2009-08-01

用纸：胶版纸

页数：91

字数：100000

正文语种：中文

编辑推荐

惹味不酒菜，越饮越开怀，美酒佳肴好滋味！养身解酒角，保胃护肝脾，饮食健康好身体！大厨私房秘笈。

内容简介

凉菜，让你爽口爽心，小炒让美酒缓缓进肚。煎炸蒸煮，让你饮嘛嘛香。好马配好鞍，好酒需好菜。凉菜大厨教你下酒菜凉莱、小炒、煎炸蒸煮烹调技巧多样，种类繁多。每一款都会深深刺激你们的味觉！一次一粒跳水花生，让你酒兴大发；脆萝卜皮，尽享脆爽滋味；灯影牛肉让你饮酒如梦如幻……蒜香牙签骨，感受情趣的同时给你消毒，醉鱼干，鱼醉你不醉；千锅田鸡，带来一股田野的风……水果沙拉，给你生津给你止酒，给你清凉的感觉；雪梨泡菜，酸酸甜甜就是美；一香妃酸梅珍，减弱洒的醉人力道酸菜全羊汤，补充一下营养，再滋润一下胃吧……

目录

Part 1 下酒菜
第一节 理论部分
喝酒无菜伤肝脏
如何才能喝酒舒服又不伤身体
哪些食物不宜作为下酒菜
第二节 下酒凉菜
1.泡椒花生
2.五香牛肉
3.灯影牛肉
4.洋葱拌大蒜
5.坛子鸭掌
6.拌藕丝
7.红椒焖黄豆
8.香菜拌牛肚
9.干椒鹅肠
10.卤水猪耳
11.香菜拌豆腐皮
12.鱼皮拌花生
13.卤水鸭脖子
14.脆萝卜皮
15.酸辣包菜
16.卤香干
17.酸辣黑木耳
18.芥末鱼皮
19.卤猪尾
20.酸辣脱骨凤爪
第三节 下酒小炒
1.农家小炒肉
2.青椒炒剔骨肉
3.藜蒿炒腊肉
4.炒回锅肉
5.宫保鸡丁
6.野山椒牛肉丝
7.乡村炒羊颈肉
8.小炒黑山羊
9.小炒腊牛肉
10.辣子兔丁
11.酸菜炒肉末
12.蒜香牙签骨
13.咸菜炒猪肚
14.辣椒驴肚
15.爆炒肚丝
16.爆炒腰花
17.青椒河鱼干
18.农家小炒鳝鱼
19.干煸泥鳅
20.炸椒鸡蛋
21.攸县香干
22.农家干菜钵
23.小炒地木耳
24.干煸四季豆
25.烟笋腊肉丝
第四节 煎炸蒸煮下酒菜
1.香煎水咸鱼
2.香煎刁子鱼
3.豆瓣鲫鱼
4.梅菜扣肉
5.蒜烧牛肚
6.干烧鲳鱼
7.盘龙鳝
8.椒盐大虾
9.辣子鸡
10.长沙臭豆腐
11.咸蛋黄玉米粒
12.青椒蒸香干
13.腊味三蒸
14.风干武昌鱼
15.醉鱼干
16.美味鱼鳍
17.农家大片牛肉
18.干锅土鸡
19.干锅野生鳝鱼
20.干锅牛蛙

Part 2 解酒菜
第一节 理论部分
30种解酒方法集锦
第二节 解酒菜
1.果味三丝
2.橙汁瓜条
3.水果沙拉
4.水果拼盘
5.蔬果汁
6.四物醋
7.雪梨泡菜
8.跳水仔姜
9.炒酸笋
10.拍黄瓜
11.皮蛋豆腐
12.冰糖炖香蕉
13.香妃酸梅珍
14.酸菜全羊汤
15.西红柿蛋汤

Part 3 酒鬼菜
1.三鲜锅巴
2.干煸土豆条
3.煎青椒
4.冰镇酸辣白菜
5.盐水毛豆
6.榄菜酿尖椒
7.酸辣土豆丝
8.冬笋炝黄豆芽
9.椒盐蛋卷
10.韭菜炒蛋
11.姜葱炒蟹
12.五香带鱼
13.豆豉鲮鱼油麦菜
14.洋葱炒肉丝
15.榨菜肉丝
16.黄瓜干炒肉
17.平菇肉片
18.干煸肥肠
19.尖椒牛骨髓
20.椒盐鸭下巴

前言/序言

烹饪的艺术与生活的烟火：一本关于传统技艺、地方风味与健康饮食的探索之旅 本书并非聚焦于那些佐酒下饭的家常小菜，而是深入挖掘中华饮食文化中更宏大、更精深的面相。它是一本关于烹饪哲学、食材本源、地域风味演变以及现代健康饮食理念融合的综合性食谱与文化读本。我们旨在带领读者穿越历史的尘烟，品味匠心独运的烹调技艺，理解食物背后的文化密码，最终构建一套既符合传统审美又适应现代生活节奏的家庭烹饪体系。 第一部分：溯源与传承——中华烹饪的文化基因 本章将摒弃对日常快手菜的简单罗列，转而探讨中华烹饪技艺的根基。我们将深入研究“刀工”在不同菜系中的哲学体现。例如，鲁菜中对“整鱼出骨”的精细追求，川菜中“荔枝口”所需的特定切法，以及粤菜对食材纹理的尊重与保留。我们不只是教你如何切菜，而是解析为何要那样切——这关乎火候的传导、味道的渗透以及最终口感的层次感。 进一步，我们将细致剖析“火候”的科学性。通过对传统灶台、柴火、煤气以及现代电磁炉的能量差异分析，讲解如何精准控制温度曲线，以达到食物的“外焦里嫩”或“酥而不散”。章节会详细描述“文火慢炖”、“急火快炒”和“滚油浸炸”等核心技法的原理，并提供实例解析，比如对一道传统炖肉（如文火慢煨的东坡肉而非日常红烧肉）的火候精确控制图表。 此外，文化基因的体现还包括对“味觉平衡”的探讨。我们不会停留在“酸甜苦辣咸鲜”的基础调味上，而是深入分析中国烹饪中对“五味调和”的极致追求。例如，探讨如何运用香料（如八角、桂皮、花椒）与天然调味品（如陈醋、酱油、醪糟）之间的比例关系，构建出复杂且耐人寻味的复合味型。书中会收录分析如“松鼠鳜鱼”中酸甜汁的黄金配比，以及徽菜中对“重油重色”背后平衡鲜味的独到见解。 第二部分：地域风情与非遗技艺的深度挖掘 本书的重点之一在于对中国几大菜系中，那些相对小众、需要时间沉淀的“非大众化”菜肴的详细记录与教授。这不是对地方菜系的简单介绍，而是对特定地域烹饪中“慢工出细活”的技艺展示。 北方：面食的艺术与发酵的智慧 我们将详尽解析北方地区，特别是西北地区，在面食制作上的精湛工艺。这包括不同地域小麦品种对口感的影响、和面时水温和揉制手法的细微差别，以及对面团醒发过程的科学管理。例如，对陕西油泼面筋道的科学解析，以及山西猫耳朵、手擀面的传统制作流程，强调其对发酵温度和湿度的依赖。 南方：海味、河鲜的“本味”追求 针对沿海和水系发达地区，重点将放在如何最大限度地保留海鲜和河鲜的“本味”。这需要极高的食材新鲜度管理和极简的调味手法。我们将分析潮汕地区的“打冷”技艺，对生腌海鲜的盐度和时间的精准把握；以及江南地区清蒸鱼类对蒸汽温度和时间的控制，确保鱼肉的弹性和汁水的清甜。 内陆：山珍的转化与食材的潜能 探讨山地菜系如何利用当地特有的菌菇、野菜、腌制品来丰富餐桌。例如，对四川泡菜体系中不同阶段泡菜的运用，不仅仅是佐餐，更是作为烹饪基底调味料的转化。我们将介绍如何处理和烹饪一些难以入味的食材，如竹笋、干货的泡发与炖煮技巧。 第三部分：现代家庭厨房的健康升级与食材革新 本章将目光投向当代生活方式对烹饪提出的新要求，侧重于如何在保留传统风味的同时，实现营养均衡与健康管理。 油脂与盐分的科学管理： 我们将分析不同烹饪方式（如油炸、煸炒、凉拌）对食材营养成分的影响。提供具体的替代方案，如使用特定比例的健康油脂进行替代性烹饪，以及如何通过天然食材（如菌菇、海带）来提升菜肴的鲜味，从而减少钠的摄入，而不牺牲口感的丰富性。 食材的“身份”档案： 书中将提供一份详细的食材营养与搭配指南。这部分内容并非营养学教科书的简化版，而是基于中国传统食疗理论与现代营养学交叉验证的实践指导。例如，探讨不同季节应侧重摄入的五谷杂粮、蔬菜的“寒热”属性与烹饪方法的匹配性。 高效的时间管理艺术： 针对快节奏的现代生活，本书将教授如何运用“预处理”（Prep Work）和“批量烹饪”（Batch Cooking）的理念来应对复杂的菜肴制作。通过合理的食材预处理和分装，即便制作一道需要多步工序的传统名菜，也能在短时间内完成装盘，确保家常菜的品质不打折扣。 第四部分：器皿与烹饪环境的再认识 最后，本书将探讨烹饪工具的选择对菜肴最终效果的影响。我们将分析不同材质的锅具（如铸铁锅、不锈钢锅、砂锅、陶锅）在导热性、保温性和对味道的影响上的差异。例如，对比砂锅炖煮与压力锅的口感区别，并提供针对不同火力源的最佳器皿推荐。这部分内容强调的是，精湛的技艺需要合适的载体来完美呈现。 总而言之，本书旨在成为一本深入的、有体系的烹饪指南，它引导读者超越简单的“做什么菜”的层面，进入“如何以更精湛、更健康、更富文化内涵的方式来烹饪”的深度体验。它关注的是中华美食体系的宏观构建与精微之处，而非仅仅是几道当下流行的下饭小菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经常需要招待朋友的家庭主妇，每当有朋友来家里小酌，我总是为准备什么下酒菜而发愁。之前都是凭着自己过去的经验，但总觉得不够丰富，也容易做得千篇一律。这本《大厨家常菜大众喜爱的家常菜精品系列：下酒菜》的出现，简直是为我打开了新世界的大门！书里收录的下酒菜种类真的太丰富了，从清淡爽口的小碟，到浓郁下饭的硬菜，应有尽有，而且很多都是我平时在外面吃饭时觉得特别好吃，但自己从来没想过能在家做出来的。我最喜欢的是它对“下酒”这两个字的理解，很多菜不仅仅是味道好，更重要的是有那种越吃越想喝，越喝越想吃的氛围感。我试做了几道，比如卤豆干和凉拌海带丝，口感都很棒，而且步骤也写得很清楚，我一个从来不怎么进厨房的先生都跟着学做了几道，他说一点都不难。有了这本书，我下次朋友聚会再也不用担心拿不出像样的下酒菜了，感觉自己也能成为朋友眼中的“大厨”了！

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始尝试自己做菜的上班族，平时工作忙，下班回家只想简单吃点，但又不想太单调，尤其是在偶尔小酌一杯的时候，总觉得少点什么。之前在网上搜罗了一些下酒菜的做法，但很多都要求准备很多稀奇古怪的香料，或者步骤繁琐得让人望而却步。这本《大厨家常菜大众喜爱的家常菜精品系列：下酒菜》简直是我的救星！它里面的菜谱都是我认知范围内常见的食材，而且做法都非常家常，很多菜我平时都能在餐馆里吃到，但自己却不知道怎么做。书里对食材的准备、处理，到最后的调味，都讲解得非常细致，而且还强调了“家常”和“大众喜爱”的特色，这正是我需要的。我最喜欢的是书里提到的一些小技巧，比如如何让花生米更酥脆，如何让凉拌菜的口感更好，这些都是我以前忽略的细节，但恰恰是这些细节决定了菜肴的成败。我最近按照书里学做了几道，比如香炸里脊和蒜泥白肉，味道真的不输给外面的小馆子，而且自己做也更放心。强烈推荐给和我一样想在家轻松做出美味下酒菜的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我对菜谱的挑剔程度可以说是有些苛刻。我一直在寻找一本真正能够体现“家常”精髓，同时又能满足“大众喜爱”口味的书，尤其是在下酒菜这个领域。这本《大厨家常菜大众喜爱的家常菜精品系列：下酒菜》在我手中翻阅后，我可以说，它达到了我的期望，甚至超出了我的想象。《大厨家常菜》的编撰团队显然对中国各地风味有着深刻的理解，他们精选的每一道菜，看似简单，实则蕴含着精妙的烹饪智慧。我尤其欣赏书中对食材的选配和调味的比例的精准把握，这并非一味追求繁复，而是从最寻常的食材中挖掘出最令人惊喜的味道。比如书中关于“老干妈”系列下酒菜的几款创新做法，既保留了经典风味，又增添了新的层次感，令人回味无穷。而且，书中的排版设计也非常人性化，图片清晰，步骤分解得当，即使是烹饪新手也能轻松上手，这对于推广家常美食文化非常有意义。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨家常菜大众喜爱的家常菜精品系列：下酒菜》简直是为我量身定做的！平时我就是个不折不扣的“下酒菜爱好者”，周末闲来无事，或者朋友小聚，总免不了要准备一些能佐酒又美味的小点心。我之前也尝试过不少菜谱书，但总是觉得要么太复杂，要么味道不够地道，要么就是步骤不够清晰，容易出错。这本就不一样了，光看封面就觉得亲切，里面的菜肴图片也做得特别诱人，那种烟火气十足的感觉扑面而来。我特别喜欢它分类的清晰，比如“清爽开胃类”、“香辣过瘾类”、“鲜美下饭类”等等，完全能根据我的心情和酒的类型来挑选。最重要的是，它讲解的非常详细，每一个步骤都配有图片，而且用词也很通俗易懂，像是邻家大厨在手把手教你一样。我试做了其中的几道，比如凉拌木耳和花生米，虽然简单，但调味的比例和火候的把握都恰到好处，比我以前自己瞎鼓捣出来的要好吃太多了！朋友们都赞不绝口，问我是不是偷偷去学了厨艺。我偷偷告诉他们，全凭这本书的指导！

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都认为下酒菜是中华美食文化中一个被低估的宝藏。它承载着亲朋好友相聚的温馨，也记录着独酌时的心境。这本《大厨家常菜大众喜爱的家常菜精品系列：下酒菜》，恰恰是对这一领域的一次极具价值的梳理和呈现。我之所以如此推崇，是因为它不仅仅是简单的菜谱汇编，更是一种对生活情趣的引导。书中精选的每一道菜，都体现了“大众喜爱”的原则，这意味着它们贴近生活，易于制作，且味道能被大多数人接受。但我更看重的是，它在“家常”的基础上，加入了“精品”的考量。那些看似寻常的食材，在作者的精心调配下，焕发出了不寻常的魅力。例如，书中对于一些经典下酒菜的改良，比如在传统凉拌菜中融入现代烹饪理念，使得口感更加丰富，层次更加分明。这本书记载的不仅是美味，更是一种对烟火气的致敬，一种对简单生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这个不给好评 描述错误 我以为是可以吃的菜 邮回来竟然是菜谱 晕死

评分☆☆☆☆☆

还不错

评分☆☆☆☆☆

好

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还不错

评分☆☆☆☆☆

下酒菜基本是肉类的同义词，赠送的VCD没有什么用，还是可以参考一下做法。这本书价钱不贵哦，基本还算是物有所值。

评分☆☆☆☆☆

有帮助质量好丰富内容

评分☆☆☆☆☆

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下酒菜基本是肉类的同义词，赠送的VCD没有什么用，还是可以参考一下做法。这本书价钱不贵哦，基本还算是物有所值。

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