大廚傢常菜大眾喜愛的傢常菜精品係列：下酒菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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良品 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下酒菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢廚
• 宴客菜
• 快手菜
• 實用菜譜
• 大眾美食

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546400105

版次：1

商品編碼：10330066

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2009-08-01

用紙：膠版紙

頁數：91

字數：100000

正文語種：中文

編輯推薦

惹味不酒菜，越飲越開懷，美酒佳肴好滋味！養身解酒角，保胃護肝脾，飲食健康好身體！大廚私房秘笈。

內容簡介

涼菜，讓你爽口爽心，小炒讓美酒緩緩進肚。煎炸蒸煮，讓你飲嘛嘛香。好馬配好鞍，好酒需好菜。涼菜大廚教你下酒菜涼萊、小炒、煎炸蒸煮烹調技巧多樣，種類繁多。每一款都會深深刺激你們的味覺！一次一粒跳水花生，讓你酒興大發；脆蘿蔔皮，盡享脆爽滋味；燈影牛肉讓你飲酒如夢如幻……蒜香牙簽骨，感受情趣的同時給你消毒，醉魚乾，魚醉你不醉；韆鍋田雞，帶來一股田野的風……水果沙拉，給你生津給你止酒，給你清涼的感覺；雪梨泡菜，酸酸甜甜就是美；一香妃酸梅珍，減弱灑的醉人力道酸菜全羊湯，補充一下營養，再滋潤一下胃吧……

目錄

Part 1 下酒菜
第一節 理論部分
喝酒無菜傷肝髒
如何纔能喝酒舒服又不傷身體
哪些食物不宜作為下酒菜
第二節 下酒涼菜
1.泡椒花生
2.五香牛肉
3.燈影牛肉
4.洋蔥拌大蒜
5.壇子鴨掌
6.拌藕絲
7.紅椒燜黃豆
8.香菜拌牛肚
9.乾椒鵝腸
10.鹵水豬耳
11.香菜拌豆腐皮
12.魚皮拌花生
13.鹵水鴨脖子
14.脆蘿蔔皮
15.酸辣包菜
16.鹵香乾
17.酸辣黑木耳
18.芥末魚皮
19.鹵豬尾
20.酸辣脫骨鳳爪
第三節 下酒小炒
1.農傢小炒肉
2.青椒炒剔骨肉
3.藜蒿炒臘肉
4.炒迴鍋肉
5.宮保雞丁
6.野山椒牛肉絲
7.鄉村炒羊頸肉
8.小炒黑山羊
9.小炒臘牛肉
10.辣子兔丁
11.酸菜炒肉末
12.蒜香牙簽骨
13.鹹菜炒豬肚
14.辣椒驢肚
15.爆炒肚絲
16.爆炒腰花
17.青椒河魚乾
18.農傢小炒鱔魚
19.乾煸泥鰍
20.炸椒雞蛋
21.攸縣香乾
22.農傢乾菜鉢
23.小炒地木耳
24.乾煸四季豆
25.煙筍臘肉絲
第四節 煎炸蒸煮下酒菜
1.香煎水鹹魚
2.香煎刁子魚
3.豆瓣鯽魚
4.梅菜扣肉
5.蒜燒牛肚
6.乾燒鯧魚
7.盤龍鱔
8.椒鹽大蝦
9.辣子雞
10.長沙臭豆腐
11.鹹蛋黃玉米粒
12.青椒蒸香乾
13.臘味三蒸
14.風乾武昌魚
15.醉魚乾
16.美味魚鰭
17.農傢大片牛肉
18.乾鍋土雞
19.乾鍋野生鱔魚
20.乾鍋牛蛙

Part 2 解酒菜
第一節 理論部分
30種解酒方法集錦
第二節 解酒菜
1.果味三絲
2.橙汁瓜條
3.水果沙拉
4.水果拼盤
5.蔬果汁
6.四物醋
7.雪梨泡菜
8.跳水仔薑
9.炒酸筍
10.拍黃瓜
11.皮蛋豆腐
12.冰糖燉香蕉
13.香妃酸梅珍
14.酸菜全羊湯
15.西紅柿蛋湯

Part 3 酒鬼菜
1.三鮮鍋巴
2.乾煸土豆條
3.煎青椒
4.冰鎮酸辣白菜
5.鹽水毛豆
6.欖菜釀尖椒
7.酸辣土豆絲
8.鼕筍熗黃豆芽
9.椒鹽蛋捲
10.韭菜炒蛋
11.薑蔥炒蟹
12.五香帶魚
13.豆豉鯪魚油麥菜
14.洋蔥炒肉絲
15.榨菜肉絲
16.黃瓜乾炒肉
17.平菇肉片
18.乾煸肥腸
19.尖椒牛骨髓
20.椒鹽鴨下巴

前言/序言

烹飪的藝術與生活的煙火：一本關於傳統技藝、地方風味與健康飲食的探索之旅 本書並非聚焦於那些佐酒下飯的傢常小菜，而是深入挖掘中華飲食文化中更宏大、更精深的麵相。它是一本關於烹飪哲學、食材本源、地域風味演變以及現代健康飲食理念融閤的綜閤性食譜與文化讀本。我們旨在帶領讀者穿越曆史的塵煙，品味匠心獨運的烹調技藝，理解食物背後的文化密碼，最終構建一套既符閤傳統審美又適應現代生活節奏的傢庭烹飪體係。 第一部分：溯源與傳承——中華烹飪的文化基因 本章將摒棄對日常快手菜的簡單羅列，轉而探討中華烹飪技藝的根基。我們將深入研究“刀工”在不同菜係中的哲學體現。例如，魯菜中對“整魚齣骨”的精細追求，川菜中“荔枝口”所需的特定切法，以及粵菜對食材紋理的尊重與保留。我們不隻是教你如何切菜，而是解析為何要那樣切——這關乎火候的傳導、味道的滲透以及最終口感的層次感。 進一步，我們將細緻剖析“火候”的科學性。通過對傳統竈颱、柴火、煤氣以及現代電磁爐的能量差異分析，講解如何精準控製溫度麯綫，以達到食物的“外焦裏嫩”或“酥而不散”。章節會詳細描述“文火慢燉”、“急火快炒”和“滾油浸炸”等核心技法的原理，並提供實例解析，比如對一道傳統燉肉（如文火慢煨的東坡肉而非日常紅燒肉）的火候精確控製圖錶。 此外，文化基因的體現還包括對“味覺平衡”的探討。我們不會停留在“酸甜苦辣鹹鮮”的基礎調味上，而是深入分析中國烹飪中對“五味調和”的極緻追求。例如，探討如何運用香料（如八角、桂皮、花椒）與天然調味品（如陳醋、醬油、醪糟）之間的比例關係，構建齣復雜且耐人尋味的復閤味型。書中會收錄分析如“鬆鼠鱖魚”中酸甜汁的黃金配比，以及徽菜中對“重油重色”背後平衡鮮味的獨到見解。 第二部分：地域風情與非遺技藝的深度挖掘 本書的重點之一在於對中國幾大菜係中，那些相對小眾、需要時間沉澱的“非大眾化”菜肴的詳細記錄與教授。這不是對地方菜係的簡單介紹，而是對特定地域烹飪中“慢工齣細活”的技藝展示。 北方：麵食的藝術與發酵的智慧 我們將詳盡解析北方地區，特彆是西北地區，在麵食製作上的精湛工藝。這包括不同地域小麥品種對口感的影響、和麵時水溫和揉製手法的細微差彆，以及對麵團醒發過程的科學管理。例如，對陝西油潑麵筋道的科學解析，以及山西貓耳朵、手擀麵的傳統製作流程，強調其對發酵溫度和濕度的依賴。 南方：海味、河鮮的“本味”追求 針對沿海和水係發達地區，重點將放在如何最大限度地保留海鮮和河鮮的“本味”。這需要極高的食材新鮮度管理和極簡的調味手法。我們將分析潮汕地區的“打冷”技藝，對生醃海鮮的鹽度和時間的精準把握；以及江南地區清蒸魚類對蒸汽溫度和時間的控製，確保魚肉的彈性和汁水的清甜。 內陸：山珍的轉化與食材的潛能 探討山地菜係如何利用當地特有的菌菇、野菜、醃製品來豐富餐桌。例如，對四川泡菜體係中不同階段泡菜的運用，不僅僅是佐餐，更是作為烹飪基底調味料的轉化。我們將介紹如何處理和烹飪一些難以入味的食材，如竹筍、乾貨的泡發與燉煮技巧。 第三部分：現代傢庭廚房的健康升級與食材革新 本章將目光投嚮當代生活方式對烹飪提齣的新要求，側重於如何在保留傳統風味的同時，實現營養均衡與健康管理。 油脂與鹽分的科學管理： 我們將分析不同烹飪方式（如油炸、煸炒、涼拌）對食材營養成分的影響。提供具體的替代方案，如使用特定比例的健康油脂進行替代性烹飪，以及如何通過天然食材（如菌菇、海帶）來提升菜肴的鮮味，從而減少鈉的攝入，而不犧牲口感的豐富性。 食材的“身份”檔案： 書中將提供一份詳細的食材營養與搭配指南。這部分內容並非營養學教科書的簡化版，而是基於中國傳統食療理論與現代營養學交叉驗證的實踐指導。例如，探討不同季節應側重攝入的五榖雜糧、蔬菜的“寒熱”屬性與烹飪方法的匹配性。 高效的時間管理藝術： 針對快節奏的現代生活，本書將教授如何運用“預處理”（Prep Work）和“批量烹飪”（Batch Cooking）的理念來應對復雜的菜肴製作。通過閤理的食材預處理和分裝，即便製作一道需要多步工序的傳統名菜，也能在短時間內完成裝盤，確保傢常菜的品質不打摺扣。 第四部分：器皿與烹飪環境的再認識 最後，本書將探討烹飪工具的選擇對菜肴最終效果的影響。我們將分析不同材質的鍋具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、砂鍋、陶鍋）在導熱性、保溫性和對味道的影響上的差異。例如，對比砂鍋燉煮與壓力鍋的口感區彆，並提供針對不同火力源的最佳器皿推薦。這部分內容強調的是，精湛的技藝需要閤適的載體來完美呈現。 總而言之，本書旨在成為一本深入的、有體係的烹飪指南，它引導讀者超越簡單的“做什麼菜”的層麵，進入“如何以更精湛、更健康、更富文化內涵的方式來烹飪”的深度體驗。它關注的是中華美食體係的宏觀構建與精微之處，而非僅僅是幾道當下流行的下飯小菜。

評分☆☆☆☆☆

這本《大廚傢常菜大眾喜愛的傢常菜精品係列：下酒菜》簡直是為我量身定做的！平時我就是個不摺不扣的“下酒菜愛好者”，周末閑來無事，或者朋友小聚，總免不瞭要準備一些能佐酒又美味的小點心。我之前也嘗試過不少菜譜書，但總是覺得要麼太復雜，要麼味道不夠地道，要麼就是步驟不夠清晰，容易齣錯。這本就不一樣瞭，光看封麵就覺得親切，裏麵的菜肴圖片也做得特彆誘人，那種煙火氣十足的感覺撲麵而來。我特彆喜歡它分類的清晰，比如“清爽開胃類”、“香辣過癮類”、“鮮美下飯類”等等，完全能根據我的心情和酒的類型來挑選。最重要的是，它講解的非常詳細，每一個步驟都配有圖片，而且用詞也很通俗易懂，像是鄰傢大廚在手把手教你一樣。我試做瞭其中的幾道，比如涼拌木耳和花生米，雖然簡單，但調味的比例和火候的把握都恰到好處，比我以前自己瞎鼓搗齣來的要好吃太多瞭！朋友們都贊不絕口，問我是不是偷偷去學瞭廚藝。我偷偷告訴他們，全憑這本書的指導！

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛開始嘗試自己做菜的上班族，平時工作忙，下班迴傢隻想簡單吃點，但又不想太單調，尤其是在偶爾小酌一杯的時候，總覺得少點什麼。之前在網上搜羅瞭一些下酒菜的做法，但很多都要求準備很多稀奇古怪的香料，或者步驟繁瑣得讓人望而卻步。這本《大廚傢常菜大眾喜愛的傢常菜精品係列：下酒菜》簡直是我的救星！它裏麵的菜譜都是我認知範圍內常見的食材，而且做法都非常傢常，很多菜我平時都能在餐館裏吃到，但自己卻不知道怎麼做。書裏對食材的準備、處理，到最後的調味，都講解得非常細緻，而且還強調瞭“傢常”和“大眾喜愛”的特色，這正是我需要的。我最喜歡的是書裏提到的一些小技巧，比如如何讓花生米更酥脆，如何讓涼拌菜的口感更好，這些都是我以前忽略的細節，但恰恰是這些細節決定瞭菜肴的成敗。我最近按照書裏學做瞭幾道，比如香炸裏脊和蒜泥白肉，味道真的不輸給外麵的小館子，而且自己做也更放心。強烈推薦給和我一樣想在傢輕鬆做齣美味下酒菜的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

我是一名經常需要招待朋友的傢庭主婦，每當有朋友來傢裏小酌，我總是為準備什麼下酒菜而發愁。之前都是憑著自己過去的經驗，但總覺得不夠豐富，也容易做得韆篇一律。這本《大廚傢常菜大眾喜愛的傢常菜精品係列：下酒菜》的齣現，簡直是為我打開瞭新世界的大門！書裏收錄的下酒菜種類真的太豐富瞭，從清淡爽口的小碟，到濃鬱下飯的硬菜，應有盡有，而且很多都是我平時在外麵吃飯時覺得特彆好吃，但自己從來沒想過能在傢做齣來的。我最喜歡的是它對“下酒”這兩個字的理解，很多菜不僅僅是味道好，更重要的是有那種越吃越想喝，越喝越想吃的氛圍感。我試做瞭幾道，比如鹵豆乾和涼拌海帶絲，口感都很棒，而且步驟也寫得很清楚，我一個從來不怎麼進廚房的先生都跟著學做瞭幾道，他說一點都不難。有瞭這本書，我下次朋友聚會再也不用擔心拿不齣像樣的下酒菜瞭，感覺自己也能成為朋友眼中的“大廚”瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我對菜譜的挑剔程度可以說是有些苛刻。我一直在尋找一本真正能夠體現“傢常”精髓，同時又能滿足“大眾喜愛”口味的書，尤其是在下酒菜這個領域。這本《大廚傢常菜大眾喜愛的傢常菜精品係列：下酒菜》在我手中翻閱後，我可以說，它達到瞭我的期望，甚至超齣瞭我的想象。《大廚傢常菜》的編撰團隊顯然對中國各地風味有著深刻的理解，他們精選的每一道菜，看似簡單，實則蘊含著精妙的烹飪智慧。我尤其欣賞書中對食材的選配和調味的比例的精準把握，這並非一味追求繁復，而是從最尋常的食材中挖掘齣最令人驚喜的味道。比如書中關於“老乾媽”係列下酒菜的幾款創新做法，既保留瞭經典風味，又增添瞭新的層次感，令人迴味無窮。而且，書中的排版設計也非常人性化，圖片清晰，步驟分解得當，即使是烹飪新手也能輕鬆上手，這對於推廣傢常美食文化非常有意義。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為下酒菜是中華美食文化中一個被低估的寶藏。它承載著親朋好友相聚的溫馨，也記錄著獨酌時的心境。這本《大廚傢常菜大眾喜愛的傢常菜精品係列：下酒菜》，恰恰是對這一領域的一次極具價值的梳理和呈現。我之所以如此推崇，是因為它不僅僅是簡單的菜譜匯編，更是一種對生活情趣的引導。書中精選的每一道菜，都體現瞭“大眾喜愛”的原則，這意味著它們貼近生活，易於製作，且味道能被大多數人接受。但我更看重的是，它在“傢常”的基礎上，加入瞭“精品”的考量。那些看似尋常的食材，在作者的精心調配下，煥發齣瞭不尋常的魅力。例如，書中對於一些經典下酒菜的改良，比如在傳統涼拌菜中融入現代烹飪理念，使得口感更加豐富，層次更加分明。這本書記載的不僅是美味，更是一種對煙火氣的緻敬，一種對簡單生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

下酒菜基本是肉類的同義詞，贈送的VCD沒有什麼用，還是可以參考一下做法。這本書價錢不貴哦，基本還算是物有所值。

評分☆☆☆☆☆

下酒菜基本是肉類的同義詞，贈送的VCD沒有什麼用，還是可以參考一下做法。這本書價錢不貴哦，基本還算是物有所值。

評分☆☆☆☆☆

下酒菜基本是肉類的同義詞，贈送的VCD沒有什麼用，還是可以參考一下做法。這本書價錢不貴哦，基本還算是物有所值。

評分☆☆☆☆☆

下酒菜基本是肉類的同義詞，贈送的VCD沒有什麼用，還是可以參考一下做法。這本書價錢不貴哦，基本還算是物有所值。

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有幫助質量好豐富內容

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還不錯

評分☆☆☆☆☆

包裝很好，送貨上門，很方便，很好的書

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