《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及实施通用要求》调味品生产企业实施指南 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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工业和信息化部消费品工业局，国家认证认可监督管理委员会注册管理部，北京市经济和信息化委员会 编

图书标签:

• 食品安全
• 诚信管理
• CMS体系
• 调味品
• 生产管理
• 质量控制
• 行业标准
• 企业管理
• 规范化
• 实施指南

出版社： 中国质检出版社

ISBN：9787502634476

版次：1

商品编码：10667757

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：137

字数：220000

正文语种：中文

内容简介

《调味品生产企业实施指南》是指导调味品生产企业按照QB／T 4111-2010《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及实施通用要求》建立诚信管理体系编写的参考教材。主要内容包括诚信管理体系标准释义和实施建议等，对企业的诚信管理具有较强的指导意义。《《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及实施通用要求》调味品生产企业实施指南》可供调味品生产企业及其相关的原辅料、包材等供应方建立诚信管理体系使用。同时，可供各级工业和信息化主管部门、食品行业组织和诚信服务机构的管理人员参考。

目录

第一章 引言

第二章 范围、规范性引用文件、术语和定义
第一节 范围
第二节 规范性引用文件
第三节 术语和定义

第三章 诚信管理体系通用要求
第一节 原则
第二节 诚信方针
第三节 策划
第四节 实施与运行
第五节 检查和改进
第六节 评价与声明

第四章 诚信管理体系的建立与实施
第一节 诚信管理体系的特点与要素之间的逻辑关系
第二节 诚信管理体系的策划与建立
第三节 诚信管理体系的实施与运行
第四节 诚信管理体系的检查与改进
第五节 诚信管理体系与其他体系的联系与整合
附录 诚信管理体系基础知识

精彩书摘

【实旋建议】
1.诚信因素分析的准备
确定诚信因素分析小组，考虑采取的评估方法和范围，确定重点分析部门，进行分工、交叉、协作。2.诚信因素识别的重点确定诚信因素的类别，识别出重大失信风险因素。诚信因素的识别方法可以分部门和过程，采用排查法进行识别。识别的内容根据活动、产品、服务等按照常用的人、基、法、环、信五方面进行分析。重点应考虑以下几方面。
（1）人的管理
人的主观因素包括了个人或组织的价值观、素养和社会责任，调味品生产企业要有“以人为本”的现代企业管理理念，具有与之相适应的专业技术人员、熟练技术工人、诚信安全管理人员、质量管理人员和检验人员。从事调味品生产加工的人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，并持有健康证明；检验人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质。调味品生产企业人员应当具有相应的调味品质量安全知识，负责人和主要管理人员还应当了解与调味品质量安全相关的法律法规知识。建立关键岗位人员诚信档案。
（2）原料管理
调味品生产企业必须建立相应的采购制度，根据原材料标准进行验收并建立台账。
结合调味品行业实际，充分考虑周期性原料产量的淡旺季与产品市场销售需求之间的客观矛盾，应控制和密切关注：
——市场销售量的合理调整、对客户的必要解释与说明、产品供应种类的调整。
——原料严格验收时始终如一的一致性；有客观依据的拒收和拒收的频率，以及发生拒收的理由和季节。
——对与之合作的原料供应商均有供应合同或定单；无契约之外的抢购原料行为。
——是否及时为形成契约定单的原料基地或养殖者提供所需的服务。
（3）工艺过程管理
调味品生产企业应根据产品特性和加工工艺，对加工过程进行危害分析，设定关键控制点并实施控制。关键控制环节为：原辅料控制、调配、灭菌、包装。（4）设备设施管理调味品生产企业应确保设备设施能力的提供，建立相应的设备设施管理制度，并遵照执行。设备设施运营能力包括用于质量、交易活动的检测仪器，工作硬件环境等。比如测试仪是否校验、测试数据是否准确等。
生产场所：企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、加工、调配、灭菌、后处理和包装的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。成品包装与生产区域要相对独立。生产场所应具备防蝇、防虫、防鼠等保证卫生条件的设施。

前言/序言

图书简介： 《现代调味品酿造工艺与质量控制》 本书聚焦于现代调味品（如酱油、醋、料酒、酱类等）生产领域的前沿技术、传统工艺的传承与创新，以及与之配套的全面质量管理体系的构建与实践。本书旨在为调味品行业的生产管理人员、质量控制工程师、研发技术人员及相关专业院校师生提供一本系统、深入、实用的技术参考与操作指南。 第一部分：调味品产业概览与发展趋势 本部分首先对全球及中国调味品产业的现状进行宏观分析，剖析市场结构、消费趋势及法规环境。重点探讨在新消费时代背景下，消费者对“健康化、本味化、功能化”调味品的需求变化，以及行业在绿色制造、数字化转型方面所面临的机遇与挑战。 1.1 调味品行业市场格局与驱动力： 深入分析酱油、食醋、复合调味料等细分市场的竞争态势，探讨技术创新、供应链优化在提升企业核心竞争力中的作用。 1.2 绿色制造与可持续发展： 阐述环保法规对生产过程的影响，介绍节能降耗、清洁生产技术的应用，例如废水、废气的高效处理与资源化利用方案。 1.3 数字化与智能化在调味品生产中的应用： 讨论批次管理、过程追溯、生产线优化等方面引入的物联网（IoT）和大数据分析技术，如何实现生产过程的透明化和精准控制。 第二部分：核心调味品酿造工艺精解 本部分是全书的技术核心，详细阐述了几大类主流调味品的传统发酵原理、现代优化技术及其关键控制点。 2.1 酱油酿造技术深化： 原料选择与预处理： 优质大豆、小麦的筛选标准，大曲、中曲、小曲的制作工艺对比。 固态发酵与液态发酵的优化： 详细对比两种发酵体系的动力学差异，重点分析盐水发酵过程中的微生物群落演替与代谢产物生成。 酶解技术与氨基酸态氮的提升： 探讨新型复合酶制剂的应用，如何提高出汁率和风味物质的得率。 精制提纯与调配： 澄清技术、膜分离技术在降低杂味、提升酱油透明度方面的应用。 2.2 食醋酿造工艺与风味构建： 酒醅制备与糖化： 介绍不同原料（高粱、米、果蔬）的淀粉/糖转化技术。 醋酸发酵的控制： 深入讲解“菌种-菌膜”的协同作用，如何调控氧气供应、温度和pH值，以确保醋酸菌的高效转化。 陈酿与风味物质的富集： 研究酯类、醛类等次级代谢产物在陈酿过程中的生成机制，以及如何通过陈酿时间、容器材质调控成品醋的风味特征。 2.3 复合调味料的结构设计与制造： 风味数据库构建： 基于感官评价和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，解析目标风味（如麻辣、五香、照烧等）的关键风味物质组分。 基料选择与配方优化： 讨论增稠剂、稳定剂、呈味核苷酸的使用原则，以及如何避免风味“堆积感”。 热敏性成分的保护技术： 针对香辛料提取物、天然色素的热稳定性问题，应用微胶囊化、超临界萃取等技术进行保护性加工。 第三部分：全流程质量控制与检验标准 本部分侧重于从源头到成品出厂的全过程质量风险识别、控制和合规性管理。 3.1 原料验收与溯源体系建立： 重要原辅料的质量标准： 制定针对性强的进料检验（IQC）指标，如水分、酸度、微生物限量、重金属残留等。 供应链风险评估： 如何建立供应商的绩效评估模型，确保原料供应的稳定性和一致性。 3.2 过程控制（IPQC）的关键参数监控： 发酵过程的微生物控制： 介绍如何通过实时监测发酵液的活性和纯度，预防杂菌污染。 关键工艺参数的SPC（统计过程控制）： 确定发酵时间、温度、补糖/补酸的最佳控制区间（UCL/LCL），并进行过程能力分析。 3.3 成品检验与分析方法： 理化指标的精确测定： 详细介绍总酸度、可滴定酸、氨基态氮、可溶性固形物等国标和行标的检测流程。 现代分析技术在调味品中的应用： 重点介绍高效液相色谱（HPLC）在呈味物质（如呈味核苷酸、有机酸）定量中的应用，以及快速检测技术（如近红外光谱NIR）的应用前景。 第四部分：安全管理与法规符合性 本部分涵盖了保障食品安全和满足日益严格的监管要求的操作实践。 4.1 风险分析与关键控制点（HACCP）体系的应用： 危害识别： 针对发酵过程中的生物性（如霉菌毒素）、化学性（如添加剂超标）、物理性危害点的识别与评估。 CCP点的设置与验证： 确定高温灭菌、过滤除菌等环节作为关键控制点（CCP），并建立科学的验证方案。 4.2 卫生设计与清洁验证： 生产设备与车间的卫生要求： 参照GMP标准，对管道、罐体、灌装线的CIP/SIP（就地清洗/就地灭菌）流程进行规范化设计与操作指导。 交叉污染的预防： 特别针对过敏原（如含麸质成分）和强效风味物质的隔离操作规程。 4.3 法规更新与合规性维护： 食品添加剂使用规范解读： 聚焦于调味品中常用的增鲜剂、防腐剂、着色剂的最新国家标准（GB）及地方标准要求。 标签标识的合规性审查： 确保营养标签、配料表、保质期标注等符合最新法规要求，规避虚假宣传风险。 本书内容翔实，理论与实践紧密结合，是致力于提升调味品企业产品品质、优化生产效率、确保法规安全合规的必备参考资料。

评分☆☆☆☆☆

翻阅此书的过程中，我深刻感受到一种务实到近乎“苛刻”的严谨态度。它不仅仅是在教你如何建立一个文件体系，更是在重塑你的思维模式。其中关于“内部审计的独立性和有效性”的探讨，尤其值得称赞。作者没有简单地强调审计频率，而是花了大量篇幅说明如何确保审计人员的专业性和不受业务部门的干扰，并设计了一套多维度的绩效考核指标来评估审计工作的真正成效。这对于许多企业内部审计流于形式的问题，提供了一剂强心针。再者，书中对供应链上下游的协同管理描述得非常到位。在调味品行业，微生物控制和异物污染的风险往往源于初级原料的不可控性，这本书提供了一个结构化的方法，将供应商的质量管理绩效与其自身的CMS等级挂钩，形成一个良性循环的外部监管网络。这种“由内而外”的系统性思维，远比单方面强调企业自身的努力要有效得多。它提供了一种构建强大、有韧性供应链的蓝图。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上关于质量管理和体系建设的书籍汗牛充栋，但大多数都停留在“做什么”的层面，很少有像这本书这样深入到“如何与调味品行业的特殊性相结合”的精微之处。调味品行业，涉及到发酵、陈化、香精配比等多个非标准化或半标准化的环节，这恰恰是传统通用标准难以完全覆盖的痛点。这本书的作者显然深谙此道，他在阐述如何建立“数据完整性”的章节中，特别针对批次间风味稳定性的控制给出了具体的建议，这绝对是业内人士才能体会到的“痛点解决”。我惊喜地发现，书中关于“合规性声明与对外信息披露”的章节，提供了一套远超国家现行标准的自律性范本。这对于那些致力于打造高端、出口级产品的企业来说，具有极高的参考价值。它鼓励企业将合规的底线提升为竞争优势的起点。唯一的遗憾是，对于非常初级的管理者而言，可能需要一定的行业背景才能完全领会其中某些专业术语的深层含义，但瑕不掩瑜，它无疑是中高层管理人员和质量总监必备的案头工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常专业，那种严谨的工业标准感扑面而来，让人立刻知道这是一本干货满满的工具书，而不是泛泛而谈的管理理论。我一开始是抱着试试看的心态翻开的，毕竟“诚信管理体系”听起来有些抽象，但在细读了前几章关于体系框架构建的部分后，我发现它提供了一个极其清晰的路线图。作者似乎非常理解食品行业，尤其是调味品这个对质量和安全敏感度极高的细分领域所面临的实际挑战。书中对风险识别和关键控制点的界定，不是那种学院派的空洞说教，而是直接对接了车间、采购和仓储环节的实际操作难点。比如，它对原辅料供应商的资质审核流程，给出的模板和示例细致到了令人发指的地步，仿佛作者亲身蹲点指导过无数次。这对于我们这种正处于升级转型期的中小型调味品企业来说，简直是雪中送炭。我尤其欣赏它强调的“全生命周期追溯”，这一点在当前市场对产品召回和透明度要求日益提高的背景下，显得尤为关键。如果能严格按照书中指引部署，我们不仅能提升合规性，更能在消费者心中建立起一道坚实的信任防线。总而言之，这是一本极具操作性和落地性的指南，值得所有相关从业者深入研读并付诸实践。

评分☆☆☆☆☆

对于一本指导企业实施管理体系的书籍而言，最怕的就是“理论脱离实际”，但这本指南却恰恰相反，它更像是一份经验丰富的老专家的“交接班笔记”。我欣赏它在构建“持续改进机制”部分所展现的灵活性。它没有提供一个僵硬的PDCA循环模板，而是提出了多种适合不同规模和技术水平企业的“微调”策略，比如针对小微企业如何利用简化流程快速实现小步快跑的改进，以及大型集团如何进行跨区域、跨产品线的体系协同优化。书中关于“人员能力评估与持续培训”的建议，也跳出了传统的定期培训模式，而是结合了岗位轮换、影子学习和基于风险的技能矩阵分析，这体现了作者对现代人力资源管理趋势的深刻理解。这本书的阅读体验是：你每翻过一页，都会发现一个曾经困扰你很久的管理难题，被用一种结构清晰、逻辑严密的方式得到了解决方案。它不是让你去“适应”标准，而是教你如何“驾驭”标准，让它真正为企业的长远发展服务。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是它的实用性和前瞻性之间的完美平衡。很多管理体系标准读起来枯燥乏味，充斥着大量的术语和引用法规，让人望而生畏，但这本书却成功地将复杂的管理要求“翻译”成了企业管理层和一线员工都能理解的语言。它并没有止步于传统的ISO标准框架，而是巧妙地融入了现代企业社会责任（CSR）和消费者权益保护的最新趋势。书中对于“诚信文化”的塑造部分，简直可以单独拿出来作为企业内部培训的教材。它探讨了如何通过有效的内部沟通机制，将“诚信”从墙上的标语变成员工日常行为的准则，这比单纯的惩罚机制要有效得多。我特别留意了其中关于数字化工具辅助管理的章节，虽然内容没有深入到具体的软件代码层面，但它清晰地勾勒出了一个高效、集成化的CMS系统应该具备的功能模块，这为我们未来引入信息化管理系统提供了明确的蓝图和评估标准。这种“知道该做什么，更知道为什么要这么做”的引导方式，极大地提升了员工参与度，避免了将体系建设变成“为了检查而做”的形式主义。这本书的价值，在于它提供的是一个可持续发展的管理哲学，而非一次性的合规检查清单。