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《食品化學(第3版)》是在前兩版的基礎上編寫而成，由謝筆鈞主編。《普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材：食品化學（第3版）》在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。內容簡介
《食品化學（第3版）》論述瞭食品化學的基本知識。全書共分10章，包括緒論，水，糖類，脂類，氨基酸、肽和蛋白質，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化閤物以及食品添加劑。《普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材：食品化學（第3版）》在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。《食品化學(第3版)》可作為大學食品科學和食品工程等專業的教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生産和食品加工的科技人員參考。
目錄
第三版前言第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章 緒論
1.1 食品化學研究的內容
1.2 食品化學的發展曆史
1.3 食品化學的研究方法
第2章 水
2.1 概述
2.2 水和冰的物理特性
2.3 水和冰的結構
2.4 水與溶質問的相互作用
2.5 水活性
2.6 水分的吸濕等溫綫
2.7 水活性與食品的穩定性
2.8 低於結冰溫度時冰對食品穩定性的影響
2.9 分子淌度和食品穩定性
第3章 糖類
3.1 概述
3.2 糖類的結構
3.3 糖類的性質
3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
3.5 食品中的多糖
第4章 脂類
4.1 概述
4.2 命名
4.3 分類
4.4 油脂的物理化學特性
4.5 脂類的化學性質
4.6 油脂加工化學
4.7 食品脂類在風味中的作用
4.8 脂質與健康
第5章 氨基酸、肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 氨基酸和蛋白質的物理化學性質
5.3 蛋白質的結構
5.4 蛋白質分子的變性
5.5 蛋白質的功能性質
5.6 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
第6章 酶
6.1 概述
6.2 酶的催化反應動力學
6.3 酶在食品中的作用
6.4 食品加工中的固定化酶
6.5 食品加工中的酶製劑
6.6 酶在食品分析中的應用
第7章 食品色素和著色劑
7.1 食品固有的色素
7.2 食品中添加的著色劑
第8章 維生素和礦物質
8.1 概述
8.2 維生素的穩定性
8.3 維生素的每日參考攝人量
8.4 水溶性維生素
8.5 脂溶性維生素
8.6 礦物質
第9章 風味化閤物
9.1 概述
9.2 味覺和非特殊滋味感覺
9.3 蔬菜、水果和調味料風味
9.4 乳酸-乙醇發酵中的風味
9.5 脂肪和油的風味揮發物
9.6 肉品的風味揮發物
9.7 加工過程中風味揮發物的産生
9.8 風味分析
9.9 風味化學及工藝學的發展前景
第10章 食品添加劑
10.1 概述
10.2 酸和發酵酸
10.3 堿在食品加工中的作用
10.4 緩衝體係和鹽類
10.5 螯閤劑
10.6 抗氧化劑
10.7 抗菌劑
10.8 非營養和低熱量甜味劑
10.9 質構化形成劑和組織硬化劑
10.10 穩定劑和增稠劑
10.11 代脂肪
10.12 咀嚼物質
10.13 錶觀控製劑和澄清劑
10.14 麵粉漂白劑和麵包改良劑
10.15 抗結劑和調節劑
10.16 氣體和推進劑的應用
10.17 kokumi味料和其他風味調節劑
10.18 添加劑的分類和選擇
參考文獻
前言/序言
用戶評價
當我開始閱讀《食品化學（第3版）》時，我最關心的焦點在於食品中的“營養”以及這些營養如何在人體內發揮作用。作為一名關心傢人健康的傢庭主婦，我一直希望能為傢人提供最健康、最均衡的飲食。這本書的齣現，為我揭示瞭食物背後隱藏的科學奧秘。書中對各種營養素的介紹，從宏觀的碳水化閤物、蛋白質、脂類，到微觀的維生素、礦物質，都進行瞭詳盡的闡述。它不僅僅羅列瞭這些營養素的名稱和在食物中的含量，更深入地解釋瞭它們在人體內的代謝過程以及各自扮演的關鍵角色。比如，在講解“碳水化閤物”時，書中區分瞭不同類型的碳水化閤物，如簡單的糖和復雜的澱粉，並解釋瞭它們對血糖水平的升降速度差異。這讓我瞭解到，選擇全麥麵包等復閤碳水化閤物，比精製糖更能維持血糖穩定，對預防糖尿病有益。對於“蛋白質”，書中詳細介紹瞭構成蛋白質的氨基酸，以及它們在人體內的重要功能，如構建組織、閤成酶和激素等。它還討論瞭不同食物的蛋白質質量，即必需氨基酸的比例，這對我進行傢庭飲食的蛋白質來源選擇提供瞭科學指導。我尤其關注書中關於“維生素”的章節。它不僅詳細介紹瞭每種維生素的化學結構、生理功能、食物來源，還闡述瞭缺乏或過量可能引起的各種疾病。例如，維生素C對免疫係統的作用，維生素D對鈣吸收的重要性，以及缺乏鐵可能導緻的貧血。這些知識讓我能夠更有針對性地為傢人準備富含各種維生素和礦物質的膳食。書中對“礦物質”的講解也十分透徹，例如鈣、磷對骨骼健康的重要性，鈉、鉀對維持體液平衡的作用，以及碘對甲狀腺功能的影響。這讓我能夠更全麵地考慮膳食中的礦物質搭配。讓我驚喜的是，書中還對“膳食縴維”的作用進行瞭深入的探討。它解釋瞭膳食縴維對消化係統健康、血糖控製和體重管理的重要性，這讓我更加重視在日常飲食中增加蔬菜、水果和全榖物的攝入。書中還提及瞭一些天然存在的“植物化學物”，如多酚類、類鬍蘿蔔素等，並闡述瞭它們在人體內的抗氧化、抗炎等潛在的健康益處。這讓我意識到，食物的健康價值遠不止於傳統的宏量和微量營養素。這本書的語言通俗易懂，雖然是專業書籍，但通過大量的實例和清晰的圖錶，將復雜的營養學知識變得平易近人。我經常會對照書中的內容，分析我為傢人準備的食譜是否均衡，是否滿足瞭他們各個年齡段的營養需求。總而言之，《食品化學（第3版）》這本書，讓我對食物的營養價值有瞭前所未有的深刻認識，它不僅教會我如何選擇健康的食材，更讓我懂得如何通過科學的飲食搭配，為傢人的健康保駕護航，成為一個更閤格、更科學的傢庭營養師。
評分這本書的封麵設計就散發著一種嚴謹而又親和的氣息，讓人一眼就能感受到它是一本紮實的專業書籍。我一直對食品的“化學”部分充滿好奇，特彆是那些能讓食物保持新鮮、提升風味，甚至改變質地的神奇反應。拿到《食品化學（第3版）》後，我迫不及待地翻閱起來。首先吸引我的是其龐大的章節結構，從基礎的食品成分，如碳水化閤物、脂類、蛋白質、水，到更深入的維生素、礦物質、風味物質、色素，再到食品加工過程中發生的各種變化，如褐變、氧化、酶促反應等等，幾乎涵蓋瞭食品化學的方方麵麵。更讓我驚喜的是，書中並沒有像很多理論書籍那樣枯燥乏纍，而是通過大量的圖錶、流程圖和實例，將復雜的化學原理解釋得清晰易懂。比如，在講解糖的 Maillard 反應時，書中不僅給齣瞭詳細的化學方程式，還配有不同條件下 Maillard 反應産物的圖片對比，讓我直觀地感受到瞭溫度、pH 值對反應速率和産物風味的影響。此外，書中對食品添加劑的介紹也十分詳盡，不僅僅是羅列種類和功能，更深入地探討瞭它們的化學結構、作用機理以及在食品中的安全性評估。這對於我這樣一個對食品安全高度關注的消費者來說，無疑是一本非常有價值的參考書。我尤其喜歡其中關於食品加工技術與化學原理結閤的部分，例如，在講解肉類加工時，書中詳細闡述瞭鹽漬、煙熏、加熱等工藝如何影響蛋白質的變性、脂肪的氧化以及水分的流失，從而達到防腐、改善風味和質地的目的。這種將理論與實踐緊密結閤的寫作方式，讓我在閱讀過程中仿佛置身於一個食品科學的實驗室，親身感受著各種化學反應的神奇力量。我甚至嘗試著根據書中的一些原理，在傢中進行一些簡單的食品實驗，雖然效果不盡如人意，但極大地增強瞭我對食品化學的理解和興趣。這本書的排版也非常考究，字體大小適中，行間距舒適，即使長時間閱讀也不會感到疲勞。書中的索引也非常完善，當我需要查找某個特定概念時，能夠快速定位。總而言之，《食品化學（第3版）》是一本內容豐富、講解深入、圖文並茂的優秀教材，它不僅為我打開瞭食品科學的大門，更激發瞭我對這個領域更深層次的探索欲望。
評分作為一名熱愛烘焙的愛好者，我一直渴望能更深入地理解烘焙過程中發生的各種化學反應，從而更好地掌握烘焙的技巧，製作齣更美味、更成功的糕點。《食品化學（第3版）》這本書，對於我來說，簡直是一本“烘焙聖經”。這本書的結構非常清晰，從最基礎的食品成分，如水、脂肪、糖類，到蛋白質、酶，再到一些特殊的風味物質，都進行瞭詳盡的介紹。我最感興趣的部分是關於“糖類”和“蛋白質”在烘焙中的作用。書中詳細解釋瞭蔗糖、葡萄糖、果糖等不同糖類的化學性質，以及它們在烘焙過程中如何發生焦糖化反應，産生誘人的金黃色澤和焦糖風味。它還解釋瞭為什麼糖的用量會影響糕點的甜度、口感和質地。對於蛋白質，書中重點介紹瞭麵粉中的麩質蛋白，以及它在和麵過程中形成的網狀結構如何影響麵包的筋道和體積。它還解釋瞭雞蛋中的蛋白質如何通過加熱變性，使糕點定型，並帶來蓬鬆的口感。這些知識讓我對為什麼有些配方需要精確測量糖和麵粉的比例，為什麼有些蛋糕需要打發蛋白，有瞭豁然開朗的理解。書中對“脂肪”的講解也讓我受益匪淺。它不僅介紹瞭不同脂肪（如黃油、植物油、豬油）的化學成分和熔點差異，還分析瞭它們在烘焙中對糕點酥脆度、濕潤度和風味的影響。這讓我明白瞭為什麼有些配方會指定使用某種特定的脂肪。此外，書中對“酵母”和“泡打粉”等膨鬆劑的化學原理也進行瞭詳細闡述。它解釋瞭酵母如何通過發酵産生二氧化碳氣體，使麵團膨脹，以及泡打粉中的酸堿反應如何快速産生氣體。這讓我對如何正確使用這些膨鬆劑，以及如何控製發酵時間有瞭更科學的認識。我尤其喜歡書中關於“Maillard 反應”的講解。書中不僅給齣瞭反應的化學方程式，還展示瞭不同條件下 Maillard 反應産物的圖片，讓我直觀地感受到它對麵包錶皮顔色和香氣的形成至關重要。這讓我對如何通過調整烘烤溫度和時間來控製麵包錶皮的顔色和風味有瞭更深的體會。這本書的語言風格雖然嚴謹，但通過大量的實例和生動的比喻，使得復雜的化學原理變得容易理解。而且，書中有很多烘焙相關的圖片和流程圖，讓我能夠更好地將理論與實踐聯係起來。我嘗試著根據書中的一些原理，調整自己的烘焙配方，結果令人驚喜，糕點的質地和風味都有瞭顯著的提升。總而言之，《食品化學（第3版）》這本書，對於每一個熱愛烘焙的人來說，都是一本不可或缺的工具書，它讓我從一個“動手黨”變成瞭一個“懂原理”的烘焙師，讓我能夠更自信、更有創造性地探索烘焙的無限可能。
評分作為一名長期在食品行業工作的從業者，我深知一本權威、全麵且與時俱進的教材對於我們提升專業技能的重要性。《食品化學（第3版）》的齣現，無疑為我注入瞭一針強心劑。在當前消費者對食品安全和品質日益重視的背景下，深入理解食品的化學本質，是應對各種挑戰、研發創新産品、確保閤規生産的關鍵。這本書的優點首先體現在其內容的深度和廣度上。它不僅僅停留在基礎的化學成分介紹，而是對各類成分在食品中的存在形式、相互作用、以及在加工、儲存過程中發生的化學變化進行瞭詳盡的闡述。例如，關於蛋白質的變性，書中不僅區分瞭熱變性、pH 變性、機械變性等不同類型，還詳細解釋瞭這些變性過程對食品質地、風味和營養價值的影響。對於脂類，書中對飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的化學結構、氧化途徑以及抗氧化劑的作用機理進行瞭深入分析，這對於理解食品的保質期和風味變化至關重要。我特彆關注書中關於食品中微量元素的章節，它不僅列齣瞭常見的微量元素及其在食品中的來源，還探討瞭它們在人體健康中的作用以及在食品加工過程中可能發生的遷移和變化，這對於我從事功能性食品的研發工作非常有啓發。此外，書中對食品中天然存在的生物活性物質，如多酚類、類鬍蘿蔔素、膳食縴維等進行瞭深入的介紹，並闡述瞭它們的化學結構、抗氧化性、抗炎作用等，這為我開發具有保健功能的食品提供瞭寶貴的理論基礎。另一大亮點是書中對食品加工過程中的化學反應進行瞭係統性的梳理。例如，在發酵食品的生産中，書中詳細解釋瞭微生物代謝産生的各種化學物質如何影響發酵食品的風味、質地和營養成分，例如乳酸菌産生的乳酸、乙醇等。對於熱處理過程，如烘烤、油炸等，書中則深入分析瞭 Maillard 反應、焦糖化反應等對食品顔色、香氣和口感的影響。書中還對食品包裝材料的化學性質及其與食品的相互作用進行瞭闡述，這對於我選擇閤適的包裝材料、確保食品安全至關重要。這本書的語言風格嚴謹而不失生動，大量的案例分析和研究數據引用，使得理論更加紮實，結論更具說服力。我經常會對照書中的內容，分析我們産品在生産過程中遇到的具體問題，並從中找到解決方案。總的來說，《食品化學（第3版）》是一本集理論性、實踐性和前瞻性於一體的優秀著作，對於我這樣在食品行業一綫工作的專業人士來說，它是一本不可多得的案頭寶典。
評分當我在書店偶然翻開《食品化學（第3版）》時，我被書中嚴謹的學術風格和豐富的理論知識所吸引。我本身是一名從事食品質量檢測工作的技術人員，一直以來都緻力於提高檢測的準確性和效率。一本紮實的食品化學教材，對於我理解檢測原理、優化檢測方法、解讀檢測結果至關重要。這本書的內容深度和廣度都令我印象深刻。從食品中最基礎的水分、礦物質、無機鹽，到復雜的大分子，如碳水化閤物、脂類、蛋白質，再到各種微量成分，如維生素、色素、香料、風味物質，以及一些具有生物活性的次生代謝産物，書中都進行瞭詳盡的論述。我尤其關注關於“水活度”的部分，書中詳細解釋瞭水活度如何影響微生物的生長和酶的活性，以及如何通過控製水活度來延長食品的保質期，這對於我們進行食品微生物的風險評估和控製非常有指導意義。在蛋白質的章節，書中不僅介紹瞭蛋白質的結構層次，還深入分析瞭蛋白質在食品加工過程中的變性機理，如熱變性、pH 變化、機械作用等引起的蛋白質三維結構改變，以及這些變化如何影響食品的質地、凝膠性、起泡性等。這對於我們理解肉類、蛋類、奶製品等食品的加工特性非常有幫助。關於脂類的部分，書中對脂肪的氧化機理進行瞭詳盡的解釋，包括自由基鏈式反應、單綫態氧的作用等，以及各種抗氧化劑的化學結構和作用機製。這對於我們理解油品陳化、脂肪酸敗的原因，以及如何通過添加抗氧化劑來提高油品穩定性提供瞭理論支持。書中還對食品中各種添加劑的化學結構、功能、作用機理以及在食品中的遷移和轉化進行瞭深入的分析。這對於我們製定食品添加劑的檢測方法、評估其安全性具有重要的參考價值。我特彆喜歡書中關於食品分析方法的介紹。書中詳細列舉瞭各種分析儀器和技術，如光譜分析、色譜分析、質譜分析等，並闡述瞭它們在食品成分測定中的應用。這對於我優化實驗室的檢測流程、選擇閤適的檢測方法，提高檢測的準確性和效率非常有幫助。而且，書中引用瞭大量的最新研究文獻和行業標準，確保瞭內容的科學性和時效性。我經常會根據書中的理論，去探索更高效、更精確的檢測技術，並將其應用到實際工作中。總而言之，《食品化學（第3版）》是一本內容全麵、理論紮實、緊密結閤實際應用的技術手冊，對於我從事食品質量檢測工作來說，是一本不可或缺的工具書。
評分自從我開始涉足食品研發領域，我就深知理論知識與實踐經驗的結閤是成功的關鍵。《食品化學（第3版）》的問世，無疑為我提供瞭一個堅實的理論基石和寶貴的實踐參考。這本書的內容之豐富、分析之深入，讓我贊嘆不已。書中對食品成分的分類和詳解，從基礎的水分、無機鹽，到宏量的碳水化閤物、脂類、蛋白質，再到微量的維生素、色素、香料，乃至一些具有生物活性的天然化閤物，都進行瞭詳盡的論述。我尤其關注關於“食品中水分活度”的章節。書中詳細闡述瞭水分活度如何影響微生物的生長、酶的活性以及食品的化學穩定性，並介紹瞭多種控製水分活度的技術，如乾燥、加鹽、加糖等。這對於我從事食品的保藏和延長貨架期研究具有極大的指導意義。在“蛋白質”的章節，書中不僅介紹瞭蛋白質的結構、功能，還深入分析瞭蛋白質在食品加工過程中的各種變化，如變性、水閤、凝膠等，以及這些變化對食品質地、口感和穩定性的影響。這為我設計開發具有特定質地的食品，如乳製品、肉製品等，提供瞭理論依據。書中對“脂類”的講解也十分精彩，它詳細闡述瞭脂肪的氧化機理，包括自由基鏈式反應、單綫態氧的作用等，並介紹瞭各種抗氧化劑的化學結構和作用機製。這對於我研究食品的氧化穩定性，開發具有良好保質期的油炸食品或含脂食品，至關重要。我特彆欣賞書中關於“食品酶”的章節。它詳細介紹瞭食品加工中常見的酶，如澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶等，以及它們的作用機理和在食品加工中的應用，例如澱粉酶在麵包生産中的應用、蛋白酶在肉類嫩化中的應用。這為我開發創新型食品加工技術提供瞭思路。書中對“食品添加劑”的介紹也十分全麵，不僅列舉瞭各種添加劑的化學名稱、功能、使用範圍，還對其作用機理、安全性評估和在食品中的遷移轉化進行瞭深入分析。這對於我確保食品的閤規生産和安全性至關重要。此外，書中對“食品分析方法”的介紹也非常詳盡，涵蓋瞭各種物理、化學和儀器分析方法，如光譜分析、色譜分析、質譜分析等，並闡述瞭它們在食品成分測定中的應用。這為我優化實驗室的檢測流程，提高檢測的準確性和效率提供瞭寶貴的參考。這本書的語言嚴謹且富有邏輯性，大量的科學數據和案例分析，使得理論更加紮實，結論更具說服力。我經常會對照書中的理論，去分析和解決我們在實際研發中遇到的各種問題。總而言之，《食品化學（第3版）》是一本集學術性、實踐性和前瞻性於一體的優秀技術著作，它為我提供瞭堅實的理論基礎和豐富的實踐指導，讓我能夠更高效、更創新地進行食品研發工作，為食品行業的發展貢獻力量。
評分剛拿到《食品化學（第3版）》這本書的時候，我就被它厚重的質感和精美的設計所吸引。作為一名對食品安全和健康有較高要求的普通消費者，我一直想瞭解食物是如何製作的，以及其中蘊含的化學原理。這本書的內容非常詳盡，從最基礎的水和礦物質，到復雜的蛋白質、脂肪、碳水化閤物，再到維生素、色素、香料等等，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中接觸到的所有食品成分。最讓我印象深刻的是書中對“水”的講解。我以前總覺得水就是水，但書中詳細介紹瞭水在食品中的不同存在形式，如結閤水、自由水，以及它們對食品的質地、穩定性、保質期有何影響。這讓我對一杯水的認識也發生瞭翻天覆地的變化。對於脂肪，書中不僅介紹瞭不同脂肪酸的結構，還詳細解釋瞭為什麼有些脂肪容易變質，而有些則相對穩定，這讓我對如何選擇健康的食用油有瞭更清晰的認識。此外，書中對食品中的“添加劑”進行瞭非常客觀和科學的介紹。我以前對食品添加劑總有一種莫名的恐懼感，但通過閱讀這本書，我瞭解到許多添加劑是經過嚴格的科學評估和安全性測試纔被允許使用的，它們在改善食品口感、延長保質期、增加營養等方麵發揮著重要作用。書中對每一種添加劑都給齣瞭詳細的化學名稱、功能、使用範圍以及安全性說明，這讓我能夠更理性地看待食品添加劑，不再盲目恐慌。我特彆喜歡書中關於“風味”的章節。它詳細介紹瞭那些讓我們覺得食物好吃的化學物質，比如糖類在加熱時産生的焦糖香，氨基酸和還原糖在高溫下發生的 Maillard 反應産生的誘人香味，以及各種香料和揮發性成分如何共同作用，構成我們感受到的復雜風味。書中還舉瞭很多例子，比如不同烹飪方法對食物風味的影響，這讓我對下廚烹飪有瞭更深的理解。這本書的另一個優點是它的易讀性。盡管內容非常專業，但作者運用瞭大量的類比和生活中的例子來解釋復雜的化學概念，比如用“鎖和鑰匙”來比喻酶和底物的結閤，用“積木”來比喻分子結構。這使得我這樣一個非專業人士也能輕鬆理解。而且，書中有很多圖片和圖錶，直觀地展示瞭化學反應的過程和結果，讓我更容易吸收。這本書真的讓我對食物有瞭全新的認識，讓我更加關注食物背後的科學原理，也更加懂得如何選擇和處理食物，以獲得更好的營養和更健康的飲食。
評分當我第一次拿到《食品化學（第3版）》這本書時，就被它紮實的專業內容和嚴謹的邏輯結構所吸引。作為一名對食品安全和營養學領域有著濃厚興趣的普通讀者，我一直想深入瞭解我們日常食用的食物究竟是如何構成的，以及這些構成成分在我們的身體裏會發生怎樣的變化。這本書無疑滿足瞭我的好奇心，並且提供瞭遠超預期的信息量。首先，書中對食品中各種主要成分的講解非常細緻。它不僅列舉瞭碳水化閤物、脂類、蛋白質等宏量營養素，還詳細介紹瞭它們在食品中的具體形式、化學結構以及在人體內的消化吸收過程。例如，關於碳水化閤物，書中區分瞭單糖、雙糖、多糖，並解釋瞭它們對血糖水平的影響，這讓我對如何選擇健康的碳水化閤物有瞭更清晰的認識。對於脂類，書中對飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸的化學性質進行瞭詳細闡述，並討論瞭它們對心血管健康的影響，這讓我能夠更理性地辨彆健康脂肪和不健康脂肪。此外，書中對維生素和礦物質的介紹也十分全麵，不僅說明瞭它們在人體內的生理功能，還列舉瞭各種食物的來源，以及缺乏或過量可能引起的健康問題。這對於我進行日常飲食的營養搭配非常有幫助。讓我尤為驚喜的是，書中對食品加工過程中發生的化學變化進行瞭深入的探討。例如，在講解“褐變反應”時，書中詳細描述瞭 Maillard 反應和焦糖化反應的機理，以及它們如何影響食品的顔色、香氣和風味。這讓我對那些誘人的烤麵包、咖啡等食品的美味來源有瞭更深的理解。書中還對食品添加劑進行瞭科學的分析，解釋瞭它們的作用機理、安全性評估以及在不同食品中的應用。這讓我能夠更客觀地看待食品添加劑，不再過度擔憂。這本書的另一個優點是其大量的圖錶和實例。作者運用瞭大量的圖片、流程圖和錶格，將復雜的化學原理變得直觀易懂。例如，在講解蛋白質的變性時，書中配有蛋白質分子結構發生變化的示意圖，讓我能夠輕鬆理解。書中還引用瞭大量的研究數據和案例，使得內容更具說服力。我經常會根據書中的信息，去對比不同食品的營養成分錶，從而做齣更明智的購買選擇。總而言之，《食品化學（第3版）》是一本內容豐富、講解透徹、圖文並茂的優秀科普讀物，它不僅為我提供瞭紮實的食品科學知識，更激發瞭我對健康飲食和食品科學的濃厚興趣，讓我成為一個更懂食物的消費者。
評分作為一名對食物背後的科學原理充滿好奇心的普通消費者，我一直想找到一本既能解釋我日常生活中遇到的食品現象，又能提供紮實科學知識的書籍。《食品化學（第3版）》恰好滿足瞭我的需求，它像一把鑰匙，為我打開瞭通往奇妙食品化學世界的大門。這本書的內容非常豐富，從最基礎的“水”在食品中的作用，到復雜的“蛋白質”結構和功能，再到各種“碳水化閤物”和“脂類”的化學性質，都進行瞭深入淺齣的講解。我尤其喜歡書中關於“水”的章節。它解釋瞭水在食品中的不同存在形式，如結閤水和自由水，以及它們對食品的質地、穩定性、微生物生長等産生的影響。這讓我明白瞭為什麼有些食品容易變質，而有些則可以長期保存。對於“脂肪”，書中不僅介紹瞭飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的區彆，還詳細解釋瞭為什麼有些脂肪容易氧化産生異味，而有些則相對穩定。這讓我對如何選擇健康的食用油有瞭更清晰的認識。書中對“糖”的講解也讓我大開眼界。它不僅介紹瞭不同糖類的甜度差異，還深入分析瞭它們在加熱過程中發生的焦糖化反應和 Maillard 反應，這些反應是如何産生誘人的顔色和風味的。這讓我對烤麵包、焦糖布丁等食物的美味有瞭更深刻的理解。我非常贊賞書中對“食品添加劑”的客觀分析。它不像某些媒體那樣妖魔化食品添加劑，而是以科學的態度，詳細介紹瞭各種添加劑的功能、作用機理、安全性評估以及在食品中的閤理使用範圍。這讓我能夠以更理性的眼光看待食品標簽上的各種添加劑。書中還對“食品風味”的形成進行瞭詳細的闡述，解釋瞭各種風味物質是如何相互作用，構成我們所感受到的復雜口感。它還舉瞭很多生活中常見的例子，比如咖啡的香氣是如何形成的，水果的甜味是如何産生的。這讓我對食物的風味有瞭更深的欣賞。這本書的寫作風格非常生動，充滿瞭各種有趣的例子和比喻。作者用通俗易懂的語言，將復雜的化學概念解釋得清晰明瞭，即使沒有化學背景的讀者也能輕鬆理解。而且，書中大量的圖片和圖錶，直觀地展示瞭化學反應的過程和結果，讓我能夠更容易地吸收知識。我經常會根據書中的知識，去觀察和分析我所食用的食物，發現其中蘊含的各種化學奇妙之處。總而言之，《食品化學（第3版）》是一本非常齣色的科普讀物，它不僅解答瞭我對食品的各種疑問，更激發瞭我對食品科學的濃厚興趣，讓我成為一個更懂食物、更愛食物的消費者。
評分在我的職業生涯中，我接觸過不少關於食品科學的書籍，但《食品化學（第3版）》無疑是我近期閱讀過最令人印象深刻的一本。它不僅僅是一本教科書，更像是一位經驗豐富的食品科學導師，循循善誘地將復雜的知識呈現在我眼前。這本書最大的亮點在於其係統性的結構和內容的深度。從最基礎的食品構成元素——水、礦物質，到復雜的碳水化閤物、蛋白質、脂類，再到功能性成分如維生素、酶、色素、風味物質，甚至是食品加工過程中産生的各種次生代謝産物，書中都進行瞭細緻入微的剖析。我尤其欣賞書中關於“食品膠體”的講解。它詳細闡述瞭澱粉、蛋白質、果膠等在食品中形成膠體的原因、結構特徵以及對食品質地的影響，比如如何形成凝膠、乳液等。這對於我理解和改良食品的口感和穩定性非常有啓發。在蛋白質的章節，書中深入探討瞭蛋白質的功能特性，如乳化性、起泡性、凝膠性等，以及這些特性在不同食品加工中的應用。例如，如何利用雞蛋清的起泡性製作蛋白霜，如何利用大豆蛋白的乳化性製作素食漢堡。書中還對蛋白質的營養價值進行瞭評估，分析瞭必需氨基酸的組成以及生物利用度。這對於我從事營養強化食品的研發非常有價值。關於食品中的“色素”，書中不僅介紹瞭天然色素的化學結構和來源，還深入分析瞭它們在食品中的穩定性，以及如何避免色素的降解和變色。例如，葉綠素在酸性條件下容易降解，花青素的顔色會隨著pH值的變化而改變。這讓我對如何選擇和使用天然色素有瞭更清晰的認識。書中對“酶”的講解也十分透徹。它詳細介紹瞭各種食品加工中常見的酶，如澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，以及它們的作用機理和調控方法。這對於我理解發酵食品的生産、果汁的澄清、肉類的嫩化等過程至關重要。此外，書中對食品加工過程中産生的“ Maillard 反應”和“焦糖化反應”進行瞭非常深入的探討，不僅解釋瞭反應機理，還分析瞭反應産物對食品顔色、香氣、風味的影響。這讓我對烘焙食品、烤肉等的風味形成有瞭更深刻的理解。這本書的另一個特點是其豐富的實例分析。書中穿插瞭大量的案例研究，將理論知識與實際生産中的問題相結閤，讓我能夠更直觀地理解抽象的化學原理。例如，在討論食品氧化時，書中列舉瞭不同油脂在不同儲存條件下氧化的速率差異，並分析瞭影響因素。總而言之，《食品化學（第3版）》是一本集學術性、實踐性和啓發性於一體的優秀著作，它為我提供瞭堅實的理論基礎和豐富的實踐指導，讓我對食品的化學世界有瞭更深層次的理解和探索。
評分正版內容，價格還行。可以吧
評分寫的的書都寫得很好，還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，食品化學（第3版）論述瞭食品化學的基本知識。全書共分10章，包括緒論，水，糖類，脂類，氨基酸、肽和蛋白質，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化閤物以及食品添加劑。普通高等教育十一五國傢級規劃教材食品化學（第3版）在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。食品化學(第3版)可作為大學食品科學和食品工程等專業的教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生産和食品加工的科技人員參考。非常好的一本書，京東配送也不錯!讀書是一種提升自我的藝術。玉不琢不成器，人不學不知道。讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。讀萬捲書，行萬裏路說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。懸梁刺股、螢窗映雪，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。讀書是一種充實人生的藝術。沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住書本是甜的，要讓甜蜜充滿人生就要讀書。讀書是一本人生最難得的存摺，一點一滴地積纍，你會發現自己是世界上最富有的人。讀書是一種感悟人生的藝術。讀杜甫的詩使人感悟人生的辛酸，讀李白的詩使人領悟官場的腐敗，讀魯迅的文章使人認清社會的黑暗，讀巴金的文章使人感到未來的希望。每一本書都是一個朋友，教會我們如何去看待人生。讀書是人生的一門最不缺少的功課，閱讀書籍，感悟人生，助我們走好人生的每一步。書是燈，讀書照亮瞭前麵的路書是橋，讀書接通瞭彼此的岸書是帆，讀書推動瞭人生的船。讀書是一門人生的藝術，因為讀書，人生纔更精彩！讀書，是好事讀大量的書，更值得稱贊。讀書是一種享受生活的藝術。五柳先生好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食。當你枯燥煩悶，讀書能使你心情愉悅當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的心，讓你看清前路當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。書中自有黃金屋，書中自有顔如玉。一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀嗎！然而，我們很容易忽略的是有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少
評分挺不錯的
評分書不錯書不錯
評分專業書籍。。。。。。。。。。
評分很大一本，專業用書
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評分很棒哇！我們老師主編的，簡直好的不要不要的，食品化學還得是謝筆鈞老師的！很全麵，很詳細
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