中国大锅菜：自助餐副食卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建国 编

图书标签:

• 自助餐
• 大锅菜
• 中国菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 快手菜

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113122560

版次：1

商品编码：10746355

包装：平装

丛书名： 中国大锅菜系列

开本：大16开

出版时间：2011-01-01

用纸：铜版纸

页数：241

字数：477000

正文语种：中文

编辑推荐

小锅菜是人等菜，大锅菜就是菜等人了，做好大锅菜，小锅菜自然不在话下。《中国大锅菜：自助餐副食卷》从原料的选取加工到入锅、炒熟装盒的图片都是请专业摄影师现场拍摄的，菜品的颜色没有经过任何处理。

内容简介

现在人们困惑的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃出健康？上班族可能每天至少有一次在集体食堂用餐，吃的好坏直接关系上班族的健康。《中国大锅菜：自助餐副食卷》作者李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。
《中国大锅菜：自助餐副食卷》的出版将会得到烹饪界朋友，尤其会得到各级领导和集体食堂朋友的青睐，因为它提供了一套内容完整、搭配合理的营养菜谱，这种“拿来就用”的大锅菜将为机关、学校、部队及企事业单位提供职工自己的菜谱。

作者简介

李建国，中国烹饪大师，获1993年全国烹饪大赛金牌，评为1993年全国百名优秀厨师，1997年国家机关首届烹饪金牌，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹调高级技师高级营养师。

目录

第一周
热菜
凉菜
星期一
热菜
飞鸿酥翅中
金瓜百合
口蘑菜薹
清蒸武昌鱼
香葱木耳炒鲜虾
香芹炒鸡蛋
滋补豆腐
孜然羊肉
凉菜
酱肘子
木耳胡萝卜
什锦菜
蓑衣黄瓜
星期二
热菜
家常白菜炒豆干
老醋茄子
木须瓠子瓜
三色鱼丸
蒜茸蒿子杆
鲜淮山炒牛柳
盐水鸭
郑州小炒肉
凉菜
大拌菜
果味藕片
酱三黄鸡
苦瓜杏仁
星期三
热菜
大葱鸡蛋爆羊肉
荷塘小炒
黄豆焖猪手
烩豆腐
木耳奶白菜
啤酒烤鲫鱼
鲜蘑苦瓜
腰果虾仁
凉菜
凉拌石花菜
糖醋美萝卜
五香鱼
香椿苗拌豆腐丝
星期四
热菜
豆芽粉
干烧平鱼
海带排骨
五彩鸡片
清炒油菜
香椿鸡蛋
蟹黄豆腐
炸茄盒
凉菜
冰山雪莲
凉拌土豆丝
蒜泥蚕豆
五香牛肉
星期五
热菜
豆腐扣肉
二冬炒肉片
干炸小黄鱼
金玉虾仁
木须圆白菜
鱼香茄子
蒜茸菊花菜
夏果西芹百合
凉菜
红油兔丁
麻辣海带丝
汁淋菠菜猪肝
芝麻莴笋

第二周
热菜
凉菜
创新特色鱼片
枸杞蒸鸡蛋
韭薹炒肉丝
老干妈炖豆腐
清香小炒
土豆炖鸡块
小白菜炒粉条
盐水琵琵虾

星期
热菜
姜汁松花蛋
凉拌苦菊花菜
麻辣牛肉丝
蒜茸西兰花

星期二
宫保鸭丁.
红烧带鱼.
蒜茸苋菜.
西红柿牛肉.
鲜菇菜花
乡村豆腐.
香葱鸡蛋.
玉米笋炒腊肠
凉菜
豆豉小黄鱼
凉拌芹菜心
五香豆皮
香辣变蛋

星期三
热菜
豆腐圆子
枸杞银耳西兰花
鸡里蹦
如意菜卷
山药炖兔块
双椒蒸鲈鱼
蒜茸木耳菜
西红柿炒鸡蛋
凉菜
叉烧肉.
酱疙瘩拌豆腐.
凉拌藕尖.
三色海白菜.

星期四
五仁牛肉粒
豆豉鲮鱼油麦菜
卤煮豆腐
茭白炒肉片
密制酱香酥鸭
虾仁熘水蛋
鱼茸狮子头
干锅东山羊
凉菜
凉拌香椿豆
美极萝卜卷.
蒜香皮冻
蒜泥苋菜.
热菜

星期五
菠萝鸡片
大蒜烧鲴鱼
茴香炒鸡蛋
尖椒丝瓜
椒盐虾
素鸡炖肉
蒜茸茼蒿
香芹土豆丝
凉菜
凉拌羊头肉.
芥末辣白菜.
双椒银芽.
五香鹅胗

第三周
热菜
凉菜
星期一
热菜
凉菜
星期二
热菜
凉菜
星期三
热菜
凉菜
星期四
热菜
凉菜
星期五
热菜
凉菜
第四周
热菜
凉菜
星期一
热菜
凉菜
星期二
热菜
凉菜
星期三
热菜
凉菜
星期四
热菜
凉菜
星期五
热菜
凉菜
第五周
热菜
凉菜
星期一
热菜
凉菜
星期二
热菜
凉菜
星期三
热菜
凉菜
星期四
热菜
凉菜
星期五
热菜
凉菜
第六周
热菜
凉菜
星期一
热菜
凉菜
星期二
热菜
凉菜
星期三
热菜
凉菜
星期四
热菜
凉菜
星期五
热菜
凉菜

前言/序言

　　本书为“中国大锅菜系列”丛书中的《自助餐副食卷》。
　　或问，何以将自助餐列入中国大锅菜？其实，自助餐也是大锅菜。
　　自助餐这种就餐方式源自公元八至十一世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。20世纪30年代传入我国，后又借助改革开放的东风盛遍各地。我们接受并习惯了这一就餐方式，便淡漠了它原本舶来品的身世。
　　自助餐最大的特点就是给了就餐者极大的选择自由。可以由自己的喜好随意取食。不过这个自由度的大小，却是由后厨所备饭菜的质与量决定的。品种单一，无所谓选择；质差重复，更不愿选择。一些食堂的自助餐之所以出现一面是就餐者吃不好、吃不饱，怨声一片，一面是食堂严重浪费，入不敷出的局面，症结就在于食堂管理者没有在自助餐的制作上费心思。时至今日，我们的各项事业都在科学发展、和谐发展的统领下得以蓬勃发展，若食堂的管理依然故我，那就实在是时代的落伍者了。
　　怎样以大锅菜的方式，制作出精致的菜肴、面点，且花样翻新、讲求营养，让自助的餐台上美不胜收，这就对餐饮工作者提出了要求。
　　这方面，铁道部机关食堂为我们树了一个样板。
　　多年来，铁道部机关食堂在国务院机关事物管理局开展的健康食堂创建活动中成绩卓然，不仅在中央国家机关及全国省市级机关后勤中有着广泛的美誉度，而且还引得部队、学校、企事业单位的后勤部门登门学习。
　　社会各界对他们趋之若骛的求教，激发出了他们的一种社会责任感。这就是物美流转，让自己的成果与社会共享，大家一起构建美好生=}舌、一起创造和谐社会。在这一胸怀和境界下，食堂主任李建国这位老铁路，带领大家继将他们积累研发的大锅菜菜谱结集出版后，又急众所急，编著了《中国大锅菜·自助餐副食卷》。

《世界烹饪史话：从古埃及到现代米其林》 内容简介 本书旨在梳理和探讨人类饮食文化的发展脉络，从史前时期的粗粝生存需求，逐步演变为现代社会中复杂精致的烹饪艺术与餐饮体验。我们聚焦于“烹饪”这一行为如何超越单纯的生理满足，成为文化传承、社会结构乃至政治经济变迁的深刻载体。全书以时间为轴，地域为纬，深入剖析了不同文明背景下食材的获取、烹饪技术的革新、餐桌礼仪的形成，以及食物在宗教仪式、阶层划分中的象征意义。 第一编：文明的曙光与初熟的火焰 (史前至古典时期) 本编追溯人类与食物关系的原点。从采集狩猎到农业革命，探讨了驯化动植物如何重塑了早期人类的定居模式与饮食结构。重点分析了四大古文明（美索不达米亚、古埃及、印度河流域、黄河流域）在谷物种植、发酵技术（如面包和啤酒）以及早期调味品使用上的独特贡献。 古希腊和古罗马的饮食文化被赋予了详尽的篇幅。我们不再局限于描述贵族宴饮的奢靡，而是深入研究了“地中海饮食”的早期形态——橄榄油、葡萄酒和谷物的三角结构，以及它们在哲学辩论、公共生活中的角色。书中将细致考察罗马的“科尔波”（Culina）——即厨房的组织形式，以及奴隶和自由人在食物准备中的地位差异，揭示了食物分配对社会阶层固化的影响。 第二编：香料之路与文明的交融 (中世纪至文艺复兴) 中世纪的欧洲，食物是信仰与禁忌的混合体。本书阐述了修道院在保存农业技术和烹饪知识方面的关键作用，以及在瘟疫和饥荒背景下，食物的象征意义如何被强化。同时，我们重点考察了“香料之路”的黄金时代。来自东方（特别是印度和东南亚）的胡椒、丁香、肉桂不仅是奢侈品，更是驱动地理大发现的根本动力之一。对香料贸易的垄断和争夺，如何间接推动了全球航线的开辟，重塑了世界贸易格局。 文艺复兴时期的意大利，特别是佛罗伦萨和威尼斯，被视为西方烹饪艺术的复兴之地。书中详细分析了美第奇家族等宫廷如何资助厨师创新，引入更精细的刀工、更复杂的酱汁基础，并开始注重食物的视觉呈现。彼时，食物不再仅仅是填饱肚子，而是成为展示财富、品味和文化优越性的工具。 第三编：帝国扩张与新旧世界的碰撞 (大航海时代) 大航海时代是全球食物版图的剧变期。本书将此阶段视为“哥伦布大交换”在餐桌上的体现。番茄从美洲进入地中海，辣椒传入亚洲，玉米和马铃薯成为世界许多地区的生命线。这种跨大陆的食材交换，极大地丰富了地方菜系，但也带来了对本土生态系统的冲击。 在亚洲，我们将目光投向明清时期的中国。此时期的官府菜、私房菜以及地方风味的定型，与漕运体系、海外贸易带来的新奇食材的结合息息相关。我们探讨了地方志中对“珍馐”的记载，以及士大夫阶层如何通过精致的茶道和园林餐饮来表达对权力的疏离和对生活艺术的追求。 第四编：工业化、标准化与餐饮的民主化 (18世纪末至20世纪初) 法国大革命被认为是现代餐饮业诞生的关键转折点。宫廷厨师失业后，他们在巴黎开设了公共餐厅（Restaurant），首次将原本为贵族服务的精细烹饪带给了新兴的资产阶级。本书详细介绍了卡雷姆（Carême）等早期烹饪大师对“法式经典体系”的奠基工作，以及他们对厨房管理和等级制度的规范化。 工业革命带来了食品加工、罐头制造和冷链技术的突破。这些技术使得食物能够大规模、长距离运输，深刻改变了城市居民的日常饮食。同时，随着城市化进程加速，快餐的雏形开始出现，人们对效率和便利性的需求逐渐压倒了对传统慢烹饪的坚持。 第五编：现代性的挑战与未来的餐桌 (20世纪至今) 进入现代，烹饪艺术面临着来自科学、大众媒体和全球化的多重挑战。本编探讨了分子料理的兴起，它将化学与物理原理引入厨房，挑战了传统烹饪的边界。同时，书籍深入分析了“健康饮食”思潮的演变——从早期的营养学指导，到如今对有机、可持续、零浪费饮食的全球性呼唤。 我们也将聚焦于当代餐饮的社会功能：从连锁快餐对“美国梦”的推广，到高端米其林餐厅对地域性、匠人精神的回归，再到社交媒体对“食物网红”和“视觉化进食”现象的影响。本书旨在提供一个宏大而细致的视角，理解我们手中每一口食物，是如何承载了数千年的人类历史、技术进步与文化冲突。它是一部关于人类如何通过火与器皿，来定义自身文明进程的史诗。

评分☆☆☆☆☆

《中国大锅菜：自助餐副食卷》这本书，我真的只能说，我期待了很久，但实际拿到手之后，感觉……嗯，有点超出我的预期，但不是那种惊喜的超出。你知道的，自助餐副食，听起来就有一种丰富、接地气、能满足各种口味的感觉。我脑子里构思的，是那种能把各种小炒、炖菜、凉拌菜，甚至是烧烤、蒸点，全都囊括进去的宝典。比如，夏天该有哪些清爽开胃的凉菜，冬天又适合炖什么暖身暖胃的大菜，还有那些让人欲罢不能的经典炒菜，像是宫保鸡丁、鱼香肉丝，甚至是家常小炒，例如番茄炒蛋、青椒肉丝，如何在自助餐的大环境里做到色香味俱全，又能兼顾成本和效率，这些我都在这本书里寻找答案。我特别想知道，那些看起来不起眼，但却是自助餐里最受欢迎的“压箱底”的菜品，它们是怎么做出来的？有没有什么独门秘诀？是不是会有一些地方特色的大锅菜，能在保留原汁原味的基础上，又做得更适合大众口味？比如，我一直对东北的大锅炖菜情有独钟，那里面那种浓郁的风味，食材的混搭，简直是味蕾的盛宴。还有川菜的麻辣鲜香，鲁菜的醇厚实在，粤菜的精致讲究，我都很想在这本书里看到它们的身影，如何在自助餐这个平台上，找到一个平衡点，既能体现地方特色，又能满足不同人群的需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《中国大锅菜：自助餐副食卷》真的非常吸引人，它让我联想到了那种热闹非凡的餐厅场景，大锅里翻腾着诱人的食物，旁边是琳琅满目的自助餐台，满足着不同人的味蕾。我拿到这本书，首先就想着，它会不会像一本秘籍，揭示那些自助餐里看似普通却又让人欲罢不能的“副食”菜品的制作奥秘？我一直对那些能够征服大众口味、制作成本又相对可控的菜肴特别感兴趣。比如，一道简单的番茄炒蛋，在自助餐里是如何做到色泽鲜亮，口感恰到好处的？或者是一碗香气四溢的家常炖菜，它有什么特别的调味方法，能够让味道如此深入人心？我期待这本书能够提供一些实用的烹饪技巧，教我如何在家庭厨房里，或者是在更小的规模下，也能复刻出那些自助餐里经典的“大锅菜”风味。而且，“副食卷”这个词，让我觉得它会涵盖非常广泛的菜品类别，不仅仅是主食，还包括各种各样的炒菜、炖菜、凉拌菜，甚至是一些小点心。我希望能从中学习到，如何在众多菜品中进行合理的搭配，创造出既有特色又受人欢迎的自助餐副食菜单。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，首先吸引我的就是这个名字：《中国大锅菜：自助餐副食卷》。这个名字本身就充满了想象空间，它勾勒出了一幅生动的画面：热气腾腾的大锅里，各种食材翻滚，香气四溢，旁边是琳琅满目的自助餐副食，满足着每一位食客挑剔的味蕾。我原以为，这本书会深入探讨如何制作出那些在自助餐里最受欢迎、最能代表中国各地特色的副食菜肴。比如，那些看起来简单，却总能让人忍不住多夹几筷子的家常小炒，像是一碗永远不会出错的青椒肉丝，或者是一盘金黄酥脆的炸春卷。我尤其期待能从中学习到一些关于食材处理和调味配比的技巧，如何在批量制作的同时，依然能保证菜品的口感和风味。毕竟，自助餐的特点就是量大，而要在这个基础上做出令人回味无穷的副食，肯定需要一些特别的功夫。我设想着，书里可能会介绍一些经典的锅菜做法，比如红烧肉、小鸡炖蘑菇，甚至是那些需要长时间炖煮才能出味的汤羹类菜品。而且，作为“副食卷”，我希望能看到关于蔬菜类菜品的丰富内容，如何将普通的蔬菜做出花样，比如各种口味的炒青菜，或者是有创意的凉拌菜，能够为自助餐的餐桌增添更多色彩和层次。

评分☆☆☆☆☆

读完《中国大锅菜：自助餐副食卷》这本书，我最大的感受是，它触及到了一个非常有趣的餐饮细分领域。自助餐的副食，这是一个看似平凡却极具智慧的环节，它承载着满足大众口味、平衡成本效益、展现地方特色等多重使命。我一直对自助餐里的那些“灵魂菜品”非常好奇，它们是如何做到既能吸引众多食客，又能在保证出菜速度和品质的同时，不至于让成本失控的？我脑海里构思的，是这本书能提供一套系统性的指导，从选材、配料，到烹饪技法，再到摆盘呈现，全方位地讲解自助餐副食的制作要诀。比如说，我想了解，那些看似“走量”的菜品，比如炒饭、炒面，如何才能做得比家常炒饭炒面更具吸引力？是不是有特殊的处理方法，让米饭粒粒分明，面条劲道爽滑？再者，我特别关注书中能否分享一些在食材成本控制方面的策略，比如如何巧妙地运用一些价格相对较低但口感和营养价值都很高的食材，通过创意烹饪，让它们焕发出新的生命力。同时，我也期待这本书能深入挖掘中国不同地域的特色大锅菜，并分析它们如何被 Adaptation 到自助餐的环境中，比如一道经典的川味麻婆豆腐，如何在保持其标志性麻辣风味的同时，适应自助餐的批量制作需求。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“大锅菜”这个概念情有独钟，它在中国饮食文化中占据着非常重要的地位，象征着团圆、分享和丰盛。《中国大锅菜：自助餐副食卷》这个书名，更是直接将我的注意力引向了自助餐这个特殊的场景。我一直很好奇，在自助餐这种大规模、多品种的餐饮模式下，如何才能制作出既符合大众口味，又能体现中国菜系精髓的副食？这本书，我原本期待它能够深入剖析那些在自助餐中常见的、但又极受欢迎的“副食”背后的烹饪智慧。比如，那些看似普通的炖菜、炒菜，背后可能蕴含着不为人知的简化流程和增味技巧。我想知道，在保证食材新鲜度和口感的前提下，如何通过合理的调味和烹饪火候的掌握，让一道简单的菜肴焕发出令人惊喜的光彩。书中是否会介绍一些关于如何巧妙搭配不同食材，以达到最佳风味平衡的原则？例如，一道荤素搭配的炖菜，如何让肉类的鲜美渗透到蔬菜中，又不会让蔬菜变得过于软烂？还有，我特别希望书中能分享一些关于如何有效处理和储存大量食材的建议，因为这对于自助餐的运营至关重要。

评分☆☆☆☆☆

中国大锅菜自助餐副食卷

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了7分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘

评分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

书非常好,内容很详细,做食堂的好帮手

评分☆☆☆☆☆

还，，，可，，，，以

评分☆☆☆☆☆

大锅菜最养人，也是大众百姓天天吃的。咱做餐饮的把大锅菜做好是自己的责任。让大锅菜成系，也不是一个人、几个人就能完成的，这需要同行们的共同努力。请大家多批评指教，使之不断完善。

评分☆☆☆☆☆

这些菜谱本来是为我们食堂留存的，当我拿出这些资料向营养专家、同行朋友请教、交流时，大家都给了很好的评价，并鼓励我把它出版，让它发挥出更大的社会效应。我把大家的希望汇报给领导，得到了领导的极大支持。从部长到我们服务局领导，大家都十分关心、支持《中国大锅菜》的编纂工作，从各方面给了我帮助。食堂的同事们更是细致、具体地一个菜、一个菜地试验、总结；营养专家李瑞芬老师为我们做了营养学上的指导；几位烹饪大师对菜的烹制技法、配料予以把关；新闻界的朋友为全书的编纂出谋划策；出版社的同志为书的出版印刷尽心尽力。总之，是在方方面面的关心、支持、帮助下，才有了《中国大锅菜》的问世。在这里我向大家表示深深的谢意！

评分☆☆☆☆☆

没什么特别有价值的东西

评分☆☆☆☆☆

中国大锅菜自助餐副食卷